CC BY
36
го или противоположного действия нескольких факторов.
Изучение растворимости свекловичных белков имеет теоретическое и практическое значение. Оно позволяет глубже раскрыть сущность важного физико-химического процесса, выяснить механизм реакций, протекающих на предварительной дефекации с участием белков. Применяя различные технические приемы,можно сделать белки нерастворимыми и полнее осадить их на предцефекации.
ВЫВОДЫ
1. Изучена растворимость свекловичных белков в зависимости от температуры, pH и длительности нагревания. Максимальная растворимость наблюдается при pH 7,0.
2. Степень растворимости свекловичных белков является функцией концентрации анионов и катионов: она наименьшая при введении Са(ОН)г, глутаминовой и уксусной кислот; наибольшая — при ЫН4ОН, КОН, Н2504.
3. Нейтральные соли NaCI, (NH4)2S04, Na2SÛ3 оказывают на растворимость белков двоякое действие: в низких концентрациях они повышают растворимость, а в высоких — уменьшают ее и вызывают образование осадка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хелемский М.З. Технологические качества сахарной свеклы. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 249 с.
2. Мирошниченко С.С. и др. Передвижение азотистых веществ по верстату свеклосахарного завода / Мирошниченко С.С.. Волошаненко Г.П., Жура К.Д., Черкас И.С. // Сахарная пром-сть. — 1972. — № 11. — С. 22—24.
3. Vang J.T., Foster J.F. // J. Amer. Chem. Soc. — 77. — 1955! — 2374.
4. Растительный белок: Пер. с фр. В.Г.Долгополова / Под ред. Микулович Т.П. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.
5. YON J. Structure et dynamigue contormationnelle des proteines. — Paris, Hermann. — 1969.
Кафедра сахаристых веществ
Поступила 12.10.92
(641.11:547.97 j.543.42
СПЕКТРОСКОПИЯ ПРОДУКТОВ РЕАКЦИИ МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ
В.П. МАКСИМЕЦІ Е.В. ЗОРИХИНА, В.А. СКИПОР
Харьковский институт общественного питания
Глубину реакции меланоидинообразования (реакция Майяра) определяет ряд факторов: природа реагирующих углеводов и аминосоединений, температура, время, pH, влажность и др. II, 2].
Мы исследовали изменение УФ, видимых и И /С-спектров поглощения продуктов реакции в эквимолекулярных смесях аспарагиновой кислоты АК или аспарагина АН с глюкозой Г или ксилозой К в зависимости от продолжительности нагрева г.
К 4 г сухой смеси прибавляли 1 г дистиллированной воды, тщательно перемешивали и полученную пасту термостатировали 3 ч при 100°С. Пробы отбирали через каждые 0,5 ч нагрева, охлаждали на воздухе и высушивали в вакуум-эксикаторе над хлоридом кальция.
УФ и видимые спектры измеряли в водных растворах на Спекорде УВ ВИЗ (кювета 1 см в сравнении с водой); ИК-спектры — на Спекорде 75 ИР в дисках из бромида калия (соотношение продукта и бромида калия 1:200).
В смесях АК+Г реакция меланоидинообразования практически не протекает: после 3 ч нагрева смесь не приобрела коричневой окраски, поглощение в видимой области спектра отсутствовало. В
УФ-области наблюдается очень слабая полоса поглощения с максимумом Лтах при 280 нм (рисунок, кривая /), характерная для оксиметилфурфуро-ла — бесцветного продукта карамелизации [3].
0,6
0,4
0,2
2JS0
3 00 нм
■ т
\ Ч Ча
Ч Ч. Л/ / і ✓ L V
ч % / і/ s « \ \ \ s \ s \ 4 4
4.
цц т 56 зги
УФ—спектры 0.01 %-ных растворов
Следов, гибиру даже п зой: по. (кривая только ] При: зой пр< появляе переход римы в В тЬ мума, н| а величй линейна прослем
т. ч
0.5
1
1.5 2
2.5 3
В УФ
и изгиб
НОСТЬ П01
с г. Ma продукта ковыми 250 нм ■ имеющи
С
О
С.С. ЩЕІ Е.А. СОЛ
Московскиі пищевой щ
Интен| восстань не, в зна' ем в сред сти cepoq торых мої
Следовательно, кислая среда, создаваемая АК, ингибирует меланоидинообразование. Это заметно даже при замене глюкозы более активной ксилозой: полоса Хтах 280 нм становится интенсивнее (кривая 2), а окраска смеси АК+К при нагревании только желтая, но не коричневая.
