CC BY
80
УДК 637.524.2.04 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-31
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВОГО ПИЩЕВОГО ИНГРЕДИЕНТА В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
USE OF A NEW FOOD INGREDIENT IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSES 1 2
И.Ф. Горлов ' , академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор М.И. Сложенкина1'2, доктор биологических наук, профессор Ю.Д. Данилов1, младший научный сотрудник И.А. Семенова1, кандидат биологических наук А.С. Мирошник'3, аспирант
I.F. Gorlov1'2' M.I. Slozhenkina1'2' Yu.D. Danilov\ I.A. Semenova1' A.S. Miroshnik3
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2 Волгоградский государственный технический университет 3 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург
1 Volga research institute ofproduction and processing of meat and dairy products 2 Volgograd State Technical University 3ITMO University
Питание является одним из важнейших факторов в жизни населения. Правильное и сбалансированное питание является залогом нормального развития как умственного, так и физического, способствует повышению качества жизни населения. Одной из общих проблем является проблема недостаточного потребления населением сбалансированного белка. В качестве решения предлагается внедрение в производство мясной продукции функциональной направленности -мясных рулетов копчено-запеченных с добавлением в рецептуру экструдированного нута новой селекции Волжанин 50 в виде хумуса, в котором предварительно были инактивированы антипитательные вещества путем замачивания семян в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», используемой в качестве дополнительного источника аминокислот. В ходе исследований было выяснено, что добавление растительной добавки в количестве 15 % от массы несоленого сырья способствует увеличению выхода готовой продукции на 8 %, при этом улучшается аминокислотный состав продукта по сравнению с контрольным. Добавление хумуса в таком количестве не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства мясного рулета. Такой продукт удовлетворяет требованиям Политики в области здорового питания на период до 2020 года и рекомендуется к внедрению на действующие предприятия Волгоградской области.
Nutrition is one of the most important factors in the life of the population. Proper and balanced nutrition is the key to normal development, both mental and physical, and thereby contributes to improving the quality of life of the population. One of the common problems is the problem of insufficient consumption of a balanced protein by the population. As a solution, it is proposed to introduce into the production of meat products a functional orientation - meat rolls of smoked-baked with the addition of the formulation of an extruded chickpeas new selection of Volzhanin 50 in the form of hummus, in which the anti-nutrients were previously inactivated by soaking the seeds in an aqueous solution of the food supplement "Glimalask" used as an additional source of amino acids. During the research, it was found that adding a vegetable additive in an amount of 15% of the weight of unsalted raw material helps to increase the yield of finished products by 8%, while the amino acid composition of the product improves compared to the control one. The addition of hummus in such quantity does not adversely affect the organoleptic properties of the meatloaf. Such product meets the requirements of the Healthy Nutrition Policy for the period until 2020 and is recommended for introduction to the operating enterprises of the Volgograd Region.
Ключевые слова: нут, антипитательные вещества, цельномышечные изделия, рулет копчено-запеченный, хумус, ингредиенты мясных продуктов.
Key words: chickpeas, anti-nutrients, whole-muscle products, smoked-baked roll, hummus, ingredients of meat products.
Исследования проведены в рамках государственного задания ГНУ НИИММП по теме АААА-А17-117033110081-2.
Введение. Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с окружающей средой. Рациональное и сбалансированное питание создает условия для нормального физического и умственного развития, оказывает существенное влияние на возможность противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды химической, физической и биологической природы, способствует профилактике заболеваний, увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения. Таким образом, питание является фундаментальной основой, определяющей здоровье человека и сохранение генофонда нации.
Проблема сбалансированного питания широко рассматривается в принципах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 г., утвержденных распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р. Основные задачи государственной политики:
- расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
- развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов питания, продуктов функционального назначения и биологически активных добавок к пище;
- мониторинг состояния питания населения.
