CC BY
11
5. Насолодин Н.В., Русин И.Я., Воробьев В.А. // Тсор. и практ. физ. культуры. — 1987. — № 4. — С. 47-48.
6. Русич В.Л., Насолодин В.В., Воробьев В.Л. II Физиология человека. — 1982. — № 2. — С. 326-332.
7. Русин В.Я., Насолодин В.В., Гладких И.П. II Гсматол. и трансфузиол. — 1984. — № 9. — С. 39-43.
8. Русин В.Я., Насолодин В.В., Воробьев В.Л. II Тер. арх.
— 1984. — № 9.— С. 116-118.
9. Русин В.Я., Насолодин В.В., Воробьев В.Л., Хрусталева Т.Н. Физиол. жури. СССР. — 1985. — Т. 71, № 3. — С. 377-380.
10. Русин В.Я., Насолодин В.В., Воробьев В.Л., Хрусталева Т.Н. II Науч. докл. высш. школы Биол. пауки. — 1989. — № 2. — С. 51-55. П. Файтельберг P.O., Фролова М.И. II Физиол. жури. СССР.
— 1971. —Т. 51. —С. 1058-1066.
12. Castillo D.C., Vial P., Uany R. Il Amer. J. clin. Nutr. — 1990. — Vol. 51. — P. 1088-1092.
13. Cook J.D. Il Fed. Proc. — 1977. — Vol. 36. — P. 2028-2032.
14. Finch C.A., Huebers H. II New Engl. J. Med. — 1982. — Vol. 306. — P. 1520-1528.
15. Goodman J.R., Dellman P.R. Il Blood. — 1969. — Vol. 34.
— P.743-753.
16. Hallberg /,., Brune M., Erlandsson M. et al. Il Amer. J. clin. Nulr. — 1991. — Vol. 53. — P. 112-119.
17. Hidalgo J., Dingman A., Jarvey J.S. Il Ilepatology. — 1991.
— Vol. 14. — P. 648-654.
18. Marston U.R., Allen Shirley H. et al. Il Brit. J. Nulr. — 1971. — Vol. 25. — P. 15-30.
19. Makino Y., Konno K., Hasegawa H. et al. Il l'hys.-Chem. Biol. — 1983. — Vol. 27. — P. 75-78.
20. Muller R.J., Pipp T.L // Amer. J. clin. Nutr. — 1980. — Vol. 7. — P. 14-21.
21. Nielsen l'.ll.. Zimmerman T.J., Shuller T.R. II Biol. Elem. Res. — 1982. — Vol. 4. — P. 125-143.
22. Николаева П., Хапччсва //., Доков II. II Хиг. и здравеоназв. 1987. — Т. 30. № 4. — С. 23-26.
23. О'Dell B.I_ // J. Nulr. — 1989. — Vol. 119. — P. 1832-1838.
24. Rama R., Planas J. II Biol. Trace. Elem. Res. — 1981. — Vol. 3. — P. 287-299.
25. Reder J.J., /light S.C., Capar C.J. II J. Trace Elem. exp. Med. — 1990. — Vol. 3. — P. 193-202.
26. Rosinsky LJ. II lleligram. — 1989. — Vol. 4. — P. 9-12.
27. Sandström В., Davidsson /.., Eriksson R., Alpstem M. II Elem. Elecirolyt. Hllh Dis. — 1990. — Vol. 4. — P. 65.
28. Schwarz I'.'., Kirchgessner M. II Int. J. Vitam. Nulr. Res.
— 1974. — Vol. 44. — P. 116-126.
29. Seeling M.S. II Amer. J. clin. Med. — 1972. — Vol. 25.
— P. 1022-1037.
30. Shukla A., Agarwal K.N., Shuklu J.S. II Experientia (Basel).
— 1990. — Vol. 46. — P. 751-752.
31. Stroke P.E. II Feedstuff's. — 1977. — Vol. 49. — P. 20-21; 26.
32. Sturdier В. II J. Nulr. — 1969. — Vol. 97. — P. 321-326.
33. Taulor C.M. II J. Trace Elem. cxp. Med. — 1990. — Vol. 3. — P. 307-317.
34. Taulor C.M., Bacon J R., Agget P.J. II Amer. J. clin. Nutr.
— 1991. — Vol. 53. — P. 755-763.
35. Underwood E.J. II Ree. Austr. Acad. Sei. — 1974. — Vol. 2. — P. 48-65.
36. Underwood E.J. II J. Amer. Diet. Ass. — 1978. — Vol. 72.
— P. 177-179.
