Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Современные тенденции создания эмульсионных продуктов

для здорового питания

А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова

Московский государственный университет технологий и управления

Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального функционального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

В концепции государственной политики здорового питания населения России определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриент-ной витаминной и минеральной обеспеченности.

Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества - как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция сбалансированного питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для их дифференцированного применения.

В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния.

В пищевой науке сформировались направления - функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосаха-

риды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества. Кроме того, современная наука о питании основывается на положениях молекулярной нутрициологии, в том числе нутри-геномики, и нанотехнологий, в задачи которых входит установление взаимосвязи между геномом человека и питанием на основе определения физиологических потребностей дифференцированных групп населения в макро- и микронутриентах.

Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих функциональными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.

Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Так, продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, отличаются от обычных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, физиологическим свойствам, содержанию определенных нутриентов, а лечебное питание представляет собой научно обоснованную систему дифференцированного приема продуктов, обеспечивающих необходимое структурно-функциональное состояние организма человека.

Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функций отдельных органов и систем организма. Например, к перспективным жировым продуктам питания относят эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность, а ингредиентный состав взаимодополняет и усиливает функциональные свойства ингредиентов рецептуры. По нашему мнению, к основным принципам получения эмульсионных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, можно отнести:

прогнозирование качественных и функциональных свойств эмульсионного продукта в соответствии с требованиями науки о питании для определенной группы населения;

выбор ингредиентов и исследование их физико-химических, витаминно-минеральных, реологических, органо-лептических, сенсорных свойств;

исследование и обоснование взаимовлияния эмульгаторов и стабилизаторов на коллоидно-химические свойства создаваемой эмульсии;

исследование взаимодействия и взаимовлияния биологически активных веществ ингредиентов (витаминов, микро- и макронутриентов, полиненасыщенных жирных кислот) на повышение биологической ценности эмульсионного продукта;

оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию эссенциальных нутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств и разработка технологических параметров для их эффективного взаимодействия, способствующих возникновению синерге-тического эффекта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Паронян В.Х. и др. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. - М.: Пищепромиздат, 2003.

2. Тутельян В.А. и др. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне (ч. 1, 2)//Воп-росы питания. 2005. № 1, 2.

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008