CC BY
107
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЕТОДОВ ВЫЯВЛЕНИЯ БАКТЕРИЙ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ И E.COLI В МЯСЕ ПТИЦЫ
И.Г. Серёгин1, Л.П. Михалева1, Г.Е. Еремин1, П.В. Михалев2
1 Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности
Московский государственный университет пищевых производств Ул. Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316
2ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии
Звенигородское шоссе, 5, Москва, Россия, 123022
В статье представлены материалы по сравнительной оценке методов выявления бактерий группы кишечной палочки и E. соИ в мясе птицы с использованием современных методов детекции колиформ и E.coli, определена эффективность выявления микроорганизмов на разных питательных средах отечественного и импортного производства.
Ключевые слова: мясо птицы, сравнительная оценка, бактерии группы кишечной палочки, микробная контаминация, методы исследования, питательные среды, методы детекции, схемы анализа.
Актуальность темы. Методы обнаружения бактерий группы кишечных палочек (колиформ) и E.coli в мясе птицы, утвержденные в Российской Федерации, предусматривают использование традиционных
бактериологических исследований по ГОСТ и другим нормативным документам. Их недостатком является продолжительность исследования и значительные материальные затраты при их провидении. В связи с изложенным, в задачи наших исследований входило сравнить используемые в Российской Федерации методы анализа мяса птицы с современными методами детекции колиформ и E.coli, используемыми в Евросоюзе и США, которые основаны на применении хромогенных питательных сред.
Материалы и методы исследований. Объектом исследования являлись коммерческие ножки птицы отечественного производства, хранившиеся в охлаждённом и замороженном состоянии. Исследования проводили на базе ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория». В работе использовали методы, предусмотренные ГОСТ 7702.2-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)»; ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ Р 50454-92 (ИСО
3811-79) «Мясо и мясопродукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E.coli (арбитражный метод)»; методические рекомендации, используемые в Евросоюзе, «Определение колиформных бактерий и E. coli с использованием хромогенных и флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия)».
Образцы мяса птицы отбирали в соответствии с ГОСТ 9792-73, ГОСТ Р 51447-99 и по ГОСТ 26668-85 в различных торговых предприятиях. Пробы нумеровали и готовили для проведения микробиологических исследований в соответствии с требованиями утвержденных методик.
Таблица 1
Количество бактерий группы кишечных палочек и E.coli, обнаруженных в 1 см3 _смыва с продукта согласно ГОСТ 7702.2-93 (схема 1)_
№ пробы Количество БГКП в 1 см3 смыва с Количество E.coli в 1 см3
продукта смыва продукта
1. 3х104 -
2. 1,6х104 -
3. 2,9х104 -
4. 1,6х104 -
5. 2,2х104 -
6. 1,6х104 -
7. 3,8х104 0,2х104
8. 1,2х104 -
9. 2,2х104 0,06х104
10. 1,4х104 -
11. 1,1х104 -
12. 0,6х104 -
13. 0,4х104 -
14. 1,6х104 0,1х104
15. 1,0х104 -
16. 1,2х104 -
17. 0,8х104 -
18. 0,2х104 -
19. 1,2х104 -
20. 1,4х104 0,06х104
Результаты исследования образцов мяса птицы по схеме 2, выполненных в соответствии с ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» представлены в таблице 2. Данные этой таблицы свидетельствуют, что нами получены результаты анализа, сопоставимые с результатами таблицы 1 по количеству БГКП (колиформ) в 1 см3 смывов. Однако, число колиформ в охлажденных образцах куриных ножек превышало количество
микроорганизмов, выделенных из замороженных образцов мяса. В трех образцах охлажденных мясных полуфабрикатов (7, 9 и 10) и в двух образцах замороженных куриных ножек (14 и 20) были выявлены E. coli. Минимальный срок исследования по схеме 2 занимал 72 ч.
Таблица 2
Определение количества колиформных микроорганизмов (БГКП) глубинным и поверхностным методом посева с использованием агаризованной селективно-диагностической среды Эндо (схема 2)
№ Количество колиформ в 1 Количество колиформ в 1 Количество
пробы см3 смыва с продукта, см3 смыва с продукта, Е.еоН на
определенное глубинным определенное среде Эндо
методом посева. поверхностным методом посева
1. 2,4х104 2х104 -
2. 2х104 1,7х104 -
3. 3,4х104 2,8х104 -
4. 1х104 0,8х104 -
5. 2,2х104 2,3х104 -
6. 2,0х104 1,8х104 -
7. 3,0х104 2,4х104 0,04х104
8. 1,6х104 0,9х104 -
9. 2,4х104 2,1х104 0,03х104
10. 2,2х104 2,1х104 0,1х104
11. 1,1х104 1,0х104 -
12. 0,6х104 0,5х104 -
13. 0,9х104 0,5х104 -
14. 1,6х104 1,4х104 0,09х104
15. 1,0х104 1,0х104 -
16. 1,8х104 1,2х104 -
17. 1,0х104 0,9х104 -
18. 0,2х104 0,1х104 -
19. 1,3х104 1,2х104 -
20. 1,6х104 1,4х104 0,05х104
Результаты исследования образцов мяса птицы согласно методу, рекомендованному ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) «Мясо и мясопродукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E.coli (арбитражный метод)», представлены в таблице 3.