Во многих регионах нашей страны наблюдаются различные проблемы несбалансированного питания. Одна из них - проблема недостаточного потребления сбалансированного белка в питании граждан. Как правило, недостаток аминокислот имеет значительное распространение среди людей с большими физическими и психическими нагрузками. Дефицит белка в организме приводит к негативным последствиям практически для всего организма. Недостаточное поступление в организм белка с пищей приводит к замедлению роста и развития детей, у взрослых - к нарушениям деятельности желез внутренней секреции, к изменениям в печени, изменениям гормонального фона, нарушениям выработки ферментов и, как следствие, к ухудшению усвоения питательных веществ, многих микроэлементов, полезных жиров, витаминов. Кроме того, дефицит белка способствует ухудшению памяти, снижению работоспособности, ослаблению иммунитета из-за снижения уровня образования антител, а также сопровождается авитаминозом. Недостаточное потребление белка приводит к ослаблению сердечной и дыхательной системы, потере мышечной массы [4].
Для решения вышеупомянутой проблемы в данной статье была предложена разработка и внедрение в производство мясной продукции - мясных рулетов копчено-запеченных - обладающей функциональными свойствами за счет внесения растительного компонента. При этом предлагается использование нута новой селекции Волжанин 50, в котором предварительно были инактивированы антипитательные вещества, препятствующие полному усвоению макро- и микронутриентов организмом человека. Предполагается улучшение аминокислотного состава такого продукта, общего выхода мясных рулетов без ухудшения потребительских свойств и повышения себестоимости продукта. Привлечение регионального растительного сырья будет удовлетворять госу-
дарственной политике в области здорового питания по расширению сырьевых ресурсов [10]. Представленные экспериментальные данные пищевой и биологической ценности позволяют оценить эффективность используемой растительной добавки и целесообразность внедрения такого продукта на рынок пищевых продуктов.
Материалы и методы. Научные исследования проводили в аккредитованной комплексной аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции. Объектами исследования выступали следующие образцы мясного рулета копчено-запеченного:
- контрольный образец, выполненный по классической рецептуре;
- исследуемый образец с добавлением растительной добавки в количестве 15 % от массы несоленого сырья без его замены в виде прослойки из предварительно приготовленной нутовой пасты - хумуса.
Такое количество растительной добавки было выбрано исходя из предварительных исследований внесения нута в колбасные и другие мясные изделия. При внесении выше 15 % от массы несоленого сырья наблюдается ухудшение органолептических показателей: запах и вкус приобретают гороховый оттенок, цвет на срезе продукта становится желтоватым [2].
В данных образцах необходимо было исследовать показатели эффективности использования растительного сырья. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- адаптация технологии производства мясных рулетов к лабораторным условиям;
- производство контрольного образца и образца копчено-запеченного рулета из свинины с учетом подготовки и внесения растительной добавки;
- исследование органолептических показателей готовой продукции;
- исследование физико-химических показателей: массовая доля белка, влаги, жира, поваренной соли, нитритов;
- исследование аминокислотного состава образцов продукта.
Схема исследований экспериментальных образцов продукта представлена на рисунке 1.
В готовых образцах сначала была проведена органолептическая оценка в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки», затем определялись физико-химические показатели - массовая доля белка, жира, поваренной соли, нитрита. Массовую доля белка определяли по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» методом Кьельдаля: сущность метода заключается в переводе азота аминокислот белка в аммиак путем минерализации с последующим его количественным определением. Массовую долю жира определяли ускоренным методом, основанном на экстрагировании жира из исследуемого образца органическим растворителем - хлороформом - с последующим удалением его из экстракта путем высушивания до постоянной массы по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
Общее содержание влаги в продукте определялось на аппарате Чижовой путем высушивания навески продукта при температуре 150 °С в течение 5 минут. Отбор проб для анализов продукции проводился согласно методике, изложенной в ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
Исследования аминокислотного состава продукта проводились согласно методике, описанной ГОСТ Р 55569-2013, при помощи системы капиллярного электрофореза «Капель 105М» («Люмэкс-маркетинг», Россия) в аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомо-
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
№ 4 (52)), 2018
лочной продукции. Сущность метода состоит в разложении пробы для анализа кислотным гидролизом с переводом аминокислот в свободные формы, получении ФТК-производных аминокислот, дальнейшем их разделении и количественном определении методом капиллярного электрофореза.