37. Yin Shian, Sato Ikuo, Hosokawa Yu et al. II J. Nutr. Sei. Vitaminol. — 1991. — Vol. 37. — P. 29-37.
Поступила 21.06.94
© КОЛЛЕКТИВ ABTOI'OB, 1994 УДК 613.31 + 614.777]:S47>H81-07
Г.Ф.Жукова, В.П.Дерягииа, Р.М.Киселева, С.А.Хотимчеика СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ НИТРОСОЕДИНЕНИЙ НА ОРГАНИЗМ
Институт питания РАМН, Москва
Основными источниками поступления нитратов в организм являются продукты питания и вода. Нитраты в организме могут восстанавливаться до нитритов, которые в определенных условиях участвуют в реакции эндогенного образования канцерогенных Ы-нитрозосоединений. Значимость эндогенного образования Ы-нитрозосоединений в этиологии онкологических заболеваний возрастает в связи с увеличивающимся загрязнением окружающей среды их предшественниками, в частности нитратами [2, 3, 12].
В связи с этим весьма актуальна разработка профилактических мероприятий, направленных, с одной стороны, на снижение поступления нитратов в организм, с другой — на уменьшение эндогенного образования канцерогенных Ы-нитрозосоединений, синтезирующихся из предшественников, поступающих с рационом питания и водой.
Целью настоящей работы явилось изучение способов, позволяющих снизить поступление нитратов с рационом питания, и исследование возможности ингибирования эндогенного образования канцерогенных нитрозоаминов (НА) алиментарными факторами.
Один из подходов, направленных на решение поставленной задачи, заключается в разработке и внедрении агротехнических мероприятий, позволяющих производить продукцию с низким содержанием нитратов [1, 5].
Другой подход основан на использовании в рационе питания частей растений, содержащих
меньшую концентрацию нитратов. Нами было изучено распределение нитратов в различных частях овощей, которые наиболее представлены в суточном рационе человека: картофеле, моркови, свекле, огурцах. Полученные результаты согласуются с данными других исследователей |6| о неравномерном распределении нитратов в объеме овощей. При изучении распределения нитратов в картофеле установлено, что концентрация их в сердцевине на 29% выше, чем в кожуре. Концентрация нитратов в моркови достигает максимальных значений в сердцевине и стеблевой части и превышает концентрацию в остальном объеме на 20%. В свекле столовой наиболее высокое содержание нитратов обнаружено в корневой части. В огурцах поверхностные слои содержат больше нитратов, чем внутренние. В пределах самого плода количество нитратов возрастает от верхушки к основанию. Концентрация нитратов в хвостовой части на 25% выше, чем в мякоти огурца. Листья сельдерея содержат на 50% меньше нитратов, чем стебли.
Оценивая полученные результаты, можно сделать заключение, что наибольшее количество нитратов находится в тканях, богатых сокопрово-дящими системами и расположенными ближе к корню. Содержание нитратов нарастает в направлении листовая пластинка — листовой черешок — стебель. Поэтому, удаляя кожуру, стеблевую части и части, расположенные ближе к корню в овощах, сердцевину (в моркови), кочерыжку (в капусте),
5
15
утолщенные черешки в листовых овощах, можно существенно снизить (почти в 2 раза) поступление нитратов.
Снижения содержания нитратов в продуктах также можно достигнуть, применяя различные кулинарные и технологические приемы: механическую очистку, промывание в воде, вымачивание в воде или растворе поваренной соли, отваривание на пару или в воде, бланширование, соление, маринование, квашение и т.д. В условиях отваривания продуктов содержание нитратов в них уменьшается вследствие хорошей растворимости нитратов в воде (при условии, если содержание нитратов в воде ниже, чем в продукте) и перехода нитратов в отвар, который после окончания варки отделяется от продукта и не используется в пищу. Отваривание относят к одному из самых эффективных способов снижения содержания нитратов в продуктах. Результаты собственных исследований показывают, что снижение содержания нитратов варьирует в широком интервале (12-93%) и зависит от многих факторов: вида отвариваемого продукта, соотношения вода: продукт, степени измельчения и т.д. Так, наибольшее количество нитратов переходит в воду при отваривании картофеля очищенного, разрезанного на 4-5 частей (до 93%), в то время как при отваривании свеклы очищенной, измельченной — максимальное снижение их содержания составляет только 40%. При отваривании картофеля цельного в кожуре снижение количества нитратов составило 12-38%, а при отваривании очищенного, разрезанного на 4-5 частей, — 75-93%. При приготовлении многокомпонентных блюд — оладьев, котлет на овощной основе — предварительное отваривание овощей (картофеля, капусты, моркови) позволило снизить содержание нитратов в готовом блюде на 11-50%. Вместе с тем при приготовлении первых блюд суммарное количество нитратов в овощах и бульоне не изменяется.
