CC BY
57
7. Sherstyugina, M. A. Othody maslopererabatyvayuschej promyshlennosti - napolniteli premiksov [Tekst]/ Sherstyugina M. A. // Agrarnaya nauka - sel'skomu hozyajstvu sbornik . - Barnaul: Altajskij GAU, 2016. - S. 205-206.
8. Genetic Analyses of Egg Quality in Khorasan Razavi Native Fowl Using the Bayesian Method / Z. Kheirkhah, S. Hassani, S. Zerehdaran, M. Ahani Azari, M.H. Sekhavati, M. Sale-hinasab // Poultry Science Journal. - 2017. - № 5(2). - R. 113-121.
9. Hadavi, A. Effects of Fennel Extract on Egg Production, Antioxidant Status and Bone Attributes of Laying Hens Administered Carbon Tetrachloride / Hadavi, H. Kermanshahi, H. Nassiri Moghaddam, A. Golian // Poultry Science Journal. - 2017. - № 5 (2). - R. 165-171.
10. Widodo, A.E. Response of Broiler Chickens to Triticale-Based Diets Supplemented with Microbial Enzymes (2. Microbial Profiles and Activities) / A.E. Widodo, J.V. Nolan, M. Akter, H.M. O'Neill, P A. Iji // Poultry Science Journal. - 2018. - № 6 (1). - R. 41-50.
E-mail: a.k.karapetyan@bk.ru
УДК 637.524.26
ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНОГО ХЛЕБА ОРГАНИЧЕСКИМИ ФОРМАМИ ЙОДА И СЕЛЕНА
ENRICHMENT OF MEAT BREAD BY ORGANIC FORMS OF IODINE AND SELENIUM
ВЛ. Храмова, доктор биологических наук Д.С. Матренина, магистрант
V.N. Hramova, D.S. Matrenina
Волгоградский государственный технический университет Volgograd State Technical University
Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма как микро-, так и макронутриентами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относятся селен и йод, играющие важную роль в течении многих биохимических процессах в организме. Единственным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена и йода является применение селено- и йодосодержащих добавок, предназначенных для введение их в состав пищевых продуктов, в виде измельченной муки,. К сожалению, население России в значительной степени подвержено патологическому влиянию селено-йодного дефицита. Щитовидная железа (ЩЖ) является одним из важных органов, который синтезирует жизненно необходимые всем клетки организма гормоны. От её состояния и эффективности действия гормонов зависит общее здоровье, качество и продолжительность жизни. Патология во многом зависит от генетической предрасположенности факторов внешней среды: экологии, рациона питания, дефицита микроэлементов (йод, селен), витаминов, курени и др. Мясо и мясные продукты являются одним из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном и йодом актуально и целесообразно.
The concept of optimal nutrition presupposes as one of the most important conditions for the preservation of human health adequate security of his organism, both micro and Makronutrientami. Among the elements, the deficit of which is most often, is selenium and iodine, which play an important role in the course of many biochemical processes in the body. The only and fastest way to solve the problem of correction of insufficiency of selenium and iodine is the use of rural and jodosoderzhashhih additives in the form of crushed flour, intended for ingestion or introduction of them into the composition of food products. Unfortunately, the population of Russia is largely prone to pathological influence of the selenium-iodine deficit. The thyroid gland (thyroid) is one of the important organs that synthesizess the vitally necessary cells of the body's hormones. Overall health, quality and life expectancy depend on its condition and efficacy of hormones. Pathology in many re-
spects depends on genetic predisposition, factors of an external envi- ronment-ecology, a diet, deficiency of microelements (iodine, selenium), vitamins, smoking, etc. Meat and meat products are one of the most popular food products among Russians, so the enrichment of their selenium and iodine is actual and expedient.
Ключевые слова: мясной хлеб, йод, селен, органические формы, обогащение, дефицит, микронутриенты и макронутриенты.
Key words: Meat bread, iodine, selenium, organic forms, enrichment, deficit, micronu-trients and makronutrienty.