Рисунок 1 - Схема исследований мясных рулетов
Особенности растительной добавки. Обогащение продуктов питания белком растительного происхождения является одним из основных решений проблемы удовлетворения потребностей населения в данном макроэлементе. Как известно, протеины зернобобовых культур, в т.ч. нута, близки по аминокислотному составу с животным белком. Также нут содержит жиры, клетчатку, большое количество кальция и другие полезные минералы и витамины [3]. В разработке функциональных пищевых продуктов впервые используется новый сорт нута - Волжанин 50 (код сорта 8457668, Балашов А.А., 2018 г.), отличающийся крупными семенами с отличной кулинарной оценкой, содержащий до 26 % легкоусвояемых, сбалансированных по аминокислотному составу белков [1].
Однако пищевые достоинства нута в значительной степени перекрываются наличием в его составе антипитательных веществ, препятствующих более полному усвоению питательных веществ. Они подразделяются на вещества белковой природы -90 % (ингибиторы пищевых ферментов, лектины), углеводной - 8 % (рафиноза, стехио-за, вербаксоза), гликозидной - 2 % (сапонины, гинестеин, фитаты). Из всех антипитательных веществ наиболее интересны в нашем исследовании ингибиторы протеиназ
(трипсин и химотрипсин) из -за их высокого воздействия на усвоение белков. Поэтому целесообразно проводить инактивацию антипитательных веществ растительной добавки.
Используемый способ инактивации антипитательных веществ включает в себя несколько этапов. На первом этапе семена нута предварительно очищают от металло-магнитных примесей на магнитном сепараторе, от механических - на ситах, от пыли - в проточной воде в течение 3-5 минут, замачивают их в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», состоящей из органических кислот (аминоуксусной, яблочной, аскорбиновой) с показателем рН 5,0-5,5 при температуре 30-35 °С. На втором этапе проводят термическую обработку нута, состоящую из двух частей - термическая обработка в поле токов СВЧ при частоте электромагнитного поля 2450 Мгц и экструзия семян нута. В результате данных манипуляций улучшается диэлектрическая проницаемость белков и концентрация биодоступных незаменимых аминокислот нута [8].
Использование пищевой добавки «Глималаск» при замачивании семян нута имеет преимущества в сравнении с другими пищевыми кислотами. Механизм действия добавки обусловлен полифункциональными свойствами. В частности, яблочная кислота в растворе предотвращает образование дегидроаскорбиновой кислоты, тем самым сохраняя природные свойства аскорбиновой кислоты при поддержании кислотности на нужном уровне. При дезаминировании аминоуксусной кислоты в водном растворе образуется гликолевая кислота, в молекуле которой, наряду с карбоксильной группой, присутствует гидроксильная группа, усиливающая окислительные свойства среды. Вследствие этого происходит быстрое размягчение структуры семян, деструкция клеточных стенок, ускоряется диффузия молекул раствора при продвижении внутрь к запасным белкам семядолей нута. Происходит набухание и активная гидратация антипитательных веществ - белков, имеющих ферментную природу (липаза, липооксидаза, уреаза, ингибитор Куница и ингибитор Баумена-Бирка). Получаемая добавка обладает хорошей хранимоспособностью, данный метод снижения антипитательных веществ в бобовых культурах удовлетворяет требованиям регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7, 9].
Растительная добавка представляет собой экструдированный нут в виде хлопьев с удаленными антипитательными веществами. Подготовка растительной добавки к внесению включает в себя измельчение до состояния муки и последующее гидратирование добавки в соотношении воды и нута 2 : 1 [6, 5]. Воду берут с избытком, лишнюю влагу затем сливают и добавляют в рассол, которым заливают мясное сырье. Полученную вязкую массу перемешивают до однородной консистенции, охлаждают и хранят при температуре 0-4 °С. Учитывая перечень механических и других воздействий на нут, приводящих к термическому воздействию на сырье, можно с уверенностью сказать, что получаемая добавка является хумусом, который затем в виде прослойки наносят на мясной рулет перед термической обработкой.
