РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТРИБУНА МОЛОДЫХ УЧЁНЫХ

УДК 664-4

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

ГАБДУКАЕВА Лилия Зуфаровна, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Казанского национального исследовательского технологического университета, carramba@bk.ru

НИГЪМЕТЗЯНОВА Гульнур Газинуровна, магистрант кафедры технологии пищевых производств факультета пищевых технологий Казанского национального исследовательского технологического университета, gazinurovna16@mail.ru

Целью исследований была разработка рецептур и технологии молочного желе с ягодными наполнителями. Наполнители были приготовлены на основе черники, ежевики и черной смородины, из-за высокого содержания в них витамина С, антоцианов. Для придания желе функциональных свойств при разработке молочного десерта в качестве заменителя сахара использована фруктоза. Разработаны экспериментальные образцы молочного желе с внесением ягод и исследованы их орга-нолептические показатели качества. На основе результатов исследований определены оптимальные концентрации внесенных структурообразователей, разработаны рецептуры и технология приготовления молочного десерта, определена пищевая и энергетическая ценность. Установлено, что использование ягодных наполнителей позволяет повысить биологическую ценность десертов за счёт богатого витаминного состава, флавоноидов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ. Внесение выбранных ягод придает готовым десертам приятный аромат, насыщенный вкус и цвет, что позволяет использовать их в качестве натуральных вкусо-ароматических добавок. Определено оптимальное количество пектина для внесения в рецептуру разработанных молочных желе: для десерта с добавлением пюре из ежевики - 2%, а для образцов с внесением пюре из черники и черной смородины - 3%. Внесение пектина в указанных концентрациях позволяет получить однородную, плотную, но в то же время нежную консистенцию готового десерта. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности молочно-ягодных десертов. Установлено, что энергетическая ценность всех образцов молочного желе примерно одинакова (158-162 ккал). Разработанные десерты рекомендуется использовать в лечебно-профилактическом и детском питании.

Ключевые слова: молочные десерты, ягоды, витамины, пектин, фруктоза, молочное желе, показатели качества.

Введение

В России традиционно употребляют большое количество молочных изделий, и расширение ассортимента продуктов на основе молока является перспективным направлением в данной области. На сегодняшний день молочные десерты являются одними из наиболее популярных продуктов питания. Как показывают маркетинговые исследования, примерно 80% людей, вне зависимости от пола и возраста, приобретают десерты на основе молока. По сравнению с другими продуктами, такими как фрукты и соки, сладкие блюда на основе молока употребляются населением достаточно стабильно в течение всего года, то есть данная категория продуктов не подвержена сезонным колебаниям, и это является положительным экономическим фактором.

В настоящее время востребованным является расширение ассортимента и увеличение производства молочных продуктов с пониженным содержанием жира, обогащенных растительными белками, вкусовыми наполнителями и витаминами.

Применение фруктово-ягодных наполнителей в молочной промышленности является актуальным,

так как данное направление - одно из наиболее целесообразных способов расширения и обновления ассортимента продукции. Кроме того, введение дополнительных ингредиентов - фруктов и ягод, богатых макро- и микроэлементами, витаминами, клетчаткой, придает продуктам приятные ароматические и вкусовые свойства и тем самым благоприятно воздействует на здоровье человека.

Необходимо отметить, что молоко и молочные продукты обладают наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами в комбинации «молоко-ягоды», «молоко-фрукты» [1]. Применение ягод и фруктов не только существенно расширяет ассортимент, придает специфический вкус и аромат молочным продуктам, но и обогащает их ценными компонентами, что позволяет рекомендовать новые продукты в профилактическом и лечебном питании. Кроме того, создание комбинированных продуктов на основе молока с растительными компонентами позволяет экономить сырье животного происхождения, обеспечивая население полноценным высокобелковым питанием.

Объекты и методы исследования

В работе использовали молоко коровье (ГОСТ

© Габдукаева Л. З., Нигъметзянова Г Г., 2018 г.

32922-2014); ягоды быстрозамороженные (ГОСТ Р 53956-2010) - чернику, ежевику, черную смородину; миндаль (ГОСТ 32857-2014); фруктозу кристаллическую (ТУ 9111-008-67467291-2013) и пектин яблочный (ГОСТ 29186-91).

Органолептические показатели качества разработанных десертов были оценены по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 319862012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». У разработанных десертов определяли такие показатели как состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), цвет и способность сохранять форму. Особое внимание обращали на текстуру (консистенцию), аромат и вкус.

