CC BY
34
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА |
УДК 664.951
Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции
на современном этапе
О.В. Табакаева, канд. техн. наук, доцент
Филиал Дальневосточного федерального университета, г. Находка
Е.В. Макарова, канд. техн. наук, доцент
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток Е.С. Смертина, канд. техн. наук, доцент Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Для поддержания здоровья и работоспособности населения России необходимо создание широкого спектра функциональных продуктов, т.е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему дол-
Разработка новых рецептур и технологий комбинированных, функциональных, обогащенных продуктов питания в настоящее время приобретает все большую актуальность.
гое время сохранять активный образ жизни [1].
Указанные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
По сравнению с традиционными продуктами, функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и пищевой ценности. Указанные требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.
Пищевые ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям [2]: быть
Ключевые слова: создание; функциональная майонезная продукция; моделирование состава.
Key words: development; functional mayonnaise products; ingredients modelling.
полезными для питания и здоровья; быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; иметь регламентируемые физико-химические показатели и точные методики их определения; повышать питательную ценность пищевых продуктов; употребляться перорально (как обычная пища); иметь вид обычной пищи; быть натуральными.
В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки; молочные продукты; жировые эмульсионные продукты и растительные масла; безалкогольные напитки.
Продукты, содержащие значительное количество жиров и являющиеся высококалорийными, в представлении потребителей обычно воспринимаются как «тяжелые, нездоровые», что, вероятно, вызывается боязнью различных заболеваний, прежде всего, связанных с обменом веществ и сердечно-сосудистых. По отношению к майонезу среди большинства потребителей укоренилось стойкое убеждение, что данный продукт достаточно вреден и его потребление должно быть существенно ограничено. Хотя, как показывают обзоры развития рынка майонеза, его производство стабильно увеличивается из года в год, что однозначно обусловлено ростом потребления.
В 1990 г. масложировой промышленностью было произведено 171 тыс. т майонеза, а в 2007 г. -716 тыс. т, что в 4,2 раза больше [3]. В России рынок майонеза - второй по величине в мире после рынка Америки.
Исходя из объемов потребления, показывающих, что майонез как продукт питания широко любим россиянами, актуальна задача создания новых видов майонезной продукции, обладающей функциональными свойствами, что позволит, с одной стороны, увеличить потребление растительных масел, причем в легко усвояемом виде, с другой -восполнить дефицит особо ценных микронутриентов.
Разработка новых рецептур и технологий комбинированных, функциональных, обогащенных продуктов питания в настоящее время приобретает все большую актуальность, учитывая тенденции здорового питания и необходимость расширения ассортимента такого вида продукции. Использование таких продуктов питания позволяет проводить профилактику так называемых алиментарных заболеваний, широко распространенных среди различных групп населения.
Потребительские рынки Америки и Европы представляют определенный ассортимент жировых продуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фос-фолипидами, фитостеринами и другими биологически активными веществами, что дает право назвать такие продукты функциональными.
Майонез и майонезные соусы -эмульсионные продукты, представляющие собой эмульсию прямого типа, что подразумевает использование в рецептуре двух несмешива-ющихся друг с другом жидкостей (гидрофобная фаза - растительное масло и гидрофильная - водный раствор). Такая бинарность - существенный плюс майонезной продукции, так как позволяет одновременно обогатить ее и жирорастворимыми и водорастворимыми веществами, т. е. майонезы - удобные объекты для превращения их в функциональный продукт.
В настоящее время можно выделить несколько подходов, которые позволяют получать функциональную майонезную продукцию:
преобразование жировой фазы майонеза согласно критериям «здорового» питания (повышение доли эссенциальных жирных кислот, оптимизация жирнокислотного соста-
INNOVATIVE NUTRITION
ва, в первую очередь соотношения ю-3 и ю-6, обогащение жирорастворимыми витаминами и другими биологически активными веществами различного генеза);
моделирование водной фазы (обогащение водорастворимыми витаминами, биологически активными веществами - свободными аминокислотами, тритерпеновыми гли-козидами, гекосзаминами и др., оказывающими определенное положительное воздействие на здоровье человека);
подбор новых высокоэффективных эмульгаторов, преимущественно растительного происхождения, что позволит исключить или существенно снизить содержание холестерина, а также уменьшить содержание жировой фазы и калорийность;
использование новых перспективных стабилизаторов эмульсии и загустителей, которые помимо технологических свойств имеют и физиологические (например, гидроколлоиды, обладающие свойствами пищевых волокон, - альгинаты, пектины, камеди и др.).
В работе [4] схематично представлено преобразование жировых продуктов, преимущественно маргаринов и спредов, в функциональные продукты питания. В целом такая схема может быть использована и для функциональной майонезной продукции с некоторыми уточнениями. Получение функциональной майонезной продукции можно представить в виде схемы (рис. 1) в пять этапов:
моделирование жировой фазы с целью получения оптимизированного жирнокислотного состава путем применения купажированных растительных масел;
снижение калорийности за счет уменьшения содержания жировой фазы и использование различных видов структурообразующих веществ с целью создания устойчивой эмульсии прямого типа;
введение в жировую или водную фазу обогащающих функциональных ингредиентов, выбор которых зависит от цели и вида функционального продукта;
подбор вкусоароматических веществ для формирования традиционных органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик продукта;
использование как в водной, так и в жировой фазе предпочтительно натуральных веществ различного химического состава, предотвращающих окислительную и микробиологическую порчу с целью удлинения сроков хранения и сохран-
ности пищевой и биологической ценности.
Также можно сформулировать следующие основные принципы создания майонезных продуктов с функциональными свойствами:
прогнозирование качественных и функциональных свойств майонез-ного продукта на основе требований потребителей и в соответствии с требованиями науки о питании;
обоснование выбора ингредиентов и исследование их физико-химических, функционально-технологических, физиологических, органо-лептических свойств;
исследование и обоснование взаимного влияния структурообразующих компонентов на реологические, физико-химические, органолепти-ческие свойства эмульсии;
исследование влияния функциональных ингредиентов на повышение биологической и физиологической ценности майонезного продукта;
оптимизация рецептурного состава по содержанию эссенциальных нутриентов в соответствии с заданным комплексом пищевой ценности и функциональных свойств;
разработка технологических параметров для эффективного взаимодействия ингредиентов, способствующих возникновению синергетичес-кого эффекта.
Исходя из данных принципов разработана концептуальная модель создания новой майонезной продукции, которую можно использовать для математического проектирования процесса получения майонезной продукции и ее последующей оптимизации (рис. 2).
Таким образом, все вышесказанное позволяет говорить о высокой перспективности процессов создания новой майонезной продукции, традиционной по органолептичес-ким показателям и функциональной по физиологическому воздействию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания/В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко//Клини-ческое питание. - 2004. - № 2.
2. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.
3. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 г.: проблемы, перспективы/В.Г. Кайшев//Пищевая промышленность. - 2008. - № 3.
Рис. 1. Схема создания функциональной майонезной продукции
Рис. 2. Концептуальная модель создания новой майонезной продукции
Майонез и майонезные соусы -эмульсионные продукты, представляющие собой эмульсию прямого типа, что подразумевает использование в рецептуре двух несмешивающихся друг с другом жидкостей.
4. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/Л.Г. Игнатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев//Пище-вая промышленность. - 2007. - № 1.