Обобщая результаты собственных исследований и данные литературы, можно сделать заключение, что отваривание овощей позволяет значительно снизить содержание в них нитратов. Однако следует иметь в виду, что наряду со снижением нитратов овощи теряют многие биологически высокоактивные соединения: витамины (|3-каротин, группы В, РР, С и др.), макро- и микроэлементы, полифенолы и др. Чистка, измельчение, предварительное отваривание с последующим обжариванием увеличивают разрушение и переход в отвар незаменимых веществ. Так, показано, что при отваривании картофеля в кожуре потери витамина С составляют 15%, а при отваривании очищенного в воде — в 2 раза больше (30%); при припускании в воде белокочанной капусты потери равны 33%, при отваривании — 50% [7].
Известно, что большое число ингредиентов пищи предотвращает эндогенное образование нитрозосо-сдинений [4, 8-10]. К таким ингибиторам нитро-зирования относятся аскорбиновая и фолиевая кислоты, токоферолы, полифенолы, а также пищевые продукты, так как они могут оказывать влияние на рН среды желудка, состав многокомпонентной смеси, время пребывания в желудке предшественников и др. Поскольку свежие растительные продукты содержат указанные выше соединения, необходимо выяснить влияние соков
из свежих овощей на образование в организме НА из предшественников, являющихся естественной составной частью пищевых продуктов. Так как в рационе питания человека значительное место занимают вареные овощи, представляется необходимым исследовать также действие соков, полученных из вареных овощей на эндогенный синтез НА.
Действие соков изучали в экспериментах на 63 белых крысах Вистар обоего пола массой 350-400 г, находящихся на общевиварном рационе. Соки получали из моркови и капусты. Морковь разрезали вдоль сердцевины, а кочаны капусты — вдоль кочерыжки на 2 части. Из одной части готовили свежие морковный и капустные соки, другую отваривали в воде (соотношение вода — продукт 6:1) в течение 30 мин, затем измельчали и готовили соки.
За 24 ч до начала эксперимента животных отнимали от корма. Во время опыта зондом в желудок вводили по 1 мл водных растворов изучаемых предшественников НА (нитрит натрия, диэтиламин). Соки вводили на фоне предшественников в объеме 2-3 мл на животное. В предварительных опытах установлено время экспозиции — 30 мин, при котором в желудке крыс образуется максимальное количество НА. По истечении срока экспозиции (30 мин) определяли образовавшиеся в желудке НА, которые выделяли перегонкой с паром с последующей экстракцией их из дистиллята хлористым метиленом. Анализ осуществляли методом ГЖХ с использованием хемилюминесцен-тного детектора ТЕА-502 [11].
Результаты эксперимента, приведенные в таблице, показывают, что нитрозодиэтиламин (НДЭА) обнаружен у животных всех групп, включая тех, которым не вводились предшественники. Количество НДЭА изменяется в широком интервале — от 0,18±0,03 до 55,73±16,71 мкг/кг массы тела животного. При введении нитрата натрия и диэтиламина с соками из сырых овощей в условиях разных значений рН (4,5 и 7,0-8,0) количество образовавшихся НА достоверно снижается: при поступлении предшественников с соком моркови — на 89,4%, с соком капусты — на 71,5 и 80% (по сравнению с контролем). Соки, полученные из отварных овощей, проявляют в основном лишь тенденцию к ингибированию синтеза НДЭА из предшественников, при этом в условиях щелочных значений рН (7,0-8,0) отмечено некоторое увеличение синтеза НДЭА из предшественников, поступивших на фоне сока из отварной капусты. Степень нитрозирования предшественников, поступивших с соками, колеблется от 0,015 до 0,056% для соков из вареных овощей и от 0,005 до 0,013% — из свежих овощей. Во всех случаях количество образовавшихся НА при поступлении предшественников с соком из свежих овощей в 2-3 раза меньше, чем при поступлении с соком, полученным из вареных овощей.
Поступление нитратов с соками из отварных овощей было на 51-64% меньше, чем с соками из сырых овощей. Отваривание, с одной стороны, снижает уровни нитратов (которые могут быть включены в механизм образования нитрозоаминов) в продукте, с другой ведет к потере биологически активных веществ, что сказывается на ингибиру-ющих свойствах продуктов в отношении синтеза нитрозоаминов.