Экспериментальная часть

При проведении исследований за контрольный образец было принято молочное желе, рецептурными ингредиентами которого являлись молоко, миндаль,вода,сахар и желатин.

Миндаль используется для приготовления миндального молока. Для этого миндаль необходимо залить горячей водой и кипятить 3-4 мин, очистить от кожицы и измельчить. Затем миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром, непрерывно помешивая, довести до кипения. Готовую смесь соединить с подготовленным желатином, процедить, разлить в формы и охладить.

Органолептическая характеристика и оценка контрольного образца в баллах приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Органолептическая характеристика контрольного образца

Показатели качества Контрольный образец

Внешний вид Однородная желированная масса, сохраняющая свою форму, без трещин и дефектов на поверхности

Консистенция Плотная, резиноподобная

Цвет Белый

Запах Молочный

Вкус Чрезмерно сладкий, молочный

Таблица 2 - Органолептическая оценка контрольного образца

Показатели качества Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус Итого

Оценка, балл 5 4 5 5 4 23

С целью улучшения органолептических характеристик и придания лечебно-профилактического эффекта нами были разработаны опытные образцы молочного желе с заменой желатина на ягодное сырье, сахара - на фруктозу с добавлением пектина.

По рецептуре в качестве желирующего вещества в составе контрольного образца используется желатин. Это белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов и их агрегатов с различной молекулярной массой. Желатин укрепляет кости и суставы, ускоряет рост волос, улучшает состояние кожи, выработку желудочного сока и восстанавливает слизистую желудка, Однако из-за большого содержания белка использование продуктов, в составе которых присутствует желатин, может спровоцировать или обострить болезни почек и сердца, мочекаменную и желчнокаменную болезни, атеросклероз, повышенную свертываемость крови [2].

С целью изучения перспективности применения структурообразователей растительной природы в технологии молочных десертов в работе рассматривали возможность замены желатина на ягодное сырье и пектин.

Ягоды являются источником биологически активных веществ. Они содержат макро- и микроэлементы, витамины и органические кислоты в оптимальных для человеческого организма соотношениях. Ягоды способны обеспечить около половины суточной потребности человека в вита-

минах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для обогащения продуктов питания [3].

Нами были выбраны замороженные ягоды -черника, ежевика и черная смородина, которые отличаются богатым витаминным и минеральным составом.

Ягоды черники содержат в своем составе до 18% дубильных веществ пирокатехиновой группы, до 7% органических кислот, среди них лимонная, яблочная, янтарная, хинная, бензойная, молочная, щавелевая. В ее состав также входят такие минеральные вещества как калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, фосфор и хлор.

Витаминный состав ежевики представлен витаминами С, А, РР, Е, тиамином и рибофлавином (группа В), а также бета каротином. Из минералов в ней присутствуют: калий, что делает ягоду незаменимой при сердечных патологиях, а также фосфор, кальций, магний, марганец и натрий [4].

Черная смородина считается одной из самых витаминных и полезных ягод для человека. Витамина С в ней содержится 200 мг, т. е. в 10-13 раз больше, чем в чернике и ежевике. Из макроэлементов в ее состав входят калий, кальций, натрий, фосфор, магний, а также хлор и сера. В черной смородине также содержатся и микроэлементы, такие как медь, бор, марганец, железо, цинк и многие другие.

Также следует отметить, что преимуществом исследуемых ягод является содержание в них

большого количества антоцианов - пигментов, придающих ягодам темный цвет и обладающих антиоксидантными свойствами. Кроме того, анто-цианы обладают противовоспалительными, антимикробными, гепатопротекторными свойствами. В эпидемиологических исследованиях доказано, что умеренное потребление продукции с высоким содержанием антоцианов способствует снижению

сердечно-сосудистых заболеваний [5].

Кроме этого, выбранные нами ягоды являются источниками пектиновых веществ (табл. 3), которые обладают желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используются в пищевой промышленности при приготовлении сладких блюд [б].

Таблица 3 - Содержание пектиновых веществ в ягодах

Ягоды Общее содержание пектиновых веществ в 100 г ягод, г

Черника 0,14-0,69

Ежевика 0,37-0,56

Черная смородина 0,60-1

Для придания более устойчивых реологических характеристик в состав молочного желе был добавлен яблочный пектин, количество которого варьировали от 2 до 4% от массы готового продукта.

Пектин - натуральное гелеобразующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве растений. Его получают кислотным или ферментативным гидролизом пектинсодержаще-го сырья [6].

