CC BY
102
УДК 664.8.047
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФРУКТОВЫХ ЧИПСОВ
Ю.Ю. Забалуева, Н.В. Колесникова, Т.Ц. Федоров а
ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Российская Федерация, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а. tmkp@mail.ru
Проведено сравнительное исследование фруктовых чипсов. Табл. 2.
Ключевые слова: фруктовые чипсы, пищевая ценность, химический состав.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные продукты питания, производители которых обязаны гарантировать, что выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих пищевую ценность. Сегодня на рынке российских потребителей представлен широкий ассортимент фруктовых чипсов. Фруктовые чипсы
производятся из натуральных фруктов, что исключает применение искусственных ароматизаторов и красителей.
Целью работы было проведение сравнительной характеристики пищевой ценности фруктовых чипсов.
Экспертизу проводили по показателям, характеризующим пищевую ценность фруктовых чипсов: массовым долям влаги, углеводов, белков, жиров; минеральному и витаминному
составам.
Результаты химического состава чипсов (табл. 1), показали, что наибольшее содержание влаги было отмечено у яблочных чипсов, а самыми сухими оказались банановые чипсы.
Известно, что фрукты, овощи и ягоды являются важнейшими источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании. Массовые доли углеводов, белка и минеральных веществ в готовых изделиях по сравнению с сырьем возросло у всех образцов, что связано с уменьшением массовой доли влаги и увеличением содержания сухих веществ в готовых продуктах в процессе производства.
Минеральные вещества представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма.
Исследования минерального состава фруктовых чипсов (табл. 2), показали, что банановые чипсы богаты калием, магнием и фосфором. Ананасовые в основном являются поставщиками калия и натрия, яблочные - калия, кальция, фосфора и натрия, дынные чипсы богаты натрием, а чипсы из папайи - калием, кальцием и натрием.
Минеральные вещества лучше усваиваются
организмом человека, если имеют определенные соотношения в пищевых продуктах. Так оптимальным соотношением кальция и фосфора является 1 : 1,5, а кальция и магния - 1 : 0,5.
Как видно из табл. 2, наиболее близкое к оптимальному соотношению кальция и фосфора значение было у ананасовых чипсов (1 : 1,6). Оптимальное соотношение кальция и магния наблюдалось у дынных и банановых чипсов.
Витамины - это вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека. Они относятся к органическим биологически активным веществам, которые участвуют в регулировании всех жизненных процессов в организме.
В ходе эксперимента установлено, что сохранность витамина С составила 25% от его содержания в свежих фруктах, что является немаловажным фактором при производстве фруктовых чипсов.
Результаты исследований также показали, что содержание витамина А в процессе производства чипсов практически не снижается. Из опытных образцов наиболее богатыми витамином А были дынные чипсы (0,25 мг%) и чипсы из папайи (0,32 мг%). Содержание витамина Е максимально сохранилось в яблочных чипсах, а вот в ананасовых чипсах витамин Е обнаружен не был.
Таким образом, на основании результатов исследований было сделано заключение о це-
Таблица2
лесообразности выработки фруктовых чипсов, позволяющих расширить ассортимент продуктов питания различной стоимости с хорошими потребительскими свойствами.
Таблица 1
Химический состав фруктовых чипсов_
Чипсы Массовая доля, %
Влаги Углеводов Белка Жира Зол ы
Банановые 4,46 86,60 1,68 6,06 1,1
Ананасовые 9,60 83,38 1,32 4,60 1,0
Яблочные 22,10 69,07 2,20 5,53 1,0
Дынные 13,20 80,86 1,41 3,53 0,9
Из папайи 12,40 79,88 1,30 3,82 2,5
Минеральный состав фруктовых чипсов
Чипсы Железо, мг % Калий, мг % Кальций, мг % Магний, мг % Фосфор, мг % Натрий, мг % Кальций : Фосфор Кальций : Магний
Банановые 1,61 460 21,6 101,9 235 53,9 1:11,1 1:4,7
Ананасовые 3,36 720 38,3 29,9 61 871 1:1,6 1:0,78
Яблочные 1,72 600 45,6 46,3 144 222,3 1:3,12 1:1,01
Дынные 2,99 150 68,4 38,1 30 437 2,3:1 1:0,55
Из папайи 4,56 296 91 32,8 43,6 489,6 2,1:1 1:0,36
