Мюсли функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Мюсли функционального назначения

Н.А.Фирсова, А.Ф.Доронин

Московский государственный университет пищевых производств

На рынке пищевых продуктов в последнее десятилетие все более заметное место занимают сухие завтраки. По сравнению с другими продуктами они имеют некоторые преимущества: низкое содержание влаги и связанный с этим более длительный срок хранения при комнатной температуре, небольшая масса при достаточно высоком содержании различных нутриен-тов, возможность использования в домашнем и общественном питании, в условиях экспедиций, туристических походов, относительная простота их изготовления и употребления, легкость модификации рецептур этих продуктов и технологического процесса.

Современные тенденции разработки продуктов длительного хранения все больше ориентируют производителей на создание на основе сухих завтраков продуктов функционального назначения, профилактический и оздоровительный эффект которых достигается введением в них минорных нутриен-тов, активирующих физиологические функции и метаболические реакции человека. В 2001 г. функциональных продуктов данной группы только на рынке США реализовывалось на 1,6 млрд долл. США. Предполагается, что к 2010 г. эти объемы увеличатся более чем в 2,5 раза [2,8]. В сухих завтраках содержатся многие пищевые волокна, макро- и микроэлементы, антиокси-данты, некоторые витамины, фитосте-ролы и другие биологически активные нутриенты, что связано с использованием в их технологии необработанных злаков (или отрубей), сухих фруктов, ягод, овощей и другого сырья растительного происхождения, а также их дополнительным обогащением конкретными физиологически активными пищевыми ингредиентами. К настоящему времени в данной группе про-

Таблица 1

Содержание основных пищевых веществ в мюсли и орехах, г/100г

Продукт Белок Жир Углеводы Пищевые волокна Энергетическая ценность, ккал

«Мюсли 10,3 5,84 58,4 8,3 350,3

тропические»

Кедровые орехи (ядро) 18,6 72,0 9,4 5,0 639,0

дуктов в категорию функциональных можно отнести сухие завтраки из овса, физиологическое воздействие которых связано с присутствием Р-глюканов; продукты с отрубями пшеницы, содержащие значительные количества нерастворимых пищевых волокон; гипоаллергенные и легкоусвояемые завтраки на основе риса; сухие завтраки, обогащенные фо-лиевой кислотой, другими витаминами и минералами, семенами льна с повышенной концентрацией а-линолевой кислоты и высококачественных белков, местным дикорастущим плодово-ягодным сырьем и т.д. [1; 5-7].

Широкие перспективы при создании функциональных сухих завтраков (прежде всего мюсли) открываются при внесении в них орехосодер-жащего сырья, которое благодаря своим ценным пищевым характеристикам уже внедрено в производство мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий. К сожалению, практическое решение задачи увеличения выпуска сухих завтраков функционального назначения, обогащенных ядрами орехов, в России сдерживается из-за недостатка научных знаний по физико-химическому составу сырья, методам аналитической оценки качества конечного продукта.

Цель настоящей работы — оценка содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности в продукте «Мюсли тропические» и усиление физиологичес-

Таблица 2

Содержание функциональных ингредиентов в 100 г мюсли и орехов

Функциональный ингредиент Мюсли тропические Кедровые орехи

Витамины, мг А 0,069 35

В 0,39 0,5

В2 0,27 0,16

Пантотеонат 4,4 1,4

В6 0,07 Не определяли

Фолацин 0,00003 Не определяли

С 0 64,0

Е 1,2 14,15

Ниацин 0,4 4,5

Холин 194 379

Макро- и микроэлементы, мг Железо 2,6 6,2

Калий 436 300,0

Кальций 24 110,0

Магний 83 260,0

Натрий (Т)/Л("г|~\/Л п 122 191 107,1 840,0

йод Не определяли 0,5

Марганец 1,2 17,5

Медь 0,17 1,0

Цинк 1,7 8,1

Селен Не определяли 0,97

Аминокислоты, г

Аспарагиновая кислота 0,57 2,32

Глутаминовая кислота 2,38 6,18

Треонин 0,25 0,73

Серин 0,34 1,29

Пролин 0,7 1,12

Глицин 0,32 1,05

Аланин 0,35 1,17

Цистин 0,15 0,22

Валин 0,39 1,15

Изолейцин 0,31 0,91

Лейцин 0,67 1,6

Тирозин 0,35 0,75

Лизин 0,34 0,97

Метионин 0,15 0,07

Фенилаланин 0,46 0,95

Гистидин 0,31 0,87

Аргинин 0,78 3,7

Жирнокислотный состав экстрагированных липидов,%

Лауриновая (12:0) 10,55 Отсутствует

Миристиновая (14:0) 4,88 Отсутствует

Пальмитиновая (16:0) 16,1 4,68

Стеариновая (18:0) 2,57 2,95

Олеиновая (18:1) 19,92 24,94

Линолевая (18:2) 37,09 52,14

Линоленовая (18:3) 1,6 12,1

Другие 7,29 3,19

NUTRITION AND HEALTH

кой функциональности последних дополнительным введением в их состав кедровых орехов, содержащих в высоких концентрациях разнообразные биологически активные нутриенты.

