CC BY
31
'е таблицы
чи
ина
шожение и продол-:ении в от-шде
з лревра-ах и пиг-швании и оражива-
:ение мик-
:роды при
звторном
ании
яожение
эушении
МИЯ
} иревра-щцах
шго так-гго мож-цессами зеленых
лМ оп-[итарно-збразцы егориям резулъ-рша [6]. шем хи-:пользо-бработ-
- М.: Пи-
пром-сть,
фная экс-ос, 2000. ия / Г.-Д.
аблицы / Пищевая
'собенно-
техноло-
665.11.002.237.001.8
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
А.В. ЗАБОЛОТИЛИ, В.И. МАРТОВЩУК, Е.В. МАРТОВ ЩУК, Г.А. МХИТАРЬЯНЦ.
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время существенно увеличиваются объемы технических животных жиров, используемых для гидролиза с получением жирных кислот и глицерина. Технические животные жиры содержат значительное количество веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире, азот- и фосфорсодержащих соединений, а также веществ, обусловливающих зольность, цветность, запах сырья и в конечном счете качество готовых продуктов. Поэтому перед гидролизом технические животные жиры предварительно рафинируют [1].
Выбор способа очистки технических жиров перед расщеплением определяется составом и степенью их загрязненности. В зависимости от этого применяются такие способы очистки, как паровая гидратация, сернокислотная промывка или обработка концентрированной серной кислотой, адсорбционная обработка отбельными глинами, а для улучшения запаха -дезодорация [2].
Наиболее важными критериями оценки качества технических животных жиров, используемых для без-реактивного гидролиза, при получении жирных кислот и глицерина являются цвет, запах и содержание неомыляемых липидов и белковых веществ [2[.
В связи с этим актуальны исследования по интенсификации и повышению эффективности очистки технических животных жиров с учетом особенностей состава сопутствующих веществ и избирательного воздействия на их специфические группы.
В нашей работе в качестве объекта исследования использовали смесь технических животных жиров, получаемых на мясокомбинатах.
Методика эксперимента предусматривала проведение исследований по очистке технического животного жира с целью снижения цветности и запаха за счет избирательного окисления специфических групп неомыляемых липидов и белковых веществ активным кислородом воздуха (озоном) под действиемультрафиолето-
вого излучения и без него [3].
Для этого образец технического животного жира при интенсивном перемешивании обрабатывали озоновоздушной смесью в течение 60 мин. Параллельно проводили аналогичную обработку, совмещенную с ульт рафиолетовым излучением.
Эффективность очистки жиров достигается за счет избирательного воздействия атомарного кислорода и ультрафиолетового излучения УИ на группы пигментов, а также на вещества, обусловливающие запах животных жиров.
Органолептические и физико-химические показатели исследованных образцов жира представлены в таблице.
Обработка технических животных жиров атомарным кислородом (в составе озоновоздушной смеси) в течение 60 мин обеспечивает заметное облагораживание жира в сравнении с традиционной сернокислотной обработкой, а совместное дополнительное воздействие ультрафиолетового излучения в зоне реакции активизирует процесс разрушения белковых веществ, о чем свидетельствуют данные таблицы.
Таблица '
Технический животный жир
Показатели Обработанный
Исходный серной кислотой озоновоздушной смесью озоновоздушной смесью в зоне УИ
Цвет Т емно-коричневый Коричневый Желтый Светло-желтый
Запах Резкий, неприятный, специфический Неприятный, специфический Свойственный животным жирам Практически отсутствует
Кислотное число,
мг КОН/г 60,1 58,2 52,1 48,5
Массовая доля, %
неомыляемых
липидов 1,30 0,41 0,20 0,07 .
Белковых веществ 0,53 0,28 0,08 Отсутствуют
Кроме того, непосредственное воздействие ультрафиолетового излучения непрерывно генерирует как образование озона, так и его расщепление, благодаря чему в зоне реакции постоянно присутствует атомарный кислород, необходимый для окисления всех белю -вых и сопутствующих веществ. За счет новой техноло-гии значительно упрощается очистка и повышается качество технических животных жиров, применяемых
для гидролиза жиров и мыловаренной продукции.
