CC BY
147
УДК 663.18:664.68(06)
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО НАТУРАЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
И. А. Бессмертная, О. В. Казимирченко, Н. В. Васильченко
QUALITYASSESSMENT OF BUTTER BISCUITS ENRICHED WITH NATURAL PLANT COMPONENTS BY PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL
PARAMETERS
I. A. Bessmertnaya, O. V. Kazimirchenko, N. V. Vasilchenko
В статье приведены результаты оценки качества сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья по физико-химическим и микробиологическим показателям. Внесение в рецептуру спельто-вой муки, миндаля, моркови, какао и цедры апельсина способствовало обогащению сдобного печенья пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, белком. Проведены экспериментальные исследования определения рациональных режимов термической обработки печенья по сенсорным показателям и величине упека. По результатам анализа установлены рациональные параметры термической обработки образцов сдобного печенья: температура 180° С при пятнадцатиминутной продолжительности выпекания и температура 170° С при длительности термообработки 17,5 мин. Разработанная технологическая схема производства обогащенного сдобного печенья позволяет рационально использовать остатки теста после первичного штампования, что способствует получению двух видов: двухцветного и мраморного. Физико-химические показатели (массовая доля влаги и жира) в продукте не превышали нормативных значений согласно нормативной документации. Однако показатель «намокаемость» был меньше нормируемого значения на 3,1 %, что определялось невысоким содержанием жира и сахара в обогащенном сдобном печенье. Разработанные образцы соответствовали нормируемым микробиологическим показателям безопасности. По органолептическим и санитарно-микробиологическим параметрам срок годности сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья, составил 30 сут при температуре хранения 18±5° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. К концу срока хранения наблюдали изменение органолептического показателя «хрупкость»: появление сухости и незначительного хруста при разломе печенья, но микробиологические показатели не превышали нормативных значений.
сдобное печенье, температурный режим, микробиологические показатели, сенсорные показатели, срок хранения
The quality of butter biscuits enriched with natural plant components has been estimated by physico-chemical and microbiological parameters. Introduction of spelt
flour, almonds, carrots, cocoa and orange zest has enriched the butter biscuits with dietary fiber, macro-and microelements, and protein. Experimental studies of thermal treatment of cookies by sensory indicators and amount of baking losses have been carried out. According to the analysis results, the rational parameters of thermal treatment of the biscuits have been established: temperature of 180 C in case of 15 minutes baking time and 170 C in case of 17.5 minutes baking time. The developed technological scheme of enriched butter biscuits production allows rational using of dough residues after primary stamping, which in turn makes it possible to obtain two types of butter biscuits (two-color and marble biscuits). Physical and chemical indicators (mass fraction of moisture and fat) in butter biscuits do not exceed the standard values according to the regulatory documents. However the «wetting» indicator was 3.1% less than the normalized value due to low contents of fat and sugar in the enriched butter biscuits. The developed samples of biscuits corresponded to normalized microbiological safety indicators. The shelf life of the butter biscuits enriched with natural plant components according to organoleptic and microbiological data obtained is 30 days at a storage temperature of 18 ± 5 C and relative air humidity not higher than 75%. At the end of the storage the appearance of dryness and a slight crunch when cracking cookies has been observed, but the microbiological indicators have not exceeded standard values.
butter biscuits, temperature, microbiological indicators, sensory indicators, shelf life
ВВЕДЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большой популярностью, в особенности у детей школьного возраста. Из всего разнообразия мучных кондитерских изделий потребительский спрос на печенье постоянно повышается.
Сдобное печенье - кондитерское изделие, обладающее приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Привлекательность придают разнообразная форма, начинка и внешняя отделка. Вследствие невысокой влажности большинство видов сдобного печенья имеет длительный срок хранения.
Сдобное печенье - источник важных для организма человека пищевых веществ. Изделия, приготовленные из сдобного теста высококалорийны и хорошо усвояемы. Калорийность обусловлена значительным содержанием сахара, жира и яйцепродуктов в рецептурах [1]. Поэтому чрезмерное употребление таких продуктов нарушает сбалансированность рациона питания по пищевой и энергетической ценности.
С целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий производители обогащают изделия натуральными компонентами растительного сырья (овощи, ягоды, фрукты, орехи, зерновые и продукты их переработки). Введение сырья растительного происхождения в рецептуру мучных кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент продукции, изменить орга-нолептические и потребительские характеристики, но и обогатить изделия микро-и макроэлементами, пищевыми волокнами. Сочетание различных компонентов растительного сырья способствует улучшению вкуса, аромата и цвета, что позволяет исключить из рецептурного состава красители, ароматизаторы, кислоты.
Каждый из рецептурных компонентов, образующих сложную систему сдобного теста, играет определенную роль в процессе тестообразования [1]. При этом особо важен контроль и управление технологическими (влажность, температура, продолжительность замеса) и рецептурными (количество, качество, консистенция вносимого сырья) факторами, которые определяют качество готовых мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье способно подвергаться изменениям, вызванным физическими, физико-химическими, химическими или микробиологическими процессами. Физические процессы обусловлены деформацией, возникающей при механическом воздействии на изделия, которое приводит к повреждениям, разрушающим структуру печенья, вызывая количественные потери (раскрошка печенья). Физико-химические процессы оказывают влияние на изменение сорбционно-десорбционных свойств печенья. Сорбционные процессы приводят к увлажнению печенья, обладающего гигроскопическими свойствами, и способствуют его размягчению и деформации. Процесс десорбции вызывает усушку, которая влечет за собой потерю массы печенья. Химический процесс -прогоркание жиров, протекающий в печенье при контакте с кислородом воздуха, придает изделию горький вкус и прогорклый запах. Микробиологические процессы плесневения, брожения - одна из главных причин порчи продукции при хранении [2]. Поэтому соблюдение технологических параметров на всех стадиях производственного процесса способно обеспечить стабильные характеристики готовой продукции, соответствующие показателям нормативной документации.
Цель нашего исследования - оценка качества сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья по физико-химическим и микробиологическим показателям.
При проведении исследований были поставлены следующие задачи
1. Разработать рецептуру обогащенного сдобного печенья и определить его химический состав и энергетическую ценность;
2. Обосновать выбор температурного режима приготовления печенья по сенсорным показателям и величине упека;
3. Разработать технологическую схему производства обогащенного сдобного печенья;
4. Оценить качество разработанного сдобного печенья по физико-химическим и микробиологическим параметрам.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Разработка рецептуры осуществлялась экспериментально в соответствии с органолептическими показателями качества сдобного печенья согласно ГОСТ 24901-2014 [3].
Анализ пищевой и энергетической ценности проводили расчетным методом на основании таблиц химического состава пищевых продуктов [4, 5] с помощью программы MS Excel. Полученные данные сравнивались с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения (детей 7-11 лет) [6].
Экспериментальные режимы выпекания образцов сдобного печенья осуществляли при температурах 170, 180 и 190° С. Длительность выпекания при каждом температурном режиме составляла 15, 17,5 и 20 мин. Оценку качества
опытных образцов осуществляли по сенсорным показателям (форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе, хрупкость) и упеку. Упек (%) рассчитывали по формуле:
Масса изделия до выпекания - Масса изделия после выпекания ....... г„п
Упек (%) =-*100. [7]
Масса изделия до выпекания
Обработку экспериментальных данных проводили при помощи программы MS Excel.
Для определения физико-химических показателей использовали стандартные методики: массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 [8], намо-каемость - по ГОСТ 10114-80 [9], массовую долю жира - по ГОСТ 31902-2012 [10].
Микробиологические испытания включали определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) [11], бактерий группы кишечных палочек (БГКП) [12], патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella [13], плесеней и дрожжей [14].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ При проведении исследований использовали рецептуру сдобного печенья, разработанную нами экспериментальным путем (табл. 1).
