CC BY
140
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.524.2.04
СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИКОВ И РАСТИТЕЛЬНОГО РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ
1 2
В.Н. Храмова ' , доктор биологических наук, профессор В.А. Долгова1, аспирант
Е.А. Селезнева1, старший преподаватель
-2
Я.И. Храмова , студентка
1 Волгоградский государственный технический университет
2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
3Волгоградский государственный медицинский университет
Статья посвящена вопросу разработки функциональных продуктов питания с использованием пребиотиков, растительных компонентов регионального происхождения.
Ключевые слова: функциональные продукты, лактулоза, пребиотик, бифидус-фактор, здоровое питание, нут, витамин С.
На сегодняшний день рынок вносит серьезные коррективы в процесс создания рецептур и производство продуктов питания, ставя все новые и новые задачи перед производителями. Растущие потребительские требования к качеству, цене, потребность в продуктах специального назначения обязывают специалистов искать все новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем.
Рынок функциональных продуктов питания в России активно развивается. Результаты исследований Института питания РАМН показали, что практически 100 % обследованных групп населения имеют признаки недостатка витаминов С, Е, Б, витаминов группы В, А. Выявлен значительный недостаток множества микроэлементов, пищевых волокон, изменение состояния кишечной микрофлоры.
Острая необходимость изменить сложившуюся ситуацию определила повышенный интерес к разработке функциональных пищевых продуктов. Функциональные продукты питания - это продукты специального назначения естественного происхождения, предназначенные для систематического употребления и направленные на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций [1].
Специалисты в области функционального питания попытались создать такие пищевые рационы и продукты питания, которые содержали бы компоненты, способные достичь толстой кишки и выступить в качестве субстрата для нормальных представителей кишечной микрофлоры, подавляя при этом патогенные штаммы. В состав этих продуктов рекомендуется вводить функциональные компоненты, именуемые «пребио-тики».
Пребиотики - неперевариваемые ингредиенты пищи, стимулирующие рост и метаболическую активность одной или нескольких групп собственных бактерий в толстой кишке. К синтетическим пребиотикам относится лактулоза [5].
В настоящее время на кафедре «Технология пищевых производств» ВолгГТУ ведется разработка рецептур и адаптация технологий продуктов питания с использованием пребиотиков [2, 9].
Но существуют и другие проблемы питания. Например, в настоящее время актуален вопрос снижения количества нитрита натрия, вводимого в рецептуры колбасных изделий, а также существует проблема обеспечения населения белком.
Последнюю указанную проблему - обеспечения населения полноценным белком - можно решить, используя в качестве растительного компонента мясных продуктов бобовые культуры регионального происхождения. В Поволжском регионе большую популярность среди бобовых культур завоевал нут.
Введение в рецептуру, наряду с мясным сырьем, нута позволяет не только получать продукты питания с высокой пищевой ценностью, повышенными качественными показателями, особыми вкусовыми качествами, но и позволяет экономить мясное сырье, а значит снизить себестоимость готового продукта и сделать его более доступным для широкого круга потребителей.
В связи с изложенным, была поставлена цель разработать рецептуры и технологию производства мясных изделий с использованием лактулозы, бобовых культур, а также других растительных компонентов регионального происхождения, позволяющих с успехом решить задачу выпуска функционального продукта питания, доступного для широкого круга потребителей.
Широкое применение в производстве мясных продуктов получила БАД к пище, выпускаемая ГНУ НИИММП «Кумелакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта семян тыквы.
Нут - ценная однолетняя зернобобовая культура. Использование нута при производстве мясных продуктов позволяет обогатить последние функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, приблизить эти продукты к физиологическим нормам питания [4].
За основу рецептур для экспериментальных образцов вареных колбасных изделий были выбраны сосиски «Молочные» ГОСТ 52196-2003 с внесенными коррективами [6]. «Контрольный» образец выпускался без БАД и без растительных компонентов. В рецептуру «Вкус здоровья» было принято решение ввести БАД «Кумелакт» 3 %, а в рецептуру «Здоровье нации», наряду с «Кумелакт», эмульсию нутовой муки в молочной сыворотке 7 % от массы основного сырья [7].
Таблица 1 - Определение функционально-технологических свойств фаршей
и качественных характеристик готовой продукции
Полученное значение Исследуемые образцы
контрольный «Вкус здоровья» «Здоровье нации»
Эмульгирующая способность 0,4 0,43 0,48
Балл органолептической оценки 4,2 4,4 4,6
ВУС, % 72 78 76
Массовая доля влаги, % 68,5 70,2 70,0
Массовая доля белка, % 11,6 11,6 14,0
Массовая доля углеводов, % 2,07 3,47 4,12
Массовая доля жира, % 14,6 12,5 11,1
Массовая доля золы, % 1,54 1,64 1,72
Массовая доля нитрита натрия, % 0,00213 0,0022 0,0022
Массовая доля нитрозопигментов, % 68,32 70,67 72,15
Выход готового продукта, % 114 118 124
С другой стороны, потребителя очень волнует факт использования в производстве колбасных изделий нитрита натрия, который выступает стабилизатором окраски и консервантом. Главное опасение потребителя по отношению к нитриту натрия состоит в его токсичности. Научные исследования выявили образование нитрозаминов, которые являются канцерогенными веществами, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений.
