CC BY
5
Научная статья УДК 637.2.05 (470.56)
Сравнительная характеристика качества сливочного масла производителей Оренбургской области
Мария Владимировна Дидык, Наталья Владимировна Соболева,
Виктория Владимировна Почапская, Ренат Куспанович Баймухамбетов,
Константин Александрович Дикунов
Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия
Аннотация. В сравнительном аспекте проанализировано качество образцов сладко-сливочного несолёного масла производителей Оренбургской области, изготовленных по одинаковой технологической схеме. Проверены органолептические, физико-химические показатели продукта на соответствие нормативной документации. Объектом исследования были образцы сливочного масла марок, пользующихся наибольшим спросом потребителей региона. В ходе исследования было установлено, что анализируемые показатели у всех образцов масла находились в норме и соответствовали требованиям ГОСТа 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Ключевые слова: молоко, сливочное масло, анализ, технология производства.
Для цитирования: Сравнительная характеристика качества сливочного масла производителей Оренбургской области / М.В. Дидык, Н.В. Соболева, В.В. Почапская и др. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 5 (97). С. 228 - 232.
Original article
Comparative characteristics of butter quality manufacturers of the Orenburg region
Maria V. Didyk, Natalia V. Soboleva, Victoria V. Pochapskaya,
Renat K. Baymukhambetov, Konstantin A. Dikunov
Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia
Abstract. In a comparative aspect, the quality of sweet and creamy unsalted butter produced by Orenburg region producers, produced according to the same technological scheme, was analyzed. The organoleptic, physico-chemical parameters of the product were checked for compliance with regulatory documentation. The object of the study were samples of butter brands that are in the greatest demand among consumers in the region. During the study, it was found that the analyzed indicators for all oil samples were normal and met the requirements of GOST 32261-2013. Butter. Specifications.
Keywords: milk, butter, analysis, production technology.
For citation: Comparative characteristics of butter quality manufacturers of the Orenburg region / M.V. Didyk, N.V. Soboleva, V.V. Pochapskaya et al. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2022; 97(5): 228-232. (In Russ.).
Полноценное, сбалансированное питание практически невозможно без обеспечения населения высококачественными молочными продуктами. Среди предлагаемого ассортимента молочных продуктов особое место занимает сливочное масло [1].
В современном мире с применением различных инновационных технологий, особенно в пищевой промышленности, недобросовестный производитель старается заменить натуральные ингредиенты на более дешёвые, ненатуральные, ухудшая качество для сокращения затрат на производство и увеличения сроков хранения продукта. Для имитации натурального сливочного масла используют гидрированные (гидрогенизи-рованные) рафинированные масла растительного происхождения, чаще всего пальмовое, пальмо-ядровое, кокосовое. В пальмоядровом масле преобладает доля лауриновой кислоты - до 55 %, в пальмовом масле - пальмитиновой кислоты - до 46,7 %. При фальсификации данными маслами доля пальмитиновой и лауриновой кислот в
сливочном масле возрастает [2 - 4], их избыток может привести здоровье человека к неблагоприятным последствиям.
В РФ сливочное масло производят в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта - ГОСТа 32261-2013 - без добавления каких-либо ингредиентов, за исключением поваренной соли, бета-каротина и бактериальной закваски [5, 6].
Масло сливочное коровье имеет высокую пищевую ценность. Усвояемость относительно высокая (95 - 97 %), по содержанию питательных и биологически активных веществ представляет соответствие химического состава к абсолютно сбалансированному питанию взрослого человека и пользуется повышенным спросом населения, не имеет сезонности спроса, в отличие от большинства других продуктов питания [7, 8].
Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и имеющий жирность не менее 72,5 %. Всё остальное не является сливочным маслом. Эмульгаторы, консерванты,
регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, применяемые для замены натуральной основы в составе продукта, говорят о том, что это маргарин или спред [9, 10].
Материал и методы. Для сравнения были выбраны образцы сладко-сливочного несолёного масла марок, наиболее часто встречаемых в розничной торговой сети, более предпочтительных для потребителей, вырабатываемых производителями Оренбургской области. В условиях молочной лаборатории кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Оренбургского ГАУ были проведены органолептические и физико-химические анализы. Физико-химический анализ был проведён методом инфракрасной спектроскопии.
Безопасное для здоровья и качественное сливочное масло должно соответствовать орга-нолептическим и химическим показателям качества, а также в его состав не должны входить вредные или запрещённые компоненты. Анализ выбранных образцов сливочного масла показал, что все они соответствовали требованиям ГОСТа 32261-2013 [11].
