Специализированные смеси растительных масел функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

нее трение растворов и уменьшают электропроводность. Наибольший практический интерес представляют фосфаты кальция. Часть их представляет собой истинный раствор, другая часть - коллоидный, между ними устанавливается равновесие. На устойчивость этого равновесия большое влияние оказывает кислотность молока. При хранении молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты, что вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция - часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние. Чаще всего равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. При этом также нарушается необходимое для равновесия распределение фосфорной и лимонной кислот [6, 7]. При нарастании кислотности молока электропроводность увеличивается, вместе с ней возрастает и число коагулировавших частиц.

Таким образом, основными особенностями применения электретного материала в качестве активной упаковки явились воздействие накопленного в ней электрического заряда на микроорганизмы, с одной стороны, и стимуляция поддержания исходного равновесного состояния дисперсной системы молока, с другой. Кроме того, поскольку распространяемое электрическое поле исследуемой активной упаковки имеет отрицательный заряд, оно оказывает стабилизирующее влияние на сохранение внешнего вида и консистенцию молочных продуктов: в молоке, упакованном в элек-

третные пленки, наблюдается более равномерное распределение частиц эмульсии.

Результаты, полученные в ходе исследования, сви-детельсвуют, что электрическое поле упаковки отрицательной полярности позволяет увеличить срок хранения, сохранить органолептические и физические характеристики молока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Горбатова К .К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003. -352 с.

2. Власова Г.М., Сыцко В.Е. Инновационные технологии в пластиковой упаковке // Изв. вузов. Пищевая технология. -2004. - № 1. - С. 110-112.

3. Лущейкин Г .А. Полимерные электреты. - М.: Химия, 1984. - 184 с.

4. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колосс, 2002.

- 386 с.

5. Макаревич А.В., Пинчук Л.С., Гольдаде В .А. Электрические поля и электроактивные материалы в биотехнологии и ме -дицине. - Гомель: ИММС НАНБ, 1998. - 106 с.

6. Чекулаева Л .В., Полянский К. К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

7. Горбатова К .К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

Кафедра технологии переработки полимеров и

композиционных материалов

Кафедра промышленной биотехнологии

Поступила 11.10.04 г.

665.3:641.563

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ РА СТИТЕЛЬНЫХМАСЕЛ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, И.В. СПИЛЬНИК, Е.В. СКАКАЛИН

Кубанский государственный технологический университет

Пищевая ценность масел определяется их жирнокислотным составом и наличием биологически активных компонентов, в первую очередь, токоферолов и каротиноидов [1, 2].

В соответствии с современными представлениями диетологии сбалансированными по жирнокислотному составу являются жировые продукты, содержащие 50% олеиновой и 20% линолевой кислоты [3-5]. В тоже время имеется информация об использовании не только линолевой, но и линоленовой кислоты в профилактике и лечении ряда заболеваний [6, 7].

Суточная потребность в линоленовой кислоте, по данным [7], составляет не менее 10% от содержания линолевой кислоты, по другим источникам [8, 9] -800-1100 мг.

В природных маслах наиболее распространено соотношение линолевая : линоленовая (Л : Лн) от 10 : 1

до 30 : 1 [10]. Имеется информация о положительном влиянии на метаболические процессы в организме сочетания Л : Лн, равное 2 : 1 [11, 12].

Цель настоящего исследования - создание жировых продуктов, оптимизированных по трем главным жирным кислотам: олеиновой (50%), линолевой (20%) и линоленовой (10%).

Объектами изучения были дезодорированные рафинированные растительные масла линолево-олеино-вой, линолево-линоленовой и олео-пальмитиновой групп: подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое рафинированное и льняное нерафинированное.

Физико-химические и органолептические показатели масел определяли по стандартным методикам [11, 12] (табл. 1).

Из приведенных данных следует, что все масла соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам. По жирнокислотному составу исследуемые масла не отличались от приведенных в литературе сведений.

