CC BY
68
Технические науки
УДК 641.13:613.26 Т.Н. Сафронова, О.М. Евтухова, Т.Л. Камоза
НОВЫЙ ВИД БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ
НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
Разработана технология булочного изделия из сдобного дрожжевого теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура. Определены органолептические и физико-химические показатели нового вида булочного изделия, а также условия и сроки его хранения.
Ключевые слова: новый вид булочного изделия, пюре на основе топинамбура, органолептические, физико-химические показатели, условия и сроки хранения.
T.N. Safronova, O.M. Evtukhova, T.L. Kamoza THE NEW KIND OF BAKERY PRODUCTWITH THE USE OF THE FRUIT PUREE BASED ON THE TOPINAMBOUR
The technology of the bakery product made from short yeast dough with the useof the fruit puree based on the topinambour (Helianthus tuberosusl.) is developed. The organoleptic, physical-chemical characteristics of the bakery productnew type, as well as conditions and termsof its storage are determined.
Key words: bakery product new type, puree basedontopinambour, organoleptic, physical-chemical characteristics, conditions and terms of storage.
Введение. В питании человека хлебобулочные изделия играют важнейшую роль, без них невозможно представить пищевой рацион человека. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлебобулочных изделий составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи. За счет употребления 250-300 г хлебопродуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в энергии - на 30-50 %, в витаминах группы В - на 50-60, витамине E - на 80 %. Разработка новых технологий и рецептур булочных изделий повышенной пищевой ценности является актуальной задачей.
Цель исследований. Разработка технологии булочного изделия из дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей за счет введения в рецептуру продукта переработки топинамбура и брусники - пюре «Топибрусника».
Задачи исследований. Разработка технологии изготовления нового вида булочного изделия с использованием пароконвекционного оборудования; оценка пищевой ценности нового вида булочного изделия; определение условий и сроков хранения булочки «Топибрусника».
Научная новизна исследований. Разработана новая технология изготовления булочного изделия с пониженным содержанием дрожжей, определена его пищевая ценность, определены условия и сроки хранения нового вида булочного изделия.
Объекты и методы исследований. Тесто опарное дрожжевое с пониженным содержанием дрожжей с использованием пюре «Топибрусника». Тесто имеет следующий рецептурный состав: содержание пюре 10-20 %; содержание дрожжей снижено на 15-30 % по сравнению с контролем (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000).
В работе использовались разработанные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, физико-химические методы исследований проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005 для хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [1]. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова-Смирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа «Microsoft Excel» и пакет прикладных программ «Statistica 6.0».
Результаты исследований и их обсуждение. В результате экспериментальной работы разработана новая технология производства булочного изделия «Топибрусника» (рис.). Сравнение физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности разработанного и контрольного изделий представлено в табл. 1.
98
ВестникКрасГАУ 2015. №5
Таблица 1
Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность разработанного и контрольного
изделий ^±m, г/100 г продукта)
Изделие Массовая доля влаги, % Белки Жиры Усвояемые углеводы Пищевые волокна Зола Энергетическая ценность, ккал Потери массы, %
Булочка «Топибрус- ника» 38,2±0,1 5,6 11,8 41,3 1,2 1,90 293,8 13±0,4
Булочка «Дорожная» (контроль) 38,0±0,1 5,9 12,4 42,0 0,2 1,5 316,6 18±0,2
По результатам, представленным в табл. 1, можно сделать вывод о том, что добавление пюре «То-пибрусника» в тесто повысило содержание минеральных веществ на 26,6 %, сохранность массы повысилась на 5 %, энергетическая ценность снизилась на 7,2 %.
Уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах определяли за счет 100 г разработанного изделия (табл. 2).