Количество НДЭА, образовавшейся в желудке крыс при мероралмюм введении предшественников
Количестно
Вводимый сок п вводимого NC>3~ с соками, мг рЛ II ДЭЛ. мкг/кг % ингибиро-вания
Контроль Контроль
Сок сырой капусты Сок отварной капусты
Контроль
Сок сырой моркови Сок отварной моркови
Контроль
Сок сырой капусты Сок отварной капусты
Предшественники не вводились
12 4.0
(15 мг N0 2 +23,8 мг ДЭЛ) кг массы животного
0,18+0,03
5 4.5 21,0±5,71 0,0
6 4,4 4,5 4,17±1,55* 80,1
6 2,0 4,5 13,43±5,56 36,0
(45 мг NO 2 + 71,4 мг ДЭЛ) кг массы животного
5 7—8 47,45± 15,73 0,0
6 1,9 7—8 4,86± 1,79* 89,4
6 0,93 7—8 14,92±7,13 68,1
(45 мг NO 2 + 71,4 мг ДЭА) кг массы животного
1,38 0,50
7-8 7—8 7—8
0,0 71,5
Примечание. Звездочка — статистически достоверные различия с контролем (р<0,05); контроль
45,41 ±10,2 12,96±3,67* 55,73± 16,71
сок НС вводился.
отварных овощей, к ингибированию
Выводы. 1. Соки, выделенные из сырых овощей, введенные вместе с предшественниками НА, способствуют снижению образования НА в желудке крыс.
2. Соки, полученные из проявляют лишь тенденцию синтеза НА из предшественников, что связано с уменьшением содержания витаминов, фенолов и других ингибиторов нитрозирования в процессе варки.
Литература
1. Агротехнические приемы снижения содержания нитратов в овощной продукции на пойменных почвах нечерноземной зоны: Временные рекомендации. — М., 1987.
2. Боговский II.Л., Рома М.Я. II Вопр. онкол. — 1987. — Т.ХШ. № 5. — С. 3-10.
3. Дельвиг К. II Виосфера. — М., 1972.— С. 105-119.
4. Жукова Г.Ф. Разработка методических подходов гигиенического контроля за содержанием в пищевых продуктах N-нитрозососдинений, изучение закономерностей их образования и способов снижения поступления в организм человека: Лвторсф. дис. ... д-ра биол. паук. — М., 1990.
5. Пути снижения содержания нитратов п овощах и картофеле в Сибири: Метод, рекомендации. — Новосибирск, 1989.
6. Соколов O.A., Бубнова Т.Н. Атлас распределения нитратов в растениях. — Пушимо, 1989.
7. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Шатерникова. Кн. 3. — М., 1984.
8. Ames В. II Science. — 1983. — Vol. 221. — P. 1256-1262.
9. Archer M.C. II IARC Sei. Publ. — 1984. — № 57. — P. 263-273.
10. Bartsch H., Ohshima M., Pignatelli В. II Muiat. Res. — 1988. — Vol. 202, № 2. — P. 307-324.
11. Fine D.H., Rounbehler D., Cettinger P. II J. Chromatogr. — 1975. — Vol. 109. — 1\ 271-279.
12. N — nitrosocompounds: Exposures, mechanism and relevance to human cancer — an overview // IARC Sei. Publ. — 1987. — № 84. — P. 5-10.
Поступила 21.06.94
Гигиена детей и подростков
© В.Р.КУЧМА, 1994 УДК 364.6-053.2:378.661
В. Р. Кучма
СОВРЕМЕННЫЕ ЗАДАЧИ ПОДГОТОВКИ ВРАЧЕЙ ПО ПРОБЛЕМЕ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ1
ММА им. И.М.Сеченова
На протяжении 90-х годов в Российской Федерации продолжалось обострение демографической ситуации. С ноября 1991 г. началась естественная убыль населения России, ожидаемая продолжительность жизни сократилась более чем на 2 года.
Уже длительное время в России не наблюдается улучшения показателя младенческой смертности, тогда как во всех развитых странах он существенно
1 Основные положения статьи доложены на заседании Ученого медицинского совета Госкомсанэпиднадзора 31.05.94.
снизился и стабилизировался на низком уровне (5-8 детей, умерших в возрасте до 1 года). Более того, в Российской Федерации за последние 3 года отмечалось некоторое повышение младенческой смертности: в 1990 г. в среднем на каждую 1000 новорожденных умерли, не дожив до 1 года, 17,4 младенца, в 1991 г. — 17.8, в 1992 г. — 18,0, в 1993 г. — 19,0.
Главной причиной существенного отставания России от экономически развитых стран по уровню младенческой смертности является высокий уро-