Таблица 1

Характеристика масла

Показатель Подс олнеч-ное Подсолнечное высоко-олеиновое Кукурузное Соевое Рапсовое безэруковое Оливковое Льняное

Запах и вкус

Прозрачность

Кислотное число, мг КОН /г Перекисное число, 1/2 ммоль О / кг Мас совая доля, %:

влаги и летучих

веществ

фосфолипидов

Без запаха, вкус обезличенного масла Прозрачное без осадка

Свойственные данному мас -лу, без постороннего запаха и вкуса

Над осадком легкое помутнение

0,20-0,30

1,75-2,50

0,20-0,30

1,60-2,57

0,05-0,07 0,05-0,06

Отсутствует

0,20-0,25

2,10-2,75

0,05-0,08

0,02-0,03

0,15-0,25

2,50-3,48

0,04-0,06

0,01-0,03

0,25-0,30

1,80-2,65

0,05-0,07

Отсутствует

0,30-0,35

2,83-3,36

0,06-0,08

0,01-0,03

1,40-2,15

2,10-3,17

0,10-0,15 0,1-0,3

Двухкомпонентные смеси растительных масел с оптимальным содержанием одной из главных жирных кислот создавали, решая экстремальные задачи с линейными неотрицательными ограничениями на переменные состава количества (долей) исходных масел в смеси (Х). Формулировка задачи построения начального базисного решения имеет вид

! С°п ■ Хі =50 ,

(2)

(1)

где , = 1; 2 - количество компонентов в смеси масел; Х, - доля масла.

Руководствуясь рекомендациями диетологов, создавали двухкомпонентные смеси с содержанием олеиновой кислоты на уровне 50%, линолевой - 20% и ли-ноленовой - 10%.

В каждом из компонентов присутствует определенная доля одной из указанных кислот, поэтому суммарная доля каждой кислоты должна соответствовать следующему уравнению:

для смеси с содержанием олеиновой кислоты 50%

где С°" - концентрация олеиновой кислоты в ,-м масле, %;

для смеси с содержанием линолевой кислоты 20% ! С,лин ■ X,. =20 , (3)

г = 1

где С,лин - концентрация линолевой кислоты в ,-м масле, %;

для смеси с содержанием линоленовой кислоты 10%

■ X, = 10 ,

(4)

где Сгинал - концентрация линоленовой кислоты в ,-м масле, %.

Решение систем уравнений (1) и (2), (1) и (3), (1) и (4) представлено в аналитическом виде:

доля масел в двухкомпонентной смеси с 50%-м содержанием олеиновой кислоты

Таблица 2

і= 1

і= 1

і= 1

№ п/п Подсолнечное высоко-линолевое (Х1) Кукурузное (Х2) Соевое (Х3) Оливковое (Х4) Рапсовое (Х5) Подсолнечное высокоолеиновое (Х6) Льняное (Х7)

1 55,6 50% олеиновой кислоты 44,4

2 - - - - - 46,8 53,2

3 - - 51,0 - - 49,0 -

4 - 89,3 - - - 10,7 -

5 37,5 - - - 62,5 - -

6 51,0 - - 49,0 - - -

7 20% линолевой кислоты 55,6 44,4

8 - 21,6 - - - 78,4 -

9 13,7 - - - 86,3 -

10 10% линоленовой кислоты - - 91,9 8,1

11 - - 60,0 - 40,0 - -

X і =

со

50

С°Л С°Л СОЛ С°Л

#С2о X 2 = 2

50

С2ол #С1ол С2ол #С1о

(5)

(6)

Доли масел в двухкомпонентных смесях с 20%-м содержанием линолевой кислоты или с 10%-м содержанием линоленовой кислоты рассчитываются по аналогичным уравнениям, данные приведены в табл. 2.

Разработанные смеси масел, оптимизированные по содержанию линоленовой кислоты, могут быть использованы в медицинской практике в составе жировых эмульсий.

