CC BY
145
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
© Литвинова О.В.*
Ростовский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета,
г. Ростов-на-Дону
В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства. Задача исследования определение качественной продукции и выявление потребительских предпочтений печенья разных производителей, для улучшения эффективности деятельности розничной организации.
С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 1 % от дневного посещения респондентов [4].
В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69 % покупают печенье раз в неделю, 29 % - только по (табл. 1) праздникам или дням рождениям и 2 % приобретают, но очень редко [4].
Таблица 1
По результатам опроса печенье различных производителей пользующиеся спросом у населения
Производитель Город производства
«Большевик» Москва
«СладКо» Концерн
Dan Cake г. Солнечногорск (Московская обл.)
«Крекер» Москва
«Красный Октябрь» Концерн
«Бабаевский» Концерн
Orion Южная Корея
«Айкомен» г. Брянск
Искитимская кондитерская ф-ка г. Искитим (Новосибирская обл.)
Донская кондитерская ф-ка г. Ростов-на-Дону
Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.
Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены в табл. 2.
* Старший преподаватель кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат экономических наук.
Таблица 2
Потребительские предпочтения покупателей
Производитель Доля рынка (по объему, %) Цена за кг (руб.)
Сладкое печенье 59,1 49,5
Сложное печенье 18,2 82,3
Крекеры и галеты 11,8 48,6
Сдобное печенье 5,6 52,3
Затяжное печенье 2,3 42,9
Овсяное печенье 2,2 45,5
Ассорти 0,3 110,5
Другое 0,5 65,7
По потребительски предпочтениям на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85 % опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10 %, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5 % опрошенных.
На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такие кондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания, то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.
В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.
С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1 % от дневного посещения) респондентов.
В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69 % покупают сдобное печенье раз в неделю, 29 % - только по праздникам или дням рождениям и 2 % приобретают, но очень редко.
Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции. Потребительские предпочтения по сдобному печенью на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85 % опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10 %, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5 % опрошенных. Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спро-
сом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой «Вкуснятки», возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус.
Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.
Оценка качества печенья по органолептическим показателям. Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [6]. Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки. Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации. Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные. Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сахарного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 не имеет значительных отклонений по показателю поверхность - имеется небольшая у образца № 3 не имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. № 4, 5,6 соответствовал требованиям стандарта. Поэтому мы можем сказать, что образцы соответствуют ГОСТ 24901-89, можно сделать вывод о качестве по органолептическим показателям.
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.
Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.
Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (табл. 3).
Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклоне-
ние по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки сдобного печенья
Наименование показателя Норма по ГОСТ 24901-89 «Мое любимое», образец № 1 «Лучик земляничный», образец № 2 «С ароматом топлёного молока», образец № 3
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный
Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Свойственный данному наименованию печенья -светло-желтый Свойственный данному наименованию печенья - желтый. Светло -коричневый, неравномерный
Вид в изломе Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное
Можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют, а образцы № 1, 4, 5, 6 соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.
Таблица 4
Результаты органолептической оценки печенья
Наименование показателя Норма по ГОСТ 24901-89 «Сахарное», образец № 4 «Сдобное», образец № 5 «Топленое», образец № 6
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Вкус и запах соответствуют данному изделию без посторонних запахов. Вкус и запах соответствуют данному изделию без посторонних запахов. Вкус и запах соответствуют данному изделию без посторонних запахов.
Поверхность Гладкая с рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Печенье, изготовленное на тесто-выжимных машинах может иметь шероховатую поверхность Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. Соответствует данному наименованию изделия. Край фигурный
Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Свойственный данному наименованию печенья -желтый Свойственный данному наименованию печенья -желтый. Светло-желтый
Вид в изломе Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Печенье пропеченное, с равномерной пористостью.
Оценка качества печенья по физико-химическим показателям. Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость. Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85; 24901-89 (табл. 5).
Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2 % выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1 % сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
Таблица 5
Физико-химические показатели сдобного печенья
Влажность, % Сахар, % Жир, % Намокаемость, % не менее
« ч « ч « ч « ч
Образцы и о и Й ан т & I и с и ан т & I и с и Й ан т & I и с и итк ан т & I
■е- ат •ft ат •л ат ат
«Мое любимое», образец № 1 15,1 Не более 15,5 % 12,5 Не менее 12,0 % 2,3 Не менее 2,3 % 112 110
«Лучик земляничный», образец № 2 15,0 Не более 15,5 % 12,4 Не менее 12,0 % 2,3 Не менее 2,3 % 111 110
«С ароматом топлёного молока», образец № 3 15,7 Не более 15,5 % 11,9 Не менее 12,0 % 2,2 Не менее 2,3 % 110 110
У образца № 3 массовая доля жира на 0,1 % была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.