Пектин обладает высокой биологической доступностью: попадая в кишечник, пектиновые вещества сдвигают рН среды в более кислую сторону, оказывая тем самым бактерицидное действие на болезнотворные бактерии. Установлено, что пектин является эффективным комплексообразо-вателем для профилактики отравлений свинцом, ртутью, кадмием, молибденом, марганцем, оказывает благоприятное действие не только в период острого отравления организма металлами, его регулярный прием положительно сказывается на самочувствии. Доказано, что пектиновые вещества снижают калорийность пищи, эффективно способствуют уменьшению концентрации глюкозы в крови, частично снабжают организм энергией, регулируют моторную функцию кишечника, влияют на усвоение белков, жиров, углеводов, минераль-

ных солей и витаминов [7].

В качестве вкусовой добавки в контрольном образце молочного желе используется сахар. Он используется в составе сладких блюд в качестве подсластителя, консерванта, вкусового компонента, а также с целью увеличения объема готовых изделий. Однако сахар является энергоемким компонентом, кроме этого, попадая в организм человека, быстро усваивается в кишечнике, и, поступая в кровь, медленно расходуется, что вызывает накопление сахара в крови.

Для придания желе функциональных свойств при разработке молочного десерта в качестве заменителя сахара использовали фруктозу.

Фруктоза - моносахарид, играющий важную роль в энергетическом обмене организма человека. В отличие от сахарозы она медленнее усваивается в кишечнике, и, поступая в кровь, быстро из нее выходит, не вызывая перенасыщения сахаром. Особенностью фруктозы как пищевого продукта является то, что она слаще сахарозы и усваивается медленнее, поэтому для достижения достаточного уровня сладости продуктов ее можно использовать в меньшем количестве, снижая тем самым потребление сахара [8].

Сравнительная характеристика показателей фруктозы и сахарозы приведена в таблице 4 [8].

Таблица 4 - Сравнительная характеристика фруктозы и сахарозы

Название углеводов Коэффициент сладости Гликемический индекс

Сахароза 1 68

Фруктоза 1,2-1,8 19

На следующем этапе исследований проводили органолептический анализ и оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус разработанных образцов молочного желе с добавлением ягодных наполнителей. Для всех образцов ягодные наполнители вносили в количестве 24%, фруктозу - 16%, а концентрация вносимого пектина составила 2, 3 и 4% для образцов № 1, 2 и 3, соответственно.

Органолептические показатели образцов молочных желе с добавлением пюре из черники, фруктозы и пектина приведены на рисунке 1.

Образец №1 Образец №2 Образец №3

Рис. 1 - Органолептические показатели молочных желе с внесением пюре из черники

Органолептическая оценка молочных десертов с добавлением пюре из черники приведена в таблице 5.

ш

Таблица 5 - Органолептическая оценка молочных десертов с добавлением пюре из черники

Образцы Оценка органолептических показателей, балл Итоговая оценка, балл

Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус

Образец №1 4 5 5 5 5 24

Образец №2 5 5 5 5 5 25

Образец №3 5 4 5 5 5 24

Среди опытных образцов молочного желе максимальным количеством баллов оценивался образец №2. Он хорошо сохранял свою форму, характеризовался привлекательным внешним видом, однородной, нежной консистенцией, натуральным цветом, характерным черничным запахом и кисло-сладким вкусом. Образец №1 не обладал способностью сохранять свою форму при комнатной температуре, а образец №3 с добавлением 4% пектина характеризовался более упругой консистенцией.

Органолептические показатели образцов молочных желе с добавлением пюре из ежевики, фруктозы и пектина приведены на рисунке 2.

Образец №1 Образец №2 Образец №3

Рис. 2 - Экспериментальные образцы молочного желе с добавлением пюре из ежевики Органолептическая оценка молочных десертов с внесением пюре из ежевики приведена в таблице 6. Таблица 6 - Органолептическая оценка молочных десертов с добавлением пюре из ежевики

Образцы Оценка органолептических показателей, балл Итоговая оценка, балл

Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус

Образец №1 5 5 5 5 5 25

Образец №2 5 5 5 5 5 25

Образец №3 4 4 5 5 5 23

Среди опытных образцов максимальным количеством баллов оценивались образцы №1 и №2, так как они характеризовались ровной, гладкой поверхностью, однородной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, свойственным ягодам ежевики. Образец №3 отличался плотной, рези-

ноподобной консистенцией и неровной поверхностью.