Объектом исследования являлись сухие завтраки «Мюсли тропические», производимые по ТУ 9196-00218755147-99 (ООО «Караван-Продукт» г. Москва). В состав этих мюсли входят ржаные, ячменные, пшеничные, кукурузные хлопья, изюм, арахис, кубики ананаса, папайи, кокоса, манго, банановые чипсы, кокосовая стружка и фруктоза. Для обогащения использовали ядра сибирских кедровых орехов урожая 2003 г.

Выделение липидов из образцов мюсли и орехов осуществляли экстракцией по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе НР6890 фирмы Hewlett Packard.

Полный аминокислотный состав определяли после гидролиза проб 6М HCl по методике Мура и Штейна с использованием автоматического аминокислотного анализатора LC 3000 Eppendorf-Biotronic [4]. Содержание химических элементов в образцах мюсли и орехов определяли методом плазменной атомно-эмиссионной спектрометрии на приборе Optima 2000 DV фирмы PerkinElmer с применением методики, рекомендованной этой фирмой. Пробоподготовку проводили путем разложения образцов азотной кислотой при температуре 130...1400С в течение 60 мин. Масса навески составляла 0,1 г (добавленный объем азотной кислоты - 0,5 мл; конечный объем раствора после разведения дистиллятом - 10 мл). В качестве калибровочных стандартов использовали многоэлементные стандартные растворы фирмы PerkinElmer. Массовые доли легкогидролизуемых углеводов, клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, содержание витаминов А, Е, В„ В. В., никотиновой, ' ' 1' 2, 6' '

пантотеновой, фолиевой кислот, а также холина определяли по методикам, изложенным в Руководстве по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище [3].

В табл. 1, и 2 приведены данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности продукта «Мюсли тропические» и ядер необжаренных кедровых орехов.

Анализ представленных данных свидетельствует о том, что по многим физиологически активным ингредиентам ядра кедровых орехов и пищевые компоненты, входящие в состав мюсли, взаимно дополняют друг друга. Это явилось основанием для разработки

новой рецептуры сухого завтрака «Мюсли тропические», в котором 25% массы рисовых, ячменных и пшеничных хлопьев было заменено на ядра кедровых орехов. В результате в конечном продукте заметно увеличилось содержание ряда витаминов, минералов, аминокислот, пищевых волокон, в том числе пектиноподоб-ных веществ (табл. 3). При этом среди жирных кислот более 75% приходилось на ненасыщенные жирные кислоты с заметным преобладанием омега-6 и омега-3 (более 55% в оптимальном соотношении 7 : 1). Это позволило отнести разработанный продукт в категорию функциональных сухих завтраков и рекомендовать их промышленное производство и ежедневное употребление (50 г/сут.) для сохранения здоровья и снижения риска возникновения различных алиментарно обусловленных заболеваний.

ЛИТЕРАТУРА

1. Егоров Б.В., Капрельянц Л.В., Гу-лавский В.Т. Питательная ценность и лечебно-профилактические свойства зерна овса и продуктов переработки // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. № 7.

2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе.// Пищевая промышленность. 2003. № 5.

3. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03. - М.: Федеральный центр госсан-эпиднадзора Минздрава России. 2004.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. — М.: Брандес, Медицина, 1998, с. 43-51; 84-93.

5. Спиричев В.Б., Шатгюк Л.Н., По-зняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения.// Пищевая промышленность.

2003. № 3.

6. Фирсова Н.А., Доронин А.Ф. Злаковые как источник функциональных пищевых ингредиентов // Сб. материалов «Технологии и продукты здорового питания». - М.: Изд. МГУПП,

2004, ч. 1, с. 170-175.

7. Фирсова Н.А., Доронин А.Ф. Орехи и семена как источник функциональных ингредиентов. Там же. С. 175-181.

8. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5.

Таблица 3

Химический состав продукта «Мюсли тропические», обогащенного кедровыми орехами

Показатель Содержание в 50 г Процент от суточной нормы

Основные пищевые вещества, г

Белок 9,8 12,5

Жиры 21 26

Углеводы 33,4 7

Пищевые волокна 5,45 20

Пектиноподобные вещества 1,5 30

Энергетическая ценность, ккал 335 14

Аминокислоты, г

Аспарагиновая кислота 0,9 15

Глутаминовая кислота 2,76 17

Треонин 0,33 16,5

Серин 0,49 16

Пролин 0,65 13

Глицин 0,41 14

Аланин 0,47 16

Цистин 0,14 7

Валин 0,5 12,5

Изолейцин 0,41 14

Лейцин 0,75 19

Тирозин 0,36 12

Лизин 0,42 14

Метионин 0,07 3,5

Фенилаланин 0,48 24

Гистидин 0,39 20

Аргинин 1,32 26

Витамины, мг А 0,044 1,3

Е 4,16 20

В 0,325 22

В2 0,18 9

В6 0,035 2

Пантотеновая кислота 2,55 26

Фолиевая кислота 0,150 75

Ниацин 1,3 9

Холин 192 42

Минеральные вещества, мг Железо 2,8 28

Калий 293 10

Кальций 34 4

Магний 107 26

Натрий 87 2,1

Фосфор 305 25

Йод 0,125 100

Марганец 5 100

Медь 0,335 30

Цинк 3,05 25

Селен 0,250 100