Способ производства мясных рулетов копчено-запеченных. В качестве сырья для рулета копчено-запеченного используют свинину - лопаточную часть отруба в шкуре, отделенную параллельно шейным позвонкам от полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, толщина шпика не более 2 см.
Посол осуществляется мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему и в мышечную ткань рассолом с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара 1,5 % в количестве не более 10 % от массы мясного сырья. Нашприцо-ванное мясное сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количе-
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
№ 4 (52)), 2018
стве 40-50 %. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4 °С и вне рассола 1-2 суток. Лишний раствор, удаленный после гидратирования нутовой муки и содержащий водорастворимые белки, добавляется при заливке мясного сырья рассолом.
Далее осуществляют формование продукта. Мясное сырье освобождают от костей, хрящей и грубых сухожилий, мякотную ткань разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, между ними намазывают хумус, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и делают петлю для навешивания.
Термическая обработка сформованных мясных рулетов сводится к копчению и запеканию при температуре 85-95 °С в течение 11-12 ч. Готовые рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 0-8 °С. Технологическая схема приготовления мясных рулетов представлена на рисунке 2.
Рецептура контрольного и исследуемого образцов продукта, а также их выходы представлены в таблице 1.
Результаты и обсуждение. В первую очередь в готовой продукции проводилась органолептическая оценка, результаты которой представлены в таблице 2. Растительная добавка в некоторой степени повлияла на органолептические свойства продукта, однако это не привело к ухудшению потребительских свойств.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства мясных рулетов функциональной направленности
Определение формы и поверхности мясных рулетов производилось визуально. Определение вкуса, запаха, консистенции и вид на разрезе образцов мясных рулетов производилось в свежеприготовленном продукте после его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 6 °С. Из таблицы 2 видно, что консистенция опытного образца отличается нежностью и сочностью по сравнению с контрольным образцом. С добавлением растительных компонентов также изменяется и аромат продукта, который приобрел легкий ореховый оттенок. Полученные результаты органолептического анализа показывают перспективность внесения растительных компонентов.
Таблица 1 - Рецептуры мясных рулетов копчено-запеченных
№ п/п Наименование сырья Значение
контрольный образец исследуемый образец (15% хумуса)
Сырье несоленое
1 Лопатка свиная, кг 100 100
ИТОГО несоленого сырья, кг 100 100
Пряности и материалы
2 Хумус, кг - 15
6 Соль нитритная, кг 4,8 4,8
7 Сахар-песок, кг 1,5 1,5
8 Перец черный молотый, кг 0,02 0,02
1 Перец красный молотый, кг 0,02 0,02
9 Чеснок свежий, кг 0,2 0,2
13 Вода питьевая, л 44 49
ИТОГО сырья, пряностей и материалов, кг 156,54 176,54
Выход продукта, (%) 90 98
Таблица 2 - Органолептические показатели мясных рулетов
№ Показатель Контрольный образец Исследуемый образец
1 Форма, поверхность цилиндрическая с однородной структурой, с чистой поверхностью цилиндрическая с однородной структурой, с чистой поверхностью
2 Консистенция, вид на разрезе не рыхлая, упругая, плотная, с хорошей структурой достаточно нежная, не рыхлая, упругая, с хорошей структурой
3 Вкус ярко выраженный мясной, без посторонних привкусов ярко выраженный мясной, без посторонних привкусов
4 Запах ароматный, мясной, с приятной нотой специй ароматный, мясной, с приятной нотой специй и легким ореховым ароматом
5 Цвет светло-серый цвет на поверхности, розовый оттенок на разрезе светло-серый цвет на поверхности, розовый оттенок на разрезе
Готовый исследуемый образец мясного рулета копчено-запеченного был подвергнут перечню исследований, результаты которых отражают баланс питательных компонентов и их соотношение с физиологическими нормами суточной потребности человека. Состав питательных веществ продукта представлен в таблице 3.