Данные факты послужили толчком к разработке новых методов производства колбас с пониженным количеством нитрита натрия. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется в качестве антиоксиданта, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов. Введение аскорбиновой кислоты в колбасный фарш увеличивает способность нитрита натрия образовывать нитрозопигменты, которые отвечают за цвет готового колбасного изделия. Для углубленной проработки вопросов технологии было произведено несколько экспериментальных образцов по рецептуре варено-копченой колбасы «Московская» согласно ГОСТ-16290-86. Контрольный образец был выработан с добавлением 0,075 г нитрита натрия на 1 кг основного сырья; образцы 1, 2, 3 - с добавлением 75 мг% аскорбиновой кислоты и сниженным количеством нитрита натрия в 1,5, 2 и 2,5 раза (от нормы 0,075 г / кг), что составило 0,05, 0,038 и 0,003 г соответственно; образец 4 - с добавлением водного настоя шиповника вместо вводимой влаги (10 % от массы основного сырья, содержание аскорбиновой кислоты в настое составило 76 мг) с количеством вводимого нитрита 0,075 г; образец 5 - с добавлением 20 г пюре шиповника (с содержанием 84 мг аскорбиновой кислоты) на 1 кг фарша, с добавлением нитрита натрия в количестве 0,075 г [8].
После органолептической оценки образцы были исследованы на остаточное количество аскорбиновой кислоты в батонах. Полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание аскорбиновой кислоты в готовых изделиях, мг
Рецептура Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Витамин С, мг 52,5 65 77 26,5 35,5
Из полученных данных можно сделать вывод: при снижении количества нитрита натрия увеличивается остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовых колбасных изделиях. Вследствие этого готовый продукт обогащается витамином.
Образцы были исследованы на остаточное количество нитрита натрия. В РФ остаточное содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 0,05 г на 1 кг готовой продукции. Как показали исследования, в опытных образцах остаток нитрита натрия не превышал регламентированного количества (таблица 3).
Таблица 3 - Содержание нитрита натрия в готовых изделиях, г / кг
Рецептура Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Нитрит натрия, г / кг 0,0015 0,0066 0,005 0,0094 0,0086
В образце 2 наблюдается самое оптимальное количество нитрита натрия. После термообработки образец 2 остался характерного розового цвета, в отличие от образца 3. Значит, при производстве варено-копченых колбас количество нитрита можно снизить в 2 раза от нормы, за счет использования аскорбиновой кислоты в количестве 75 мг%. К тому же остаточное в порции такого изделия массой 250 г количество витамина С примерно 1 / 4 от его суточной дозы потребления.
Появился и другой вопрос: как сохранить витамин С? Были выработаны образцы с использованием пищевой добавки «Глималаск», разработанной Поволжским НИИ производства и переработки мясомолочной продукции. Добавка представляет собой смесь трех кислот - глицина (80 %), аскорбиновой (12 %) и яблочной (8 %). Главное ее свойство состоит в продлении витаминных свойств. Образцы вырабатывались с добавлением 3 г, 5 г и 6 г добавки «Глималаск» на 1 кг несоленого сырья. Готовые образцы исследованы на остаточное содержание аскорбиновой кислоты, полученные данные приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание аскорбиновой кислоты в навеске добавки «Глималаск» и в готовых изделиях, мг
Витамин С Рецептура
образец 1 образец 2 образец 3
В навеске добавки «Глималаск» 0,0015 0,0066 0,005
В готовом образце 70 94,7 127,65
Из полученных данных видно, что использование добавки «Глималаск» вместо чистой аскорбиновой кислоты целесообразно. Даже при содержании в смеси менее чем 75 мг% аскорбиновой кислоты, как в образце 1 - 37,76 мг%, остаточное содержание витамина С составило 70 мг.
Таким образом, научно обоснована и практически доказана возможность использования пищевой добавки «Глималаск», БАД «Кумелакт» и эмульсии нутовой муки в молочной сыворотке в производстве вареных колбасных изделий, что позволяет расширить ассортимент мясных продуктов питания функционального назначения. Также доказана возможность использования водно-спиртового настоя шиповника для снижения количества нитрита натрия, вводимого в рецептуру колбасных варено-копченых изделий. Отмечается улучшение функционально-технологических свойств фарша колбасных изделий, повышение качества готового продукта и рост его потребительских свойств [3].
Библиографический список
1. Акулова, A.B. Лактулоза в функциональных продуктах питания [Текст]/ A.B. Акулова // Пищевая промышленность. - 2001. - № 8. - С. 54.
2. Дипломное проектирование. 260301.65, 260303.65 [Текст] : учеб. пособие / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнёва, В.Н. Храмова, С.В. Шинкарева, А.А. Короткова; ВолгГТУ - Волгоград, 2010. - 63 с.
3. Долгова, В.А. Эффективность введения лактулозосодержащих БАД в рецептуры изделий колбасных вареных [Текст]/ В.А. Долгова, В.Н. Храмова, И.С. Чмулев // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 3 - С. 53-54.
4. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации [Текст]: автореф. дисс. канд. техн. наук / Н.П. Лукьянченко. - Ставрополь, 2003. - 25 с.
5. Физико-химические свойства, биологическая ценность и медицинское применение лактулозы [Текст]/ А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». - 2003. - № 1 (6). - С. 8.
6. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков [Текст]/ В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 2 (30). - С. 168-171.
7. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 2 (30). - С. 164-168.
8. Храмова, В.Н. Технологические расчеты мясной отрасли [Текст] : учебное пособие / В. Н. Храмова [и др.] ; М-во образования и науки РФ, Волгоградский гос. технический унт. - Волгоград, 2011.
9. Эффективность применения концентратов бахчевых культур в рецептуре поликомпонентного молочного десерта [Текст] / И.В. Мгебришвили, Е.А. Селезнева, А.А. Коротко-ва, И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 8. - С. 44-45.
E-mail: [email protected]
