CC BY
28
РЕСУРСОСБЕРЕГА ПИЩЕВЫЕ ТЕХН
Cf и
УДК 637.05(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10136
Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья
ТЕМА НОМЕРА
Р.Т. Тимакова*, канд. с.-х. наук
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Дата поступления в редакцию 26.02.2019 * [email protected]
Дата принятия в печать 26.09.2019 © Тимакова Р. Т., 2019
Реферат
Распространение радиационных технологий для обработки мясного сырья определяет необходимость исследования изменений его технологических свойств для использования полученных результатов в производственном цикле: от забоя животных до изготовления готовой продукции. Опытные образцы охлажденной говядины и свинины обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2. Идентификацию необлученного и облученного мясного сырья проводили методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) по основным параметрам ЭПР-спектра: амплитуда, ширина и площадь. Представлены математические модели полиноминальных уравнений для образцов мякотной ткани облученной продукции. Установлено влияние ионизирующего излучения на изменение технологических параметров мясного сырья. Происходят уменьшение общего содержания воды и увеличение влагосвязывающей способности, снижение показателя рН и активности воды, что является важным для обеспечения микробиологических показателей безопасности мясного сырья. Автор считает, что изменение теплофизических показателей говядины и свинины после обработки ионизирующим излучением (увеличение коэффициентов температуропроводности и теплопроводности при снижении коэффициента удельной теплоемкости) имеет практическое значение для расчета технических параметров способов охлаждения при отводе тепла от туш убойных животных, для прогнозирования процессов теплопереноса при использовании радиационно-обработанного сырья для приготовления колбасных изделий и готовых мясопродуктов, которые влияют на функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные показатели готовых продуктов.
Ключевые слова
активность воды, влагосвязывающая способность, говядина, ионизирующее излучение, теплофизические свойства, свинина, ЭПР Для цитирования
Тимакова Р.Т. (2019) Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья // Пищевая промышленность. №2019. №9. С. 8-12.
RESOURCE-SAVING FOOD TECHNOLOGY
Comparative characteristics of the technological properties of radiation-processed meat raw materials
R.T. Timakova*, Candidate of Agricultural Sciences Ural State Economic University, Ekaterinburg
Received: February 25, 2019 * [email protected]
Accepted: September 26, 2019 © Timakova R.T., 2019
Abstract
The spread of radiation technologies for processing meat raw materials determines the need to study changes in its technological properties for the use of the results in the production cycle from slaughtering animals to the manufacture of finished products. Experimental samples of chilled beef and chilled pork were treated with ionizing radiation using a linear electron accelerator model UELR-10-10C2C. Identification of unirradiated and irradiated meat raw materials was carried out by the method of electronic paramagnetic resonance (EPR) on the main parameters of the EPR spectrum: amplitude, width and area. Mathematical models of polynomial equations for samples of pulp tissue of irradiated products are presented. The influence of ionizing radiation on the change of technological parameters of raw meat was established. There is a decrease in the total water content and an increase in moisture binding capacity, a decrease in pH and water activity, which is important to ensure microbiological safety of raw meat. The author believes that a modification of physical indicators of beef and pork after treatment with ionizing radiation (increase in diffusivity and thermal conductivity while reducing the ratio of the specific heat capacity) is of practical importance for calculation of the technical parameters of the cooling methods when the removal of heat from the carcasses of slaughtered animals, to predict the processes of heat transfer when using radiation-treated raw materials for the preparation of sausages and finished meat products and which affect the functional and technological properties of raw meat and quality indicators of finished products.
Key words
ionizing radiation, thermophysical propertie, beef, pork, moisture binding capacity, water activity, EPR For citation
Timakova R.T. (2019) Comparative characteristics of the technological properties of radiation-processed meat raw materials // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №9. P. 8-12.
Введение. Современные пищевые технологии и переработка мясного сырья, как продукта биологического происхождения, основываются на исходном качестве сырья и из физико-технических характеристик: химического состава, плотности тканей, температуры, структурного состава, теплофизических свойств и др.