Введение. Важным условием для усвоения йода является со-блюдение баланса общего присутствия в организме йода и селена. Селен в качестве активного центра выступает в таких селеноцистеиновых ферментах, как дийодиназы. Они принимают активное участие в деятельности работы щитовидной железы. Их главная цель заключается в трансформации тетрайодтиронина в активный тиреогормон трийодтиронин. Только при таких обстоятельствах становится вероятным успешная работа щитовидной железы [12].
Согласно сведениям WHO, недостаток йода испытывают более 1,5 млрд жителей планеты в 153 странах мира. В России ИДЗ страдают более 35 % населения, из которых 10-15 % приходится на городских жителей. Установлено, что в нашей стране недостаток йода в природе является одной из основных природоохранных трудностей. В соответствии с врачебной статистикой, фактическое среднее потребление йода на человека составляет 40-80 мкг/сутки, в то время как физиологическая потребность в нем для взрослых составляют 150 мкг/сутки, верхний допустимый уровень - 600 мкг/сутки [13].
По рекомендациям WHO, UNICEF и ICCIDD была установлена физиологическая суточная потребность йода по возрастным категориям:
- дети до 1 года - 50 мкг;
- дети от 2 до 6 лет - 90 мкг;
- дети от 7 до 12 лет - 120 мкг;
- молодые люди от 12 лет и старше -150 мкг;
- беременные и в период грудного кормления - 200 мкг;
- люди пожилого возраста - 100 мкг [6].
Используя данные о распространении и клинических проявлениях недостатка йода в организме, Международным советом по борьбе с йоддефицитными заболеваниями были выделены три степени тяжести йодной недостаточности [3]. Легкая - встречается у 10-30 % населения на территориях с йодной недостаточностью и характеризуется увеличением щитовидной железы (зоб), гипотериоз и кретинизм отсутствуют; средняя - частота появления зоба до 50 % возможны случаи гипотерио- за; тяжелая - частота зоба может достигать почти 100 %, кретинизм встречается с частотой от 1 до 10 % [8].
О недостатке йода говорит состояние кожи: она становится сухой, утрачивает эластичность, обретает восковый оттенок. Из-за патологии обмена веществ, в котором также принимают участие гормоны щитовидной железы, появляется избыточный вес. Происходит нарушение в работе кишечника, проявляющееся в виде запора. При выраженном йо-додефиците страдает сердечно-сосудистая система, снижается артериальное давление, появляются аритмии. С течением времени нехватка йода может стать причиной увеличения щитовидной железы (эпидемический зоб), которая начинает сдавливать органы, расположенные рядом, вызывая тем самым кашель, препятствие глотания и приступы удушья [2].
Дефицит селена сопровождается понижением иммунитета, усилением неблагоприятных свободно-радикальных процессов, риском активации тиреоидных аутоиммунных реакций. Селен является антиоксидантом, он защищает витамин Е от деградации, воздей-
ствует на иммунную систему, способствует выведению свободных радикалов, принимает участие в контроле над выработкой антител. Его недостаток способствует аденомы простаты, мужского бесплодия, снижает подвижность сперматозоидов, повышает чувствительность и различным инфекционным заболеваниям. Чем меньше его потребление (концентрация в крови ниже 45 мкг/л), тем выше вероятность выявления случаев рака, прежде всего желудка, простаты толстого кишечника, молочной железы [1].
Материалы и методы. Наиболее распространённым методом решения проблемы недостатка йода и селена является обогащение мяса и мясных продуктов. С одной стороны, улучшаются органолептические свойства продукта. С другой стороны, происходит обогащение компонентами, обладающими физиологической функциональностью. Таким образом, изменение химического состава продукта, призванное увеличить его полезность с целью сохранения здоровья, необходимо рассматривать как главный путь создания продуктов функционального питания [9].