Исследования по схеме 3 занимали 96 часов и требовали больше затрат времени и различных материалов по сравнению с двумя первыми методами. Вместе с тем, данный метод оказался наиболее чувствительным по сравнению с 1-й и 2-й схемой исследования. Как видно из данных таблицы 3 количество БГКП в 1 см3 смыва с продукта оказалось наибольшим. E.coli удалось выделить из 7 образцов, в том числе, из пяти проб охлажденного (1, 3, 7, 9, 10) и двух проб (14, 20) замороженного мяса.
Таблица 3
Определение количества колиформных микроорганизмов (БГКП) и E.coli методом
НВЧ (схема 3)
№ Количество БГКП в 1 см3 смыва с Количество Е.оо!1 в 1 см3
пробы продукта смыва продукта
1. 3,2х104 0,06х104
2. 2,2х104 -
3. 3,4х104 0,02х104
4. 2,6х104 -
5. 3,2х104 -
6. 2,8х104 -
7. 4,4х104 0,06х104
8. 2,6х104 -
9. 3,4х104 0,06х104
10. 2,8х104 0,3х104
11. 2,1х104 -
12. 1,0х104 -
13. 0,9х104 -
14. 1,8х104 0,12х104
15. 1,6х104 -
16. 1,9х104 -
17. 1,6х104 -
18. 0,8х104 -
19. 1,4х104 -
20. 1,7х104 0,1х104
Результаты исследования образцов мяса птицы согласно методическим рекомендациям «Определение колиформных бактерий и E. coli с использованием хромогенных и флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия)» представлены в таблице 4. Испытанию подвергли образцы мяса птицы (схема 4), которые предварительно исследовали по трем первым схемам, описанным выше. Из данных, представленных в таблице 4, видно, что количественное определение БГКП (колиформ) сопоставимо с данными таблицы 1 и 2. E.coli были выявлены в 5 пробах (1, 3, 7, 9, 10) охлажденного мяса и в двух образцах (14, 20) замороженного мяса, что соответствует данным, представленным в таблице 3. Срок исследования мяса по схеме 4 равен 24 ч.
Кроме того, из исследуемых образцов удалось выделить еще 174 культуры лактозоположительных бактерий 5 родов и 7 видов семейства Enterobacteriaceae. При исследовании по всем 4 схемам дополнительно удалось обнаружить в мясе кур Klebsiella pneumonia, Enterobacter aerogenes и Enterobacter cloacae. По 1-й, 2-й и 3-й схемам исследования выявили, помимо выше перечисленных еще клетки Serratia odorifera. По 3-й схеме исследования в 20% случаев выделили Citrobacter spр.
Таблица 4
Определение количества колиформных микроорганизмов (БГКП) и E.coli глубинным и поверхностным методом посева с использованием агаризованной хромогенной
среды Chromocult Coliform Agar (схема 4)
№ пробы Количество колиформ в 1 см3 смыва с продукта, определенное глубинным методом посева. Количество колиформ в 1 см3 смыва с продукта, определенное поверхностным методом посева Количество E.coli на среде Эндо
1. 2,3х104 2х104 0,01х104
2. 1,9х104 1,6х104 -
3. 3,0х104 2,8х104 0,01х104
4. 1,2х104 0,9х104 -
5. 2,3х104 2,3х104 -
6. 2,2х104 1,9х104 -
7. 3,1х104 2,8х104 0,03х104
8. 2,0х104 1,9х104 -
9. 2,0х104 2,0х104 0,04х104
10. 2,0х104 2,1х104 0,1х104
11. 1,6х104 1,0х104 -
12. 0,7х104 0,5х104 -
13. 0,9х104 0,8х104 -
14. 1,5х104 1,1х104 0,1х104
15. 1,2х104 1,1х104 -
16. 1,6х104 1,1х104 -
17. 1,1х104 0,9х104 -
18. 0,1х104 0,1х104 -
19. 1,0х104 0,9х104 -
20. 1,1х104 1,0х104 0,09х104
Обсуждение результатов исследований. Все сравниваемые нами четыре метода (по схемам 1, 2, 3, 4) микробиологических исследований обладают достаточно высокой чувствительностью. Однако, частота изоляции E.coli (35% случаев) при исследовании по 3-й и 4-й схемам была выше на 20% и 25% соответственно, чем при проведении анализа по 1-й и 2-й схемам.