Выбор образцов масла был подтверждён в ходе маркетинговых исследований путём закрытого письменного анкетирования, в котором принимали участие респонденты разного пола, уровня материального обеспечения и социального статуса. Респондентам предлагались образцы оренбургских производителей: № 1 - ООО «А7 Агро - ОМК» (ТМ «Летний луг»), № 2 -ООО «Бузулукское молоко» (масло сливочное «Крестьянское»), № 3 - АО «Новосергиевский маслозавод» (масло сливочное «Крестьянское»), № 4 - ООО «МПЗ «Ташлинский» (масло сливочное «Крестьянское»), № 5 - ООО «Степь» («Белое озеро», масло сливочное «Крестьянское»), представленные в различных магазинах г. Оренбурга. В дегустации и опросе участвовало 50 реципиентов.
Все предложенные образцы были обезличены и пронумерованы. Образцы оценивались на дегустации по комплексу органолептических показателей - цвет, вкус, консистенция продукта.
Результаты и обсуждение. Результаты измеряли в количестве голосов за образец по каждому из показателей (рис. 1).
Наибольшее количество голосов было отдано образцам: № 1 - ТМ «Летний луг», № 2 - ТМ «Бузулукское молоко» и образец сливочного масла № 2 - ТМ «Новосергиевское», как наиболее предпочтительные для потребителей.
Качество сладко-сливочного масла оценивали по результатам исследования образцов на соответствие требованиям ГОСТа 32261-2013 по органолептическим, физико-химическим показателям.
Показатели органолептической оценки представлены в таблице 1.
По полученным данным можно сделать вывод, что все выбранные образцы соответствовали качеству сливочного масла высшего сорта, так как каждый образец набрал не менее 18 баллов.
Исследование сливочного масла на соответствие физико-химического состава требованиям ГОСТа 32261-2013 проводили в условиях молочной лаборатории Оренбургского ГАУ (рис. 2, 3). Содержание жира проверяли стандартным способом, массовую долю влаги - с помощью прибора «ЭВАЛС-2М», СОО - с помощью расчётного метода, наличие фальсификата в образцах - с помощью люминоскопа «ФИЛИН», физико-химические анализы определяли на инфракрасном анализаторе «СибСКАН» [12, 13].
По данным таблицы 2 видно, что массовая доля жира в образце сливочного масла ТМ «Летний луг» составляет 73,9 %, образце ТМ «Бузулукское молоко» - ниже на 0,9 % (73,01 %), в образце ТМ «Новосергиевское» - 73,2 %, или на 0,7 % ниже, чем в образце № 1. По всем физико-химическим показателям исследуемые образцы
tu у
s
о ас
14 12 10
<D
ш
1 i
I
Образцы масла
Рис. 1 - Результат опроса респондентов
к .-.
ЕЗ Цвет ЕЗ Вкус и запах
51 Консистенция и внешний вид
8
6
4
2
0
соответствовали требованиям стандарта к маслу крестьянскому сладко-сливочному несолёному. Фальсификат во всех образцах отсутствовал.
Таким образом, в исследуемых продуктах массовая доля жира, влаги, сухого обезжиренного остатка соответствовали требованиям нормативной документации.
Во многих странах мира для оперативного анализа показателей качества молочной продук-
ции широко применяется метод спектроскопии в ближней инфракрасной области. Инструментальной базой спектрального анализа являются специальные приборы - инфракрасные анализаторы.
Выработанные образцы сливочного масла были проанализированы на инфракрасном анализаторе «СибСКАН». Данный анализ подтвердил результаты лабораторных исследований (табл. 3).
1. Органолептические показатели сливочного масла
Образец Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Маркировка и упаковка Суммарный балл
№ 1 Сливочный, без посторонних вкуса и запаха. 9 баллов Консистенция плотная, пластинчатая однородная. 5 баллов Кремовый, однородный по всей массе. 2 балла Соответствует требованиям ГОСТа. 3 балла 19
№ 2 Сливочный, без посторонних вкуса и запаха. 8 баллов Консистенция плотная, пластинчатая однородная. 5 баллов Кремовый, однородный по всей массе. 2 балла Соответствует требованиям ГОСТа. 3 балла 18
№ 3 Сливочный, без посторонних вкуса и запаха. 8 баллов Консистенция плотная, пластинчатая однородная. 5 баллов Жёлтый, однородный по всей массе. 2 балла Соответствует требованиям ГОСТа. 3 балла 18
2. Физико-химический анализ образцов сливочного масла, %
Показатель Образец
№ 1 № 2 № 3
Массовая доля жира 73,90 73,01 73,20
Массовая доля влаги 24,14 24,99 21,36
СОО 1,96 2,00 5,44
Фальсификат Отсутствует Отсутствует Отсутствует
3. Результаты физико-химического анализа образцов сливочного масла на инфракрасном анализаторе «СибСКАН», %
Показатель Образец, №
1 2 3
Массовая доля жира 73,36 72,94 72,86
Массовая доля влаги 24,56 25,2 21,25
СОО 2,08 1,9 5,89
Данные таблицы свидетельствуют, что по массовой доле жира превосходство было у масла марки «Летний луг» на 0,46 и 0,5 % с аналогами других производителей. Влаги было больше в масле марки «Бузулукское молоко» по сравнению с аналогами других производителей на 0,18 и 3,95 % соответственно.