Использование в производстве мясных хлебов, проращенных на растворах неорганических йод- и селенсодержащих солей семян нута, даст возможность получить готовый продукт с повышенным содержанием йода и селена, а также витаминами группы В, А, С и Е, необходимыми в ежедневном питании. Исследования проводились в Волгоградском государственном техническом университете на кафедре «Технология пищевых производств» и лаборатории ГНУ НИИММП. Целью работы являлось создание рецептуры функциональных мясных хлебов для профилактики йодо- и селенодефици-та, а также анализ влияния растительного компонента на структурно-механические свойства фарша, органолептические характеристики продукта и его пищевую ценность.
Полезность нута определена содержанием в нем огромного количества полезных веществ и витаминов. В этом виде бобовых содержится клетчатка, витамины Р, Е, А, С и многие витамины группы В. Среди всех других культур в семенах нута самое большое содержание метионина - аминокислоты, необходимой для синтеза холина, цистеи-на и адреналина. Эта аминокислота препятствует ожирению печени, улучшая ее функциональность, восстанавливает уровень холестерина и даже выступает в роли антидепрессанта. Семена нута содержат около 80 полезных веществ. Селен, который присутствует в нуте, продлевает молодость, улучшает мозговую деятельность и предостерегает возникновение онкологических заболеваний. Наравне с селеном нут содержит фосфор, кальций, калий, магний, марганец, железо, бор и кремний [11].
Результаты и обсуждение. Подготовку растительного компонента вели в следующей последовательности. Нут промывали в прохладной воде, удаляли загрязнения, а затем проращивали на растворах йодида калия и селенита натрия, соблюдая необходимые параметры. В процессе проращивания нута происходит процесс органификации йода и селена, что приводит к повышению их усвоения в готовом продукте. Проращенный нут промывали водой, удаляли неорганические вещества, не перешедшие в зародыши. Далее проводили сушку нута, которая необходима для осуществления последующей стадии - измельчения. Нут измельчали на молотковой зернодробилке и просеивали через сита с магнитоуловителями. Внесение измельченного нута в гидратирован-ном виде осуществляли на стадии составления фарша частично взамен мясного сырья. В ходе исследований было установлено, что оптимальный уровень замены мясного сырья нутом в рецептурах мясных хлебов составляет 5 %. При увеличении доли растительного сырья в готовом продукте наблюдалась жесткая консистенция готового продукта, а также появление постороннего запаха и привкуса [10].
Непосредственно после изготовления был проведен контроль качества готовых мясных хлебов, показавший, что они по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Сенсорная оцен-
ка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сравнительной характеристики органолептических показателей мясных хлебов приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели мясных хлебов
Показатель Значение
контрольный образец исследуемый образец
Внешний вид гладкая, поверхность, прямоугольной формы
Цвет поверхность темно-красная, на разрезе от светло-розового до темно-красного
Аромат ароматный мясной, с приятной ноткой специй
Консистенция достаточно упругая, плотная, с хорошей структурой достаточно упругая, плотная, с хорошей структурой, имеются едва заметные включения нута
Вкус ярко выраженный мясной
По органолептической оценке было отмечено следующее: исследуемый образец мясного хлеба с растительным компонентом практически не отличался от контрольного образца; по критерию консистенции имеется небольшое отклонение от нормы - имеются едва заметные включения молотого нута. Этот фактор не влияет на вкусовые качества продукта и не ухудшает его внешнего вида [4].
Внесение растительного компонента также влияет на физико-химические показатели готового продукта (таблица 2). Экспериментальным путем установлено, что внесение растительного компонента в мясной хлеб не влияет на массовую долю нитрита натрия и поваренной соли. Снижение массовой доли белка и жира в исследуемом образце обусловлено внесением наполнителя частично взамен мясного сырья.
Таблица 2 - Физико-химические показатели готового продукта
Показатель Значение
контрольный образец образец с нутом
Массовая доля белка, % 17,6±0,4 17,2±0,4
Массовая доля жира, % 22,2±0,1 19,8±0,1
Массовая доля влаги, % 45±3,0 50±1,5
Массовая доля нитрита натрия, % 0,002±0,0001 0,002±0,0001
Массовая доля поваренной соли, % 1,64±0,02 1,64±0,02
Выход готового продукта, % 88 95
Количество влаги увеличивается: введение в фарш растительных компонентов приводит к увеличению влагосвязывающей и водоудерживающей способности фарша и содержания влаги в готовом продукте. Благодаря этому, было зафиксировано повышение выхода готового продукта до 95 %.
