CC BY
79
Использование тестовых
пластин питательных сред при ускоренном микробиологическом
контроле мясных продуктов
Ю.Г. Костенко, доктор вет. наук, профессор, Ю.К. Юшина, канд. техн. наук, А.А. Брагута ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Сначала 90-х годов прошлого столетия в мировой практике, наряду с применением традиционной методологии, особенно при производственном контроле, широко используют методы, упрощающие микробиологические исследования пищевых продуктов.
^ В данном случае речь идет о новых системах в виде ластифи -цированных питательных сред, имеющих вид подложек (пластин). Наиболее распространенными являются системы Петрифильм (Pe-trifilm), подложки Рида Каунт (Rida Count), пластины Компакт Драй (Compact Dry).
В зависимости от предназначения (выявления отдельных видов микроорганизмов) формируют состав питательной среды при изготовлении этих подложек. При их производстве пластифицированную питательную среду наносят на поверхность сетчатой полимерной основы и обеспечивают в целом стерильность этой подложки.
В состав пластифицированной питательной среды включают специальное вещество, которое при добавлении жидкой фазы (разведений) продукта при комнатной температуре превращается в геле-образное состояние, обеспечивающее эффективный рост микроорганизмов.
Кроме того, в состав питательной среды при изготовлении подложек, в зависимости от вида исследуемого микроорганизма, вводят индикаторное вещество, которое окрашивает колонии искомой микрофлоры в определенный цвет, что облегчает выполнение исследований.
В соответствии с методологией испытания на определенный вид
микроорганизма, в состав питательной среды вводят и ингиби-рующие вещества, например, антибиотики (новобиоцин и др.), 2,3,5-трифенил тетразолиум хлорид, а также дезоксихолат натрия, желчь и другие вещества, препятствующие развитию сопутствующей микрофлоры.
В составе хромогенных пластин (подложек) имеются субстраты, изменяющие цвет питательной среды, под воздействием ферментов, выделенных при росте определенных видов микроорганизмов. Например, в состав среды для выделения сальмонелл вносят лизин, который декарбоксилиру-ется до кадаверина, что сопровождается повышением рН и выделением сероводорода, который, соединяясь с железом, образует сульфит железа, придающий колониям черный цвет.
Эти системы обычно используют для контроля КМАФАнМ, колиформ (БГ1КП), дрожжей и плесневых грибов, патогенных стафилококков, листерий, E. coli, сальмонелл.
В состав питательной среды подложек для выделения коли-формных бактерий входит хромо-генный субстрат, который расщепляется под воздействием фермента ß-галактозы, выделяемого этими микроорганизмами с формированием локализованных голубых или голубовато-зеленых колоний.
В питательную среду подложки Компакт Драй для выявления E. coli входит вещество, при расщеплении которого ферментом глюку-ронидазой, содержащейся в клетках E. coli, образуются продукты, окрашивающие колонии этого вида микрофлоры в синий цвет.
В составе пластины Рида Каунт для одновременного выявления колиформных бактерий и E. coli имеется фермент, который при расщеплении продуктами жизнедеятельности придает первым из них голубой цвет, а другим — пурпурный или цвет индиго.
Е coLi/caiFwm 05081SEC 070«
Пластина Рида Каунт, E. coli / coliform, подсчет колоний через 24 часа
Для диагностики S. aureus в питательную среду подложки Рида Каунт вводят маннитол — солевой агар, в составе которого имеется хлорид натрия и антибиотики, ин-гибирующие рост большинства микроорганизмов за исключением стафилококков. Ферментация маннитола, связанная с кислотно-фосфотазной активностью стафилококков, приводит к понижению рН среды, что в присутствии хромогенных субстратов сопровождается окрашиванием колоний стафилококков в зелено-голубой
Безопасность пищевых продуктов / ТЕХНОЛОГИИ
iЕР
STAPH. AUREUS ' 03102SPS OS«
Пластина Рида Каунт, стафилококк (S. aureus), подсчет колоний через 24 часа
цвети или черный цвет с голубым оттенком.
Пластины Петрифильм и специальные диски к ним также используют для выявления и определения количества S. aureus. Содержащаяся в этих пластинах хромогенная модифицированная среда Байерда-Паркера является селективной, а диск, накладываемый на поверхность пластины, содержит краситель О-синий толуидин, способствующий визуализации де-зоксирибонуклеазных реакций S. aureus. При положительном результате колонии S. aureus окрашиваются в розовый цвет.
Этапы проведения исследований мясной продукции с использованием этих трех видов подложек таковы: принятыми способами готовят разведения из исследуемого продукта. Затем 1 см3 взвеси вносят на поверхность этих пластин. Состав и свойства питательной среды подложек позволяют исследуемой суспензии равномерно распределяться по всей поверхности подложки, это осуществляется легким надавливанием по периметру покровной пленки или суспензия сама равномерно распределяется по поверхности подложки.
При прямом исследовании поверхности объектов (оборудование, инвентарь, руки, одежда персонала) пластины прикладывают к испытуемой поверхности.
Культивирование посевов осуществляют по принятым температурным режимам и экспозициям для исследуемого микроорганизма.
Учет результатов выполняют в соответствии с характерными признаками изучаемого микроорганизма, а при использовании хро-могенных питательных подложек — с учетом специфического цвета колоний или иного вида микрофлоры. При учете количества исследуемых микроорганизмов используют различные типы счетчиков.
Пластина Петрифильм, энтеробактерии (Enterobacteriaceae), время инкубации 24 часа при 37 °С
Так, например, для автоматического подсчета колоний микроорганизмов и регистрации результатов исследования на различных типах пластин Петрифильм применяют устройство Petrifilm Plate Reader (PPR) (Петрифильм ри-дер). Оно не предназначено для учета микроорганизмов при использовании пластинчатых питательных сред других типов устройств или подложек и снабжено собственной операционной системой с программным пакетом электронных таблиц, в результате чего создается возможность компьютерного ведения учетных записей результатов исследований.