Таблица 1. Рецептура сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья (на 100 кг продукта)
Table 1. Recipe of butter biscuits enriched with natural plant components (per 100 kg of product)_
Наименование ингредиента Расход сырья, кг
Мука полбяная (спельтовая) 29,41
Мука пшеничная высшего сорта 29,41
Сахар 16,69
Сливочное масло 19,87
Яйцо 14,57
Какао 1,32
Разрыхлитель 0,66
Соль 0,20
Миндаль обжаренный, без добавления соли 1,99
Морковь 5,30
Цедра апельсина 1,32
Итого: 120,76
Разработанный готовый продукт представлял собой двухцветное печенье, светлая (сливочная) сторона которого включала спельтовую муку и миндаль, темная (шоколадная) - спельтовую муку, какао, морковь и цедру апельсина. Миндаль, обжаренный в течение 7 мин при температуре 160° С, добавляли в сливочное тесто в дробленом виде (фракциями 3-4 мм). Цедру апельсина и морковь в
измельченном состоянии (диаметр отверстия терки 2 мм), предварительно отжатые от сока, вводили в шоколадное тесто. Смешивание моркови с цедрой апельсина и какао способствовало исключению яркого привкуса моркови в печенье [15].
Данные по анализу химического состава и энергетической ценности разработанного обогащенного сдобного печенья представлены в табл. 2.
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность обогащенного сдобного печенья (на 100 г продукта)
Table 2. Chemical composition and energy value of the enriched butter biscuits (per 100 g of product)_
Показатели Рекомендуемая физиологическая норма потребления (МР 2.3.1.2432-08) [6] Содержание в 100 г сдобного печенья Соответствие суточной норме, %
Белок, г 63,0 8,3 13,1
Жир, г 70,0 15,3 21,8
Углеводы, г 305,0 47,6 15,6
В т.ч. сахароза, г 16,7 3,2
Пищевые волокна, г 15 ,0 1,9 12,8
Энергетическая ценность, кКал 2100,0 360,3 17,1
Витамины, мг
Витамин А, мгк рет.экв 0,7 0,2 34,4
Тиамин (Б^, мг 1,1 0,1 13,9
Рибофлавин (В2), мг 1,2 0,1 10,9
Пантотеновая кислота ^5), мг 3,0 0,5 17,6
Пиридоксин 1,5 0,1 8,3
Фолиевая кислота 0,2 0,02 10,0
Витамин Е 10,0 1,4 14,2
Ниацин (РР) 15,0 3,0 20,3
Витамин С 60,0 1,7 2,8
Макро- и микроэлементы, мг
Кальций (Ca) 1100,0 31,3 2,8
Калий (X.) 900,0 185,8 20,6
Магний (Mg) 250,0 49,8 19,9
Натрий (№) 1000,0 86,3 8,6
Железо 12,0 2,1 17,5
Марганец ^п) 5,0 0,9 18,3
Фосфор (?) 1100,0 103,2 9,4
Цинк ^п) 10,0 0,7 7,1
Медь 0,7 0,2 25,8
Спельтовая мука ценится за высокое содержание белков, липидов, пищевых волокон, минеральных веществ (на 30-60 % больше железа, меди, фосфора, магния, калия, цинка, селена по сравнению с пшеничной мукой), витаминов группы В, Е и ниацина [4, 5]. Учитывая, что комбинация муки (спельтовая и пшеничная высшего сорта) - основная составляющая рецептуры сдобного печенья (48,7 %), очевидно, что витаминно-минеральный состав готового продукта будет превалировать по микро- и макроэлементам, содержащимся в спельтовой муке. Внесение в рецептуру сдобного печенья моркови (в установленном количестве) удовлетворяет физиологически обоснованную суточную потребность организма детей 7-11 лет в витамине А на 12,5 %. Повышение уровня содержания витамина Е в готовом продукте обуславливается добавлением миндаля в рецептурный состав сдобного печенья.
При выборе рациональной термической обработки печенья учитывали сенсорные показатели и величину упека, влияющую на выход готовой продукции [7]. Профилограммы оценок органолептических показателей печенья (форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе, хрупкость) при различных температурных режимах выпекания представлены на рис. 1.
Рис. 1. Профилограммы оценок качества печенья при различных температурных режимах выпекания: А - 170° С; Б - 180° С; В -190° С Fig. 1. Profile diagrams of quality assessments of biscuits at different baking temperatures: A - 170° С; B - 180° С; С -190° С
Анализ профилограмм показал, что наилучшую органолептическую оценку качества получили образцы печенья, прошедшие тепловую обработку при температурах 180 и 170° С и длительности выпекания 15 и 17,5 мин соответственно. Более низкая сенсорная оценка других образцов печенья была обусловлена твердостью, подгорелым запахом и темным цветом, что определялось превышенной температурой и продолжительностью выпекания.