Выводы
1. Анализ потребительского спроса показал, что наибольшей покупательской способностью отличаются торговые марки «Летний луг», «Бу-зулукское молоко», «Новосергиевское»;
2. Органолептический анализ исследуемых образцов показал, что все образцы соответствовали требованиям стандарта. Однако масло ТМ «Летний луг» отличалось более выраженным сливочным вкусом, приятным цветом и запахом;
3. Физико-химические показатели исследуемых образцов свидетельствуют о том, что эти показатели были в норме и соответствовали маркировке на упаковке.
4. Установлено, что влажность сливочного масла ТМ «Бузулукское молоко» была чуть выше, чем остальных образцов, содержание сухого обезжиренного остатка было выше у образца масла «Новосергиевское».
Список источников
1. Павлова Ж.П., Парфенова Т.В. Что мы знаем о сливочном масле? // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. 2004. № 1 (29). С. 101 - 104.
2. Бебнева Я.О., Безродный С.Л., Гераськин Е.В. Выявление фальсификации сливочного масла растительными маслами и их роль в метаболизме человека // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 51 - 59.
3. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Введ. с 01.01.2000. М., 2010. 16 с.
4. Соркин С.В. Современное состояние и тенденции развития мирового производства молока и молочной продукции // Международные отношения: история, теория, практика: матер. X науч.-практич. конф. молод. учён. ф-та междунар. отнош. Белорусского государственного университета. Минск, 2020. С. 169 - 175.
5. Бронникова В.В., Кирьянова Г.П. Рынок сливочного масла РФ: современное состояние и перспективы // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2021. № 3. С. 136 - 147.
6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. Введ. с 01.07.2015. М., 2019. 23 с.
7. Сравнительная оценка качества сливочного масла / Н.В. Соболева, В.В. Почапская, Я.Р. Хамитова и др. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 6 (86). С. 236 -240.
8. Абдуллаева А.М. Оценка уровня контаминации при ретроспективном анализе мяса птицы и птицепродукции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 6 (86). С. 232.
9. Эффективность производства сливочного масла с растительной добавкой / Н.В. Соболева, В.В. Борисова, В.А. Ляшенко и др. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2019. № 3 (77). С. 263 - 265.
10. Прокопов С.П., Головин А. Ю., Мальцева Е.И. Эксплуатационные материалы: учеб. пособ. Омск: Омский ГАУ, 2021. 87 с.
11. Николаева Т. А., Шумилова А.Д., Головачева О.В. Сливочное масло: польза и вред // Аллея науки. 2018. Т. 7. № 5 (21). С. 243 -247.
12. Меркулова Н.Г. Современные методы контроля // Молочная промышленность. 2011. № 4. С. 30 - 32.
13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: КолосС, 2013. 360 с.
References
1. Pavlova Zh.P., Parfenova T.V. What do we know about butter? Bulletin of the Far Eastern State Academy of Economics and Management. 2004; 29(1): 101-104.
2. Bebneva Ya.O., Bezrodny S.L., Geraskin E.V. Identification of adulteration of butter with vegetable oils and their role in human metabolism. Technologies of food and processing industry of agroindustrial complex - healthy food products. 2021; 2: 51-59.
3. GOST 30623-98. Vegetable oils and margarine products. The method of detecting falsification. Introduced from 01.01.2000. M., 2010. 16 p.
4. Sorkin S. In the current state and trends in the development of world production of milk and dairy products // International relations: history, theory, practice. Materials of the X scientific and practical conference of young scientists of the Faculty of International Relations of the Belarusian State University. Minsk, 2020. Р. 169-175.
