CC BY
114
УДК 663.241.002.6:381.31
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ЕКАТЕРИНБУРГА
Л. М. СТАХЕЕВА,
кандидат экономических наук, доцент, Е. В. МАТУШКИНА,
аспирант, Уральский государственный аграрный университет
(620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63)
Ключевые слова: коньяк, алкогольная продукция, качество коньяка, органолептические и физико-химические показатели.
Приведены результаты сравнительной экспертизы качества коньяка, реализуемого в розничной торговой сети г. Екатеринбурга. Для исследования отобрано 3 образца ординарных коньяков разных производителей одной ценовой категории: «РОРО» (ООО «РОРО»), «Три звездочки» (ООО «Питейный дом»), «Три звездочки» (ОАО АФ «Жемчужина Ставрополья»). Экспертиза качества коньяков проводилась по органолептическим, физико-химическим показателям. Исследование качества коньяка по органолептическим показателям осуществляется по десятибалльной шкале, и определяются такие показатели как внешний вид, вкус, букет, цвет, типичность. Из физико-химических показателей определяют полноту налива, содержание спирта. Данные показатели должны соответствовать установленным нормам ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки Российские. Общие технические условия». В результате оценки качества коньяков по органолептическим показателям установлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки Российские. Общие технические условия». По физико-химическим показателям только коньяк российский «Три звездочки» производства ОАО АФ «Жемчужина Ставрополья» не соответствует нормам, установленным ГОСТ Р 516182009 «Коньяки Российские. Общие технические условия», так как крепость напитка равна 35,5 % об. Во время проведения экспертизы мы столкнулись со случаем качественной и информационной фальсификацией коньяка, а именно, с заведомым изменением крепости напитка.
СOMPARATIVE EXAMINATION OF COGNAC'S QUALITY SOLD IN RETAIL IN EKATERINBURG
L. M. STAHEEVA,
candidate of economic sciences, associate professor, E. V. MATUSHKINA,
graduate student, Ural state agricultural university
(42 K. Libknehta Str., 620075, Ekaterinburg; tel: +7 (343) 371-33-63)
Keywords: cognac, alcoholic products, quality of cognac, organoleptic and physical and chemical indicators. In the article the results of comparative examination of cognac's quality realized in a retail distribution network of Ekaterinburg are given. For examination 3 samples of ordinary cognacs of different producers within the same price category have been selected: "RORO" (RORO LTD), "Tri zvezdochki" (Piteyniy dom LTD), "Tri zvezdochki" (JSC AC "Zhemchuzhina Stavropolya"). Examination of cognacs' quality was carried out on organoleptic, physical and chemical indicators. Research of cognac's quality on organoleptic parameters is carried out according to ten-point scale, and defines such indicators as the appearance, taste, bouquet and lypicalness. The physic-chemical parameters determine the completeness of filling and the alcohol content. These indicators have to meet the established standards of GOST P 51618-2009 "Russian cognacs. General specifications". As a result of an assessment of cognacs' quality according to organoleptic parameters it is established that all samples conform to requirements of GOST P 51618-2009 "Russian cognacs. General specifications". On physic-chemical parameters only the Russian cognac "Three zvezdochki" produced by JSC AC "Zhemchuzhina Stavropolya" doesn't meet the standards established by GOST P 51618-2009 "Russian cognacs. The general specifications" as the strength of the drink is equal to 35.5 %. During examination we faced the case of a high-quality and informational falsification of the cognac, namely, a notorious change of the drink's strength.
Положительная рецензия представлена Г. П. Селевановой, доктором экономических наук, профессором Уральского государственного горного университета.
3555 ► - Аграрный вестник Урала № 12 (118), 2013 г. —
Инженерия
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках [4].
С точки зрения химического состава, в коньяке можно выделить две основные группы веществ: фе-нольные и минеральные.
Фенольные вещества, содержащиеся в коньяке, обладают ценными физиологическими свойствами, инак-тивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма [5].
Минеральные вещества (калий, магний, кальций, железо, медь) поступают в коньяк из растительного сырья [6].
