CC BY
113
Аграрный вестник Урала № 8 (100), 2012 г. —
Инженерия
О ПОВЫШЕНИИ ПИЩЕВОМ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО
Е. И. ЛИХАЧЕВА,
кандидат технических наук, доцент,
Ю. С. РЫБАКОВ,
доктор технических наук, профессор,
Э. В. ВОРОБЬЕВА,
620219, г. Екатеринбург,
студент, Уральский государственный экономический университет ул. 8 Марта, д. 62
Положительная рецензия представлена Г. Г. Борисовой, профессором Уральского федерального университета.
Ключевые слова: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничные отруби, качество, пищевая и биологическая ценность.
Keywords: bread from the mixture of rye and wheat flour, wheat bran, quality, nutritive and biological value.
Одной из основных проблем современного питания является создание конкурентоспособных продуктов высокого качества и одновременно полезных для здоровья человека. Это, как правило, низкокалорийные изделия, обладающие функциональными свойствами, для чего, в свою очередь, требуется поиск необходимых пищевых ингредиентов.
Поскольку хлеб является компонентом ежедневного рациона, то введение в его состав натуральных ингредиентов (в том числе пшеничных отрубей), предпочтение которым отдается в последнее время, позволит в определенной мере решить вопросы обогащения изделий неусваиваемыми полисахаридами. К ним в отрубях, в частности, относятся нерастворимые в воде клетчатка и гемицеллюлозы, в качестве пищевых волокон обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма.
Известно, что пищевые волокна стимулируют обмен холестерина, они также чрезвычайно важны в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний, стимуляции перистальтики кишечника и профилактики ряда других заболеваний.
Рекомендуемое Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) потребление пищевых волокон в сутки должно составлять не менее 30 г. В нашей стране потребность населения в этих веществах удовлетворяется только на 40 %, в том числе и за счет использования муки низших сортов, из цельносмолотого зерна, богатых отрубянистыми частицами: оболочками, алейроновым слоем и зародышем [1, 2]. Для расширения ассортимента изделий функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами, рассматриваются также в качестве их источников и другие виды растительного сырья [3, 4].
Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки привлекателен для потребителей благодаря характерным свойствам: хлеб имеет мягкую консистенцию, приятный вкус и запах, заметный коричневый (с различными оттенками в зависимости от сорта и массовой доли ржаной муки в рецептуре) цвет корки. Эти свойства обусловлены химическим составом ржаной муки. Благодаря особенностям углеводно-амилазного комплекса, а также значительному количеству растворимых и переходящих в растворимое состояние белков, достигающих 50-52 %, ржано-пшеничный хлеб отличается более продолжительным сроком хранения по сравнению с хлебом из пшеничной муки. В то же время ржаная муки ха-
рактеризуется высоким содержанием альбуминов и глобулинов, составляющих до 50 % от массы белков, и, следовательно, более благоприятным аминокислотным составом.
Входящая в рецептуру хлеба пшеничная мука придает ему более светлый цвет и характерную пористость, а также обеспечивает большее количество белков, чем ржаная мука.
По литературным данным, массовая доля клетчатки в муке пшеничной (в зависимости от сорта) составляет от 0,1 % (высший сорт) до 1,9 % (обойная), в ржаной — 0,5-1,8 %, а в пшеничных отрубях — 8,2 %. Кроме того, в отрубях содержится в среднем: белков— 15,1 %, жиров — 3,8 %; больше, чем в муке, разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов.
В связи с этим проводимые нами исследования влияния пшеничных отрубей на пищевую ценность хлеба являются весьма актуальными.
Цель и методика исследования.
Цель исследования — изучение влияния пшеничных отрубей на качество, пищевую, и в том числе биологическую, ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции применяли современные стандартные и общепринятые методы.
Образцы теста (контрольный и опытные) готовили на густой закваске влажностью 50 % и кислотностью 10,0 град. В используемую по рецептуре закваску добавляли подготовленную муку, вносили дрожжевую суспензию, солевой раствор, пшеничные отруби и воду. Продолжительность замеса теста составляла 10 мин. Время брожения теста — 60 мин.
В задачи наших исследований входило нахождение оптимальной дозировки отрубей в рецептуре опытных образцов и исследование химического состава оптимального образца хлеба в сравнении с контрольным.
В качестве контроля взята рецептура хлеба Дарницкий из смеси ржаной и пшеничной муки. В рецептуру опытных образцов хлеба из смеси ржаной обдирной (60 %) и пшеничной муки первого сорта (40 %) вводили тонкоизмельченные (до 100 %-го прохода сита диаметром 1,0 мм) пшеничные отруби в количестве 1,0; 3,0; 5,0 и 7,0 % за счет пшеничной муки.