Формирование качества мясного сырья, обеспечение его безопасности и продление сроков годности за счет микробиологической обсемененности, начиная с момента убоя сельскохозяйственных животных, во многом определяется технологией охлаждения туш животных и затем в соответствии с особенностями производственного цикла производства мясопродуктов охлаждением и тепловой обработкой готовых мясопродуктов. Высокая теплоотдача мяса в первые часы после убоя при нарушении условий теплоотвода оттуш в результате активного размножения микроорганизмов на фоне слабощелочной среды мяса (рН 7,1-7,2) может привести к возникновению таких пороков, как за-кисание и загар мяса. Продолжительность и технологические параметры процесса охлаждения (вид охлаждения, скорость потока, температура и др.) во многом обусловлены теплопроводностью собственно мясного сырья при его соприкосновении со средой, имеющими разную температуру, и интенсивность теплообмена определяется разностью температур между ними. Температура продукта в этом случае является распределенным параметром, который используется при управлении технологическими процессами [1].
Мясо отличается разной температурой на поверхности и в толще, в разных тканях
(мышечная, жировая, костная), что приводит к его низкой теплопроводности. Теплопроводность мяса характеризуется коэффициентами теплопроводности и температуропроводности, удельной теплоемкостью, которые определяются различными параметрами: объемной массой, вязкостью вещества, плотностью, коэффициентами диффузии, химическим составом мяса, в частности содержанием влаги, активностью воды и влагосвя-зывающей способностью. Важную роль играет способность мяса проводить и аккумулировать теплоту: высокие скорости охлаждения туш животных на начальном этапе технологического цикла могут вызвать так называемое «холодовое» сокращение мышц, вследствие чего мясо будет отличаться жесткостью в период после-убойного хранения.
Функционально-технологические свойства мясного сырья являются определяющими для качества мясопродуктов [2]. Теплофизические характеристики продуктов переработки мяса, в частности коэффициенты теплопроводности, температуропроводности, удельной теплоемкости, позволяют прогнозировать процессы теплопереноса, а следовательно, определять функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные характеристики мясопродуктов [3].
Обработка мясного сырья ионизирующим излучением согласно ГОСТ 338202016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов» оказывает положительное влияние на процесс созревания за счет равномерного распределения тепла в мышечной
ткани мяса, что способствует одинаковой активности тканевых ферментов во всех ее слоях. Идентификация облученного мясного сырья осуществляется методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). В процессе спектроскопии осуществляется фиксация с помощью спектрометра ЭПР-сигнала, который обусловлен появлением высокоактивных свободных радикалов в результате цепной реакции возбуждения молекул под воздействием ионизирующего излучения [4—11].
В справочной литературе представлены различные данные по теплофизическим характеристикам мяса и мясного фарша [12]. Однако отсутствует доступная информация по сравнительной характеристике теплофизических свойств радиационно-обработанного мяса разных видов.
В связи с этим цель исследования - влияние ионизирующего излучения на тепло-физические свойства говядины и свинины.
Ход исследования. В качестве объектов исследования отобраны мякотные части охлажденной говядины и охлажденной свинины. Для эксперимента были сформированы группы для каждого вида мяса: 1-я группа (контрольная) - образцы мяса, не обработанные ионизирующим излучением; 2-я группа (опытная) - образцы мяса, обработанные дозой излучения 12 кГр. Радиационная обработка ионизирующим излучением на линейном ускорителе электронов модели УЭЛР-10-10С2. Исследования выполнены в пятикратной повторности.
В научных материалах разных исследователей при определении теплофизических характеристик пищевой продукции приме-
9
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2019
няются разные методы: метод регулярного теплового режима [13]; лазерной фотоакустической спектроскопии [14], стереофото-грамметрической цифровой теплофизиче-ской съемки [15], аналитические [16].
При исследовании теплофизических свойств говядины и свинины использовали метод регулярного режима охлаждения Г.М. Кондратьева [17], отличающийся высокой степенью точности и быстротой проведения исследований. Отбор проб мякотной ткани мяса проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Образцы мяса измельчались до фаршеобразного состояния по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия».
Экспериментальные исследования проводились на опытной установке [18] (рис. 1). Стенд состоял из а-калориметра -2 (шарообразная медная оболочка с находящимся внутри исследуемым фаршем), термостата - 3, электромешалки -1, хромель-копелевых термопар - 4, потенциометра 5-го класса точности и контрольной термопары - 6.
