CC BY
4
УДК 664.856:613.26 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-46-51
Создание холодного жедированного десерта функциональной направленности из растительных ингредиентов
Creation of a cold gelated dessert of functional orientation from vegetable ingredients
Доцент A.A. Рядинская, доцент C.A. Чуев, доцент И.А. Кощаев, Белгородский ГАУ, кафедра производства и переработки сельскохозяйственной продукции, antonina.yurchenko .63@mail.ru
доцент Л. Ю. Гуляева
Ульяновский ГАУ, кафедра технологии сельскохозяйственной продукции и пищевых производств
Associate Professor A.A. Ryadinskaya, Associate Professor S.A. Chuev, Associate Professor I.A. Koshchaev,
Belgorod State Agrarian University, chair of Production and Processing of Agricultural Products, antonina.yurchenko.63@mail.ru Associate
Professor L.Y. Gulyaeva Ulyanovsk State Agrarian University, chair of Technology of agricultural products and food production
Аннотация. Приводятся результаты испытаний по разработке и внедрению рецептуры холодного желированного десерта функциональной направленности из растительных ингредиентов. Сформированы три рецептуры продукта: с внесением сахара или сорбита, на основе коровьего молока или его растительного заменителя, с использованием желатина или агара. Выработаны опытные образцы холодных желированных десертов. Определены показатели качества и органолептические свойства. Дана рекомендация по производству и употреблению разработанных холодных желированных десертов. Холодный желированный молочный десерт с сахаром способен обеспечить организм взрослого человека кальцием на 22,8 % от суточной нормы, холодный желированный десерт овсяный со свеклой - на 23,2 %. Аналогичными свойствами обладает холодный желированный десерт овсяный со свеклой в отношении железа - 28,4 %.
Abstract. The article presents the results of tests on the development and implementation of a functional cold gelled dessert recipe made from plant ingredients. Three product formulations have been created with the addition of sugar or sorbitol, based on cow's milk or its vegetable substitute, using gelatin or agar. Experimental samples of cold gelled desserts have been developed. Quality indicators and organoleptic properties were determined. Recommendations are given for the production and consumption of the developed cold jelly desserts. A cold gelled milk dessert with sugar can provide an adult's body with calcium by 22.8 % of the daily requirement, a cold gelled oatmeal dessert with beets - by 23.2 %. Cold gelled oatmeal dessert with beets has similar properties in terms of iron - 28.4 %.
Ключевые слова: холодный желированный десерт, растительный заменитель молока, молоко коровье, сок столовой свеклы
Keywords: cold gelated dessert, vegetable milk substitute, cow's milk, table beet juice
Традиционные десерты относят к высококалорийным продуктам с выраженным вкусом и ароматом, которые реализуют в больших объемах предприятия общественного питания и розничной торговли. Химический состав используемого для производства десертов основного и вспомогательного сырья определяет их пищевую ценность. Одним из популярных холодных десертов является желе. Для уменьшения энергетической ценности подобных продуктов возможно применение сырья и пищевых добавок различного происхождения, которые одновременно способствуют обогащению готового изделия биологически важными веществами и функциональными пищевыми ингредиентами [1,2].
<' А.А. Рядинская, С.А. Чуев, И.А. Кощаев, Л.Ю. Гуляева, 2023
Цель работы - определить проектирование и внедрение рецептурной композиции холодных желированных десертов на основе растительного заменителя коровьего молока. В ходе проведения исследований и испытаний решены следующие задачи для достижения поставленной цели:
- обоснован выбор растительных компонентов для выработки сладких блюд;
- разработаны модельные рецептурные композиции холодных желированных десертов;
- выработаны опытные образцы продукта;
- определена пищевая, энергетическая, витаминная и минеральная ценность сладких блюд;
- проведена органолептическая оценка опытных образцов холодных желированных десертов.
Сладкие блюда производят из различных компонентов: молоко, сахар яйца куриные, различные фруктовые и ягодные наполнители, редко - овощные, какао-порошок, шоколад, пряности, вкусовые и ароматические приправы и др. Коровье молоко является уникальным продуктом, обладающее полезными свойствами для организма человека. Однако оно недоступно для людей с непереносимостью лактозы. К тому же восполнять потребность организма в минералах и витаминах способны и различные виды растительного заменителя молока, выпускаемого из овса, риса, кукурузы и др. Растительный заменитель молока из кокоса обладает бархатно-сливочной текстурой, значит может использоваться в различных десертах, содержит витамин С, витамины группы В, фосфор, магний, железо, селен и кальций, а значит может укреплять защитные свойства организма человека.