Органолептические показатели опытных образцов молочного желе с добавлением пюре из черной смородины, фруктозы и пектина приведены на рисунке 3.

Образец №1 Образец №2 Образец №3

Рис. 3 - Опытные образцы молочного желе с внесением пюре из черной смородины

Органолептическая оценка образцов молочных десертов с добавлением пюре из черной смородины приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептическая оценка молочных десертов с добавлением пюре

из черной смородины

Образцы Оценка органолептических показателей, балл Итоговая оценка, балл

Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус

Образец №1 3 2 5 5 4 19

Образец №2 5 5 5 5 5 25

Образец №3 4 5 5 5 5 24

Все образцы, кроме №1, соответствовали требованиям, предъявляемым к желейным изделиям. Образец №1 с добавлением 2% пектина характеризовался жидкой консистенцией и кислым вкусом, кроме того, данному образцу характерно расслоение поверхности. Максимальным количеством баллов оценивался образец №2, который соответствовал всем требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу.

Так как целью работы являлось создание структурированного молочного желе, то можно сделать вывод о том, что оптимальными концентрациями

пектина для опытных образцов молочного желе с внесением пюре из ежевики является 2% и 3%, а для образцов с внесением пюре из черники и черной смородины - 3%. Такое количество пектина позволяет получить однородную, плотную, но в то же время нежную консистенцию готового десерта.

Таким образом, подобрано оптимальное количество ингредиентов, разработаны рецептуры молочных желе с ягодными наполнителями.

Рецептуры разработанных образцов молочных десертов с ягодными наполнителями приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Разработанные рецептуры молочного желе с ягодными наполнителями

Основные ингредиенты Образец №1 Образец №2 Образец №3

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Молоко 25 25 25 25 25 25

Миндаль очищенный 13,3 12 13,3 12 13,3 12

Вода (для миндального молока) 36,5 36,5 36,5 36,5 36,5 36,5

Фруктоза 16 16 16 16 16 16

Пектин яблочный 3 3 2 2 3 3

Черника свежая/ замороженная 33 24 - - - -

Ежевика свежая/ замороженная - - 39 24 - -

Черная смородина свежая/замороженная - - - - 48 24

Выход 100 100 100 100 100 100

В соответствии с рецептурой была разработана технология приготовления молочных десертов с ягодными наполнителями. Для приготовления молочно-ягодного желе подготовленные ягоды необходимо процедить через сито. Полученное ягодное пюре нагреть, добавить пектин и оставить на 15-20 минут для набухания. Приготовить миндальное молоко. Соединив миндальное молоко с горячим молоком, фруктозой и непрерывно поме-

Таблица 9 -

шивая, довести до кипения. В этой смеси, перемешивая, растворить подготовленный пектин, процедить, смесь разлить в формы и охладить при температуре 4-60 С 7-10 минут.

На заключительном этапе исследований определили пищевую и энергетическую ценность разработанных образцов молочного желе с ягодными наполнителями. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 9.

Пищевая и энергетическая ценность контрольного образца и разработанных рецептур молочного желе с ягодными наполнителями

Пищевая и энергетическая ценности Контрольный образец Молочное желе с добавлением пюре из черники и пектина (2 %) Молочное желе с добавлением пюре из ежевики и пектина (2 %) Молочное желе с добавлением пюре из черной смородины и пектина (3%)

Белки, г 5,6 3,3 3,4 3,3

Жиры, г 7,1 7,2 7,2 7,2

Углеводы, г 18,7 20,8 20,0 20,7

Энергетическая ценность, ккал 161 162 158 161

Заключение

Следует отметить, что молоко является хорошей основой для разработки желейного десерта с лечебно-профилактическими свойствами. Молоко, благодаря содержанию всех основных компонентов в оптимальном соотношении и легко усваиваемой форме, делает готовый продукт чрезвычайно ценным, незаменимым для диетического и лечебного питания [9].

Проведенные исследования определяют воз-

можность использования в качестве загустителя и студнеобразователя пектинсодержащего ягодного сырья для создания нового ассортимента молочного желе с улучшенными вкусовыми свойствами. Ягодные наполнители, входящие в состав молочного желе, повышают биологическую и пищевую ценность готового продукта. Благодаря содержанию в их составе витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, антиоксидантов и пищевых волокон, они обладают широким спек-

tj

Т. В. Шленская, М. К. Галюкова // Новые технологии. - 2013. - № 1. - С. 27-31.