Зависимость величины упека образцов сдобного печенья от температуры и длительности выпекания представлена на рис. 2.
21,0 19,0 17,0 15,0 13,0 11,0 9,0 7,0 5,0
15 17,5
Время выпекания, мин
18,8
17,4
13 ,0 13 Г" 13 ■
■
20
-■-170 °С -♦-180 °С —А—190 °С
Рис. 2. Определение упека в образцах сдобного печенья при различной
температуре и длительности выпекания Fig. 2. Determination of the baking loss in butter biscuits samples at various
temperatures and baking time
Результаты расчета величины упека показали, что наименьший процент упека был у всех образцов печенья, выпеченных при температуре 170° С и у образцов, прошедших тепловую обработку при 180 и 190° С при пятнадцатиминутном выпекании. Таким образом, с учетом сенсорных показателей и величины упека образцов сдобного печенья рациональными температурными режимами можно считать 180° С при пятнадцатиминутном выпекании и 170 ° С при длительности выпекания 17,5 мин.
Органолептическая характеристика печенья при выбранных рациональных термических режимах представлена в табл. 3.
Таблица 3. Органолептическая характеристика сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья
Table 3. Organoleptic characteristics of butter biscuits enriched with natural plant components_
№ образца Наименование показателя Характеристика печенья
1 Форма Фиксированная, четкая, нерасплывчатая, без вмятин. Края печенья без повреждений, ровные или фигурные. Без надрыва (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки). Ненадломленные
2 Поверхность Неподгорелая, без вздутий. Нижняя часть изделия ровная. Без вкраплений не полностью растворенных кристаллов сахара. Поверхность шероховатая с вкраплениями частиц спельтовой муки. Без трещин. Наличие мелких вкраплений крошек ореха и стружки моркови
3 Цвет Равномерный, от светло-коричневого до темно-коричневого, соответствующий какао для темной стороны печенья, светло-соломенный цвет - для светлой. Без наличия темной окраски краев печенья, нижней стороны и следов от противня
4 Вид в изломе Пропеченное изделие с равномерной пористой структурой. Без пустот и следов непромеса. Без наличия нерастворенных кристаллов сахара и комочков муки.
5 Вкус и запах Яркий вкус и аромат обогатительных компонентов, входящих в состав изделия (за исключением моркови). Четко выраженный вкус светлой и темной сторон печенья. Без постороннего вкуса и запаха. Без привкуса горечи
6 Хрупкость(поведение при разломе) Мягкое. Нежное. Легко разламывается. Без хруста при разломе/незначительный
После первичного формования остаются излишки теста, которые не подлежат повторной раскатке, так как изменяется внешний вид готового продукта. Предложенные нами изменения в стандартную технологическую схему производства обогащенного сдобного печенья позволят рационально использовать остатки теста после первичного формования (рис. 3).
Рис. 3. Технологическая схема приготовления обогащенного сдобного печенья Fig. 3. Process diagram of making enriched butter biscuits
Согласно технологической схеме возможно производство двух видов сдобного печенья: двухцветное и мраморное. Мраморное печенье отличается от «базового» цветом и отсутствием четко выраженного вкуса сливочной и шоколадной сторон печенья. После первичного формования двухцветные тестовые заготовки подвергаются выпечке. Остатки после штампования двухцветного теста соединяются и повторно раскатываются. При этом образуется мраморный рисунок изделия. Невысокая интенсивность и продолжительность смешивания тестовых остатков ограничивает набухание белков клейковины, способствуя сохранению пластичности теста и получению готовой продукции высокого качества.
Результаты исследования физико-химических показателей обогащенного сдобного печенья представлены в табл. 4.
Таблица 4. Физико-химические показатели обогащенного сдобного печенья Table 4. Physico-chemical parameters of enriched butter biscuits_
Анализируемый показатель, % Нормативное значение (ГОСТ 24901-2014) [3] Фактическое значение
Массовая доля влаги Не более 16,0 7,1±0,55
Намокаемость Не менее 150 146,9±0,78
Массовая доля жира Не более 40,0 18,4±0,5
Показатели «массовая доля влаги» и «массовая доля жира» в сдобном печенье не превышали нормативных значений. Снижение намокаемости (на 3,1 % ниже нормируемого показателя), вероятно, было обусловлено невысоким содержанием сахара (18,5 %) и жира (18,4 %), которые обладают способностью ограничивать адсорбцию влаги коллоидами муки, препятствуя их набуханию. Таким образом, уменьшенное количество сахара и жира в рецептуре увеличило водопо-глощающую способность муки, что привело к незначительному уплотнению структуры теста и снижению пористости изделия.