Предложенный механизм расчета рецептур позволяет создавать двухкомпонентные смеси растительных масел с любым заданным количеством одной из жирных кислот.

ЛИТЕРАТУРА

1. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеро -склероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.

2. Сороковой К.В., Погожева А.В., Сергеева К.В. Влияние диет с включением полиненасыщенных жирных кислот ю-3 на состояние Т-клеточного иммунитета у больных ишемической болезнью сердца и гиперлипопротеидемиями // Вопр. питания. - 1997. -№ 5. - С. 6-8.

3. Язева Л.И., Меламуд Н.Л. К вопросу рационального использования животных жиров в питании // Вопр. питания. - 1981.

- № 1. - С. 19-23.

4. Толкачев О.Н., Жучшко А.А. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании // Хим.-фарма-цевт. журн. - 2000. - № 7. - С. 23-30.

5. Алымова Т.Б., Мартыненко Ф.К., Яковлева Н.В. Исследование стабильности к окислению смесей подсолнечного и рап -сового масел // Пищевая пром-сть. - 1989. - № 8. - С. 6-11.

6. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения по -линенасыщенных жирных кислот семейства w-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. питания. - 1999. - № 3. - С. 34-40.

7. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии . - М.: Медицина, 1992. - 353 с.

8. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания. - 1996. - № 6. - С. 3-11.

9. Маликова Н.А., Кржечковская В.В., Марокко И.Н. Влияние жировых композиций с различным соотношением полине -насыщенных жирных кислот семейств w-3 и w-6 на выраженность пищевой анафилаксии, систему цитохрома Р-450 печени и метабо -лизм 17-оксикортикостероидов у морских свинок // Вопр. питания. -1995. - № 4. - С. 13-19.

10. Krieger-Mattabach B. Fette udd Ole richtig anwenden // Fleischerei. - 2000. - № 11. - S. 14-16.

11. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3; 1974. - Т. 6.

12. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 28.12.04 г.

бб4.292.002.б12

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА ПЕКТИНОВ

Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО

Кубанский государственный технологический университет

Сегодня в производстве пищевых продуктов общего и специального назначения широко используется замораживание как прогрессивный способ консервирования. Однако в литературе информация о влиянии низких температур на свойства пектинсодержащих продуктов ограничена. Дополнительных исследований требует и изучение влияния нагревания на свойства пищевых продуктов, обогащенных пектином. Таким образом, выбор направления исследований обоснован необходимостью получения сведений, позволяющих прогнозировать свойства функциональных пектинсодержащих продуктов питания, и разработки оптимальных способов их тепловой обработки.

Цель работы - изучение влияния технологических факторов на вязкость ^, молекулярную массу (ММ) и связывающую способность различных по виду и степени этерификации (СЭ) пектинов. Для этого определяли соответствующие показатели в нормальных условиях - / 20°С, после охлаждения пектиновых растворов до 0°С, после замораживания при температуре -18°С,

после термостатирования растворов при температуре 98-100°С в течение 10, 20, 30, 40, 50, 60 мин.

Молекулярную массу определяли вискозиметриче-ским методом [1], основанным на зависимости средневесовой молекулярной массы М, Да, от характеристической вязкости раствора пектина [^], П, по уравнению Куна-Марка

[Я]=1,1- 10-5М1,22. (1)

Степень связывания пектином ионов токсичных металлов определяли в соответствии с методикой [2]. Водородный показатель модельных растворов измеряли при помощи приборов рН-340 и рН-121 со стеклянным электродом, точность измерений ±0,05 ед. рН. Измерения проводили в термостатированной ячейке с магнитной мешалкой, температуру поддерживали постоянной при помощи универсального термостата ити-2, точность термостатирования ±0,02.

Качественные и количественные характеристики пектинов [1] представлены в табл. 1.

Была исследована приведенная вязкость различных образцов пектина с концентрацией растворов от 0,025 до 1,0 г/100 мл. Полученные результаты показали, что