2. Архипов, А. Н. Применение структурообразо-вателей в производстве молочных продуктов / А. Н. Архипов // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 57- 60.

3. Конденцова, Л. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения пищевой ценности / Л. М.Конденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С.14-16.

4. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. член-корр. МАИ. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

5. Макаревич, А. М. Функции и свойства анто-цианов // Серия: «Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем». - 2009. - Т. 4. - Ч. 2. - С. 147-157.

6. Говорова, Г. Ф. Ягодные культуры / Г. Ф. Говорова. - Краснодар : Краснодарское книжное издательство, 1966. - 232 с.

7. Минзанова, С. Т. Пектины из нетрадиционных источников:технология,структура, свойства и биологическая активность / С. Т. Минзанова. - Казань : Печать-Сервис-XXI век, 2011. - 224 с.

8. Тюрина, Л. Е. Пищевые добавки : учебное пособие / Л. Е. Тюрина, Н. А. Табаков. - Красноярск : Краснояр. гос. аграр. ун-т., 2008. - 92 с.

9.Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND RECIPES OF MILK DESSERTS WITH BERRY ADDITIVES AND RESEARCH OF THEIR ORGANOLEPTIC QUALITY INDICATORS

Gabdukaeva Liliya Z., candidate of technical sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology Kazan National Research Technological University carramba@bk.ru

Nigmetzyanova Gulnur G., undergraduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology Kazan National Research Technological University, gazinurovna16@mail.ru

The purpose of research was to develop recipes and technology of milk jelly with berry fillers. Fillers were prepared on the basis of blueberries, blackberries and black currants, due to their high content of vitamin C, anthocyanins. Fructose is used as a sugar substitute to give jelly functional properties in the development of milk dessert. The experimental samples of milk jelly with the introduction of berries were developed and their organoleptic quality parameters were investigated. Based on research results, the optimal concentrations of the structure-forming agent were determined, the recipes and technology of preparation of milk dessert were developed, the nutritional and energy values were determined. It is established that the use of berry fillers can increase the biological value of desserts due to the rich vitamin composition, flavonoids, macro -and microelements and biologically active substances. The introduction of selected berries gives the ready desserts a pleasant aroma, saturated taste and color, which makes it possible to use them as natural flavor additives. The optimal amount of pectin for the formulation of the developed milk jelly was determined: for dessert with the addition of blackberry puree - 2%, and for samples with the introduction of blueberry and black currant puree - 3 %. The introduction of pectin at these concentrations allows to obtain a homogeneous, durable, but at the same time a gentle consistency of the ready dessert. The calculation of nutritional and energy value of dairy desserts is made. It was established that the energy values of all milk jelly samples are approximately equal (158-162 kcal). Developed desserts are recommended for use in medical-prophylactic and children's nutrition.

Key words: milk desserts, berries, vitamins, pectin, fructose, milk jelly, quality indicators.

Literaturn

1. Mogil'ni, M.P. Sovremennie napravleniya ispol'zovaniya pichevikh volokon v kachestve funktsional'nikh ingredientov/M.P. Mogil'ni, T.V. Shlenskaya, M/K/Gal'ukova//Novie tekhnologii. - 2013. - №1. - S. 27 -31.

2. Arkhipov, A. N. Primenenie structuroobrazovatelei v proizvodstve molochnikh productov/A.N. Arkhipov

тром действия на организм человека. Кроме того, ягодное сырье позволяет улучшить органолептические характеристики готового продукта: придает желе приятный аромат, насыщенный вкус и цвет.

Пектин улучшает реологические свойства желе, играет жизненно важные функции в организме человека: активизирует моторику и перистальтику кишечника, способствует снижению содержания сахара в крови, способен выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, продукты метаболизма, холестерин, желчные кислоты [7].

Использование фруктозы, обладающей низким гликемическим индексом, является целесообразным для использования в технологии молочного десерта. Также необходимо отметить, что фруктоза слаще сахарозы, благодаря чему ее использование позволяет маскировать кислый вкус ягод, входящих в состав молочного желе.

Таким образом, данными исследованиями показана перспективность комбинированного использования молочного сырья с компонентами растительного происхождения для создания поликомпонентных специализированных продуктов сбалансированного состава. Включение в рацион новых разработанных молочных десертов позволит улучшить структуру питания детей, людей пожилого и преклонного возраста и уменьшить риск возникновения заболеваний.

Список литературы

1. Могильный, М. П. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М. П. Могильный,

// Pichevaya promishlennost'. -2014. - №3. - S. 57-60.

