CC BY
14
Дэлгэрбаяр Ц.М.1, Замятина М. Е.2, Пискунова Н.А.3, Масловский С.А.4 ®
1Студент, 2аспирант, 3профессор, кандидат с.-х. н.,
4
доцент, кандидат с.-х. н.
Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева, технологический факультет, Москва, Россия
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Тыква представляет собой ценную овощную культуру, пригодную для различных способов переработки. Она отличается высоким содержанием каротиноидов, углеводов, макро- и микроэлементов и других соединений, обуславливающих ее вкусовые особенности и физиологическое действие на организм человека [4]. Ее можно использовать для производства широкого ассортимента продуктов питания - цукатов, кондированной продукции, термостабилизированных начинок для кондитерских изделий, нектаров, пюреобразных и соковых продуктов.
Среди факторов, оказывающих влияние на качество продуктов питания, произведенных из тыквы, следует выделить сортовые особенности сырья. Различия между сортами этой культуры могут проявляться по форме и строению плодов, их окраске и химическому составу. Оценка новых сортов этой культуры на пригодность к различным способам переработки, в том числе и производству нектаров, представляет определенный научный и практический интерес.
В качестве объектов исследований были взяты два сорта мускатной тыквы -Цукатная и Московская ароматная (районированны в 2010 и 2015 гг. соответственно и один сорт голосемянной тыквы - Простастоп (районирован в 2015 г.), выведенные на Селекционной станции им. Н. Н. Тимофеева.
Технологическая оценка сортов тыквы производилась по следующей схеме:
- оценка биометрических, органолептических и биохимических показателей плодов тыквы (содержание сухих веществ, сахаров, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, нитратов);
- лабораторное производство пюре-полуфабриката из тыквы и анализ его органолептических и физико-химических показателей;
- лабораторное производство тыквенных нектаров по технологии, принятой в консервном производстве [2] и оценки их органолептических показателей, которые проводились по методике, разработанной на кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей [1].
Проведенные исследования показали, что мускатные сорта тыквы Цукатная и Московская ароматная в наибольшей степени пригодны для производства нектаров. Продукт, произведенный из них, имел привлекательную оранжевую окраску, обусловленную высоким содержанием каротиноидов в сырье, густую консистенцию, приятный аромат. Нектар, произведенный из сорта Простастоп уступал им по данным показателям, у него отмечался сильный тыквенный аромат и присутствовал горьковатый привкус, отмечавшийся и в прошлые годы исследований.
Анализируя влияние фруктовых компонентов в рецептуре нектаров можно отметить положительное влияние на орагнолептические свойства готового продукта включения яблочного пюре, вкус и аромат которого гармонично сочетается с основным видом сырья, добавляя при этом недостающую ему кислотность.
® Дэлгэрбаяр Ц.М., Замятина М. Е., Пискунова Н.А., Масловский С.А., 2016г.
На основании проведенных исследований можно рекомендовать возделывание сортов мускатной тыквы Цукатная и Московская ароматная зонах заготовительной деятельности консервных предприятий, осуществляющих производство соковой продукции.
Литература
1. Замятина, М.Е. Метод органолептического анализа соковой продукции / М.Е. Замятина, С. А. Масловский, Н.А. Пискунова // Современная теория и практика науки и образования: матер. Международной заочной научно-практической конференции. - Липецк: ВОИР, 2014. - С.109-110.
2. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. Чухрай М.Г. СПб.: ГИОРД, 1999. - 332 с.
3. Пискунова Н.А. Технологическая оценка новых сортов тыквы / Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева, С. А. Масловский, / Ш.В. Гаспарян, М.Е. Замятина // : Картофель и овощи, 2014; № 10.- С. 22
4. Стрелец, В.Д. Тыква - стратегическая культура: монография / В.Д. Стрелец, А.В. Гончаров, Ф.Н. Рыкалин / Москва: Изд-во РГАУ- МСХА, 2013. - 100 с.