Определение коэффициента теплопроводности образцов фарша проводили на экспериментальной стендовой установке (рис. 2), состоящей из Х-калориметра -5 (шарообразная медная оболочка с находящимся внутри исследуемым фаршем), воздушного термостата - 4 с вентилятором - 3, хромель-копелевых термопар -1 и потенциометра 2-го класса точности.
Для определения удельной теплоемкости использовали метод сравнительного охлаждения контрольных и опытных образцов фарша из мяса, где в качестве эталонного калориметра использовалась мука высшего сорта с известным коэффициентом теплопроводности, путем снятия кривых охлаждения во временном промежутке.
Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием стандартных компьютерных программ Microsoft Exsel и Statistica 8,0.
Результаты и их обсуждение. Идентификацию осуществляли методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). В образцах необлученных говядины и свинины ЭПР-спектры не обнаружены. В образцах говядины, обработанной дозой 12 кГр, зафиксированы следующие параметры ЭПР-спектра: амплитуда пика сигнала (1,51±0,0б)'10_4 отн. ед.; ширина 11,82± 0,41 Гс и площадь пика (3,00±0,03)-10~3 отн. ед. (р<0,05). В образцах свинины, обработанной дозой 12 кГр, зафиксированы следующие параметры ЭПР-спектра: амплитуда пика сигнала (1,01±0,01)-10"4 отн. ед.; ширина 15,25+0,12 Гс и площадь пика (б,79±0,08)-10-3 отн. ед. (р<0,05).
Полиноминальная модель ЭПР-спектра при облучении образцов мякотной ткани говядины дозой 12 кГр представлена:
Y=-3-10H4X6 + 6-10Н0Х5-5-10-6Х4 + + 0,022Х3-55,83Х2 + 72889Х - 4-107. (1)
Полиноминальная модель ЭПР-спектра при облучении образцов мякотной ткани свинины дозой 12 кГр:
Y= " 3-10~14X6 + б-10~10Х5~5'10~6Х4 + + 0,023Х3-56,31 X2 + 73517Х - 4-Ю7. (2)
Значение pH во всех образцах соответствует категории свежего мяса, обладающего высокой технологической ценностью и пригодного для хранения. При исследовании установлено снижение концентрации водородных ионов (pH) в образцах, обработанных ионизирующим излучением (см. таблицу). В результате обработки ионизирующим излучением происходят усиление гликолитических процессов и накопление молочной и ортофосфорных кислот, что способствует устойчивости мяса к действию гнилостных микроорганизмов.
Содержание воды является фактором, определяющим структуру пищевого продукта. Вода является важным пищевым нутри-ентом, общее содержание и формы связи которой влияют на технологические свойства мясного сырья. После проведения обработки ионизирующим излучением дозой 12 кГр было установлено снижение содержания воды на 0,27 и 0,23% соответственно по сравнению с необлученными образцами, с более низкими значениями в свинине. Соответственно в результате обработки мяса ионизирующим излучением снижается содержание влаги, что создает неблагоприятные условия для развития микрофлоры.
В «Кодексе пищи» (Food Codex, США) отражены рекомендации по определению условий хранения пищевых продуктов в зависимости от pH и уровня активности воды [19]. [20] отмечает существенную роль активности воды (AW) в обеспечении безопасности и качества пищевых продуктов. Активность воды представлена как маркер присутствия свободной воды, которая является средой для развития ферментативных процессов (окисление жиров) и жизнедеятельности микроорганизмов.
Активность воды после облучения в образцах мяса говядины ниже на 0,027 ед. по сравнению с образцами необлученной говядины, в образцах свинины после облучения - на 0,30 ед. соответственно.
Влагосвязывающая способность (ВСС) мяса формирует качество мяса при его
технологической обработке. ВСС после облучения в образцах говядины выше по сравнению с образцами необлученной говядины на 7,9%, в образцах свинины соответственно на 4,9%. Увеличение доли связанной влаги позволяет прогнозировать увеличение сроков годности пищевых продуктов, что соотносится с результатами исследований [21].
Опытным путем установлено, что эффективность радиационной обработки сразу после облучения по всем образцам радиационно-обработанной говядины охлажденной и свинины охлажденной составляет 100%, что подтверждается исследованиями по рН, активности воды и ВВС.
