CC BY
11
Научная статья УДК 636.082/36.14
Производство рассольного сыра сулугуни в условиях ООО «Айреник» Оренбургской области
Анастасия Сергеевна Куракина, Наталья Владимировна Соболева,
Виктория Владимировна Почапская, Валентина Андреевна Ляшенко,
Ренат Куспанович Баймухамбетов
Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия
Аннотация. В статье представлены результаты изучения технологического процесса производства и качества рассольного сыра сулугуни в условиях ООО «Айреник». При производстве сыра было использовано два образца молока, полученного из хозяйств Оренбургской области: образец I - фермерское хозяйство «Бородецкое», образец II - СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса». По результатам исследования, молоко II образца по всем показателям превосходило молоко I образца: по содержанию жира - на 0,4 %, белка - на 0,2 %, при этом плотность молока обоих образцов была одинакова. Это обусловило лучшие качества сыра, произведённого из молока 2-го образца
Ключевые слова: молоко, рассольные сыры, сулугуни, качество сыра.
Для цитирования: Производство рассольного сыра сулугуни в условиях ООО «Айреник» Оренбургской области / А.С. Куракина, Н.В. Соболева, В.В. Почапская и др. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 6 (98). С. 311 - 315.
Original article
Production of pickled suluguni cheese in the conditions of Ayrenik LLC, Orenburg region
Anastasia S. Kurakina, Natalya V. Soboleva, Victoria V. Pochapskaya,
Valentina A. Lyashenko, Renat K. Baimukhambetov
Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia
Abstract. The article presents the results of studying the technological process of production and quality of pickled suluguni cheese in the conditions of "Ayrenik" LLC. In the production of cheese, two samples of milk obtained from the farms of the Orenburg region were used: sample 1 - the farm "Borodetskoye", sample 2 -SPK-SKHA "Karl Marx Kolkhoz". According to the results of the study, the milk of the 2nd sample exceeded the milk of the 1st sample in all respects: in terms of fat content - by 0.4 %, protein - by 0.2 %, while the density of milk of both samples was the same. This determined the best qualities of cheese made from milk of the 2nd sample.
Keywords: milk, pickled cheeses, suluguni, cheese quality.
For citation: Production of pickled suluguni cheese in the conditions of Ayrenik LLC, Orenburg region / A.S. Kurakina, N.V. Soboleva, V.V. Pochapskaya et al. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2022; 98(6): 311-315. (In Russ.).
Производство и потребление молока и молочных продуктов играет первостепенную роль в формировании потребительской корзины и значительно влияет на качество жизни в целом. Согласно Доктрине продовольственной безопасности страны, потребление молочных продуктов необходимо довести до рекомендованных 325 кг/чел/год, при текущем потреблении 184 - 233 кг/чел/год по разным группам населения [1 - 3].
Как отмечает К.А. Лещуков, «динамика развития молочного животноводства в последние годы позволяет с оптимизмом говорить о том, что в ближайшее время различные формы кол-лаборации производителей молока, переработчиков, ритейлеров, а также участие государства в регулировании их взаимоотношений позволят значительно приблизиться к рекомендуемым нормам потребления молочной продукции» [4].
Актуальным остаётся вопрос производства качественных и безопасных для потребителя молочных продуктов, в том числе сыров, реше-
ние которого во многом определяется качеством получаемого молока-сырья [4 - 8]. Основными проблемами молочного производства являются нестабильность и качество молока-сырья. Решение этих проблем зависит от устранения негативных факторов, влияющих на реализацию продуктивного потенциала животных, и проведения комплексного анализа производственных процессов, систематического мониторинга и аудита качества молока-сырья, производимого в хозяйствах различных форм собственности.
Материал и методы. Исследование было выполнено на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Айреник» Оренбургского района Оренбургской области, специализирующемся на производстве рассольных сыров.
В общей структуре производства молочной продукции на предприятии удельный вес рассольных сыров довольно высок. Общее производство рассольного сыра сулугуни составляет 418 кг в месяц.
При проведении исследования были проанализированы партии молока, поступившие из двух хозяйств, в количестве 1 т от каждого: I образец - фермерское хозяйство «Бородецкое», II образец - колхоз СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса», Сакмарский р-н.
Определение жира в молоке проводили стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5867 - 69. Плотность определяли ареометром-лактоденсиметром при температуре от 10 до 25 °С с приведением показаний прибора к 20 °С. Использовали стандартный метод определения титруемой кислотности молока по ГОСТу 3624 - 92.
Для расчёта сухого вещества (%) использовали формулу:
С = [(4,9 х Ж + А°) / 4] + 0,5, где С - сухое вещество молока, %;
Ж - содержание жира, %;
А° - плотность молока, в градусах ареометра.
