CC BY
87
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива
Ф.В. Николашкин
Московский государственный университет пищевых производств
В.С. Щербаков
ООО «Браумастер» (Москва)
Анализ состояния производства пива в России на современном этапе позволяет говорить о том, что некогда свободная экономическая ячейка данного товара сегодня реализована в большом многообразии классических сортов пива на потребительском рынке. Это стало следствием интенсивного развития пивной отрасли на основе крупных инвестиций как иностранных, так и отечественных компаний. Применение современного оборудования, реконструкции предприятий, увеличение производительности с одновременным уменьшением затрат на производство — все это позволило в короткие сроки наполнить российский рынок пивной продукцией. Воспоминания о прошлом, когда мы приходили в магазин и спрашивали «ПИВО ЕСТЬ?», сегодня можно отнести к классическому анекдоту. Сегодня пиво есть, и есть пива много. В основном это продукция крупных пивоваренных компаний, которым принадлежит львиная доля рынка. А что же остается мини-пивзаводам? Анализ продукции, выпускаемой в России, позволяет говорить, что для производства пива применяются в основном два-три типа солода или его заменители (светлый солод, карамельный, жженый, солодовые экстракты).
Если мы обратимся к пивоварению в Германии, то можем отметить, что наряду с массовым производством пива крупнейшими пивными магнатами мини-пивзаводы выпускают множество местных сортов пива. Несмотря на жесткую конкуренцию, эти мини-пивзаводы нашли свою нишу, используя богатый исторический опыт, местный менталитет и многообразие сырьевой продукции. Возможность быстрого маневрирования в технологических процессах производства пива позволяет удовлетворять сиюминутный спрос потребителя в данное время, в данном месте. В совокупности с широчайшими возможностями по применению различных солодов это дает хороший экономический результат. Аналогичному российскому производителю также сложно конкурировать с крупными заводами в производстве пльзеньских сортов пива. Их главная задача — выделиться специальными сортами в соответствии с духом времени и желанием покупателя. Неоспоримым помощником в решении этого вопроса может стать продукция фирмы «Мих.
Вайерманн ГмбХ и Ко. КГ», старейшей солодовни в Германии с семейными традициями, основанной в 1879 г. Продукцией именно этой компании пользуются большинство пивоваров в Германии, а также более чем в 70 странах мира. Более 25 сортов специального солода производится в настоящий момент на этой солодовне, и каждому солоду отведена своя роль в удовлетворении изысканных вкусов любителей пива. Именно на вопросах применения специальных типов солода для производства специальных сортов пива мы бы и хотели остановиться в этой статье.
Темный солод мюнхенского типа. Для производства мюнхенского солода используется хорошо растворимый пивоваренный ячмень с повышенным содержанием белков и сахаров для максимального образования продуктов реакции Майара (меланоидинов). Растворение мучнистого тела и степень растворения белков форсируют интенсивным проращиванием. Сушка солода происходит после продолжительного подвяливания. Температура сушки составляет от 100 до 105 °С и длится 4-5 ч, что способствует усиленному образованию ароматических и окрашивающих веществ.
На практике используют два типа мюнхенского солода:
цветность 15 ед. ЕВС — применяют как основу для подчеркивания характера темного пива в количестве до 85 % на засыпь;
цветность 25 ед. ЕВС — добавляют в засыпь в количестве 25-40 % для подчеркивания аромата и характера пива.
Мюнхенские сорта солода используют для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов праздничного пива, а также крепкого и солодового пива.
Темный солод венского типа. Венский солод представляет собой особый сорт солода, применяемый для корректировки слишком светлого солода, а также увеличения полноты вкуса. Зеленый солод с нормальным растворением сушится при температуре 90 °С с целью достичь желаемой цветности от 5 до 8 ед. ЕВС. Венский солод используют в количестве до 100 % на засыпь для производства крепких сортов пива: экспортного, домашнего и пива типа «Мерцен».
Кислый солод. Кислый солод применяют для снижения значения рН в заторе, однако в последнее время он потерял свое значение ввиду все большего использования молочной кислоты для биологического подкисления.
Кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. Существует две возможности приготовления этого типа солода: проращенный в нормальных условиях зеленый солод обрызгивают раствором молочной кислоты и высушивают; солод замачивают в чистой воде при температуре 40...50 °С и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1 % молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4 %.
Добавление кислых сортов солода в засыпь (от 2 до 10 %) ведет к образованию более сильного буферного затора, что в процессе брожения приводит к сильному снижению значений рН. Эти сорта пива мягче, светлее и более стабильны по вкусу. Кислые сорта солода добавляют при варке пльзеньских сортов, а также легких и безалкогольных сортов для придания полноты вкуса.