Результаты исследования теплофизических свойств показывают: в образцах говядины и свинины после облучения дозой 12 кГр происходит увеличение значений коэффициента теплопроводности на 43,5 и 30,8% соответственно по сравнению с необлученными образцами и коэффи-
Технологические показатели говядины и свинины до и после обработки ионизирующим излучением (п=5, р<0,05)
Показатель Говядина охлажденная Свинина охлажденная
0 кГр 12 кГр 0 кГр 12 кГр
Вода, % 65,08+0,02 64,81+0,09 51,56+0,09 51,23+0,09
рн 6,0 5,9 5,8 5,7
Активность воды, ед. 0,947 0,920 0,949 0,919
Влагосвязывающая способность (ВСС), % 45,5 53,4 32,4 37,3
Коэффициент температуропроводности, м2/с (а) 9,2*10~8 13,2-10-® 7,8'10~8 10,2-10-®
Коэффициент теплопроводности, Вт/(м*К)(X) 0,33 0,38 0,44 0,57
Коэффициент удельной теплоемкости, Дж/(кг*К) (с) 3520 3097 2802 2540
циентов теплопроводности на 15,2 и 29,5% соответственно, ятностный процесс увеличения коэффициентов обусловлен тем, что в результате воздействия ионизирующего излучения в мясе происходят активизация реакций ионизации и возбуждение атомов с образованием продуктов радиолиза: гидроксильных радикалов, гидратированных электронов и атомов водорода, обладающих высокой реакционной способностью. По результатам исследований ряда авторов [22] изменение влагосвязывающей способности является основополагающим фактором изменения величины коэффициента температуропроводности. Снижение коэффициента удельной теплоемкости в зависимости от обработки ионизирующим излучением объясняется уменьшением общего содержания воды и воды в свободном виде.
Полученные результаты теплофизических коэффициентов по не-облученной говядине и свинине сопоставимы сданными по [2].
Таким образом, при обработке ионизирующим излучением образцов охлажденного мясного сырья разных видов говядина и свинина показали разную радиочувствительность мяса. По полученным экспериментальным итогам видно, что в результате радиационной обработки происходит снижение значения рН, содержания воды и ее активности при увеличении влагосвязывающей способности, что позволяет прогнозировать увеличение срока годности облученного мясного сырья. Изменения теплофизических свойств в результате облучения обусловлены влагосодержанием и ВСС, которые необходимо учитывать в технологических производственных процессах при охлаждении и дальнейшей термической обработке мясопродуктов.
Выводы. После проведенных экспериментальных исследований путем сопоставления полученных результатов подтверждаются литературные данные о технологических свойствах необлученного мясного сырья, и установлены опытные данные для радиационно-обработанного мясного сырья. Экспериментальным путем установлено, что показатели рН и активности воды после обработки ионизирующим излучением дозой 12 кГр уменьшаются в образцах охлажденной говядины: рН - до 5,9 и активность воды - до 0,920 ед., в охлажденной свинине соответственно рН - до 5,7 и активность воды - до 0,919 ед. Уменьшение общего содержания воды в образцах радиационно-обработанной говядины на 0,27% -до 64,81±,09% и в образцах свинины на 0,33% - до 51,23±0,09% при увеличении влагосвязывающей способности в образцах говядины на 7,9% - до 53,4±0,0б% и в свинине соответственно на 4,7% - до 37,3±0,08 приводит к изменению теплофизических показателей мясного сырья. В облученных образцах говядины и свинины наблюдается увеличение коэффициента температуропроводности на 43,4% и 30,8% соответственно, коэффициента теплопроводности - на 15,2% и 19,5%. Коэффициент удельной теплоемкости после облучения снижается в образцах говядины на 13,7% и в образцах свинины на 10,3%. Полученные экспериментальные данные необходимо учитывать при использовании радиационно-обработанного сырья для приготовления колбасных изделий и готовых мясопродуктов, а также при охлаждении радиационно-обработанных туш после убоя животных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карпович, Д.С. Получение передаточных функций распределенных тепловых объектов по термограммам/Д.С. Карпович [и др.] // Материалы XII Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев: У0 МГУП, 2018. - С. 153-154.
2. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов/под ред. А.С. Гинзбурга. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -С. 50-51.