При замене АК ее амидом АН реакция с глюкозой протекает интенсивнее: после 1 ч нагрева появляется желтое окрашивание, которое через 3 ч переходит в коричневое. Продукты реакции растворимы в воде.
В видимой области поглощение не имеет максимума, но достаточно интенсивно при 350—480 нм, а величина оптической плотности Л в этом диапазоне линейно зависит от г (таблица), что позволяет проследить динамику образования меланоидинов.
Таблица
Г, ч - А4ЬЬ (0,1%-ный раствор)
4Я+Г АК+К АН+Г АН + К
0,5 0 0 0 0.075
1 0 0 0 0.520
1,5 0 0 0.035 0,925
2 0 0,004 0,100 0.800
2.5 ■ 0 0.010 0.180 0,710
3 0.00Е 0,025 0,245 0.640
УФ спектре наблюдается ПОЛОСа Хтах 303 нм
и изгиб кривой при 250 нм (кривая 3), интенсивность поглощения (Лзоз и Л250) также коррелирует с г. Максимум при 303 нм следует отнести к продуктам конденсации оксиметилфурфурола с боковыми цепями в положении 2 [4], а изгиб при 250 нм — к промежуточным продуктам реакции, имеющим замещенные пиррольные кольца [3].
Наиболее интенсивно протекает реакция в смеси АН+К: после 3 ч нагрева образуется темно-ко-ричневый продукт, частично нерастворимый в воде, из-за чего линейная зависимость <4455 от г нарушается.
В УФ-спектре присутствуют довольно четкие максимумы при 250 и 303 нм (кривая 4), т.е. среди промежуточных продуктов реакции наблюдаются и фурановые, и пиррольные структуры.
ИК-спектры полученных меланоидинов содержат большое число полос, часть из них характерна и для исходных веществ, что затрудняет полную интерпретацию спектров.
Образование фурановых структур в гретых смесях АН+К подтверждается полосами деформационных колебаний при 780, 890 и 1040 см , а также полосой валентных колебаний vс-o при 1520 см' . Пиррольным ядрам соответствует полоса vN-H 1075 см' [51. Для смесей, содержащих АК, где реакция меланоидинообразования практически не идет, перечисленные полосы нехарактерны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ames J. The Maillard reaction / / Food: Flavour, Ingred.,Process. and Packag. — 1987. - 9. — .N? 9. — P. 67—72.
2. Kovac М., Uher М., Rainiakova O. Priebeh Maillardovych reakcii v potravinach // Bull, potravin. vvsk. — 1989. — 28. — S" 3. — P. 227—233.
3. Штерн Э., Тиммонс К. Электронная абсорбционная спектроскопия в органической химии. — М.: Мир. 1Q74. — 296 с.
4. Большаков Г.Ф., Ватаго B.C., Агрест Ф.Б. Ультрафиолетовые спектры гетероорганических соединений. — М.: Химия, 1969. — 50-1 с.
5. Физические методы в химии гетероциклических соединений. — М. — Л.: Химия, 1966.— 658 с.
Кафедра химии
Поступила 10.09.92
663.252.41.002.612
ОБРАЗОВАНИЕ СЕРОСОДЕРЖАЩИХ СОЕДИНЕНИЙ СУЛЬФИТОУСТОЙЧИВЫМИ ШТАММАМИ ДРОЖЖЕЙ
С.С. ЩЕРБАКОВ, B.C. ПОТИЙ,
Е.А. СОЛОДЯННИКОВА
Московский технологический институт пищевой промышленности
Интенсивность и направление окислительновосстановительных процессов, происходящих в вине, в значительной степени определяются наличием в среде восстанавливающих агентов, в частности серосодержащих соединений, источником которых могут быть дрожжи.
Известно, что НгБ, образующийся при брожении, обеспечивает вина лучшего качества, за счет меньшей окисленности. Кроме того, дрожжи, используемые в пищевой технологии, выделяют при брожении вещества, содержащие БН-группы и обладающие восстановительными свойствами.
Выделение Э02 и тиоловых соединений [1] во время спиртового брожения тесно связано с интенсивностью и условиями его проведения [2], в частности, с необходимостью для дрожжей синтезировать аминокислоты, содержащие серу [31.
Различные штаммы и виды дрожжей существен-