Из образцов молока был изготовлен сыр су-лугуни, проанализированы его органолептические и физико-химические показатели [9 - 12].
Определение массовой доли жира в сыре осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТа 5867 - 69. Содержание влаги измеряли с помощью прибора анализатора влажности «Элвиз-2».
Результаты и обсуждение. На предприятие ООО «Айреник» поступило молоко двух разных хозяйств. Был проведён анализ молока по орга-нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
1. Органолептическая оценка молока в результате исследований
Анализируя данные таблицы 1, установили, что лучшими органолептическими свойствами обладало молоко, привезённое из хозяйства СПК-СХА «Колхоз» Карла Маркса Сакмарского района. По всем показателям - цвету, вкусу, запаху и консистенции оно превосходило молоко-сырьё, поступившее из ФХ «Бородецкое».
Результаты физико-химических показателей двух образцов молока представленны в таблице 2.
Данные таблицы 2. свидетельствуют, что молоко из хозяйства СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса» Сакмарского района (образец II) по всем качественным показателям превосходило
молоко из фермерского хозяйства «Бородецкое». Так, по содержанию жира преимущество составляло 0,4 %, при этом плотность молока в обоих образцах была одинаковая. Содержание казеина напрямую влияет на объём захватываемого и удерживаемого сгустком молочного жира. Поэтому и по содержанию белка образец II превосходил образец I на 0,2 %, что существенно повлияло на качественные показатели выработанного сыра.
2. Физико-химические свойства молока
Показатель Образец
I II
Сорт 1-й высший
Жир, % 3,5 3,9
Белок, % 2,7 2,9
СОМО, % 8,35 8,5
Плотность, г/см3 1027 1027
Кислотность, Т 18 17
По результатам сычужно-бродильной пробы оценивали качество молока, его бактериальную обсеменённость (табл. 3). Молоко образца II соответствовало оценке качества «хорошее».
3. Оценка качества молока по сычужно-бродильной пробе
Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
1-й Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
2-й Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1 - 10), разорван, но не вспучен
Готовый сгусток должен иметь определённую плотность, нормальную прочность, ровную гладкую поверхность. Признаками готовности сгустка являются образование раскола с острыми краями без хлопьев белка и выделение сыворотки.
Сыр сулугуни был изготовлен по рецептуре, представленной в таблице 4.
Анализ таблицы 4 показал, что продолжительность свёртывания молока образца II была меньше, и сгусток оказался более плотный, чем в образце I. Это также отразилось на продолжительности обработки сгустка от вымешивания до второго нагревания и оказало влияние на общую продолжительность варки.
Таким образом, образец II (молоко хозяйства СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса») обладал лучшими качествами, что повлияло на образование сгустка за счёт укрупнения мицелл казеина, общую продолжительность варки и на технологические параметры выработки сыра в целом.
Показатель Образец
I II
Консистенция Наличие хлопьев белка Однородная, не тягучая, без осадков и хлопьев
Вкус и запах Выраженный кормовой привкус Чистый, без посторонних запахов и привкусов. Слабовыра-женный кормовой запах
Цвет Светло-кремовый Белый
4. Рецептура рассольного сыра сулугуни на примере двух образцов молока из разных хозяйств
Показатель Образец молока
I II
Количество молока, кг 1000 1000
Внесено хлористого кальция, г 200 200
Внесено материнской закваски, кг 10 10
Внесено сычужного фермента, мл 15 15
Продолжительность сычужного свёртывания, мин. 35 25
Качество сгустка Дряблый Плотный
Общая продолжительность варки, мин. 180 160
В том числе постановка зерна, мин. 25 15
Для выработки рассольного сыра сулугуни применяют пастеризацию молока при температуре 65 - 72 °С в течение 15 - 20 секунд и медленное охлаждение до температуры свёртывания 33 °С.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свёртывания вносили материн-
скую закваску мезофильных молочнокислых бактерий (на 10 л 0,5 г сухой закваски STI-12) на 1 т молока. Давали отстояться 30 мин. и проверяли кислотность (19 °Т). Далее вносили водный раствор хлорида кальция 200 г на 1000 л молока.
Далее производили обработку сырного сгустка. Разрезали его специальными ножами на маленькие кубики до формирования зерна (круглые и плотные) (рис. 1).
Основная цель обработки сырного сгустка -удалить из него избыток сыворотки. После резки отключали мешалку для отделения сыворотки от зерна. В это время сливали 30 - 40 % сыворотки, чтобы создать условия для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра.
В формах сырное зерно выдерживалось для самопрессования в течение 30 мин. В процессе самопрессования сыр 2 - 3 раза переворачивали, т.е. вынимали из форм, переворачивали и снова укладывали в формы (рис. 2).