3. Ногина, А.А. Применение арбиногалактана при производстве колбасных изделий из мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза/ А.А. Ногина [и др.] //АПК России. - 2017. - Т. 24. - №1. - С. 160-164.
4. Тимакова, Р.Т. Сравнительная ЭПР-спектроскопия мясного и рыбного сырья // Инновации и продовольственная безопасность. - 2018. -№3 (21). - С. 75-82.
5. Anderte, H. Detection and dosimetry of irradiated biominerals with thermoluminescent, radiolyoluminescence and electron spin resonance measurements: comparison of methods // Radiation Measurements. -1998. - Vol. 29. - №5. - P. 531-551.
GROWING COLORS
EX ERRY
Пусть цвет сам расскажет о себе — выразите эмоции с EXBERRY"
Проитеденные только и j тщательно отобранных фруктов, ооощс-й и съедобных растений, EXBER4Y1 Coloring Foods почет,ют в ее tie лучшее, что люжет дать Прлрэда для создания мал очных продукт о», которые превосходны как на вид, так и на вкус. Ассортимент no Mnai i и и GNT носч^ть.аас-- C-oiK-L'JOOoTTepiKotL, каждый и 1 ко тары к получен но наше & системе поставок "От фермы до вилки ■■■ и основан на гарантии высочайшего качества, оптимальны* эксплуатационный характеристик в ус г о 9 ийх аамораэли и охлаждения и чру глрг ид ич ной цосту пни СIИ
Достигаввысоких целей с ЕХвЕРИ" Coloring Foodi
Зайдите на сайт EX0FFIC СОМ и узнайте Больше □ натуральны к цв его вы* ре шен ия х
НэтурЭльные пшцопые красители (красящие концентраты) в п р он J во д с тбе п р од v кто в
MHFdHHfl
/
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2019
11
6. Dood, N.J. The ESR detection of irradiated food/N.J. Dood, J.S. Lea, A.J. Swallow // International Journal of Applied Radiation and Isotopes. - 1989. - Vol. 40. - P. 1211-1214.
7. Lea, J.S. A metod of testing for irradiation of poultry/J.S. Lea [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. -1988. - Vol. 23. - P. 625-632.
8. Тихонов, A.B. Использование радиационных технологий в сельскохозяйственном производстве/А.В. Тихонов, P.C. Анашкин, А.Е. Крюков // Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК. - 2013. - №6. - С. 330-333.
9. Козьмин, Г.В. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышлен-ности/Г.В. Козьмин [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2015. - №5. - С. 87-92.
10. Chiaravalle, А.Е. Electron spin resonance (ESR) detection of irradiated fish containing bone (gilthead sea bream, cod, and swordfish)/A.E. Chiaravalle, M. Mangiacotti,
G. Marchesani// Veterinary Research Communication. - 2010. - №34 (1). - P. 149-152.
11. Monaco, S.D. Identification of irradiated oysters by EPR measurements on shells// Radiation Measurements. - 2011. - №9 (46). - P. 816-821.
12. Латышев, В. П. Рекомендуемые справочные материалы для проведения тепловых расчетов пищевых продуктов/В.П. Латышев,
H.А. Цирульникова. - М.: НПО «Агрохолод-пром», 1992. - 86 с.
13. Филиппов, В. И. Применение методов регулярного теплового режима для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов // Научный журнал НИУ ИТМ0. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №3. - С. 22-30.
14. Митюрич, Г.С. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов фотоакустическим методом/Г.С. Митюрич, А.Е. Жидкова // Потребительская кооперация. - 2015. - №4 (51). - С. 68-72.
15. Шаповал, С.Л. Рем-фотограмметрия в экспресс-диагностике теплофизических свойств товаров / С.Л. Шаповал, Р.Ю. Шевченко //Товары и рынки. - 2014. - №2 (18). - С. 36-45.
16. Эрлихман, В.Н. Расчетное определение теплофизических характеристик замороженных пищевых продуктов/В.Н. Эрлихман, Л. Кукелка, А. Копец // Известия КГТУ. -2011. - №21. - С. 28-33.
17. Кондратьев, Г.М. Регулярный тепловой режим. - М.: Гостехиздат, 1954. - 408 с.
18. Кудряшов, Л.С. Влияние стрессоустойчи-вости цыплят-бройлеров на теплофизические характеристики мяса /Л.С. Кудряшов [и др.] // Мясная индустрия. - 2016. - №10. - С. 50-52.