Цель и материал исследования.
Целью данной работы является проведение экспертизы качества коньяка, реализуемого предприятием ООО «МТК-Сервис» г. Екатеринбурга. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: ознакомиться с органолептическими и физико-химическими характеристиками коньяка и провести экспертизу качества.
Материалом исследования являются 3 образца коньяка разных производителей одной ценовой категории: «РОРО» (ООО «РОРО»), «Три звездочки» (ООО «Питейный дом»), «Три звездочки» (ОАО АФ «Жемчужина Ставрополья»).
Требования к качеству. Экспертиза качества коньяков проводится по органолептическим, физико-химическим показателям.
Таблица1
Органолептические показатели качества коньяка
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха
Таблица 2
Балльная оценка качества коньяков
Наименование показателя Характеристика Оценка (в баллах)
Прозрачность Прозрачный с блеском 0,5
Прозрачный без блеска 0,4
С легкой опалесценцией 0,3
Опале сцирующий 0,2
Мутный 0,1
Цвет Полностью соответствует типу коньяка 0,5
Незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка 0,4
Незначительное отклонение от данного цвета 0,3
Несоответствие цвета типу и возрасту коньяка 0,2
Цвет, несвойственный коньяку 0,1
Вкус Гармоничный тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту коньяка 5,0
Гармоничный вкус, соответствующий типу и возрасту коньяка 4,5
Достаточно гармоничный вкус, не полностью соответствующий типу и возрасту коньяка 4,0
Ординарный (не выделяющийся) вкус, без посторонних привкусов 3,0
Вкус Негармоничный вкус без посторонних привкусов 2,5
Коньяк с посторонним привкусом 1,0
Букет (аромат) Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка 3,0
Достаточно развитый, но недостаточно тонкий букет, соответствующий типу 2,75
Не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка 2,5
Слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка 2,0
Букет (аромат), несвойственный типу и возрасту коньяка 1,5
Коньяк с посторонними запахами 1,0
Типичность Полное соответствие типу 1,0
Отклонение от типа 0,75
Нетипичный коньяк 0,5
333^" ~ Аграрный вестник Урала № 12 (118), 2013 г. - •
Таблица 3
Результаты балльной оценки исследуемых образцов
Исследуемый образец Прозрачность Цвет Аромат Вкус Типичность Общий балл Характеристика пробы
«РОРО» 0,5 0,5 3,0 4,5 1,0 9,5 Прозрачная с блеском жидкость, с цветом, соответствующим цвету коньяка, тонким ароматом и гармоничным вкусом
«Три звездочки» 0,5 0,5 2,75 4,5 1,0 9,25 Прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений, янтарного цвета с золотистым оттенком, с не достаточно тонким ароматом и гармоничным вкусом
«Три звездочки» 0,5 0,5 3,0 5,0 1,0 10,0 Прозрачная с блеском жидкость, с цветом, соответствующим цвету коньяка, тонким ароматом и гармоничным вкусом
Таблица 4 Полнота налива
Объект исследования Объем указанный на этикетке, л Допустимые отклонения по ГОСТ Р 51618 Фактическое содержание, см3 Фактическое отклонение, см3 Соответствие требованиям ГОСТ Р 51618
«РОРО» 0,5 + 4,0 см3 504 + 4,0 Соответствует
«Три звездочки» 0,5 500 Нет Соответствует
«Три звездочки» 0,5 500 Нет Соответствует
Таблица 5
Определение крепости коньяка
Объект исследования Требования ГОСТ Р 516182009, % об. Крепость, заявленная на этикетке, % об. Фактическая крепость, % об. Отклонение (+/-) Соответствие требованиям ГОСТ Р 51618-2009
«РОРО» 40,0 40,0 ± 0,3 40,0 Нет Соответствует
«Три звездочки» 40,0 40,3 40,0 Нет Соответствует
«Три звездочки» 40,0 40,0 35,5 + 4,5 Не соответствует
Органолептические показатели качества коньяка определяют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки Российские. Общие технические условия». По органолептическим показателям оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах изделия (табл. 1) [1].