Оптимальную дозировку отрубей устанавливали с учетом органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
www. m-avu. narod. ru
47
Аграрный вестник Урала № 8 (100), 2012
Инженерия Д7
Таблица 1
Массовая доля химических веществ в сырье и готовой продукции, % на сухое вещество
Наименование показателя Мука Отруби пшеничные Хлеб, % на сухое вещество
пшеничная первого сорта ржаная обдирная Контрольный образец Опытный образец с частичной заменой муки пшеничной первого сорта на отруби в количестве 5,0 %
Сырой протеин 13,11 11,05 14,82 12,36 13,03
Клетчатка 0,30 1,20 7,43 0,90 1,46
Зола 0,65 1,38 3,93 1,87 2,28
Минеральные вещества, мг%
Кальций 24,0 30,0 158,0 60,0 75,0
Калий 176,0 330,0 1200,0 320,0 470,0
Магний 42,0 43,0 443,0 85,6 104,2
Фосфор 117,0 220,0 810,0 140,0 180,0
Железо 2,3 4,1 10,0 3,0 3,4
Результаты исследований.
Установлено, что основное и дополнительное сырье соответствовало требованиям действующих национальных стандартов.
Расстойка тестовых заготовок всех опытных образцов проходила интенсивнее, чем в контроле, что объясняется наличием в отрубях сахаров, минеральных и других веществ, обеспечивающих дополнительное питание дрожжевых клеток.
Анализ качества готовых изделий показал, что контрольный и опытные образцы хлеба имели правильную форму и светло-коричневый цвет корки, приятный вкус и запах. В изделиях с дозировкой отрубей 1,0-5,0 % цвет мякиша был светло-серым, как и в контроле, а в образцах с дозировкой отрубей 7,0 % становился темно-серым.
Пористость мякиша во всех образцах была равномерной и тонкостенной, а в образце с введением в рецептуру 7,0 % отрубей мякиш приобретал крошащуюся консистенцию, а стенки пор были средней толщины. Следовательно, по органолептическим показателям качества хлеба оптимальным принимаем опытный образец с введением в его рецептуру отрубей в количестве 5,0 % за счет пшеничной муки.
Физико-химические показатели качества хлеба — влажность и кислотность опытных образцов существенно не отличались от контроля, в то время как пористость мякиша хлеба по мере увеличения дозировки отрубей от 1,0 до 5,0 % повышалась соответственно на 0,8-2,8 %. Дозировка отрубей в количестве 7,0 % приводила к снижению значения этого показателя.
Объемный выход и формоустойчивость опытных образцов хлеба также закономерно повышались. При этом наилучшим был образец с дозировкой отрубей 5,0 %, где эти показатели были выше контроля соответственно на 52 см3/100 г и 0,09. Дальнейшее
увеличение дозировки отрубей до 7,0 % оказалось нецелесообразным.
Результаты исследований химического состава сырья и готовой продукции (табл.) показали, что массовая доля сырого протеина в пшеничных отрубях была на 1,71 и 3,77 % выше, чем в пшеничной и ржаной муке соответственно. Отруби отличались от двух видов муки также более заметным содержанием клетчатки и золы. Эти данные подтверждают более высокую пищевую ценность отрубей в сравнении с основными видами сырья, что указывает на возможность их использования в рецептуре хлеба. Так, в опытном образце хлеба с введением в рецептуру 5,0 % отрубей массовая доля указанных веществ (сырого протеина, клетчатки и золы) была выше соответственно на 0,67; 0,56 и 0,41 % по сравнению с конт-ролем. Элементарный состав исследуемых нами минеральных веществ убедительно показал, что содержание отдельных зольных элементов в пшеничных отрубях намного превосходит их состав в муке пшеничной и ржаной. И за счет этого опытный образец хлеба обогащается указанными минеральными веществами: кальцием, калием, магнием, фосфором и железом соответственно в 1,25; 1,50; 1,21; 1,28 и 1,13 раза по сравнению с контролем. Приведенные данные указывают на высокую биологическую ценность отрубей, а их введение в рецептуру хлеба оказывает благоприятное влияние на качество и пищевую ценность изделий, а также улучшает их потребительские свойства.
Выводы. Рекомендации.
Использование тонкоизмельченных пшеничных отрубей в рецептуре хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве 5,0% за счет пшеничной муки первого сорта способствует повышению пищевой и в том числе биологической ценности изделий, а также улучшает их качество и потребительские свойства.
Литература
1. Шаповалов Е. Н., Асмаева З. И., Киримбаева А. А. Применение пищевых волокон в производстве диетических и хлебобулочных изделий // Материалы II международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделий XXI века», 22-24 сентября 2011. Краснодар, 2011.
С.192-193.
2. Комилова Д. А., Дубцов Г. Г. Модификация технологии производства хлеба из цельномолотого зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2011. № 5. С. 26-27.
3. Косован А. П., Шапошников И. И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. (проект ГОСНИИХП) // Хлебопечение России. 2011. № 4. С. 4-5.
4. Лахмоткина Г. Н. Пищевые волокна люпина как ингредиент продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 29-31.
48
№№№. т-Э¥и. пагоб. ги