19. Food Code/U.S. Public Health Service: FDA, 2013. [Электронный ресурс]. URL: https: // www.fda.gov (дата обращения 11.10.2018).
20. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/Л. Ляйстнер, Г.М. Гоулд. - М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.
21. Пожидаева, Е.А. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии/Е.А. Пожидаева [и др.] //Пищевая промышленность. - 2018. -№11. - С. 73-77.
22. Светлов, Ю.В. Эффективная теплопроводность и внутренняя поверхность переноса пористых и волокнистых структур (на примере пищевых материалов)/Ю.В. Светлов, Ю.Б. Ни-
кифоров // Fine Chemical Technologies. -2015. - T. 10. - №6. - C. 71-78.
REFERENCES
1. Karpovich DS, Mihajlov VB, Stockij VA, Stableckij VD, Latushkina SD. Poluchenie peredatochnyh funkcij raspredelennyh teplovyh ob#ektov po termogrammam [Obtaining transfer functions of distributed thermal objects by thermograms]. Materialy DvenadzatoiMezh-dunarodnoinauchno-prakicheskoikonferentsii «Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv» (g. Mogilev, Respublika Belarus', 19-20.04.2018.). [Materials of the XII International scientific and practical conference «Technology and technology of food production»]. Mogilev: U0 MGUP. 2018. P. 153-154 (In Belorus.).
2. Ginzburg AS. Teplofizicheskie harakteris-tikipishhevyh produktov i materialov [Thermo-physical characteristics of food and materials]. Moskow: Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. 1975. P. 50-51. (In Russ.)
3. Nogina AA, Tihonov SL, Tihonova NV, Miftahutdinov AV, Shelepov VG, Ulitin EV. Primenenie arbinogalaktana priproizvodstve kolbasnyh izdelij iz mjasnogo syr'jas otkloneni-jamivprocesseavtoliza [The use of arabinoga-lactan in the production of sausages of meat raw materials with deflections in the process of autolysis]. APK Rossii [AIC of Russia]. 2017. Vol. 24. No. 1. P. 160-164. (In Russ.)
4. Timakova RT. Sravnitel'naja JePR-spek-troskopija mjasnogo i rybnogo syr'ja [Comparative EPR spectroscopy of meat and fish raw materials]. Innovacii i prodovol'stvennaja bezopasnost' [Innovation and food security]. 2018. No. 3 (21). P. 75-82. (In Russ.)
5. Anderle H. Detection and dosimetry of irradiated biominerals with thermoluminescence, radiolyoluminescence and electron spin resonance measurements: comparison of methods. Radiation Measurements. 1998. Vol. 29. No. 5. P. 531-551.
6. Dood NJ, Lea JS, Swallow AJ. The ESR detection of irradiated food. International journal of applied radiation and isotops. 1989. Vol. 40. P. 1211-4.
7. Lea JS. A metod of testing for irradiation of poultry. International journal of food science and technology. 1988. Vol. 23. P. 625-632.
8. Tihonov AV, Anashkin RS, Krjukov AE. Ispol'zovanie radiacionnyh tehnologij v sel'skohozjajstvennom proizvodstve [Use of radiation technologies in agricultural production]. Sbornik nauchnyh trudov GNU SNIIZhK [Collection of scientific works of state scientific institution of SNIIEC]. 2013. No. 6. P. 330-333. (In Russ.)
9. Koz'min GV, Sanzharova NI, Kibina II, Pavlov AN, Tihonov VN. Radiacionnye tehnologii v sel'skom hozjajstve i pishhevoj promyshlen-nosti[Radiation technologies in agriculture and food industry]. Dostizhenija nauki i tehniki APK [Achievements of science and technology AIC], 2015. No. 5. P. 87-92. (In Russ.)
10. Chiaravalle AE, MangiacottiM, Marchesani G, Vegliante G. Electron spin resonance (ESR) detection of irradiated fish containing bone (gilthead sea bream, cod, and swordfish). Vet Res Commun. 2010. No. 34 (1). P. 149-152.
11. Monaca SD. Identification of irradiated oysters by EPR measurements on shells. Radiation Measurements. 2011. No. 9 (46). P. 816-821.