Результаты исследования. Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:
1. при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая под-горелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органо-лептическим показателям;
2. по физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептиче-ским показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2 % выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1 % сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
У образца № 3 массовая доля жира на 0,1 % была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.
Образцы: Печенье Сахарное, Сдобное, Топленое, Крекер сладкий, Сырное.
Исследование проводилось на приборе «Эвлас».
Полученные данные:
1. Печенье Сахарное - 1400 С, навески 4,0 - V - 6,26 % - соответствует.
2. Сдобное - 1400 С навески 4,0 - V - 10,20 % - соответствует.
3. Топленое - 1400 С навески 4,0 - V - 1,74 % - не соответствует.
4. Крекер сладкий - 1400 С навески 4,0 - V - 25 % - не соответствует.
5. Сырное - 1400 С навески 4,0 - V - 10,64 % - не соответствует.
В результате проделанного эксперимента представленные образцы № 1, 2 соответствуют, образцы № 3, 4, 5 не соответствовали ГОСТУ 24901-89 по физико-химическим показателям.
Определение намокаемости для этого исследования опускают клетку в воду вынимают и вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Клетку опускают в сосуд с водой при температуре 200 С на 2 минуты. Затем её вынимают из воды и держат 30 с в наклоненном положении для стекания воды и взвешивают.
1. Печенье Сахарное - 25 г мокрое; сухое - 10;
2. Сдобное - 25 г мокрое; сухое - 17 г;
3. Топленое - 32 г мокрое; сухое - 13 г;
4. Крекер сладкий - 25 г мокрое; сухое - 7 г;
5. Сырное - 40 г мокрое; сухое - 15 г.
1. Образец № 1. Печенье Сахарное. Х = 25 / 10 х 100 % = 250.
2. Образец № 3. Сдобное. Х = 35 / 17 х 100 % = 206.
3. Образец № 3. Топленое. Х = 40 / 15 х 100 % = 267.
4. Образец № 4. Крекер сладкий. Х = 25 / 7 х 100 % = 357.
5. Образец № 5. Сырное. Х = 32 / 13 х 100 % = 246.
В результате проделанного эксперимента представленные образцы соответствовали ГОСТУ 24901-89. По физико-химическим показателям.
При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1,4,5,6 получены данные, что данные образцы соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.
По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2 % выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1 % сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.
У образца № 3 массовая доля жира на 0,1 % была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.
У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.
Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.
В результате проделанного эксперимента определение влажности на приборе «Эвлас» представленные образцы № 1, 2 соответствуют, образцы № 3, 4, 5 не соответствовали ГОСТУ 24901-89 по физико-химическим показателям.
При определении намокаемости представленные образцы не соответствовали ГОСТУ 24901-89. Метод анализа ГОСТ 10114; в соответствии с Таблицей 2 По физико-химическим показателям.
Рассматривая обзор рынка, выяснено, что потребление мучных кондитерских изделий в общем объеме рынка составляет примерно 54 %. Около 30 % приходится на мучную кондитерскую продукцию и всего 16 % - на кондитерскую продукцию.
В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока. Согласно полученных нами данных, в настоящее время в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.
Анкетный опрос потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 9000 до 11000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 11000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спросом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой «Вкуснятки», возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус.
Потребители со среднемесячным доходом до 11000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.
Список литературы:
1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 10.01.2000 г.
2. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.
4. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1. - М.: Пищепромиздат, 2013. - 302 с.
5. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества (Основы квали-метрии). - М.: Экономика, 2012.
6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2012. - 240 с.
7. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рекомендации по организации технохими-ческого контроля в производстве сахаристых кондитерских изделий. - М.: Де Липринт, 2002. - 186 с.
8. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2011. - 212 с.
9. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2010. -558 с.
10. Малютенкова С.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2013. - 480 с.
КЛАССИФИКАЦИЯ ДАННЫХ ЭЭГ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОСЛОЙНОЙ НЕЙРОННОЙ СЕТИ С НЕЛИНЕЙНЫМИ СИНАПТИЧЕСКИМИ ВХОДАМИ
© Мусакулова Ж.А.*
Международный университет Кыргызстана, Республика Кыргызстан, г. Бишкек
Предлагается двухуровневая нейросетевая архитектура классификации электроэнцефалограмм, реализованная с помощью нейронных сетей Кохонена и многослойной нейронной сети с нелинейными синап-тическими входами. Первый уровень реализует потактовую промежуточную классификацию временного сигнала записи электроэнцефалограммы. Нейронная сеть второго уровня разделяет агрегированную информацию, полученную на первом уровне, в заданные классы.
* Старший преподаватель кафедры «Компьютерные информационные системы и управление», кандидат технических наук.
