CC BY
109
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 637 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10018
Современные технологии кисломолочного продукта со вкусовыми компонентами
о.и. долматова, канд. техн. наук; А.в. дошина; и.н. печенкина; л.в. выклинец
Воронежский государственный университет инженерных технологий Реферат
Кефирный продукт вырабатывали резервуарным способом по традиционной схеме производства кефира. Отличительными особенностями являются повышенная по сравнению с кефиром температура сквашивания и сокращение технологического цикла до 14 ч из-за отсутствия процесса созревания, связанного с применяемой закваской eXact KEFIR 2, а также внесение вкусовых компонентов в сквашенный продукт.
Ключевые слова
вкусовой компонент, кефирный продукт, технология Цитирование
Долматова О.И., Дошина А.В., Печенкина И.Н., Выклинец Л.В. (2019) Современные технологии кисломолочного продукта со вкусовыми компонентами // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 38-39.
Modern technologies of fermented milk product with flavoring components
O.I. Dolmatova, Candidate of Technical Sciences; A.V. Doshina; I.N. Pechenkina; L.V. Vykliniec
Voronezh State University of Engineering Technologies
Abstract
Kefir product was produced by tank method according to the traditional scheme of kefir production. A distinctive feature is the increased temperature of fermentation compared to kefir and the reduction of the technological cycle to 14 hours due to the lack of maturation process associated with the applied leaven - eXact KEFIR 2, as well as the introduction of flavoring components in the fermented product.
Key words
technology, kefir product, flavor component Citation
Dolmatova O.I., Doshina A.V., Pechenkina I.N., Vykliniec L.V. (2019) Modern technologies of fermented milk product with flavoring components // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 38-39.
Одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов в настоящее время является кефир. Маркетинговые исследования потребителей показывают, что половина опрошенных приобретает кефир более одного раза в неделю, большая часть опрошенных покупает кефир с относительно невысокой массовой долей жира, десятая часть покупает сладкий кефир с добавлением фруктов и ягод.
В связи с вышеперечисленным производство кефирного продукта является актуальным. Продукт вырабатывали резервуарным способом по традиционной схеме производства кефира. Следует отметить, что каждая технологическая операция с правильно подобранными режимами оказывает влияние на качество продукта. Гомогенизация придает напитку более плотную консистенцию, а в размешанном состоянии более вязкую, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. Пастеризация не только уничтожает патогенную
микрофлору, но и изменяет физико-химические свойства молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Продукты брожения также имеют существенное значение для формирования структуры и консистенции кефирного продукта - они определяют характер получаемых белковых сгустков, их структурно-механические и си-неретические свойства [1, 2].
Отличительными особенностями производства кефирного продукта являются повышенная по сравнению с кефиром температура сквашивания и сокращение технологического цикла до 14 ч из-за отсутствия процесса созревания, связанного с применяемой закваской - eXact KEFIR 2 (Chr. Hansen), а также внесение наполнителей (пшеничные хлопья, сироп облепихи и шиповника) в сквашенный продукт.
Кислотные сгустки по характеру связи между частицами казеина относят к струк-
турам смешанного типа - коагуляционно-конденсационным. По данным П. А. Ре-биндера, в коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами. между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, что придает структуре эластичность и пластичность. Для них характерны тиксотро-пия и синерезис.
растительные компоненты способствуют изменению консистенции продукта [3-5]. Проведен анализ синерезиса в кисломолочных напитках (см. рисунок).
определена более прочная связь со сгустком в кефирном продукте по сравнению с кефиром. Установлено, что общее количество отделяемой сыворотки в кефирном продукте меньше, чем в кефире, на 23,4%.