Одним из этапов экспертизы является 10-балльная оценка качества коньяка по органолептическим показателям, представленная в табл. 2.
Продукция с оценкой ниже 7 баллов не может быть использована на пищевые цели.
Из физико-химических показателей определяют полноту налива, содержание спирта. Данные показатели должны соответствовать установленным нормам ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки Российские. Общие технические условия».
Результаты исследований.
Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус — 5,0; букет — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 0,5; типичность — 1,0.
Результаты проведения балльной оценки представлены в табл. 3.
Результаты оценки качества коньяков по физико-химическим показателям (полнота налива, крепость) представлены в табл. 4, 5.
Полноту налива определяют по методике, указанной в стандарте [3].
Крепость определялась спиртометром по методике, представленной в нормативном документе [2].
При определении крепости коньяков было установлено, что образец «Три звездочки» (ОАО АФ
3555" ~ Аграрный вестник Урала № 12 (118), 2013 г. - > ^^
Инженерия
«Жемчужина Ставрополья») не соответствует требованиям ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки Российские. Общие технические условия» и является фальсификатом. Мы столкнулись со случаем качественной и информационной фальсификации коньяка.
Выводы. Рекомендации.
В результате оценки качества коньяков по орга-нолептическим показателям установлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 516182009 «Коньяки Российские. Общие технические условия».
По физико-химическим показателям только коньяк российский «Три звездочки» производства ОАО АФ «Жемчужина Ставрополья» не соответствует нормам, установленным ГОСТ Р 51618-2009
«Коньяки Российские. Общие технические условия», так как крепость напитка равна 35,5 % об., а по требованиям нормативной документации крепость коньяка должна быть 40 % об. Следовательно, во время проведения экспертизы мы столкнулись со случаем качественной и информационной фальсификацией коньяка, а именно, с заведомым изменением крепости напитка. По нашему мнению, во время приготовления напиток был разбавлен водой для получения большего объема, за счет чего произошли существенные изменения крепости коньяка.
При составлении заявок торговым предприятием на реализацию коньяков рекомендуем отдавать предпочтение коньякам «РОРО» (ООО «РОРО»), «Три звездочки» (ООО «Питейный дом»).
Литература
1. ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки российские. Общие технические условия». URL : http://vsegost.com/Catalog/48/48736. shtml.
2. ГОСТ 3639-79 «Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта». URL : http://vsegost. com/Catalog/40/40179.shtml.
3. ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки». URL : http://vsegost.com/ Catalog/31/3195.shtml.
4. Дэло Ж. Крепкие спиртные напитки мира : Полный энциклопедический справочник. М. : Белфакс, 1999. 620 с.
5. Образцов П. А. Антимаркетинг. Как нас дурят : справ. потребителя. М. : Яуза-Пресском, 2005.
6. Савчук С. А., Нужный В. П., Рожанец В. В. Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков. М. : ЛИБРОКОМ, 2011. 181 с.
References
1. GOST P 51618-2009 "Russian brandy. General specifications". URL : http://vsegost.com/Catalog/48/48736.shtml.
2. GOST 3639-79 "Water-alcohol solutions. Methods for the determination of the ethyl alcohol content". URL : http://vsegost. com/Catalog/40/40179.shtml.
3. GOST 23943-80 "Wines and konjaks. Methods of determination ofbottle tilling". URL : http://vsegost.com/Catalog/31/3195. shtml.
4. Delo Zh. Strong alcoholic drinks of the world : Full encyclopedic directory. M. : Belfaks, 1999. 620 p.
5. Obraztsov P. A. Antimarketing. How they make fools of us: consumer's guide. M. : Yauza-Presscom, 2005.
6. Savchuk S. A., Nuzhny V. P., Rozhanets V. V Chemistry and toxicology of ethyl alcohol and drinks made on its basis. Chromatographic analysis of alcoholic drinks. M. : LIBROKOM, 2011. 181 p.