Срок исследования по 1-й и 2-й схеме составил 72 часа, по 3-й схеме - 96 часов, по 4-й схеме - 24 часа. Арбитражный 3-й метод обнаружения и учета предполагаемых колиформных бактерий и E.coli обладает высокой чувствительностью, позволяет выявить наибольшее количество БГКП и E.coli, однако занимает много времени, трудоемок и требует больше расходных материалов. Метод одновременного определения колиформных бактерий и E.coli с использованием хромогенных питательных сред (схема 4) является высокочувствительным и позволяет сократить время исследования до 24 часов.
Заключение. Наибольшей чувствительностью по показателю выявления БГКП и E.coli обладает метод по ГОСТ Р 50454-92 и метод с применением хромогенных сред.
Наибольшее количество БГКП и E.coli удалось обнаружить при использовании ГОСТ Р 50454-92 (схема 3) и с применением методов хромогенных сред (схема 4).
С учётом меньших затрат времени исследования (24 часа) , наиболее эффективным и перспективным по нашему мнению, является метод с применением хромогенных питательных сред.
Метод исследования по ГОСТ Р 50454-92 показал большую чувствительность, как при выявлении БГКП и E.coli, так и при определении их количества, но он более длителен (96 часов) и требует больше расходных материалов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артемьева С.А., Дмитриев А.И., Дорутина В.В., «Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки», «Колос», 2006 г., с. 65
2. Брагина И.В., Кривопалова Н.С., Минаева Н.А. «Методические рекомендации «Определение колиформных бактерий и E. coli с использованием хромогенных и
флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия)». - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004», 48-49 С.
3. ГОСТ Р 52816-2007 - «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
4. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) - «Мясо и мясопродукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E.coli (арбитражный метод)».
5. ГОСТ 26668-85 - «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».
6. ГОСТ Р 51447-99 - «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»
7. Серегин И.Г., Уша Б. В. «Лабораторные методы в ветеринарно - санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов», Санкт-Петербург РАПП - 2008, 408с.
COMPARISON OF METHODS FOR IDENTIFYING COLIFORM AND
E.COLI IN POULTRY MEAT
I.G. Seryogin1, L.P. Mikhaleva1, G.E Eremin1, P.V Mihaliov2
department of veterinary and sanitary examination and biological safety
Moscow state university of food production Talalihina str., 33, Moscow, Russia, 109316
2Institute of veterinary sanitation, hygiene and ecology
Zvenigorodskoe highway, 5, Moscow, Russia, 123022
The article presents information on the comparative evaluation of methods for detecting coliforms and E. coli in poultry meat using modern methods for detecting coliforms and E.coli, determined detection efficiency of microorganisms on different nutrient media both domestic and imported.
Keywords: poultry, comparative evaluation, coliform bacteria, microbial contamination, research methods, culture media, methods of detection, analysis scheme.
REFERENCES
1. Artem'eva S.A., Dmitriev A.I., Dorutina V.V., «Mikrobiologicheskij kontrol' mjasa zhivotnyh, pticy, jaic i produktov ih pererabotki», «Kolos», 2006 g., s. 65
2. Bragina I.V., Krivopalova N.S., Minaeva N.A. «Metodicheskie rekomendacii «Opredelenie koliformnyh bakterij i E. coli s ispol'zovaniem hromogennyh i fljuorogennyh indikatornyh sred proizvodstva Merck (Germanija)». - M.: Federal'nyj centr Gossanjepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004», 48-49 S.
3. GOST R 52816-2007 - «Produkty pishhevye. Metody vyjavlenija i opredelenija kolichestva bakterij gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakterij)».
4. GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) - «Mjaso i mjasoprodukty. Obnaruzhenie i uchet predpolagaemyh koliformnyh bakterij i E.coli (arbitrazhnyj metod)».
5. GOST 26668-85 - «Produkty pishhevye i vkusovye. Metody otbora prob dlja mikrobiologicheskih analizov».
6. GOST R 51447-99 - «Mjaso i mjasnye produkty. Metody otbora prob»
7. Seregin I.G., Usha B. V. «Laboratornye metody v veterinarno - sanitarnoj jekspertize pishhevogo syr'ja i gotovyh produktov», Sankt-Peterburg RAPP - 2008, 408s.