Компонентный состав готового продукта представлен исходя из суточной нормы потребления колбасных и мясных изделий - 70 г/сутки. В продукте появилось содержание пищевых волокон, увеличилось содержание некоторых витаминов. Однако самым важным моментом будет увеличение ключевого компонента продукта - массовой доли белка, а следовательно, улучшение аминокислотного состава. Как известно,
продукт функциональной направленности должен удовлетворять потребности организма в ключевых макро- и микронутриентах в количестве не более 40 % от суточной нормы; представленный мясной рулет удовлетворяет данному условию.
Таблица 3 - Баланс питательных компонентов мясного рулета
Показатель Значение показателя Суточная норма
г/70 г продукта % от суточной нормы
Белки 10,70±0,11 17,80±0,18 60,0
Жиры 19,80±0,18 18,0±0,16 110,0
Углеводы 1,60±0,02 0,40±0,01 400,0
Вода 38,43±0,45 1,92±0,02 2000,0
Пищевые волокна 0,13±0,01 0,90±0,07 15,0
Витамины:
А, мг следы следы 1,0
Вь мг 0,40±0,03 20,0±1,50 2,0
В2, мг 0,11±0,01 3,70±0,33 3,0
РР, мг 1,90±0,02 9,50±0,10 20,0
В5, мг 0,38±0,01 3,80±0,10 10,0
В6, мг 0,12±0,01 6,0±0,50 2,0
В9 мкг 2,93±0,05 1,50±0,03 200,0
В12, мкг - - 2,0
Е, мг 0,36±0,03 1,40±0,12 25,0
Калорийность, ккал 228,0±3,60 11,40±0,18 2000,0
На заключительном этапе исследования в готовых образцах продукта проводилось определение аминокислотного состава, результаты представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Аминокислотный состав рулетов копчено-запеченных: - контрольный образец без растительной добавки; м - с добавлением 15 % хумуса без замены мясного сырья
Аминокислотный состав определялся в двух образцах рулетов копчено-запеченных:
- рулет мясной копчено-запеченный без добавления растительной добавки (контрольный образец);
- рулет мясной копчено-запеченный функциональной направленности - с добавлением 15 % нутового хумуса, полученного из нута, предварительно прошедшего инактивацию антипитательных веществ и пропущенного через экструдер.
Полученные результаты наглядно показывают прямую зависимость состояния аминокислотного состава от добавления растительной добавки. Экспериментальный образец с добавлением 15 % нутового хумуса имеет более высокие показатели аминокислотного состава по сравнению с контрольным образцом. Естественно, можно предположить, что дальнейшее увеличение вносимой добавки будет способствовать увеличению содержания белка. Однако существует такой лимитирующий фактор, как орга-нолептические свойства готового продукта. Дальнейшее повышение вносимого нутового хумуса приводит к появлению постороннего запаха в продукте. Следовательно, подобранная доза вносимой добавки может считаться оптимальной.