Для установления сроков годности образцы печенья были заложены на хранение при температуре 18±5° С и относительной влажности воздуха не выше 75 % в полимерные пакеты с Zip-lock замками и в коробки. Результаты санитарно-микробиологических исследований сдобного печенья представлены в табл. 5.
Таблица 5. Результаты микробиологических исследований обогащенного сдобного печенья
Table 5. Results of microbiological analysis of enriched butter biscuits_
Анализируемый показатель Нормативное значение (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») [17] П юдолжительность хранения, сут
0 (фон)* 10 20 30 40
Санитарно-показательные микроорганизмы
Количество мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х104 1х104 15х10: 15х10: 15х10: 0,09х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г) 0,1 Не обнаружено
* печенье свежеприготовленное
Окончание табл. 5
Анализируемый показатель Нормативное значение (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») [16] П юдолжительность х ранения, сут
0 (фон) 10 20 30 40
Патогенные микроорганизмы
Патогенные микроорганизмы в т.ч. Salmonella, не допускаются в массе продукта, (г) 25 Не обнаружено
Микробы-порчи
Плесени, КОЕ/г, не более 100 Менее 1 Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 Не обнаружено
Как видно из полученных данных, на протяжении 30 сут хранения обогащенного сдобного печенья показатель КМАФАнМ не превысил нормативных значений. Фоновое значение КМАФАнМ обеспечивалось наличием вегетативных споровых бактерий, которые были внесены с растительными компонентами. Са-нитарно-показательных бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и патогенных бактерий рода Salmonella не обнаружили. Количество колоний плесневых грибов не превысило нормативного значения согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [16]. Срок хранения сдобного печенья составил 30 сут. На десятые сутки хранения отмечали резкое понижение показателя общей бактериальной обсемененности. К концу срока хранения наблюдали изменение органолептического показателя «хрупкость»: появление сухости и незначительного хруста при разломе печенья, но микробиологические показатели не превышали нормативных значений.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Внесение в разработанную рецептуру сдобного печенья натуральных компонентов растительного сырья позволяет повысить пищевую ценность продукта и улучшить его вкусовые качества.
Установлены рациональные параметры термической обработки образцов сдобного печенья, позволяющие достичь наилучших потребительских характеристик при минимальном упеке: температура 180° С при пятнадцатиминутной продолжительности выпекания и 170° С при длительности термообработки 17,5 мин.
Разработанная технологическая схема производства обогащенного сдобного печенья позволяет рационально использовать остатки теста после первичного штампования, появляется возможность приготовления печенья с мраморным рисунком, обладающего новыми вкусовыми качествами.
Физико-химические показатели (массовая доля влаги и жира) в сдобном печенье не превышали нормативных значений согласно нормативной документации. Однако показатель «намокаемость» был меньше нормируемого значения на 3,1%, что могло определяться невысоким содержанием жира и сахара в обогащенном продукте.
Разработанные образцы сдобного печенья соответствовали нормируемым микробиологическим показателям безопасности. По органолептическим и сани-тарно-микробиологическим параметрам срок годности печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья, составил 30 сут при температуре хранения 18±5° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. -400 с.
2. Богатырев, С. А. Технология хранения и транспортирования товаров: учебное пособие / С. А. Богатырев, И. Ю. Михайлова. - Москва, 2009. - 86 с.
3. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.
4. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: в 2 кн. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. — 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ВО «Агропромиздат», 1987. - Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - 224 с.
5. Крюкова, Е. В. Исследование химического состава полбяной муки / Е. В. Крюкова, Н. В. Лейберова, Е. И. Лихачева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2014. - Т. 2, № 2 - С. 75-81.
6. МР 2.3.1.2432—08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
7. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для проф.-техн. уч-щ по подготовке кондитеров / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Экономика, 1984. - 256 с.
8. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
10. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
11. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
12. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
13. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
14. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.