В ФГБНУ Поволжском научно-исследовательском институте производства и переработки мясомолочной продукции проведен анализ содержания йода и селена в исследуемом и контрольном образцах мясных хлебов с целью определения степени перехода микроэлементов в готовый продукт и оптимального соотношения растворов йоди-да калия и селенита натрия, используемых при проращивании семян нута. Было установлено, что содержание селена и йода в исследуемом образце не превышает допустимых норм, в контрольном образце селена и йода не было обнаружено [5].
Заключение. Таким образом, использование проращенного нута, обогащенного биодоступными формами йода и селена в рецептурах мясных хлебов дает возможность получить первоклассный продукт функциональной направленности, систематическое
употребление которого снижает риск возникновения йодо- и селенодефицита. Внедрение в производство такой технологии поможет повысить выход готовой продукции до 95 %, по сравнению с традиционным способом производства, расширить диапазон используемого сырья за счет частичной замены мясного сырья пророщенным нутом [7]. Полученный продукт удовлетворяет условиям государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года, главной проблемой, которой является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья всевозможных групп населения.
Библиографический список
1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания [Текст] / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О. В. Зюзина, Д. В. Леонов. -Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - С. 80.
2. Горлов, И.Ф. Научно-практическое обоснование интенсификации производства кон-курентноспособной продукции животноводства и комплексной ее переработки [Текст]/ И.Ф. Горлов, Т. В. Каренгина. - Волгоград: Типография «Химпром», 2002. - С. 135.
3. Горлов, И.Ф. Ресурсосберегающие технологии переработки животноводческого сырья с использованием региональных нетрадиционных продуктов растительного происхождения [Текст]/ И.Ф. Горлов, Т. В. Каренгина // Хранение и переработка сельхозсырья. - Волгоград, 2000. - С. 28.
4. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л.В. Донченко, В. Д. На-дыкта. - М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 528.
5. Ипатова, Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов [Текст]/ Л. Г. Ипатова. - М.: 2011. - С. 49.
6. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст]/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - С. 320.
7. Лисицын, А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе [Текст] / А.Б. Лисицын // Все о мясе. - М., 2005. - С. 20.
8. Постников, С.И. Технология мяса и мясных продуктов. Раздел колбасное производство [Текст]/ С. И. Постников. - Ставрополь: СКГТУ, 2007. - С. 97.
9. Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. - Н.: Сибирское университетское издательство, 2007. - С. 227.
10. Рогов И. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов [Текст]/ И.А. Рогов, А.И. Жари-нов, Л.А. Текутьева. - М.: ДеЛи принт, 2009. - С. 296.
11. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология мяса [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Т.М. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - С. 711.
12. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 276.
13. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 236.
Reference
1. Avtomatizirovannoe proektirovanie slozhnyh mnogokomponentnyh produktov pitaniya [Tekst] / E. I. Muratova, S. G. Tolstyh, S. I. Dvoreckij, O. V. Zyuzina, D. V. Leonov. - Tambov: Izd-vo FGBOU VPO "TGTU", 2011. - S. 80.
2. Gorlov, I. F. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie intensifikacii proizvodstva konkurentnosposobnoj produkcii zhivotnovodstva i kompleksnoj ee pererabotki [Tekst]/ I. F. Gorlov, T. V. Karengina. - Volgograd: Tipografiya "Himprom", 2002. - S. 135.
3. Gorlov, I. F. Resursosberegayuschie tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syr'ya s ispol'zovaniem regional'nyh netradicionnyh produktov rastitel'nogo proisxozhdeniya [Tekst]/ I. F. Gorlov, T. V. Karengina // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - Volgograd, 2000. - S. 28.
