CC BY
76
Способ повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет добавок пищевых волокон
Л 9 1
Джабоева А.С.', Чельдиева Л.Ш.2, Тускаева З.И.3, Титоренко Е.С.4, Кулова И.М.5
1 Джабоева Амина Сергоевна / Dzhaboyev Amin Sergoyevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
доктор технических наук, профессор; 2Чельдиева Людмила Шаликоевна / Cheldiyeva Lyudmila Shalikoyevna - кафедра технологии продуктов общественного
питания, кандидат технических наук, доцент; 3Тускаева Залина Игоревна / Tuskayeva Zalina Igorevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант;
4Титоренко Елена Сергеевна / Titorenko Elena Sergeevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант;
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет),
г.Владикавказ;
5Кулова Ирина Маирбековна / Kulova Irina Mairbekovna - Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л.
Хетагурова, аспирант, г. Владикавказ
Аннотация: в статье приведены результаты, полученные при исследовании химического состава створок зеленого гороха; представлена технология выделения нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха; определен фракционный состав нерастворимых пищевых волокон, показано их влияние на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки, качество ржано-пшеничного теста и выпеченных изделий.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пищевые волокна, ржаная и пшеничная мука, потребительские свойства продукции.
Keywords: bakery products, foodfibers, rye and wheat flour, consumer properties ofproduction.
В современных условиях нарастающих темпов развития научно-технического прогресса, способствующего значительному увеличению продолжительности жизни людей, в большинстве стран все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни [1].
Между распространением многих болезней цивилизации и нарушениями питания четко установилась взаимосвязь. Это, как свидетельствуют многочисленные исследования, обусловлено отрицательным изменением структуры и качества питания, выражающимся в резком увеличении потребления продуктов с высокой энергетической ценностью и недостаточным содержанием биологически активных нутриентов: минеральных солей, витаминов, пищевых волокон и др., недостаток которых в организме обусловливает возникновение ряда заболеваний. Одним из путей решения этой проблемы является разработка новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных изделий профилактической направленности [1, 2].
Среди эссенциальных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют важное физиологическое значение в профилактике ряда заболеваний. Значительное количество ПВ содержится в традиционных для пищевой промышленности видах сырья, к которым относятся сорта муки высоких выходов, в том числе мука второго сорта из твердой пшеницы, овсяная и др. С этих позиций перспективными пищевыми добавками являются ПВ различного растительного происхождения, в том числе полученные из створок зеленого гороха. Однако работ по разработке способов выделения ПВ и использования в технологиях хлебобулочных изделий для профилактического питания до сих пор имеется недостаточно [3].
Поэтому исследования, посвященные выяснению возможности применения ПВ из створок зеленого гороха в производстве ржано-пшеничного хлеба профилактического назначения являются актуальными.
Объектами исследования при выполнении экспериментальной части работы являлись пищевые волокна, выделенные из створок зеленого гороха сорта «Амбрасадор»; смесь муки ржаной и пшеничной хлебопекарной высшего сорта; пробы дрожжевого теста из ржано-пшеничной смеси, приготовленного безопарным способом, и выпеченные из него изделия; пробы дрожжевого теста из ржано-пшеничной смеси, приготовленного безопарным способом, с добавками пищевых волокон и выпеченные из него изделия.
Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)».
В створках зеленого гороха определяли содержание белков, липидов, пищевых волокон, минеральных веществ и ß -каротина.
Исследование химического состава створок зеленого гороха (СЗГ) показали что, в створках содержится ряд веществ, способных оказывать положительное влияние не только на качество продуктов питания, но и благотворно влиять на организм человека. Основным компонентом створок являются ПВ, что предопределяет целесообразность их использования для получения чистых форм пищевых волокон.
Исследование фракционного состава нерастворимых пищевых волокон, выделенных из створок зеленого гороха, показало, что они на 98% представлены клетчаткой, лигнином и гемицеллюлозами, из них в наибольшем количестве содержится клетчатка.
Установлено, что при добавлении ПВ в количестве 2,0% к массе смеси ржаной и пшеничной муки значение числа падения опытной пробы не отличается от контрольной. При увеличении дозировки добавки до 6% число падения
снижается на 67 сек, а затем при дальнейшем повышении количества вносимых ПВ (до 8,0 и 10 %) не изменяется.
Снижение ЧП при добавлении ПВ свидетельствует о повышении автолитической активности смеси ржаной и пшеничной муки.
С целью выявления влияния ПВ из створок зеленого гороха на качество ржано-пшеничного теста и выпеченных из него изделий добавку вносили при приготовлении теста в нативном виде в смеси с ржаной мукой в количестве 1, 2 и 3% к общей массе ржаной и пшеничной муки.
Тесто готовили по рецептурам. В качестве контроля была выбрана рецептура хлеба «Дарницкий».
Результаты, полученные при исследовании влияния ПВ из створок зеленого гороха на физико-химические показатели качества теста и готовых изделий показали что, применение ПВ в производстве ржано -пшеничного хлеба приводит к возрастанию кислотности теста и готовых изделий по сравнению с контролем на 0,6-1,2 град. и 0,6-1,0 град. соответственно. Влажность мякиша опытных проб при внесении ПВ увеличивается на 0,7-2,6%. Пористость мякиша хлеба при введении 2% добавки повышается по сравнению с контролем на 2,5%, а при дальнейшем увеличении дозировки добавки снижается на 2,9%.
Наиболее высокие значения показателей пористости мякиша и объема изделий имеют опытные пробы, приготовленные с внесением 2% ПВ.
При исследовании влияния ПВ на скорость черствения ржано-пшеничных изделий методом, основанным на определении гидрофильности мякиша, установлено, что с повышением дозировки вносимой добавки скорость черствения замедляется по сравнению с контрольным образом, о чем свидетельствует возрастание удельного набухания мякиша
Сравнительная органолептическая оценка качества изделий показывает, что внесение ПВ в дозировках 1,0 и 2,0% к общей массе муки приводит к снижению эластичности мякиша. В образцах с 3,0 % добавки она характеризуется как плохая.
Введение в рецептуры 2,0 и 3,0% ПВ усиливает окраску изделий, которая изменяется от светло-коричневой (контроль) до коричневой (опытные). Мякиш хлеба с ПВ приобретает мелкопористую структуру.
На основании данных, полученных при изучении влияния ПВ из створок зеленого гороха на физико-химические и органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба, установлена оптимальная дозировка добавки - 2,0% к общей массе муки.
На основании данных, полученных при исследовании влияния ПВ из створок зеленого гороха на качество ржано-пшеничного теста и выпеченных из него изделий, разработаны рецептура и технология ржано-пшеничного хлеба «Оздоровительный». Установлено, что содержание ПВ в хлебе «Оздоровительный» выше по сравнению с контролем на 24%, За счет 100 г разработанной продукции суточная потребность организма человека в ПВ удовлетворяется на 36%, что на 7% выше, чем при потреблении хлеба «Дарницкий». Энергетическая ценность опытных изделий на 41 ккал ниже, чем контрольного образца.
Таким образом, ржано-пшеничный хлеб «Оздоровительный» может быть рекомендован для предупреждения таких заболеваний как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирения, различных злокачественных образований и других.
Литература
1. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков. // - Пищевая промышленность. 1999. №4 С. 12-15.
2. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина / Под ред. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт. 2009. 228 с.
3. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова. // - Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 8-10.