Рис. 1 - Резка сырного сгустка. Отделение сыворотки от сырного зерна
Рис. 2 - Формование сырного зерна. Посол сыра
5. Органолептические показатели рассольного сыра сулугуни
Показатель Сыр из молока
образец I образец II
Внешний вид и консистенция На поверхности лёгкая слоистость и небольшие углубления. Тесто слегка ломкое Сыр корки не имеет, поверхность гладкая, без повреждений. Тесто нежное, плотное
Вкус и запах Слабо кормовой привкус, лёгкая горечь Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру солёный
Рисунок Глазки угловатой формы Рисунок отсутствует
Цвет Бледно-жёлтый Белый
После формовки сырную массу отправляли созревать (при достижении рН 5,2) на 24 час. в камеру созревания при температуре 6 - 12 °С.
Посол сыра сулугуни проводят в течение 1,5 час. при температуре 11 °С в рассоле концентрацией 19 %, кислотностью не выше 35 °Т. Спустя час после посола переворачивали сыр на другую сторону и держали в рассоле 30 мин.
Выработаные образцы сыра подвергали ор-ганолептическому анализу (табл. 5).
По органолептическим показателям сыр, полученный из молока образца II, превосходил по внешнему виду и консистенции сыр из молока I образца, обладал лучшими вкусом и запахом, его цвет соответствовал высшему сорту. Качество сыра, изготовленного из молока I образца соответствовало 1-му сорту.
В ходе исследования также была проведена дегустация анализируемых образцов сыра среди студентов Оренбургского ГАУ в колличестве 10 человек. Дегустационная оценка сыра, выработанного из 2 образцов молока, свидетельствовала о превосходстве сыра, полученного из образца II, по всем органолептическим показателям в среднем на 2- 3 балла.
При балльной оценке сыр, выработанный из молока образца II (молоко хозяйства СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса» Сакмарского района), был оценён в 99 баллов, что соответствовало высшему сорту, а сыр, выработанный из молока образца I (фермерское хозяйство «Бородецкое»), получил 89 баллов, что соответствовало 1-му сорту. По окончании органолептического исследования данные образцы сыра подверглись физико-химическому анализу (табл. 6).
По физико-химическим показателям сыр, выработанный из молока образца II, превосходил
сыр, выработанный из молока образца I, по двум показателям: массовой доле влаги и массовой доле белка, что обуславливает более высокую пищевую ценность сыра, произведённого из молока хозяйства СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса» Сакмарского района, как источника животных жиров.
Сыр является менее благоприятной средой для развития микроорганизмов, чем молоко, так как имеет другое соотношение белка и углеводов. Поэтому при созревании получают преимущество микроорганизмы, способные усваивать белок и продукты его распада как источники энергии (табл. 7).
7. Микробиологические показатели рассольного сыра сулугуни
Вид продукта КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта г/см3, не допускается Примечание
Рассольный сыр сулугуни Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) 0,001 Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 S. auerus в 1 см3 не допускается
Таким образом, молоко - это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.
Выводы. В ходе исследования установлено, что ООО «Айреник» является успешным предприятием по переработке молока.
Молоко из хозяйства СПК-СХА «Колхоз Карла Маркса» Сакмарского района по всем показателям превосходит молоко из фермерского хозяйства «Бородецкое».
Для улучшения качественных показателей исходного сырья необходимо отработать схему поставки молока на предприятие для того, чтобы перед переработкой производить его резервирование в течение 12 час. при температуре 8 - 10 °С.
Список источников
1. Артемьева И.К. Кисломолочные продукты и сыроделие: перспективы и вопросы решения // Переработка молока. 2017. № 12. С. 40 - 43.
6. Физико-химические показатели
рассольного сыра сулугуни
Показатель Образец молока
I II
Массовая доля жира, % 45 45
Массовая доля влаги, % 50 48
Массовая доля белка, г 22,5 23,5
рН готового к реализации продукта 5,2 5,2
2. Байхожаева Б.У, Нутаева А.Б. Комбинированный кисломолочный продукт // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. 2016. № 1. С. 224 - 229.
3. Бахнова Н.В. Заквасочные культуры для производства сыров и кисломолочных продуктов // Переработка молока. 2012. № 2. С. 36 - 39.
4. Лещуков К.А. На пути к качественному молоку // Вестник аграрной науки. 2020. № 6 (87). С. 66 - 72. https://doi.org/10.17238/issn2587-666X.2020.6.66.
5. Власова Ж.А. Технология производства рассольного сыра с пряно-ароматическими растениями // Известия Горского государственного аграрного университета. 2015. Т. 52. № 4. С. 377 - 380.
6. Витушкина М.А. Технология производства мягких сыров с применением заквасочных культур // Вестник науки. 2020. Т. 4. № 8 (29). С. 40 - 43.