15. Бессмертная, И. А. Некоторые аспекты технологии печенья из смеси пшеничной и спельтовой муки / И. А. Бессмертная, Н. В. Васильченко // Инновации в технологии продуктов здорового питания: V Национальная научная конференция (3-5 сент.). - Калининград: ФГБОУ ВО «КГТУ», 2018. - С. 31-36.
16. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
REFERENCES
1. Koryachkina S. Ya. Tekhnologiya muchnykh konditerskikh izdeliy [Flour confectionery technology]. SPb, Troitskiy most, 2011, 400 p.
2. Bogatyrev S. A. Tekhnologiya khraneniya i transportirovaniya tovarov [Technology of storage and transportation of goods]. Moscow, 2009, 86 p.
3. GOST 24901-2014 Pechen'e. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Biscuits. General specifications].
4. Skurikhin I. M. Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov. Kn. 1: Spravoch-nye tablitsy soderzhaniya osnovnykh pishchevykh veshchestv i energeticheskoy tsennosti pishchevykh produktov [Chemical composition of food. Vol. 1: Reference tables of basic nutrients and energy value of food]. Moscow, Agropromizdat, 1987, 224 p.
5. Kryukova Е. V., Leyberova N. V., Likhacheva Е. I. Issledovanie khimicheskogo sostava polbyanoy muki [Study of the chemical composition of spelt flour]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo Gos. Univ., 2014, vol. 2, no. 2, pp. 75-81.
6. MR 2.3.1.2432-08 Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pi-shchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii [Norms of physiological energy and nutrient requirements for various groups of the population of the Russian Federation].
7. Buteykis N. G. Tekhnologiya prigotovleniya muchnykh konditerskikh izdeliy [Technology of cooking pastry]. Moscow, Ekonomika, 1984, 256 p.
8. GOST 5900-2014 Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya vlagi i sukhikh veshchestv [Confectionery. Methods for determination of moisture and solids].
9. GOST 10114-80 Izdeliya konditerskie muchnye. Metod opredeleniya namo-kaemosti [Flour confectionary. Method for determination of water absorbtion].
10. GOST 31902-2012 Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya massovoy doli zhira [Confectionery. Methods for determination of fat weight fraction].
11. GOST 10444.15-94 Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aerobnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [Food products. Methods for determination of quantity of mesophilic aerobes and facultative anaerobes].
12. GOST 31747-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [Food products. Methods for detection and quantity determination of coliformes].
13. GOST 31659-2012 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella [Food products. Method for detection of Salmonella spp].
14. GOST 10444.12-2013 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhey i plesnevykh gri-bov [Microbiology of food and animal feeding stuffs. Methods for detection and colony count of yeasts and moulds].
15. Bessmertnaya I. A., Vasil'chenko N. V. Nekotorye aspekty tekhnologiipechen'ya iz smesi pshe-nichnoy i spel'tovoy muki [Some aspects of the technology of biscuits from a mixture of wheat and spelt flour]. Natsional'naya V nauchnaya konferentsiya "Innovatsii v tekhnologii produktov zdorovogo pitaniya" [National 5th Scientific Conference "Innovations in healthy food technology]. Kaliningrad, KGTU, 2018, pp. 31-36.
16. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza 021/2011 "O bezopasnosti pishchevoy produktsii" [Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 On Food Safety].
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Бессмертная Ирина Анатольевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; профессор кафедры технологии продуктов питания; E-mail: irina.bess@mail.ru
Bessmertnaya Irina Anatolyevna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor; Professor of the Faculty of Mechanics and Technology; E-mail: irina.bess@mail.ru
Казимирченко Оксана Владимировна - Калининградский государственный технический университет; кандидат биологических наук, доцент; научный сотрудник; доцент кафедры ихтиопатологии и гидробиологии; E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru
Kazimirchenko Oksana Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Biology; Research Associate; Associate Professor of the Department of Ichthyopathology and Hydrobiology; E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru
Васильченко Надежда Викторовна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры технологии продуктов питания; E-mail: nadezhdavasilchenko94@mail.ru
Vasilchenko Nadezhda Victorovna - Kaliningrad State Technical University; Graduate student of the Faculty of Mechanics and Technology; E-mail: nadezhdavasilchenko94@mail.ru