Полученные результаты свидетельствуют о преимуществе разработанной технологии по сравнению с
традиционной, основанной на сернокислотной обработке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Болотовская С.И, Гринь Р.Г. Рафинация технического животного жира/ВНИИЖ. // Масложир. пром-сть. - 1982. - К» 3-С. 20-22.
2. Вологовская С.Н., Фальк Е.Ю., Гринь Р.Г. Побочные реакции при обработке технического животного жира серной кислотой/7 Масложир. пром-сть. - 1979,-№ 2.-С. 16-17.
3. Мейер А., Зейтц Э. Ультрафиолетовое излучение. - М.: Изд-во ИЛ. - 1952.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 09.12.03 г.
664.952/957.002.237
ПОВЫШЕНИЕ КА ЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ СОВРЕМЕННЫХ НАУЧНЫХ ДОСТИЖЕНИЙ
II.А. СТУДЕНЦОВА, С.П. ГРИГОРЕНКО, И.Н. МУРАВЬЕВА
Кубанский государственный технологический университет Тюменский филиал Новосибирского университета кооперативной торговли
Рыбохозяйственная отрасль занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам собственности. Ее значение, во-первых, обусловлено тем, что рыбная продукция традиционно имеет существенный удельный вес в потреблении продуктов питания; добыча и переработка рыбы потенциально способны вносить ощутимый вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны. Во-вторых, рыбная отрасль является специфической отраслью народного хозяйства, связанной с природными биоресурсами, запасы которых необходимо поддерживать на достаточном для их естественного воспроизводства и обеспечения промышленных уловов уровне. Все это требует управления и регулирования рыбными ресурсами на уровне государства и предполагает проведение комплексных мероприятий, способствующих их сохранению и разутой эксплуатации.
В настоящее время в России по данным ФАО вылавливают 18-22 кг рыбы в год на душу населения, что совершенно недостаточно. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека [1]. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает ценность мясного сырья, ПОЭТОМ}' производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством.
За последнее время увеличилось число людей, использующих гетто вые блюда и полуфабрикаты. Особенный интерес вызывает рациональная обработка сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой ценностью. Переработка рыбного сырья на фарш с помощью неопрессов позволяет максимально использовать съедобную часть мелких рыб в производстве целого ряда формованных продуктов, аналогов деликатесных рыбных изделий.
Сегодня в рыбной промышленности признано перспективным использование непромытого рыбного фарша как имеющего более широкий и привычный для отечественного потребителя спектр использования. При промывке теряется значительная часть водорастворимых белка, липддов, витаминов, макро- и микроэлементов. Продукты, приготовленные на основе рыбного фарша, имеют полный набор ценных составляющих мышечной ткани рыбы, т. е. они содержат нативные формы белков, липидов, экстрактивных веществ [1, 2]. Исходя из того, что питание человека должно быть системным и сбалансированным по всем основным составляющим, в готовом продукте следует регулировать содержание белков, жиров и углеводов в соответствии с принципами рационального питания.
Главными недостатками непромытых рыбных фаршей являются их нестойкость в хранении и присутствие в готовых продуктах специфического рыбного запаха. Чтобы устранить эти недостатки, рационально использовать пищевые добавки [3].
Пищевые добавки - соединения, полученные химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки [4, 5].
Вопреки расхожему мнению, технологические добавки не представляют угрозы для здоровья человека.
Г
Вовс(
бежол
зуютс
нию
опасн
выхд
Ув товле; но, с с ступа друге: потре орган тов [7
Пі
рыбне
М0ЖН1
ние о проду облег личев нияи, него Ї
Сс рыбы имеет ляет ; проду зирун ной т: фосф; Дс
штат
ботку
готов:
ваюш
термї
ральгі
руюш
колба
пред^
4^
ответ
обход
серти
Пі
лент
ШЄНИ1
СНИЖІ
фальс нияс: Госуд но с I рыбн