Кефирный продукт имеет вкус и запах кисломолочный, сладковатый, слабовыра-женный пшеничный, облепихи и шиповника, однородную, с небольшим количеством хлопьев консистенцию, кремовый цвет, массовую долю жира - 2,5%, белка - 2,8%,
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
80 -70 -
3 60 -I 50
§ 40 -_0
U
5 30 -
CD
S 20 -
10 0
0
□
y=-0,4501x4+6,1846x3-30,845x2+70,688x-3,2412
К2=0,9899
-t Г
y=-0,2056x4+3,144x3-17,854x2+47,67x-2,4127 -К2=0,9903-
1
2 3 4
Продолжитекльность синерезиса, ч
□ Кефир О Кефирный продукт Синерезис в кисломолочных напитках
5
титруемую кислотность - 85°Т. Микробиологические показатели соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочных продуктов». Определено обогащение витаминного состава кефирного продукта. Потребление 100 г последнего обеспечивает организм человека суточной нормой витамина С. Срок годности кефирного продукта составляет 7 сут.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горба-
това, П. И. Гунькова - М.: ГИОРД, 2012. -336 с.
2. Мельникова, Е.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, М. И. Багацкая // Молочная промышленность. - 2012. - № 10. - С. 66.
3. Голубева, Л.В. Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для производства мягкого мороженого / Л.В. Голубева [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2016. - Т. 6. - № 4 (19). - С. 139-148.
4. Голубева, Л.В. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный»/Л.В. Голубева,
О.И. Долматова, О.Г. Крысан // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. -С. 72.
5. Голубева, Л.В. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / Л.В. Голубева [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. -С. 62.
REFERENCES
1. Gorbatova, K.K. Himija i fizika moloka i molochnyh produktov / K. K. Gorbatova, P. I. Gun'kova - M.: GIORD, 2012. - 336 s.
2. Mel'nikova, E.I. Belkovaja kompozicija dlja kislomolochnyh napitkov / E.I. Mel'nikova, E.V. Bogdanova, M.I. Bagackaja // Molochnaja promyshlennost'. - 2012. - № 10. - S. 66.
3. Golubeva, L.V. Primenenie rasti-tel'nyh komponentov v tehnologii suhoj smesi dlja proizvodstva mjagkogo moro-zhenogo / L.V. Golubeva [i dr.] // Izvestija vuzov. Prikladnaja himija i biotehnologija. - 2016. -T. 6. - № 4 (19). - S. 139-148.
4. Golubeva, L.V. Napitok rastitel'no-molochnyj «Acidofil'nyj» / L.V. Golubeva, O.I. Dolmatova, O.G. Krysan // Molochnaja promyshlennost'. - 2008. - № 7. - S. 72.
5. Golubeva, L.V. Izmenenija zhirovogo komponenta v molokosoderzhashhem na-pitke pri hranenii / L.V. Golubeva [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. -№ 9. - S. 62.
Авторы Authors
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Sciences,
Дошина Анастасия Владимировна, Doshina Anastasia Vladimirovna,
Печенкина Инна Николаевна, Pechenkina Inna Nikolaevna,
Выклинец Людмила Викторовна Vykliniec Lyudmila Viktorovna
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Revolution
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Avenue, Voronezh, 394036, Russia,
Olgadolmatova@rambler.ru Olgadolmatova@rambler.ru
УДК 663.952.6 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10019
Исследование качества полуферментированных улунских чаев
м.н. Елисеев, д-р техн. наук, профессор; л.к. Емельянова, канд. техн. наук; Ю.д. Белкин, канд. техн. наук; о.м. Алексеева, канд. экон. наук
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва Реферат
В условиях повышающейся конкуренции на чайном потребительском рынке производители выпускают все больше разновидностей чая для всех категорий потребителей. Полуферментированные улунские чаи сравнительно недавно появились на отечественном рынке. Oни занимают промежуточное положение между зелеными и черными чаями.
Ключевые слова
антиоксиданты, вкусоароматические вещества, дубильные вещества, органо-лептическая оценка качества, танин, кофеин, улун (оолонг)
Цитирование
Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Белкин Ю.Д., Алексеева О.М. (2019) Исследование качества полуферментированных улунских чаев // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 39-41.
Research of quality of the semi-fermented oolong teas
M.N. Eliseev, Doctor of Technical Sciences, Professor; L.K. Emelyanova, Candidate of Technical Sciences; Yu.D. Belkin, Candidate of Technical Sciences; O.M. Alekseeva, Candidate of Economical Sciences Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, Moscow