Заключение. Таким образом, была разработана технология производства мясных рулетов копчено-запеченных с добавлением растительной добавки - экструдиро-ванного нута сорта Волжанин 50, предварительно прошедшего стадию инактивации антипитательных веществ, препятствующую усвоению макро- и микронутриентов. Ключевая цель разработки - получить продукт с повышенным содержанием белка и более сбалансированным аминокислотным составом. На основе проведенных исследований контрольного и исследуемого образцов продукта можно выделить следующие преимущества разработанного продукта:
- технология мясных рулетов с растительной добавкой отличается от традиционной наличием операций по подготовке растительного компонента, поставляемого на производство в экструдированном виде с удаленными антипитательными веществами, что не слишком усложняет технологический процесс;
- использование в качестве растительного компонента нута нового сорта Волжанин 50 с отличной кулинарной оценкой и аминокислотным составом расширяет сырьевую базу производства продуктов питания, что удовлетворяет требованиям Политики в области здорового питания;
- выход готового продукта увеличивается до 98 % благодаря высокому показателю влагоудерживающей способности нутового экструдата;
- органолептические свойства продукта не ухудшаются, заметны улучшения консистенции продукта - она становится более нежной и сочной, также появляется легкий ореховый аромат, который не ухудшает общую органолептическую картину;
- баланс питательных компонентов слегка улучшается благодаря внесению экс-трудированного нута, однако слишком выдающихся результатов не наблюдается; увеличивается ключевой компонент продукта - массовая доля белка - по данному показателю 70 г продукта не превышает 40 % от суточного потребления, что является приемлемым результатом;
- продукт стал более сбалансированным по аминокислотному составу, подобранная доза растительной добавки в исследуемом образце дает положительные результаты, которые представлены на рисунке 2;
- использование растительной добавки сверх несоленого сырья не приводит к значительному повышению цены готового продукта, так как имеет низкую себестоимость.
На основе вышесказанного можно сделать вывод, что данный продукт удовлетворяет требованиям Политики здорового питания на период до 2020 года и рекомендуется к внедрению на действующие производства Волгоградской области.
Библиографический список
1. Балашов, А.В. Нут сорта Волжанин 50: код сорта 8457668 [Текст] /А.В. Балашов. -М.: ФГБУ «Госсорткомиссия», 2018.
2. Горлов, И.Ф. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности [Текст]/ И.Ф. Горлов, Ю.Д. Данилов, М.И. Сложенкина // Мясная индустрия. - 2017. - №7. - С. 46-49.
3. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст]/ И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №3. - С. 57-58.
4. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения [Текст]/ И.Ф. Горлов. - Волгоград: Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 2012. - 107 с.
5. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности [Текст]/ Ю.Д. Данилов, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - №2 (50). - С. 257-270.
6. К вопросу использования добавок растительного происхождения функциональной направленности в технологии мясопродуктов [Текст]/ Ю.Д. Данилов, М.И. Сложенкина, А.Л. Алексеев и др. // Инновационные технологии пищевых производств: сб. тр. конф. - пос. Перси-ановский, 2016. - С. 7-9.
7. Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов [Текст]/ И.Ф. Горлов, И.А. Семенова, М.И. Сложенкина, П.С. Андреев-Чадаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - №10 (156). - С. 157-161.
8. Новый метод снижения содержания антипитательных веществ в бобовых культурах [Текст]/ И.Ф. Горлов, И.А. Семенова, А.А. Мосолов и др. // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2018. - №3. - С. 71-73.
9. Панкина, И.А. Исследования набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур [Текст]/ И.А. Панкина, Л.М. Борисова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. - №2 (28). - С. 13-20.
10. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщен-ного нута [Текст]/ И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина и др. // Все о мясе. - 2014. -№1. - С. 28-31.
Reference
1. Balashov, A. V. Nut sorta Volzhanin 50: kod sorta 8457668 [Tekst] /A. V. Balashov. -M.: FGBU "Gossortkomissiya", 2018.
2. Gorlov, I. F. Ispol'zovanie jekstrudata nuta i pshenicy dlya proizvodstva produktov funkcional'noj napravlennosti [Tekst]/ I. F. Gorlov, Yu. D. Danilov, M. I. Slozhenkina // Myasnaya industriya. - 2017. - №7. - P. 46-49.
3. Gorlov, I. F. Novoe v proizvodstve pischevyh produktov povyshennoj biologicheskoj cen-nosti [Tekst]/ I. F. Gorlov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2005. - №3. - P. 57-58.
4. Gorlov, I. F. Nut - al'ternativnaya kul'tura mnogocelevogo naznacheniya [Tekst]/ I. F. Gorlov. - Volgograd: Povolzhskij NII proizvodstva i pererabotki myasomolochnoj produkcii, 2012. - 107 p.
5. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovaniya jekstrudirovannyh nuta i pshenicy v tehnologii kolbasnyh izdelij povyshennoj biologicheskoj cennosti [Tekst]/ Yu. D. Danilov, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina [i dr.] // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2018. - №2 (50). - P. 257-270.
6. K voprosu ispol'zovaniya dobavok rastitel'nogo proisxozhdeniya funkcional'noj naprav-lennosti v tehnologii myasoproduktov [Tekst]/ Yu. D. Danilov, M. I. Slozhenkina, A. L. Alekseev i dr. // Innovacionnye tehnologii pischevyh proizvodstv: sb. tr. konf. - pos. Persianovskij, 2016. - P. 7-9.
7. Metodologiya proizvodstva i ispol'zovaniya kompleksnoj pischevoj dobavki kompensa-tornogo i korregiruyuschego dejstviya dlya povysheniya biologicheskoj cennosti myasnyh produktov [Tekst]/ I. F. Gorlov, I. A. Semenova, M. I. Slozhenkina, P. S. Andreev-Chadaev // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2017. - №10 (156). - P. 157-161.
8. Novyj metod snizheniya soderzhaniya antipitatel'nyh veschestv v bobovyh kul'turah [Tekst]/ I. F. Gorlov, I. A. Semenova, A. A. Mosolov i dr. // Vestnik Rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki. - 2018. - №3. - P. 71-73.
9. Pankina, I. A. Issledovaniya nabuhaniya i rastvorimosti suhih veschestv semyan zernobobovyh kul'tur [Tekst]/ I. A. Pankina, L. M. Borisova // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pischevyh proizvodstv. - 2016. - №2 (28). - P. 13-20.
10. Razrabotka novyh funkcional'nyh produktov na osnove ispol'zovaniya proroschennogo nuta [Tekst]/ I. F. Gorlov, Yu. N. Nelepov, M. I. Slozhenkina i dr. // Vse o myase. - 2014. - №1. - P. 28-31.
E-mail: niimmp@mail.ru
УДК 636.4.033.087.72 DOI 10.32786/2071-9485-2018-04-32
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОНЫ ФЕРМЕНТНО-ПРОБИОТИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА «БАЦЕЛЛ» ОТДЕЛЬНО И СОВМЕСТНО С ПРИРОДНЫМ БИШОФИТОМ
MEAT PRODUCTIVITY AND QUALITY OF PIG MEAT WHEN INTRODUCING AN ENZYME PROBIOTIC PREPARATION «BATZELL» IN SEPARATION AND INDIVIDUALLY WITH NATURAL BISHOPHYTIC
А.Ф. Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор К.В. Эзергайль, доктор биологических наук, профессор И.А. Авоян, старший преподаватель
A.F. Zlepkin, K.V. Ezergail, I.A. Avoyan
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agrarian University
Приведены результаты научно-хозяйственных экспериментов по введению в рационы молодняка свиней ферментно-пробиотического препарата «Бацелл» отдельно и совместно с природным бишофитом. Установлено, что использование в рационах молодняка свиней испытуемых препаратов способствует формированию мясной продуктивности, улучшает её качество. По завершению опыта выявлены дополнительные резервы увеличения производства свинины и повышения её качества, снижения затрат кормов на единицу продукции и не оказывает отрицательного влияния на химический состав, биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса.
The results of scientific and economic experiments with the introduction into the diets of young pigs the enzyme-probiotic preparation "Bacell" separately and together with natural bischofite are presented. It has been established, that the use of the tested preparations in the diets of young pigs contributes to the formation of meat productivity and improves its quality. Upon completion of the experience, additional reserves were identified to increase the production of pork and improve its quality, reduce the cost of feed per unit of production and do not adversely affect the chemical composition, biological value of meat and the culinary and technological properties of meat.
Ключевые слова: мясо свиней, убой свиней, бишофит, рационы свиней, свиньи, группы, мякоть свинины.
Key words: meat of pigs, slaughter of pigs, bischofite, rations of pigs, pigs, groups, pork pulp.