Наибольшая популярность на отечественном рынке отмечена у растительного заменителя молока из овса - его доля составляет 49 %, что связано со сравнительно низкой стоимостью 100-150 руб. за литр. К тому же овес содержит различные полезные компоненты, такие как пищевые волокна, различные белки, витамин О, кальций и железо. Современный ассортимент десертов с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворять потребности населения. Анализ тенденций развития пищевой индустрии свидетельствует о разработке значительной части продуктов питания с использованием белков растительного происхождения. Профилактический эффект от употребления подобных продуктов может быть существенно повышен, при введении в рецептуру овощных наполнителей. Столовая свекла широко применяется не только в холодных и горячих закусках, но и в многочисленных разновидностях десертов [3-10].
Объектами испытаний стали: основное и дополнительное сырье, 3 сладких блюда. Изучена возможность применения напитков «N6 то1око» кокосовый и «Не то1о-ко» овсяный, сока свеклы столовой в рецептурных композициях опытных образцов холодных желированных десертов (табл. 1).
Таблица 1
Входной контроль сырья и материалов
Основное сырье
Молоко коровье Молоко коровье сырое. Технические условия. ГОСТ 31449-2013
Напиток «Ые то1око» КОКОСОВЫЙ Технические условия
Напиток «Ке то1око» овсяный Технические условия
Сахар Сахар белый. Технические условия. Гост 33222-2015
Дополнительное сырье
Свекольный сок Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержа-щие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия. Гост 32100-2013
Желатин Желатин. Технические условия. Гост 11293-2017
Агар Агар пищевой. Технические условия. Гост 16280-2002
Сорбит Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. Гост р 53904-2010.
В опытном образце холодного желированного десерт молочного с сахаром в качестве загустителя использовали желатин (табл. 2). При выработке холодных жели-рованных десертов на основе растительного заменителя коровьего молока использовали агар. Для придания холодному же лир о в ан ному десерту сладости применяли свекловичный сахар или сорбит.
Таблица 2
Сводные рецептуры холодных желе р о ванных десертов
Вид изделия
Норма закладки, г
Холодный желированный десерт молочный с сахаром Холодный желированный десерт кокосовый со свеклой Холодный желированный десерт овсяный со свеклой
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Основное сырье
молоко коровье 77,5 77,5 - - - -
напиток «Ые то1око» кокосовый - - 77,5 77,5 - -
напиток «Ке то1око» овсяный - - - - 77,5 77,5
Дополнительное сырье
свекольный сок - - 15,5 15,5 15,5 15,5
желатин 6,5 6,5 - - - -
агар 6,5 6,5 6,5 6,5
сахар 16 16 - - - -
сорбит - - 0,5 0,5 0,5 0,5
Выход 100 100 100
Изготовление опытных образцов холодных желированных десертов производилось согласно традиционной технологии производства десерта «Панакота» с включением отдельных инновационных элементов.
Работа выполнена в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры технологии производства и переработки технологического факультета Белгородский ГАУ. Разработана технология холодных желированных десертов на основе растительного заменителя коровьего молока. Проведена опытная выработка продукта. В опытных образцах холодных желированных десертов установлены: пищевая и энергетическая ценность, содержание минералов и витаминов, рассчитан интегральный скор (табл. 3, 4 , 5).