12. Latyshev VP, Cirul'nikova NA. Rekomen-duemye spravochnye materialy dlja provedenija
teplovyh raschjotov pishhevyh produktov [Recommended reference materials for thermal calculations of food products]. Moskow: NP0 «AGR0H0L0DPR0M» [Moscow. NP0 Agroholod-prom]. 1992. 86 p. (In Russ.)
13. Filippov VI. Primenenie metodov re-guljarnogo teplovogo rezhima dlja opredele-nija teplofizicheskih harakteristik pishhevyh produktov [Application of methods of regular thermal regime for determination of thermo-physical characteristics of food products]. Nauchnyj zhurnat NIU ITM0. Serija: Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv [Scientific journal of scientific ITM0. Series: Processes and apparatus of food production]. 2015. No. 3. P. 22-30. (In Russ.)
14. Mitjurich GS, Zhidkova AE. Opredele-nie teplofizicheskih harakteristik pishhevyh produktov fotoakusticheskim metodom [Determination of thermophysical characteristics of food products by photoacoustic method]. Potrebitel'skaja kooperacija [Consumer cooperation]. 2015. No. 4 (51). P. 68-72. (In Russ.)
15. Shapoval SL, Shevchenko RJu. Rem-foto-grammetrija v jekspress-diagnostike teplofizicheskih svojstv tovarov [REM-photogrammetry in Express diagnostics of thermophysical properties of goods]. Tovary i rynki [Goods and markets], 2014. No. 2 (18). P. 36-45. (In Russ.)
16. Jerlihman VN, Kukelka L, Kopec A. Ra-schetnoe opredelenie teplofizicheskih harakteristik zamorozhennyh pishhevyh produktov [Calculation of thermophysical characteristics of frozen food products]. Izvestija KGTU [News of KSTU], 2011 No. 21. P. 28-33. (In Russ.)
17. Kondrat'ev GM. Reguljarnyj teplovoj rezhim [Regular heat regime]. Moscow: Goste-hizdat. 1954. 408 p. (In Russ.)
18. Kudrjashov LS, Shihalev SV, Tihonov SL, Tihonova NV, Prijmak AO. Vlijanie stressous-tojchivosticypljat-brojlerov na teplofizicheskie harakteristikimjasa [Influence of stress resistance of broiler chickens on thermal and physical characteristics of meat]. Mjas-naja industrija [Meat industry]. 2016. No. 10. P. 50 -52. (In Russ.)
19. Food Code. U.S. Public Health Service: FDA. 2013. [Electronic resource]. URL: https:// www.fda.gov (Accessed 11.10.2018).
20. Ljajstner L, Gould GM. Bar'ernye tehnologii: kombinirovannye metody obrabotki, obespechivajushhie stabil'nost', bezopasnost' i kachestvo produktov pitanija [Barrier technologies: combined processing techniques to ensure the stability, safety and quality of food]. Moscow. VNIIMP [All-Russian Research Institute of Meat Industry]. 2006. 236 p. (In Russ.)
21. Pozhidaeva EA, Popov ES, Iljushina AV, Bolotova NV, Ivanova EV. Issledovanie form svjazivlagiv tvorozhnyh produktah metodom differencial'no-skanirujushhej kalorimetrii i termogravimetrii[A study of the forms of moisture in the cheese product by differential scanning calorimetry and thermogravimetry]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. 2018. No. 11. P. 73-77. (In Russ.)
22. Svetlov JuV, Nikiforov JuB. Jeffektivnaja teploprovodnost' i vnutrennjaja poverhnost' perenosa poristyh i voloknistyh struktur (na primere pishhevyh materialov) [Effective thermal conductivity and internal surface of porous and fibrous structures transfer (on the example of food materials)]. Tonkie himicheskie tehnologii [Fine Chemical Technologies]. 2015. Vol. 10. No. 6. P. 71-78. (In Russ.)
Автор
Тимакова Роза Темерьяновна, канд. с.-х. наук
Уральский государственный экономический университет», 620144, г. Екатеринбург, ул. 8-го Марта/Народной Воли, д. 62/45, [email protected]
Author
Roza T. Timakova, Candidate of Agricultural Sciences
Ural State Economic University, 62/45, 8 Marta/Narodnoy Voli str.,
Ekaterinburg, 620144,
