CC BY
229
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
УДК 637.524.2.04
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИКОВ
В.А. Долгова1, магистрант В.Н. Храмова1,2, доктор биологических наук, профессор О.Ю. Проскурина1, магистрант
1 ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН
Статья посвящена вопросу разработки функциональных продуктов питания с использованием пребиотиков, а именно рассматривается возможность введения в рецептуру изделий колбасных вареных биологически активных добавок на основе лактулозы.
Ключевые слова: функциональные продукты, лактулоза, пребиотик, бифидус-фактор, здоровое питание.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки составляют свыше 40 % всего ассортимента мясных и колбасных изделий. Именно этот вид продукции оказывает решающее влияние на экономичность и рентабельность производства. Поэтому необходимо уделять пристальное внимание подбору ассортимента, созданию новых рецептур. Комплексные пищевые добавки для производства вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов дают возможность получить продукты заданных потребительских свойств.
Мясная промышленность располагает разнообразными способами, позволяющими целенаправленно изменять качественные характеристики пищевого сырья для придания ему необходимого комплекса функциональных свойств [1].
Перспективным направлением разработки технологии продуктов питания функционального назначения является использование в рецептуре биологически активных добавок.
В перечень основных категорий продуктов функционального питания (БАД) включены определенные представители нормальной кишечной микрофлоры, пищевые волокна, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, холины и др.
В настоящее время пребиотиком № 1 и классическим бифидус-фактором считается лактулоза. Благодаря своим физиологическим свойствам лактулоза может использоваться как самостоятельно, так и с препаратами бифидобактерий для пролонгирования их действия. Установлено, что лактулоза поддерживает рост широкого спектра молочнокислых бактерий [4].
Для технологов очень важна функциональная стабильность лактулозы, то есть сохранение ее целебных свойств в самом широком диапазоне сред и технологических режимов. Это открывает практически неограниченные возможности использования лактулозы в производстве функциональных продуктов питания.
Диапазон использования лактулозы в производстве «продуктов для здоровья» ограничен исключительно фантазией технолога и инновационной дерзостью маркетологов. Лактулоза вполне обоснованно может быть использована как в школьном, так и в спортивном питании и даже в рационе космонавтов. Целесообразность использования лактулозы в детских продуктах питания несомненна, поскольку именно в первые годы жизни человека закладывается фундамент его здоровья.
Широкое применение в производстве мясных продуктов получили следующие БАД к пище, выпускаемые ГУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН: «Тодикамп-Лакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта грецких орехов молочно-восковой спелости, «Лактумин» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта свежих клубней топинамбура, «Куме-лакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта проращенных семян тыквы (таблица 1).
Таблица 1 - Содержание биологически активных веществ _______________в БАД к пище «Кумелакт»__________________
Наименование Содержание, г/100г не менее
Лактулоза 18
Полифенолы 19,5
Флавоноиды 0,0003
Токоферол 0,0016
Яблочная кислота 0,25
Проращенные семена тыквы, расторопши, нута обогащают организм комплексом биологически активных веществ - флавоноидами, токоферолами, полифенолами, эфирными маслами и др. [3].
Биологически активные органические кислоты, такие как янтарная, яблочная, служат мощным регулятором защитных сил организма, улучшают энергетический обмен, активизируют иммунитет, повышают работоспособность, способствуют выведению из организма токсических веществ и др [3].
Такое свойство лактулозы, как обеспечение высокой бифидогенности при низких дозировках и было положено в фундамент наших исследований. Было принято решение опробовать введение БАД «Кумелакт» в рецептуру сосисок «Вкус здоровья» (таблица 2).
Обогащение продуктов питания пребиотиком лактулозой делает их функциональными, то есть благотворно влияющими на здоровье человека. Кроме бифидоген-ных, лактулоза обладает рядом других терапевтически значимых (функциональных) свойств:
1) гипохолестеринемические свойства, т.е. снижение содержания холестерина в крови, уменьшение риска атеросклероза;
2) существенное увеличение всасываемости кальция (профилактика рахита и лечение остеопороза);
3) противоопухолевая защита кишечника, что проявляется в снижении активности специфических фекальных ферментов-канцерогенов;
4) стимулирование общего иммунитета организма, сокращение популяции патогенной микрофлоры, профилактика атопических дерматитов и образования желчных камней и проч.
Таблица 2 - Рецептура сосисок «Вкус здоровья»
Наименование сырья, пряностей, материалов Норма в кг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная первого сорта 35
Свинина жилованная полужирная 60
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
Наименование сырья, пряностей, материалов Норма в кг, на 100 кг несоленого сырья
Яйца куриные или меланж яичный 3
ИТОГО сырья 100
Соль поваренная пищевая 0,022
Нитритная соль 0,0005
Каррагинан 0,008
Фосфаты пищевые 0,003
Перец черный или белый 0,12
Перец душистый молотый 0,08
Орех мускатный 0,04
Лактулоза также влияет и на цветообразование готового продукта. Использование лактулозы приводит не только к оксиредукционным изменениям нитрита натрия с восстановлением до оксида азота, но и к изменению потенциала системы, включающей МЬ, MetMb, N0 и углевод, и увеличению его реакционной способности [5].
Лактулозосодержащие добавки также используются в качестве источника органических кислот, инулина, каротиноидов, фосфолипидов, ненасыщенных и полинасы-щенных жирных кислот, жирных и эфирных масел, а также комплекса витаминов, мик-ро- и макроэлементов, предотвращают развитие заболевания желудочно-кишечного тракта, дисбактериоза, сердечно-сосудистых заболеваний, истощения организма, укрепляют иммунитет.
«Кумелакт» вводят в сосисочный фарш на стадии куттерования в количестве 3 % от общей массы фарша. Количество внесенной добавки обусловлено оптимальными органолептическими показателями образца, в отличие от образцов с добавлением 5 и 7 % добавки от общего объема основного сырья. Также этого количества достаточно для образования бифидус-фактора. Была проанализирована экономическая целесообразность использования различных количеств вносимой БАД. Исследования, проведенные нами в КЦ «Технолог», показали, что введение БАД «Кумелакт» положительно сказывается на функциональных свойствах готового продукта. Повышается влагоудерживающая, эмульгирующая и водосвязывающая способности. Данные экспериментальных исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели образцов с добавлением различных количеств
БАД «Кумелакт» в рецептуру сосисок
Показатели Количество внесенной добавки, %
0 3 5 7
Выход,% 105 107 109 110
ВСС,% 89 91 93 94
ВУС,% 72 78 82 86
Эмульгирующая способность фарша 0,39 0,44 0,46 0,54
В заключение стоит отметить и ценовые характеристики лактулозы. При ежесуточной норме потребления в 2 г лактулоза удорожит конечный продукт максимум на 1,5-2 руб. (использование пребиотика инулина, ежесуточная норма потребления которого 15 г, увеличивает себестоимость продукта гораздо весомее) [2].
Результаты работы: разработан новый вид мясного продукта для лечебнопрофилактического питания; предложена рецептура сосисок с добавлением БАД «Ку-мелакт»; выявлена оптимальная доза внесения БАД в рецептуру, исходя из обеспечения бифидогенности готового продукта, а также экономической выгодности.
Доказана целесообразность введения БАД «Кумелакт» в рецептуру колбасных изделий с целью улучшения их функциональных свойств, оказания действия, стимулирующего рост полезной микрофлоры кишечника, а значит оказания профилактического действия по отношению к болезням желудочно-кишечного тракта.
Библиографический список
1. Долгова, В.А. Эффективность введения лактулозосодержащих БАД в рецептуры изделий колбасных вареных [Текст]/ В.А. Долгова, В.Н. Храмова, И.С. Чмулев // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 3. - С. 53-54.
2. Леонидов, Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности [Текст] / Д.С. Леонидов // Мясные технологии. - 2011. - № 10. - С. 25.
3. Патент РФ № 2363268, 10.08.2009
4. Храмова, В.Н. Эффективность введения лактулозосодержащих БАД в рецептуры изделий колбасных варёных [Текст]/ В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Мясной ряд. - 2011. - № 4. - С. 50-51.
5. Шипулин, В.И. Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками [Текст]: дисс. ...д. техн. наук / В.И. Шипулин. - Ставрополь, 2009. - 465 с.
Е-шаП: [email protected]