Таблица 3
Пищевая н энергетическая ценность опытных образцов холодных желированных десертов (в расчете на 100 г продукта)
Наименование десерта Пищевая ценность, г Энергетическая Ценность, кКал
Белки Жиры Углеводы
Холодный желированный десерт молочный с сахаром 3,2±0,15 3,5±0,17 25,5+1,2 5 146,3±7,30
Холодный желированный десерт кокосовый со свеклой 2,4±0,11 21,3±1,05 13,7±0,6 5 256,4+12,80
Холодный желированный десерт овсяный со свеклой 1,4±0,08 3,2±0,15 17,5±0,8 5 104,1±5,20
Таблица 4
Содержание минералов в опытных образцах холодных желированных десертов (в расчете на 100 г продукта)
Наименование Минералы, мг
десерта Ыа К Са Р Ке
Холодный
желированный 64,9±3,2 170,5±8,5 182,0±9,0 17,9±0,9 89,7±4,4 0,8±0,04
десерт
молочный
с сахаром
Холодный
желированный 32,9±1,6 287,5±14,2 83,2±4,1 52,9±2,6 99,2±5,0 4,0±0,20
десерт
кокосовый
со свеклой
Холодный
желированный 18,1+0,9 37,5±1,8 185,2±9Д 7,4±0,4 4,3±0,2 0,7±0,03
десерт
овсяный
со свеклой
Таблица 5
Содержание витаминов в опытных образцах холодных желированных десертов (в расчете на 100 г продукта)
Наименование десерта Витамины, мг
С в2 Ниацин А, мкг
Холодный желированный десерт молочный с сахаром 0,6±0,03 0,1±0,005 0,7±0,03 30,0±1,5
Холодный желированный десерт кокосовый со свеклой 0,7±0,03 0,0±0,0 0,6±0,03 0,4±0,02
Холодный желированный десерт овсяный со свек\ой 0,3+0,01 0,1±0,005 0±0,0 0,4±0,02
Микробиологические параметры холодных желированных десертов соответствовали условиям ТР ТС 033/2013. Органолептическая оценка осуществлялась дегустационной комиссией лаборатории. Определены: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет холодных желированных десертов (табл. 6).
Таблица б
Органолептическая оценка опытных образцов холодных желированных десертов (в расчете на 100 г продукта)
Наименование десерта Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет
Холодный желированный десерт молочный с сахаром Сохранена форма, мягкая консистенция, гладкая поверхность Гармоничные, свойственные компонентам Белый
Холодный желированный десерт кокосовый со свеклой Сохранена форма, мягкая консистенция, гладкая поверхность Гармоничные, свойственные компонентам Однородный, розоватый
Холодный желированный десерт овсяный со свеклой Сохранена форма, мягкая консистенция, гладкая поверхность Гармоничные, свойственные компонентам Однородный, розоватый
Разработаны два холодных же лир о в энных десерта на основе растительного заменителя коровьего молока, характеризующиеся функциональной направленностью (ГОСТ Р 52349) и выступающие в качестве дополнительного источника полезных веществ, а также обладающие хорошими органолептическими свойствами. Они могут быть рекомендованы для включения в рацион потребителей с непереносимостью молочного сахара.
Порция холодного желированного десерта кокосового со свеклой массой 100 г обеспечивает организм взрослого человека белком на 3,3 %, жирами - 25,7 %, углеводами - 3,7 %, натрием - 0,8 %, калием - 10,3 %, кальцием - 10,4 %, магнием -13,2 %, фосфором - 8,3 %, железом - 28,4 %, витамином С - 1,0 %, витамином Bs -0,5 %, ниацином - 3,7 %, энергией - 10,3 % от суточной потребности.
Порция холодного желированного десерта овсяного со свеклой массой 100 г обеспечивает организм взрослого человека белком на 1,9 %, жирами - 3,9 %, углеводами - 4,8 %, натрием - 0,5 %, калием - 1,3 %, кальцием - 23,2 %, магнием - 1,9 %, фосфором - 0,4 %, железом - 5,1 %, витамином С - 0,4 %, витамином Во - 7,2 %, ниацином - 0,3 %, энергией - 4,2 % от суточной потребности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ряснова, В.Н. Разработка технологии сладких десертов на основе нетрадиционных пенообразователей из биосырья растительного и животного происхождения / В.Н. Ряснова, Н.Ю. Солобаева / / Образование и наука в современных реалиях: Сб. матер. V Междунар. Науч.-практ. конф., Чебоксары, 04 июня 2018 года / Редколлегия: О.Н. Широков [и др.]. 2018. - С. 206-209.
2. Солобаева, Н.Ю. Разработка модельных систем обогащенных муссов на основе биологически активного растительного сырья / Н.Ю. Солобаева, Е.И. Черевач // Трансграничные рынки товаров и услуг: проблемы исследования: Сб. матер. IV Междунар. Науч.-практ. конф., 2021. - С. 243-246.
3. Шеенко, В.А. Разработка рецептур десертов повышенной пищевой ценности / В.А. Шеенко, Л.Е. Мелешкина / / Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Матер. XIV Всерос. Науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, 2021.