Оценка пищевой ценности булочки «Топибрусника» (100 г)
Таблица 2
Пищевые вещества Суточная потребность, мг, г/сут, МР 2.3.1.2432-08 Булочка «Топибрусника»
Инулин, г 10 1,42
% от суточной потребности - 14,2
Пектин, г 2 0,9
% от суточной потребности 45
Тиамин, мг 1,5 0,2
% от суточной потребности 13,3
Рибофлавин, мг 1,8 0,5
% от суточной потребности 28
Ниацин, мг 20 1,3
% от суточной потребности 6,5
в каротин, мг 5 1,1
% от суточной потребности 22
Из результатов, представленных в табл. 2 видно, что удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет булочки «Топибрусника» составляет в инулине 14,2 %, пектине - 45, тиамине - 13,3, рибофлавине - 28, p-каротине - 22 %. Таким образом, разработанное булочное изделие имеет повышенную пищевую ценность.
В процессе исследований изучали условия и сроки хранения нового вида булочного изделия. Готовые изделия хранили в деревянных лотках в течение 48 ч в помещении экспедиции при t=18±2 °С и влажности 75 %. Результат дифференцированной балльной органолептической оценки свежести булочки «Топибрусника» представлен в табл. 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка свежести булочки «Топибрусника», ^±m) (n=20)
Длительность хранения, ч Оценка свежести, балл Средний балл
Вкус Запах Мягкость мякиша Эластичность мякиша Крошко- ватость
4 4,9±0,06 4,9±0,06 4,9±0,08 4,9±0,06 4,9±0,08 4,9±0,06
8 4,9±0,08 4,9±0,08 4,8±0,08 4,7±0,08 4,9±0,08 4,85±0,08
12 4,7±0,1 4,6±0,08 4,6±0,1 4,6±0,08 4,7±0,1 4,7±0,09
24 4,5±0,08 4,4±0,08 4,6±0,08 4,6±0,08 4,6±0,08 4,55±0,08
48 4,0±0,1 4,0±0,1 4,2±0,1 4,2±0,1 4,2±0,1 4,12±0,1
99
Технические науки
Технология изготовления булочного изделия «Топибрусника»
По результатам органолептической оценки, для образцов, хранившихся от 4 до 12 ч, оценка по баллам соответствует показателю «очень свежее изделие», для образцов, хранившихся до 48 ч, - «свежее из-
100
ВестникКрасГАУ 2015. №5
делие», однако оценка образца, хранившегося до 48 ч, составляет ниже 4,5 баллов, поэтому принимаем срок хранения 24 ч. Анализ органолептических показателей свежести готовых изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре «Топибрусника» позволяет сделать вывод, о том, что использование пюре замедляет процесс черствения. Это, по-видимому, можно объяснить влиянием компонентов пюре на свойства крахмальных полисахаридов и клейковины муки.
Исследование булочки «Топибрусника» на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03 приведено в табл. 4 [2, 3].
Таблица 4
Микробиологические исследования разработанного булочного изделия после хранения 24 ч при
t=18±2° С и влажности 75 %
Показатель Результаты испытаний Величина допустимых уровней
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г <10 1,0х103
Плесени, КОЕ в 1 г <10 50
S.aureus в 1 г Не обнаружено Не допускается
Proteus в 0,1 г Не обнаружено Не допускается
БГКП в 0,0001 г Не обнаружено Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено Не допускается
Исследование микробиологических показателей булочки «Топибрусника» позволяет сделать заключение, что они соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса 1,2 (МУК 4.2.1847-04, [4]) принимаем срок хранения 20 ч, что больше срока хранения по ГОСТ Р 52462-2005 на 4 ч.
Заключение. В результате проведенных исследований нами разработана технология производства нового вида булочного изделия с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет булочки «Топибрусника» составляет в инулине 14,2 %, пектине - 45, тиамине - 13,3, рибофлавине - 28, p-каротине - 22 %. Микробиологические показатели булочки «Топибрусника» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении 20 ч хранения.
Литература
1. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. - М., 2001.
3. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
4. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. - М.: Минздрав России, 2004. - 16 с.
101