3. Kondentsova, L. M. Obogachenie pichevikh productov massovogo potrebleniya vitaminami I mineral'nimi vechestvami kak sposob povisheniya pichevoi tsennosti / L.M. Kondentsova // Pichevaya promishlennost'. -2014. - №3. - S. 14-16.

4. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pichevih productov: Spravochnik /Pod red. Chlen-korr. MAI. Prof. I. M. Ckurikhina I akademica RAMN, prof. V.A. Tutel'yana. - M.: DeLi print, 2002. - 236 s.

5. Makarevich, A.M. Funktsii b svoistva antotsianov rastitel'nogo sir'ya / A.M. Makarevich // Trudi belorusskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: "Fiziologicheskie, biokhimicheskie I molekulyarnie osnovi funktsionirovaniya biosistem". - 2009. - T4. - ch. 2. - S. 147-157.

6. Govorova, G. F. Yagodnie kul'turi / G. F. Govorova. - Krasnodar: Krasnodarskoe knizhnoe izdatel'stvo, 1996. - 232 s.

7.Minzanova, S.T. Pectini iz netraditsionnikh istochnikov: tekhnologiya, struktura, svoistva I biologicheskaya activnost'/S.T. Minzanova. - Kazan: Pechat'- Servis -XXI vek, 2011. - 224 s.

8. T'urina, L.E. Pichevie dobavki: uchebnoe posobie /L.E. T'urina, N.A. Tabakov. - Krasnoyarsk: Krasnoyar. Gos. Agrar. Un-t., 2088. - 92 s.

9. Technologiya moloka I molochnikh productov / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaeva, G. G. Shiler. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 s.

УДК 631.356

СРАВНЕНИЕ ИНТЕНСИФИКАТОРОВ СЕПАРИРУЮЩИХ ЭЛЕВАТОРОВ ПО ВОЗДЕЙСТВИЮ НА КОМПОНЕНТЫ КАРТОФЕЛЬНОГО ВОРОХА

ЛАПИН Дмитрий Александрович, аспирант кафедры технологии металлов и ремонта машин, petiaiva@bk.ru

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

Улучшение разделения компонентов картофельного вороха рабочими органами и повышение сепарирующей способности элеваторов картофелеуборочных машин возможно на основе использования интенсификаторов, в качестве которых применяются средства для разрушения комков и связей. Интенсификаторы обеспечивают переориентацию частиц относительно прутков элеватора, разрушают пласт и способствуют просеву проходовых частиц. Рассмотрим компонент картофельного вороха, который перекрывает просвет между прутками элеватора, и исследуем необходимую величину силы для обеспечения движения частицы при различных способах интенсификации. Существуют интенсификаторы, работающие на принципе подбрасывания полотна - встряхиватели, для подбрасывания вороха также применяют комбинированные прутки. Для раздавливания комков и ускорения почвы в зазоре между прутками применяют центробежную сепарацию, прижатие картофельного вороха к пруткам элеватора комкодавителями. Для смещения компонентов картофельного вороха по полотну элеватора над ним устанавливают ворошители и шнеки. Анализ существующих способов интенсификации сепарации проводили на основе сравнения математических моделей, описывающих возмущающие усилия, которые обеспечивают перемещение компонентов. Наибольшее усилие необходимо для реализации способов, связанных с раздавливанием компонентов. При этом способе необходимо учитывать не только усилия перемещения компонентов и разрушения комков, но и прочностные свойства клубней. Анализ усилий, необходимых для подбрасывания компонентов картофельного вороха, показал, что данный способ менее энергоемок, чем прижатие. Наименьшее усилие требуется для интенсификации сепарации почвы с помощью ворошителя, установленного над полотном элеватора. Интенсификация сепарации позволяет обеспечить перемещение компонентов относительно прутков элеватора, их разрушение, что способствует просеву почвы. Применение ворошителей, установленных над полотном элеватора, обеспечивает снижение энергозатрат для сепарации почвы.

Ключевые слова: картофелеуборочные машины, сепарирующие элеваторы, интенсификация сепарации, силовое взаимодействие компонентов, ворошители, встряхиватели.

Введение

С целью улучшения процесса разделения компонентов картофельного вороха рабочими органами и повышения сепарирующей способности

элеваторов в современных конструкциях картофелеуборочных машин применяются средства для разрушения комков и связей - интенсификаторы. Разработаны способы и схемы пневматического

© Лапин Д. А., 2018 г