Меланоидиновый солод. Меланои-диновый солод — это модифицированный солод, произведенный из хорошо растворимого пивоваренного ячменя. После интенсивного проращивания, лучше всего в барабане для достижения однородности, меланоидиновый солод доводят до температуры от 40 до 50 °С. Эти температуры выдерживаются максимально 24 ч. Благодаря высокому содержанию СО2 прекращается рост зародыша. Происходит интенсивное расщепление белков и сахаров. Частично разжижается часть зерна.
После интенсивной фазы подвяливания меланоидиновый солод сушится при температуре свыше 100 °С.
Так получаются хорошо растворимые виды солода с цветом от 60 до 80 ед. ЕВС, которые придают пиву несколько красноватый цвет, способствуют улучшению стабильности вкуса (низкое содержание рН), усиливают вкусовые качества и дают пиву цвет.
Меланоидиновые сорта солода имеют, как правило, влажность от 3 до 4,5 % и содержание экстракта от 78 до 81 %.
Пшеничные сорта солода. Светлые сорта этого солода должны иметь степень растворения белка не ниже 42 %. Альфа-аминоазот обычно ниже, чем у ячменных сортов солода. Для дрожжей верхового брожения это не проблема. Особое внимание следует уделить вязкости.
Светлые сорта пшеничного солода используют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения.
.....""".........
'2•2004
Темный пшеничный солод производится аналогично мюнхенскому. Наиболее целесообразна цветность от 15 до 17 ед. ЕВС. Наряду с хорошим ароматом большое значение играет вязкость. Доля использования темных сортов пшеничного солода в засыпи составляет около 50 %.
Карамельные сорта солода. Для производства карамельных сортов берется зеленый солод с хорошей растворимостью и влажностью от 45 до 48 %. И здесь рекомендуется применение барабана проращивания для достижения однородности. В конце продолжительного замачивания и проращивания зерно нагревается от 40 до 45 °С, чтобы начался интенсивный процесс расщепления с помощью протеолитичес-ких, цитолитических и амилолитических энзимов. Осахаривание и карамелизация осуществляются затем в обжарочном барабане. Этот процесс происходит при определенном температурном технологическом режиме, с помощью которого достигается желаемый цвет, соответствующий типам карамельного солода СЛОДНЕЬЬ и СЛКЛМиЫСН. Очень светлый карамельный солод СЛКЛР1ЬБ только осахаривает-ся в результате кратковременного обжаривания (цвет сусла 3,5-5,0 ед) и поэтому почти не содержит продуктов термической обработки. Применение этого солода улучшает вкус и процесс пенообразования. Карамельный солод Карахель (цвет 20-40 ед.) применяется в производстве разливных, легких и безалкогольных сортов пива, улучшая вкус и пенообразование. Карамюнх — классический карамельный солод (цвет 80-100 ед.) используется в производстве темных сортов пива. Пшеничный карамельный солод (цвет 100-200 ед.) пригоден для очень темных сортов пшеничного пива.
Жженый солод. Жженый солод производится из хорошо растворенного, светлого, просушенного солода, из яровых сортов пивоваренного ячменя одного сорта. В процессе сложного обжаривания с предварительным увлажнением достигается равномерное прокрашивание мучнистого тела до цветности 800-1500 ед. С увеличением интенсивности цвета появляется горелый вкус, что необходимо для некоторых сортов пива. Для пива, которое должно иметь более мягкий вкус, жженка производится из обрушенного ячменя, не имеющего горелого вкуса, так как полифенолы и горькие вещества содержатся в основном в оболочке зерна. Жженый солод используется для производства темных, крепких и пшеничных сортов пива с долей от 1 до 5 % от засыпи. Он дает интенсивный аромат и позволяет получать желаемый цвет пива.
SINAMAR (СИНАМАР). СИНАМАР производится из жженого ячменного солода без применения генетически обработанного сырья. Получение высокой цветности и экстрактивности достигается путем увеличения концентрации пива при низкотемпературном вакуумном выпаривании
(макс. 70 °С). СИНАМАР— это продукт без горечи, которая удаляется специальным методом. Он не вызывает помутнений и обладает стабильным рН, не содержит консервантов и обозначается как концентрат ячменного или концентрат жженого солода. СИНАМАР можно добавлять в варочном отделении при перекачке пива на дображивание, при фильтрации или в транспортной емкости. Для повышения показателя цвета на 1 ЕВС в 1 гл пива требуется добавить 14 г СИНАМАР. Он не оказывает воздействия на процесс брожения, так как не ускоряет и не замедляет его. Таким образом,этот продукт позволяет очень быстро превратить светлое пиво в темное без сложных процессов пивоварения.