- С. 439-442.
4. Орлова, К.Ю. Разновидности замороженных десертов с фруктовыми и овощными добавками / К.Ю. Орлова, И. О. Аспидова / / Исследования молодых ученых: материалы студенческой международной научно-практической конференции, 2023.
- С. 131-134.
5. Ганина, В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания / В.И. Танина, И.И. Ионова // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44-46. (Профессиональное образование). - ISSN 1019-8946. - Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=32429004.
6. Дадым, А. С. Растительное молоко - актуальный продукт нашего времени / A.C. Дадым / / Студенческая наука и XXI век. - 2018. - № 2-1. - С. 69-71.
7. Рязанов, С. С. Перспектива использования овсяного молока как альтернатива коровьего молока / С. С. Рязанов, И. Г. Лияскина, Е. В. Короткая / / Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XI Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, 2023. - С. 458459.
8. Васильев, К.И., Технологические особенности производства растительного молока / / Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоро-вьесберегающих технологий. Сборник материалов I Международного конгресса. Кемерово, 2022. - С. 61-62.
9. Мартемьянова, А. А. Товароведная характеристика молочной продукции из
растительного сырья //Научные исследования и разработки к внедрению в АПК, 2022. - С. 594-601.
10. Федорова, М. А. Состояние рынка альтернативных молочных продуктов в России // социально-экономический и гуманитарный журнал. - 2022. - № 3. - С. 42 -55.
REFERENCES
1. Ryasnova, V.N. Development of technology for sweet desserts based on non-traditional foaming agents from bio-raw materials of plant and animal origin / V.N. Ryasnova, N.Yu. Solobaeva / / Education and science in modern realities: Collection of materials of the V International Scientific and Practical Conference, Cheboksary, June
04, 2018 / Editorial Board: O.N. Shirokov [and others], 2018. - P. 206-209. (In Russian) .
2. Solobaeva, N.Yu. Development of model systems of enriched mousses based on biologically active plant raw materials / N.Yu. Solobaeva, E.I. Cherevach // Cross-border markets of goods and services: research problems: Collection of materials of the IV International Scientific and Practical Conference, Vladivostok, November 09-10, 2021, 2021. - pp. 243-246. (In Russian).
3. Sheenko, V.A. Development of recipes for desserts with increased nutritional value / V.A. Sheenko, L.E. Meleshkina // Technologies and equipment of the chemical, biotechnological and food industries: Materials of the XIV All-Russian scientific and practical conference of students, graduate students and young scientists with international participation, 2021. - P. 439-442. (In Russian).
4. Orlova, K.Yu. Varieties of frozen desserts with fruit and vegetable additives / K.Yu. Orlova, I. O. Aspidova // Research of young scientists: materials of the student international scientific and practical conference, 2023. - P. 131-134. - EDN LMTBPF (In Russian).
5. Ganina, V.I. On the issue of functional foods / V.I. Ganina, I.I. Ionova // Dairy industry. 2018. No. 3. P. 44-46. (Professional education). - ISSN 1019-8946. - Text: electronic // EBS Law [website]. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp? id=32429004 (In Russian).
6. Dadym, A.S. Plant milk - a relevant product of our time / A.S. Dadym // Student science and the 21st century. - 2018. - No. 2-1. - pp. 69-71. - EDN ZTATET (In Russian).
7. Ryazanov, S. S. Prospects for using oat milk as an alternative to cow's milk / S.
5. Ryazanov, I. G. Liyaskina, E. V. Korotkaya / / Food innovations and biotechnologies: Collection of abstracts of the XI All-Russian (national) scientific conference students, graduate students and young scientists, 2023. - P. 458-459. (In Russian).
8. Vasiliev, K.I., Technological features of plant milk production // Latest achievements in the field of medicine, healthcare and health-saving technologies. Collection of materials of the I International Congress. Kemerovo, 2022. - pp. 61-62 (In Russian).
9. Martemyanova, A. A. Commodity characteristics of dairy products from plant raw materials / / Scientific research and development for implementation in the agro-industrial complex, 2022. - P. 594-601 (In Russian).
10. Fedorova, M. A. The state of the market for alternative dairy products in Russia // socio-economic and humanitarian journal. - 2022. - No. 3. - P. 42-55 (In Russian) .