5. Bronnikova V.V., Kiryanova G.P. Butter market of the Russian Federation: current state and prospects. Fundamental and applied research of the cooperative sector of the economy. 2021; 3: 136-147.
6. GOST 32261-2013 Butter. Technical conditions. Introduced from 01.07.2015. M., 2019. 23 c.
7. Comparative assessment of the quality of butter / N.V. Soboleva, V.V. Pochapskaya, Ya.R. Khamitova et al. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2020; 86(6): 236-240.
8. Abdullayeva A.M. Assessment of the level of contamination in the retrospective analysis of poultry meat and poultry products. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2020; 86(6): 232.
9. Efficiency of production of butter with vegetable additives / N.V. Soboleva, V.V. Borisova, V.A. Lyashenko et al. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2019; 77(3): 263-265.
10. Prokopov S.P., Golovin A. Yu., Maltseva E.I. Operational materials: a textbook. Omsk: Omsk State University, 2021. 87 p.
11. Nikolaeva T.A., Shumilova A.D., Golovacheva O.V. Butter: benefits and harm. Alley of Science. 2018; 21(7-5): 243-247.
12. Merkulova N.G. Modern methods of control. Dairy industry. 2011; 4: 30-32.
13. Shidlovskaya V.P. Organoleptic properties of milk and dairy products. Handbook. M.: KolosS, 2013. 360 p.
Мария Владимировна Дидык, магистрант, mawadidyk@mail.ru Наталья Владимировна Соболева, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, natalya.soboleva12@mail.ru
Виктория Владимировна Почапская, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, 89226201222@mail.ru РенатКуспанович Баймухамбетов, старший преподаватель, renat.ogau@mail.ru Константин Александрович Дикунов, магистрант, dikunovk@inbox.ru
Maria V. Didyk, Master's degree student, mawadidyk@mail.ru
Natalia V. Soboleva, Candidate of Agriculture, Associate Professor, natalya.soboleva12@mail.ru Victoria V. Pochapskaya, Candidate of Agriculture, Associate Professor, 89226201222@mail.ru Renat K. Baymukhambetov, Senior lecturer, renat.ogau@mail.ru Konstantin A. Dikunov, Master's degree student, dikunovk@inbox.ru
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article. The authors declare no conflicts of interests. Статья поступила в редакцию 16.09.2022; одобрена после рецензирования 05.10.2022; принята к публикации 05.10.2022.
The article was submitted 16.09.2022; approved after reviewing 05.10.2022; accepted for publication 05.10.2022.
-Ф-
Научная статья УДК 633.52
Анализ возможностей утилизации и переработки сельскохозяйственных отходов
Людмила Владимировна Фисунова, Анастасия Вячеславовна Вишневская
Государственный аграрный университет Северного Зауралья, Тюмень, Россия
Аннотация. Статья посвящена актуальной проблеме - переработке сельскохозяйственных отходов. Сельское хозяйство оказывает санитарно-экологическое влияние на экологическую ситуацию. Остаточные удобрения, ядохимикаты и сельскохозяйственные отходы загрязняют окружающую среду. Вместе с тем большая часть сельскохозяйственных отходов - это довольно ценное сырьё, которое пригодно для вторичного использования. Внедрение малоотходных и безотходных технологий, построенных на внесении в оборот всех сырьевых ресурсов, снижает негативное влияние на окружающую среду. Проанализированы современные технологии переработки сельскохозяйственных отходов, которые внедряются с целью обеспечения их повторного использования в народном хозяйстве и получения сырья, энергии, изделий и материалов. Рассмотрены отличия переработки отходов от процесса утилизации. Показано, что переработка может предотвратить утилизацию потенциально полезных материалов и сократить потребление первичного сырья, тем самым снизив потребление энергии, загрязнение воздуха (от сжигания), загрязнение воды и почвы (от захоронения).
Ключевые слова: сельскохозяйственные отходы, утилизация, переработка, методы, окружающая среда.
Для цитирования: Фисунова Л.В., Вишневская А.В. Анализ возможностей утилизации и переработки сельскохозяйственных отходов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 5 (97). С. 232 - 236.
Original article
Analysis of the possibilities of utilization and processing of agricultural waste
Lyudmila V. Fisunova, Anastasia V. Vishnevskaya
Northern Trans-Ural State Agricultural University, Tyumen, Russia
Abstract. The article is devoted to the actual problem - the processing of agricultural waste. Agriculture has a sanitary and environmental impact on the ecological situation. Residual fertilizers, pesticides and agricultural waste pollute the environment. At the same time, most of the agricultural waste is a fairly valuable raw mate-