Как видно из вышеизложенного материала, применение специальных солодов открывает безграничные возможности по созданию различных сортов пива. В сочетании с местными традициями это позволяет пивоварам создавать пивные шедевры. Примером этому может быть «Копченое пиво», которое выпускается в г. Бам-берг (Германия). Его рецептура основана на исторических местных традициях. В основу этого пива входит копченый солод, который также может применяться в изготовлении «лагерного пива», «подвального пива» и пшеничного пива. Ниже мы приведем рецептуру нескольких сортов копченого пива, выпускаемого в Бамберге.
Rauchbier II (Копченое II): 68,5 % копченого солода; 30 % солод мюнхенский, тип 2; 1,5 % Карафа специальная, тип 2; Цветность получаемого пива 50-60 ЕВС.
Rauchbier IV (Копченое IV): 98,5 % копченого солода; 1,5 % Карафа специальная, тип 2. Цветность получаемого пива 70-80 ЕВС, начальная плотность сусла 12,5-13,5 %
Bamberger Rauchbier
(Бамбергское Копченое): 50 % копченого пива; 25 % пльзеньского солода; 25 % мюнхенского солода, тип 2.
В этой статье мы еще раз обращаем внимание специалистов на возможность бесконечного совершенствования технологического процесса изготовления специальных сортов пива. В этом лежит залог как творческого, так и экономического успеха данного предприятия. Обращаясь к исторической аналогии, мы помним, что в мире хлеба все начиналось с маленькой булочки, а сейчас технологической фантазии в изготовлении этого продукта нет предела.
По вопросам закупки специальных сортов солода и консультаций по их применению можно обращаться в ООО «Браумас-тер» — представительство компании «Мих. Вайерманн ГмбХ и Ко. КГ» в России, находящейся в Москве, ул. Молодогвардейская, 58, тел./факс (095) 980-64-37 (многоканальный); (095) 417-84-40. ^
Семинар
академии «Деменс» в Сибири
С 13 по 16 апреля 2004 г. в Новосибирске в рамках выставки «Пивная ярмарка Сибири-2004» состоялся семинар Мюнхенской академии пивоварения «Деменс» и фирмы «Браумастер» (Москва) на темы: «Роль солода в формировании химического состава и вкуса пива», «Дефекты вкуса и аромата в пиве. Методы их устранения», «Дрожжевой менеджмент», «Высокоплотное пивоварение».
С докладами выступили директор академии «Деменс» д-р Ф. Брим (синхронный перевод докладов и дискуссии провел генеральный директор фирмы «Браумастер» В. Николашкин).
Обсуждаемые темы вызвали большой интерес у участников семинара, поскольку они касались наиболее актуальной проблемы современного российского пивоварения — повышение качества пива, и в частности улучшение его вкусовых характеристик. В то же время актуальна и проблема повышения производительности на имеющемся оборудовании, которую помогает решать применение метода высокоплотного пивоварения.
В оживленной дискуссии по первой теме обсуждались вопросы качественных показателей солода с точки зрения их приоритетности, использования различных типов солода, а также специальных солодов для повышения качества пива и расширения его ассортимента.
Наиболее часто встречающиеся дефекты вкуса и аромата в пиве, причины их возникновения и методы устранения обсуждались не только в процессе семинара.
В перерывах между занятиями по желанию участников семинара д-р Ф. Брим проводил на стенде «Деменс — Браумастер» сенсорную оценку отдельных образцов пива с подробным анализом обнаруженных дефектов вкуса и аромата, давал рекомендации по применению современных технологий стабилизации вкуса.
По теме дрожжевого менеджмента обсуждались вопросы правильного выбора дрожжевого штамма, обращения с чистой культурой дрожжей, контроля качества дрожжей, поддержания их в активном состоянии и др.
Освещая актуальные для многих заводов вопросы высокоплотного пивоварения, д-р Ф. Брим дал рекомендации по выбору оптимального состава сырья, особенностям дрожжевого менеджмента и по техническим проблемам применения данного метода.
В работе семинара приняли участие 25 представителей от 20 сибирских пивоваренных предприятий. Д-р Ф. Брим отметил высокий уровень подготовки специалистов Сибирского региона. Большая заинтересованность и активность участников семинара подтвердили важность и необходимость таких мероприятий.
Следующий семинар Академии «Деменс» в России планируется провести в Москве с 7 по 10 сентября 2004 г. совместно с выставкой «Пивоин-дустрия 2004». Е
2 • 2004ЦП
29
