CC BY
63
Применение пектиновых веществ для оптимизации потребительских свойств хлебобулочных изделий Джабоева А.С.1, Чельдиева Л.Ш.2, Тускаева З.И.3,Титоренко Е.С.4,
Кулова И.М.5
1 Джабоева Амина Сергоевна / Dzhaboyev Amin Sergoyevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
доктор технических наук, профессор; 2Чельдиева Людмила Шаликоевна / Cheldiyeva Lyudmila Shalikoyevna - кафедра технологии продуктов общественного
питания, кандидат технических наук, доцент; 3Тускаева Залина Игоревна / Tuskayeva Zalina Igorevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант;
4Титоренко Елена Сергеевна / Titorenko Elena Sergeevna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант;
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет),
г.Владикавказ;
5Кулова Ирина Маирбековна / Kulova Irina Mairbekovna - Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л.
Хетагурова, аспирант, г. Владикавказ
Аннотация: в статье приведены результаты, полученные при исследовании физико-химических свойств пектина из створок зеленого гороха и влияния его на качество булочных изделий. Разработаны рецептура и технология булочных изделий с использованием пектина из створок зеленого гороха; установлена степень удовлетворения потребности организма человека в пектине за счет потребления разработанных изделий.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пектин, потребительские свойства продукции. Keywords: bakery products, pectin, consumer properties of production
Ухудшение экологической ситуации в России, зашлакованность организма вредными веществами требуют создания продуктов питания нового поколения, повышающих сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Решение этой проблемы возможно за счет производства пектинсодержащей продукции, так как пектины занимают лидирующее положение в ряду эффективных биологических сорбентов, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радиотоксины, и повышают неспецифическую резистентность организма [1].
Важными свойствами пектинов, помимо лечебных и профилактических, являются набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства, регулировать кристаллообразование, благодаря которым они находят широкое применение не только в пищевой, но и в фармацевтической и других отраслях промышленности [2].
В связи с изложенным исследования, направленные на разработку технологии получения пектина из створок зеленого гороха, изучение его физико-химических характеристик и влияния на качество булочных изделий, являются актуальными.
При проведении экспериментальной работы объектами исследования являлись: пектин, полученный из створок зеленого гороха; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; булочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта без пектина (контроль) и с добавками пектина (опытные).
Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)».
В результате проведенных исследований установлено, что в створках зеленого гороха содержится 2,5-2,7% пектиновых веществ, в том числе 0,5% растворимого пектина и 2,0-2,2% - протопектина. Высокое содержание пектиновых веществ в створках зеленого гороха предопределило целесообразность извлечения из них пектина.
Так как свойства пектинов, выделенных из различных источников сырья, зависят от их физико-химических показателей, нами проведено исследование по установлению молекулярной массы, студне- и комплексообразующей способности пектина из створок зеленого гороха.
Установлено, что с увеличением концентрации пектина в растворе повышается значение величины приведенной вязкости. Коэффициент корреляции составляет 0,99, что свидетельствует о существенном влиянии концентрации раствора пектина на вязкость. Молекулярная масса пектина, полученного из створок зеленого гороха, составляет 2,119 кДа. Физико-химические показатели пектина, выделенного из створок зеленого гороха, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели пектина, выделенного из створок зеленого гороха
Показатель Содержание, %
Свободные карбоксильные группы 8,6
Метоксилированные карбоксильные группы 11,3
Общее количество карбоксильных групп 19,9
Степень этерификации пектина 56,7
Чистота 80,6
Полученные значения этих показателей указывают на предположительно высокую комплексообразуюшую способность пектинов из створок зеленого гороха.
Одним из наиболее важных свойств пектиновых веществ, определяющих область их применения в пищевой промышленности, является студнеобразующая способность, которая зависит от особенностей строения молекулы -молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. В зависимости от концентрации ионов кальция они могут давать различные по консистенции гели - от высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформирования) до высокоэластичных.
При проведении исследований для изучения влияния пектина из створок зеленого гороха на качество булочных изделий добавку вносили при приготовлении теста в смеси с пшеничной мукой высшего сорта в дозировках 0,1; 0,3 и 0,5 % к массе муки. Тесто готовили опарным способом. В качестве контроля была выбрана булочка «Домашняя».
Результаты исследования влияния пектина из створок зеленого гороха на показатели качества готовых изделий свидетельствуют о положительном влиянии пектина на физико-химические показатели качества булочных изделий. Максимальное значение показателей достигается при внесении пектина в количестве 0,3% к массе муки. Внесение пектина ускоряет процесс кислотонакопления, что, видимо, связано с дезагрегацией молекулы пектина, сопровождающейся образованием моносахаридов.
В изделиях с 0,3%-ной дозировкой пектина по сравнению с контролем удельный объем увеличивается на 12,9 %, пористость - на 4,2%, формоустойчивость - на 12,5%. Установлено увеличение влажности мякиша опытных проб, что, вероятно, обусловлено высокой влагоудерживающей способностью пектиновых веществ. С увеличением количества вносимого пектина скорость очерствения замедляется по сравнению с контролем, вследствие того, что пектин, конкурируя с крахмалом в процессе поглощения воды, снижает его гидратацию.
Сравнительная оценка органолептических свойств свидетельствует о том, что опытные пробы с 0,3%-ной дозировкой добавки имеют наиболее высокую балловую оценку. При введении пектина из створок зеленого гороха цвет мякиша изменяется от светлого до очень светлого. Внесение добавки в этом количестве приводит к образованию мелких тонкостенных пор, безупречному равномерному распределению их по всему пространству среза мякиша.
На основании данных, полученных при изучении влияния пектина из створок зеленого гороха на качество булочных изделий, установлена оптимальная дозировка добавки - 0,3% к массе пшеничной муки, обеспечивающая максимальное улучшение органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей.
На основании экспериментальных данных, полученных при исследовании влияния пектина из створок зеленого гороха на качество булочных изделий, разработаны рецептура и технология булочки «Пектиновая». Использование пектина из створок зеленого гороха в производстве булочных изделий приводит не только к улучшению их потребительских свойств, но и способствует расширению ассортимента функциональных продуктов питания, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами.
Расчет содержания пектинов в булочке «Пектиновая» показал, что массовая доля пектина в 100 г изделия составляет 0,2 г. С учетом норм потребления пектина в профилактических целях (2 г в сутки) за счет 100 г разработанных булочек потребность человека в пектине покрывается на 10%, что позволяет позиционировать их как продукты функционального назначения.
Такие продукты рекомендуется употреблять для стабилизации обмена веществ, снижения содержания холестерина в организме, улучшения периферического кровообращения, а также перистальтики кишечника. Также их следует включать в рационы питания людей, находящихся в загрязненной среде или контактирующих с тяжелыми металлами, так как пектин способен выводить из организма радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.
Литература
1. Храмова Н.С. Экологические аспекты применения гидратопектинов в производстве хлебобулочных изделий / Н.С. Храмова, С.Н. Силко, Н.В. Сокол // Матер. межд. практич. конф. «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственной и пищевой продукции». - Краснодар: КНИИХ и П, 2005. С. 90-91.
2. Храмова Н.С. Перспективы применения гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, Н.А. Сухно // Матер. 7-й регион. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ, 2005. С. 189-190.