С учетом указанного выше, в настоящей работе была поставлена задача — определить в производственных условиях эффективность пластин Петрифильм, Компакт Драй и Рида Каунт при выполнении микробиологических исследований мяса, мясопродуктов, смывов с технологического оборудования.
Объектами исследований в ходе выполнения работ являлись: мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, технологическое оборудование на разных стадиях санитарной обработки; пластины «ЗМ Petrifilm», Compact Dry (Compact Dry ТС, Compact Dry EC, Compact Dry SL, Compact Dry YM) и подложек Rida count (Rida count T total, Rida count Coliform E. Coli, Rida count Salmonella, Rida count Yeast).
Контролем служили принятые методы микробиологических исследований: КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15-94, БГКП — по ГОСТ Р 52816-07, Salmonella — по ГОСТ Р52814-07, дрожжи и плесени — по ГОСТ Р 10444.12-88.
Исследования выполнены в 3-х кратной повторности с изучением различных объектов (см. таблицу).
При проведении 267 исследований отобранных образцов мяса и мясной продукции, мяса птицы механической обвалки, а также смывов, определяли КМАФАнМ с использованием 3 видов подложек в сравнении со стандартным методом ГОСТ 10444.15-94. Средние значения были одинаковы для всех трех методов, хотя при использовании пластин Compact Dry ТС получены последовательно более низкие значения, чем другие два метода, но все изученные методы оказались сравнимы по эффективности с классическим методом.
В 54 исследованных образцах мясного сырья все тест-системы показали значения КМАФАнМ одного логарифмического порядка — 104/г.
Проведенные исследования КМАФАнМ в колбасах вареных,
Compact Dry TC (среда для подсчета общего микробного числа)
№3 июнь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
27
показали, что усредненные показатели, полученные тремя методами и в контроле были практически сопоставимы — они показали степени одного логарифмического порядка — 103/г.
При сравнительных исследованиях 54 образцов мясного сырья на наличие БГКП и бактерий вида Е. соИ с использованием методов ГОСТ, экспресс-системами Компакт Драй, Рида Каунт и Петри-фильм наблюдалась полная сходимость результатов у всех методов. При анализе полуфабрикатов рубленных (фаршевые изделия), полученные данные также оказались идентичными — исключение составили результаты исследования фарша мясного для бифштексов, где результаты исследований по методу ГОСТ и экспресс-системы Компакт Драй не подтвердили наличие в продукте БГКП. В то время как экспресс-системой Рида Каунт получены положительные данные.
В тоже время при исследовании на наличие БГКП и бактерий
вида Е. coli в сервировочной нарезке вареных и сырокопченых колбасных изделий, установлена полная идентичность всех методов. Такая же ситуация наблюдалась и при анализе смывов с оборудования.
При изучении наличия бактерий рода Salmonella в мясе птицы механической обвалки сходимость результатов экспресс методов составила 100 %. Такая же картина наблюдалась и при анализе смывов с оборудования — Salmonella не обнаружена ни классическим методом, ни пластинами Petrifilm. В то время как исследования с применением этих пластинчатых питательных сред при их искусственном заражении сальмонеллами в 100 % получены положительные результаты.
При контроле образцов сервировочной нарезки вареных и сырокопченых мясных изделий на наличие дрожжей и плесеней во всех образцах испытуемые экспресс системы показали одинаковые результаты в пределах степени
102 КОЕ/г оказались идентичными с результатами исследований по ГОСТ 10444.12-88.
Таким образом, при испытаниях в производственных условиях тестовых питательных пластин Пе-трифильм, Компакт Драй, Рида Каунт получены аналогичные результаты в сравнении с традиционными методами исследований Указанные выше пластины возможно применять при производственном контроле как мясного сырья и готовых изделий, а также при производственном контроле качества санитарной обработки оборудования, инвентаря и помещений на предприятиях мясной отрасли.
В работе по испытаниям в условиях производства принимали участие А.Л. Яцюта, Д.В. Никитченко (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), О.А. Матвеев, В.В. Федотова (ОАО «Царицыно»), ЗАО «Арника», ООО «Лаб-Биомед» (система Петрифильм (Petrifilm)), ЗАО «Приборы» (пластины Компакт Драй (Compact Dry)), ООО «Стай-Лаб» (подложки Рида Каунт (Rida Count)). —|
Объекты исследований
Исследуемый показатель
КМАФАнМ* БГКП + E. col* Salmonella* Дрожжи и плесени*
Исследуемый образец Compact Dry TC RIDA-COUNT Petrifilm Compact Dry EC Petrifilm RIDA-COUNT Coliform / E. coli Compact Dry SL Petrifilm RIDA-COUNT Salmonella Compact Dry YM Petrifilm RIDA COUNT yeast
Количество проведенных исследований
Мясное сырье: Свинина Говядина Мясо птицы мех. обвалки 6 6 2 6 6 2 6 6 14 6 6 6 6 6 6 6 6 6 12 12 12
Сервировочная нарезка (под вакуумом) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Смывы с оборудования и инвентаря 12 15 12 15 15 15 15 15 15 — — —
Полуфабрикаты (рубленые, формованные, в т.ч. панированные) 15 15 6 15 8 15 15 15 15 — — —
Вареные колбасные изделия 15 15 15 9 4 3
Варено-копченные изделия 15 15 27 — 27
ИТОГО 83 86 98 69 84 63 54 54 54 12 12 12
* Контроль: проведены контрольные исследования в соответствии с действующими НД (получены идентичные результаты).