7. Волкова Т.А., Оносовская Н.Н., Жукова Н.В. Стандарт на методы контроля молочной сыворотки // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сб. науч. тр. к 75-летию со дня основания ВНИИМС. Углич, 2019. С. 23 - 25.
8. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2010. 512 с.
9. Гербер Ю.Б., Гаврилова А.В. Обоснование параметров механической обработки молока при производстве кисломолочных продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2019. № 3. С. 375 - 382.
10. Антонова С.А., Соловьев С.А., Сечина М.А. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. 264 с.
11. Особенности технологии производства моцарел-лы / В.В. Почапская, В.О. Жигулин, О.А. Аглиуллина, М.В. Бобрус / Актуальные вопросы развития научных исследований: теоретический и практический вклад. Тюмень, 2020. С. 44 - 48.
12. Влияние сезона года на технологические свойства молока и брынзы / Н.В. Соболева, В.В. Борисова, М.А. Кизаев, С.С. Таспагара // Аграрная наука и образование на современном этапе развития, опыт, проблемы и пути их решения: национал. науч.-практич. конф. Ульяновск, 2019.
Reference
1. Artemyeva I.K. Sour-milk products and cheese making: prospects and solutions. Milk processing. 2017; 12: 40-43.
2. Baikhozhaeva B.U., Nutaeva A.B. Combined fermented milk product. Proceedings of the Kyrgyz State Technical University. I. Razzakova. 2016; 1: 224-229.
3. Bahnova N.V. Starter cultures for the production of cheese and dairy products. Milk processing. 2012; 2: 36-39.
4. Leshchukov K.A. On the way to high-quality milk. Bulletin of agrarian science. 2020; 87(6): 66-72. http://doi. org/10.17238/issn2587-666X.2020.6.66.
5. Vlasova Zh.A. Technology for the production of pickled cheese with aromatic herbs. Izvestia of the Gorsk State Agrarian University. 2015; 52(4): 377-380.
6. Vitushkina M.A. Technology for the production of soft cheeses using starter cultures. Vestnik nauki. 2020; 29(4-8): 40-43.
7. Volkova T.A., Onosovskaya N.N., Zhukova N.V. Standard for whey control methods // Scientific approaches to solving topical issues in the field of milk processing: Sat. scientific tr. to the 75th anniversary of the founding of VNIIMS. Uglich, 2019. P. 23-25.
8. Vostroylov A.V. Fundamentals of milk processing and examination of the quality of dairy products. St. Petersburg: GIORD, 2010. 512 p.
9. Gerber Yu.B., Gavrilova A.V. Substantiation of the parameters of mechanical processing of milk in the production of fermented milk products. Technique and technology of food production. 2019; 3: 375-382.
10. Antonova S.A., Soloviev S.A., Sechina M.A. Workshop on dairy business and milk processing technology. Orenburg: OGAU Publishing Center, 2007. 264 p.
11. Features of mozzarella production technology / V.V. Pochapskaya, V.O. Zhigulin, O.A. Agliullina, M.V. Bo-brus / Topical issues in the development of scientific research: theoretical and practical contributions. Tyumen, 2020. P. 44-48.
12. Influence of the season of the year on the technological properties of milk and cheese / N.V. Soboleva, V.V. Borisova, M.A. Kizaev, S.S. Taspagara // Agrarian science and education at the present stage of development, experience, problems and ways to solve them: national. scientific-practical. conf. Ulyanovsk, 2019.
Анастасия Сергеевна Куракина, магистрант, nastena_kurakina_29@mail.ru Наталья Владимировна Соболева, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, natalya.soboleva12@mail.ru
Виктория Владимировна Почапская, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, 89226201222@mail.ru
Валентина Андреевна Ляшенко, магистрант, Lyashenko_valyus@mail.ru
РенатКуспанович Баймухамбетов, старший преподаватель, renat.ogau@mail.ru
Anastasia S. Kurakina, Master's degree student, nastena_kurakina_29@mail.ru
Natalya V. Soboleva, Candidate of Agriculture, Associate Professor, natalya.soboleva12@mail.ru
Victoria V. Pochapskaya, Candidate of Agriculture, Associate Professor, 89226201222@mail.ru
Vahntina А. Lyashenko, Master's degree student, Lyashenko_valyus@mail.ru
Renat K. Baimukhambetov, Senior lecturer, renat.ogau@mail.ru
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Contribution of the authors: the authors contributed equally to this article. The authors declare no conflicts of interests. Статья поступила в редакцию 17.10.2022; одобрена после рецензирования 31.10.2022; принята к публикации 31.10.2022.
The article was submitted 17.10.2022; approved after reviewing 31.10.2022; accepted for publication 31.10.2022. -♦-