4. Donchenko, L. V. Bezopasnost' pischevoj produkcii [Tekst] / L. V. Donchenko, V. D. Na-dykta. - M.: Pischepromizdat, 2000. - S. 528.
5. Ipatova, L. G. Nauchnoe obosnovanie i prakticheskie aspekty primeneniya pischevyh volo-kon pri razrabotke funkcional'nyh pischevyh produktov [Tekst]/ L. G. Ipatova. - M.: 2011. - S. 49.
6. Kosnyreva, L. M. Tovarovedenie i ]kspertiza myasa i myasnyh tovarov [Tekst]/ L. M. Kosnyreva, V. I. Krishtafovich, V. M. Poznyakovskij. - 3-e izd., ster. - M.: Izdatel'skij centr "Akad-emiya", 2007. - S. 320.
7. Lisicyn, A. B. Tendencii razvitiya mirovoj nauki o myase [Tekst] / A. B. Lisicyn // Vse o myase. - M., 2005. - S. 20.
8. Postnikov, S. I. Tehnologiya myasa i myasnyh produktov. Razdel kolbasnoe proizvodstvo [Tekst]/ S. I. Postnikov. - Stavropol': SKGTU, 2007. - S. 97.
9. Rogov, I. A. Bezopasnost' prodovol'stvennogo syr'ya i pischevyh produktov [Tekst]/ I. A. Rogov, N. I. Dunchenko, V. M. Poznyakovskij. - N.: Sibirskoe universitetskoe izdatel'stvo, 2007. - S. 227.
10. Rogov I. A. Biotehnologiya myasa i myasoproduktov [Tekst]/ I. A. Rogov, A. I. Zharinov, L. A. Tekut'eva. - M.: DeLi print, 2009. - S. 296.
11. Rogov, I. A. Tehnologiya myasa i myasnyh produktov. Kniga 2. Obschaya tehnologiya myasa [Tekst] / I. A. Rogov, A. G. Zabashta, T. M. Kazyulin. - M.: Kolos, 2009. - S. 711.
12. Skurihin, I. M. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya [Tekst]/ I. M. Skurihin, V. A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2007. - S. 276.
13. Skurihin, I. M. Himicheskij sostav rossijskih pischevyh produktov [Tekst]/ I. M. Skurihi-na, V. A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2002. - S. 236.
E-mail: fomina_d@rambler.ru
УДК 637.524.2.04
ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
PRODUCTION OF SEMI-SMOKED SAUSAGE WITH APPLICATION OF FUNCTIONAL INGREDIENTS
А. С. Коновалова, магистрант С.В. Шинкарева, доцент
A.S. Konovalova, S.V. Shinkareva
Волгоградский государственный технический университет Volgograd State Technical University
Рассматривается производство полукопченых колбас с использованием растительных добавок. По принципам пищевой комбинаторики разработана рецептура полукопченых колбасных изделий с использованием функциональных ингредиентов - пророщенной на растворах йодида калия и селенита натрия чечевицы и биологически активной добавки «Кумелакт». Рассмотрено влияние функциональных ингредиентов на технологические процессы, физико-химические и органолептиче-ские показатели. При выполнении работы были рассмотрены стандартные методы исследования. Проведена органолептическая оценка исследуемого образца, определена массовая доля поваренной и нитритной соли, массовая доля влаги и жира, количество белка в готовом продукте. Результаты исследования показали положительное влияние функциональных ингредиентов в производстве полукопченых колбасных изделиях. Использование в рецептуре полукопченых колбас чечевицы, пророщенной на растворах KI и Na2SeO3 позволяет увеличить в продукте содержание белка, а также йода и селена. Йод благотворно влияет на работу щитовидной железы, а для лучшего его усвоения необходим селен. Чечевица придает сочность продукту, поглощает и удерживает влагу, а также повышает пищевую и биологическую ценность продукта и увеличивает выход готового продукта. БАД «Кумелакт» содержит большое количество витаминов и минералов, тем самым повышает их содержание в готовом продукте. Введение БАД «Кумелакт» в рацион питания человека стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную
