CC BY
20
80 -70 -
3 60 -I 50
§ 40 -_0
U
5 30 -
CD
S 20 -
10 0
0
□
y=-0,4501x4+6,1846x3-30,845x2+70,688x-3,2412
К2=0,9899
-t Г
y=-0,2056x4+3,144x3-17,854x2+47,67x-2,4127 -К2=0,9903-
1
2 3 4
Продолжитекльность синерезиса, ч
□ Кефир О Кефирный продукт Синерезис в кисломолочных напитках
5
титруемую кислотность - 85°Т. Микробиологические показатели соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочных продуктов». Определено обогащение витаминного состава кефирного продукта. Потребление 100 г последнего обеспечивает организм человека суточной нормой витамина С. Срок годности кефирного продукта составляет 7 сут.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горба-
това, П. И. Гунькова - М.: ГИОРД, 2012. -336 с.
2. Мельникова, Е.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, М. И. Багацкая // Молочная промышленность. - 2012. - № 10. - С. 66.
3. Голубева, Л.В. Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для производства мягкого мороженого / Л.В. Голубева [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2016. - Т. 6. - № 4 (19). - С. 139-148.
4. Голубева, Л.В. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный»/Л.В. Голубева,
О.И. Долматова, О.Г. Крысан // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. -С. 72.
5. Голубева, Л.В. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / Л.В. Голубева [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. -С. 62.
REFERENCES
1. Gorbatova, K.K. Himija i fizika moloka i molochnyh produktov / K. K. Gorbatova, P. I. Gun'kova - M.: GIORD, 2012. - 336 s.
2. Mel'nikova, E.I. Belkovaja kompozicija dlja kislomolochnyh napitkov / E.I. Mel'nikova, E.V. Bogdanova, M.I. Bagackaja // Molochnaja promyshlennost'. - 2012. - № 10. - S. 66.
3. Golubeva, L.V. Primenenie rasti-tel'nyh komponentov v tehnologii suhoj smesi dlja proizvodstva mjagkogo moro-zhenogo / L.V. Golubeva [i dr.] // Izvestija vuzov. Prikladnaja himija i biotehnologija. - 2016. -T. 6. - № 4 (19). - S. 139-148.
4. Golubeva, L.V. Napitok rastitel'no-molochnyj «Acidofil'nyj» / L.V. Golubeva, O.I. Dolmatova, O.G. Krysan // Molochnaja promyshlennost'. - 2008. - № 7. - S. 72.
5. Golubeva, L.V. Izmenenija zhirovogo komponenta v molokosoderzhashhem na-pitke pri hranenii / L.V. Golubeva [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. -№ 9. - S. 62.
Авторы Authors
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Sciences,
Дошина Анастасия Владимировна, Doshina Anastasia Vladimirovna,
Печенкина Инна Николаевна, Pechenkina Inna Nikolaevna,
Выклинец Людмила Викторовна Vykliniec Lyudmila Viktorovna
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Revolution
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Avenue, Voronezh, 394036, Russia,
Olgadolmatova@rambler.ru Olgadolmatova@rambler.ru
УДК 663.952.6 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10019
Исследование качества полуферментированных улунских чаев
м.н. Елисеев, д-р техн. наук, профессор; л.к. Емельянова, канд. техн. наук; Ю.д. Белкин, канд. техн. наук; о.м. Алексеева, канд. экон. наук
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва Реферат
В условиях повышающейся конкуренции на чайном потребительском рынке производители выпускают все больше разновидностей чая для всех категорий потребителей. Полуферментированные улунские чаи сравнительно недавно появились на отечественном рынке. Oни занимают промежуточное положение между зелеными и черными чаями.
Ключевые слова
антиоксиданты, вкусоароматические вещества, дубильные вещества, органо-лептическая оценка качества, танин, кофеин, улун (оолонг)
Цитирование
Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Белкин Ю.Д., Алексеева О.М. (2019) Исследование качества полуферментированных улунских чаев // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 39-41.
Research of quality of the semi-fermented oolong teas
M.N. Eliseev, Doctor of Technical Sciences, Professor; L.K. Emelyanova, Candidate of Technical Sciences; Yu.D. Belkin, Candidate of Technical Sciences; O.M. Alekseeva, Candidate of Economical Sciences Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, Moscow
Аbstract
In an increasingly competitive tea consumer market, manufacturers produce more varieties of tea, trying to please all categories of consumers. Semi-fermented oolong teas relatively recently appeared on the domestic market, they occupy an intermediate position between green and black teas.
Key words
Oolong, antioxidants, tannin, caffeine, tannins, quality characteristics, organoleptic quality assessment, flavorings Citation
EliseevM.N., Emelyanova L.K., Belkin Yu.D., Alekseeva O.M. (2019) Research of quality of the semi-fermented oolong teas // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 39-41.
Улун - это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством». Этот чай удивляет разнообразием вкуса, запаха и иногда цвета настоя [3].
цель работы - исследование качественных характеристик элитных сортов улунского чая, а также анализ состава летучих компонентов.
В рамках исследования было изучено семь образцов полуферментированного улунского чая: элитный зеленый китайский улун фирмы ООО «Конфуций», таиландский улун № 12 фирмы «Касалонг», элитный чай Те Гуань Инь фирмы М^па,
улун с Морозного Пика (Дун-Дин), улун с горы Бень-Шань, золотой оолонг Дун-Дин (улун с Морозного Пика), чай Те Гуань Инь фирмы Tea of China King.
Была разработана 5-балльная система оценки органолептических показателей качества улунских чаев с учетом коэффициента весомости, равного 20, что позволяет трансформировать 5-балльную шкалу в 100-балльную.
Дегустационной комиссии было предложено провести органолептическую оценку качества по показателям, предусмотренным нормативной документацией для любого вида чая, таких как внешний
вид (уборка чая), аромат сухого чая, цвет настоя, аромат настоя, вкус и цвет разваренного листа [1].
Наивысшие оценки по показателю «аромат и вкус настоя» получили образец 5 (улун с горы Бэнь-Шань) и образец 7 (Те Гуань Инь фирмы Tea of China King), которые были охарактеризованы как «густой, долгий с нежным цветочным оттенком». Эти же образцы получили категорию качества «Премиум». Образцы 2, 3, 4, 6 получили категорию качества «Высшая», а 1-й образец - категорию «Первая». Исследование физико-химических свойств образцов проводилось по следующим показателям: влажность водорастворимых экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ и содержание танинов. Результаты физико-химических показателей качества чая представлены в таблице.
Все образцы улунского чая соответствуют нормативным показателям. Установлено, что образцы 5 и 7, получившие самую высокую оценку по органолептическим показателям, имеют самую высокую экс-трактивность.
Дальнейшие исследования направлены на изучение качественного и количественного состава летучих компонентов, содержащихся в двух образцах чая улун [2]. Это образец 5 - улун с горы Бэнь-Шань, получивший высокий комплексный показатель качества (97,09 балла), и образец 2 - улун № 12 фирмы «Касалонг», получивший невысокий комплексный показатель качества, равный 83,64 балла.
Важной и положительной особенностью этих образцов является тот факт, что на упаковке представлены конкретные данные о характере сорта, его вку-соароматических особенностях и его происхождении (микрорегион, высота над уровнем моря, способ обработки, период сбора чая, степень ферментации).
В результате исследования химического состава летучих веществ в двух образцах чая было обнаружено 68 соединений. С помощью хроматографического разделения с масс-детекцией были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры, альдегиды, ке-тоны, терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения,
Физико-химические показатели качества улунов
Образец Наименование показателей
Массовая доля влаги, % Массовая доля экстрактивных веществ, % Содержание дубильных веществ, % Содержание танинов, %
1. Элитный зеленый китайский чай 5,93 32,56 17,57 12,72
2. Улун № 12 7,24 33,64 13,91 11,18
3. Чай Те Гуань Инь 3,78 32,00 16,37 12,54
4. Улун с Морозного Пика 2,55 32,21 16,40 12,47
5. Улун с горы Бэнь-Шань 5,2 34,67 16,40 12,99
6. Золотой оолонг Дун Дин 4,17 32,14 22,72 16,84
7. Чай Те Гуань Иньфирмы Tea of China King 5,89 33,84 18,26 13,84
Содержание летучих веществ
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
0 Образец 2 Образец 5
Соотношение классов летучих веществ в образцах улунских чаев
Ароматические
гетероциклические
соединения
Непредельные углеводороды
Терпены и их производные
Фураны Нитрилы Амиды Кетоны
непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны.
Основной составляющей вкусоаро-матических веществ являются терпены и их производные, придающие продуктам различные оттенки запахов. Монотерпены и сесквитерпены часто обладают довольно приятным ароматом, а нежный запах характерен для их производных (спирты, альдегиды, сложные эфиры) - именно они вместе с терпенами обуславливают аромат цветов, плодов, запах хвойных и многих иных растений [4, 5]. Содержание терпенов в 2,5 раза больше в образце 2 (70,01 %), чем в образце 5 (47,06%), несмотря на то, что по результатам орга-нолептической оценки образец улунский чай № 12 фирмы «Касалонг» получил наименьшее количество баллов (83,64 балла) по сравнению с улуном с горы Бэнь-Шань (97,09).
заключение. Проанализированы основные характеристики китайского полуферментированного чая различных регионов произрастания. Проведена оценка качества семи образцов чая по органолептическим и физико-химическим показателям и составу летучих компонентов.
Разработана балльная оценка для определения категории качества улунского чая.
Проведенные исследования состава летучих соединений двух образцов чая позволили обнаружить 68 компонентов, среди которых были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения, непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны.
Установлено, что основной составляющей вкусоароматических веществ являются терпены и их производные, формирующие различные оттенки ароматов и вкусов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Emelyanova L.K. Chinese Tea Pu-Erh /L.K. Emelyanova [et al] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2017. - Т. 8. - № 1. - P. 20382043.
2. Пань Вэй. Чай улун: оцените китайский чай / Вэй Пань. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 157 с.
3. У Вэй Синь. Энциклопедия целебного
чая / У Вэй Синь. - СПб: Нева, 2008. -120 с.
4. Цоциашвили И.И. Химия и технология чая /И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. / Москва: Агропромиздат, 2010. - 361 с.
5. Zheng Lisheng. The Appreciation of Oolong Tea / Lisheng Zheng. - Beijing: China Light Industry Press, 2009.
REFERENCES
1. Emelyanova L.K. Chinese Tea Pu-Erh / L.K. Emelyanova [et al] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2017. - T. 8. - № 1. - P. 20382043.
2. Pan' Vjej. Chaj ulun: ocenite kitajskij chaj / Vjej Pan'. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2014. -157 s.
3. U Vjej Sin'. Jenciklopedija celebnogo chaja / U Vjej Sin'. - SPb: Neva, 2008. -120 s.
4. Cociashvili I.I. Himija i tehnologija chaja / I.I. Cociashvili, M.A. Boku-chava./ Moskva: Agropromizdat, 2010. -361 s.
5. Zheng Lisheng. The Appreciation of Oolong Tea / Lisheng Zheng. - Beijing: China Light Industry Press, 2009.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор, Емельянова Лидия Константиновна, канд. техн. наук, Белкин Юрий Дмитриевич, канд. техн. наук, Алексеева Ольга Михайловна, канд. экон. наук Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, ktte-reu@yandex.ru, michail_eliseev@mail.ru, alekseeva.om@rea.ru
Authors
Eliseev Mikhail Nikolayevich, Doctor of Technical Sciences, Professor Emelyanova Lidiya Konstantinovna, Candidate of Technical Sciences, Belkin Yuriy Dmitriyevich, Candidate of Technical Sciences, Alekseeva Olga Michaylovna, Candidate of Economic Sciences Russian Economic University named after G. V. Plekhanov, 36, Stremyanny Lane, Moscow, 117997, ktte-reu@yandex.ru, michail_eliseev@mail.ru, alek-seeva.om@rea.ru
УДК 6.606 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10020
Ферментолизаты белка молочной сыворотки:
получение, физико-химическая и иммунохимическая характеристика
с.н. зорин, канд. биол. наук; н.А. петров; А.Ю. Борисов
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Разбираются биотехнологические и аналитические подходы к получению ферментативных гидролизатов белка молочной сыворотки и их иммунохимической и физико-химической характеристик. Делается вывод, что хроматографический анализ белковых гидролизатов дает лишь качественную характеристику гидролизата, в отличие от иммуноферментного метода.
Ключевые слова
иммуноферментный анализ, протеолитические ферменты, ферментативные гидролизаты, эксклюзионная жидкостная хроматография Цитирование
Зорин С.Н., Петров Н.А., Борисов А.Ю. (2019) Ферментолизаты белка молочной сыворотки: получение, физико-химическая и иммунохимическая характеристика // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 41-43.
Enzymatic hydrolysates of whey protein:
preparation, physic-chemical and immune chemical characterization
S.N. Zorin, Candidate of Biological Sciences; N.A. Petrov; A.Yu. Borisov
Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow
