CC BY
178
60000,00 I_25,0 I_55,2 | 765,0 |_yj_12,0 |_2,üJ_2,1
Для этих условий решение задачи (3) дает следующий результат по нетто-потребности, представленный в таблице 3.
Таблица 3
Масса, т Клейковина Стекло-видность Натура Зольность Влажность Сорная примесь Зерновая примесь
17142,86 16,0 61,3 697,5 2,0 14,3 1,4 1,7
Подтверждением успешного решения задачи служат данные, приведенные в таблице 4, по запасам
сырья и его качественных показателей после их пополнения. Как видно, в результате все показатели качества общих сырья стали в пределах допусков.
Таблица 4
Масса, т Клейковина Стекло-видность Натура Зольность Влаж-ность Сорная примесь Зерновая примесь
67142,86 23,0 55,0 750,0 1,6 12,5 1,0 2,0
Приведенный пример показывает, что предложенная методика расчета нетто-потребности в сырье дает однозначное решение, как в количественном выражении, так и по качественному составу требуемого сырья.
Список использованной литературы:
1. Пугачев К. А. Система динамических ограничений в задаче оптимального формирования смеси // Вестник СамГТУ, серия «Физико-математические науки», выпуск 19. - Самара: СамГТУ, 2003. - с. 183-185.
© А.И. Пугачев, 2015
УДК 637.52
Т.В. Решетняк
магистрант кафедры производства и переработки продукции животноводства Саратовский государственный аграрный университет, г. Саратов, Российская Федерация
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС
Аннотация
Рассмотрены особенности современных технологий ферментированных колбас. Проведен сравнительный анализ российских и зарубежных технологий. Намечены пути развития технологий ферментированных колбас разных видов с учетом соблюдения требований по микробиологической безопасности.
Ключевые слова
Ферментированные колбасы, активность воды, рН, влажность, микробиологическая безопасность,
режимы обработки.
Аналоги современных ферментированных мясных продуктов, в том числе колбас известны с давних времен, когда они благодаря концентрированию ценных пищевых веществ и возможности длительного хранения в обычных условиях, являлись незаменимыми своеобразными «консервами», широко использующимися в различных регионах древнего мира путешественниками и воинами [9, 20].
Отечественные виды сырокопченых и сыровяленых колбас, как правило относятся к типичным ферментированным мясным продуктам [8]. В процессе их термической обработки, проходящей при умеренных термовлажностных режимах, под действием тканевых ферментов и молочнокислых микроорганизмов происходит биотрансформация мясного сырья, обеспечивающая специфические органолептические и структурно-механические свойства, присущие этим видам колбас [16]. При этом микробиологическая безопасность обеспечивается, прежде всего, сочетанием двух основных «барьеров»: пониженными значениями показателей активности воды (аш) и активной кислотности (рН), имеющих
разный уровень интенсивности, прежде всего зависящий от видовых и рецептурных особенностей готовых продуктов [11, 13].
В практике отечественной технологии сырокопченых и сыровяленых колбас традиционно доминируют, так называемые «сухие» колбасы, из названия которых следует то, что они имеют наибольшую степень обезвоживания, обеспечиваемую длительными процессами осадки и/или копчения и сушки, в совокупности длящимися до 30 суток и более. При этом нормируемый выход колбас составляет от 45 до 70 % [3, 4, 14], против 60-70 % у аналогичных европейских и североамериканских продуктов [17-19].
Регламентируемые значения массовой доли влаги (влажности - не более) в сухих сырокопченых колбаса корректировались в нормативно-технической документации с середины тридцатых годов прошлого столетия [4] и послевоенного времени [3] до Государственных стандартов серии 16131, принятых в 1970 и в 1986 гг., а также Национального стандарта РФ ГОСТ Р 55456-2013, вступившего в силу с 1 июля 2014 г. (табл. 1).
Таблица 1
Регламентируемые значения влажности в сырокопченых сухих колбасах
Наименование колбас [4] [3] ГОСТ 16131 ГОСТ Р 554562013
1970 1986
«Брауншвейгская» 35 25 27 27 28
«Особенная» 30 25 25 25 30
«Столичная» 25 30 27 27 27
«Сервелат» - 25 30 30 30
«Советская» 30 25 25 25 25
«Московская» 35 30 30 30 32
«Туристские колбаски» 40 30 27 27 32
«Любительская» 35 25 30 30 32
«Суджук» 30 35 30 30 36
«Майкопская» - - 30 30 30
«Невская» - - 27 27 27
«Свиная» 30 25 25 25 26
«Зернистая» - - 25 25 25
Анализируя данные приведенные в табл. 1 можно сделать вывод, что, несмотря на практически неизменный рецептурный состав сухих сырокопченых колбас, видно, что требования к максимально допустимой влажности с годами менялись. В то же время следует отметить, что с позиции микробиологической безопасности колбас повышенные значения влажности в довоенном стандарте в некоторой степени компенсировалось повышенным содержанием соли (до 4,0 кг на 100 кг) в ряде рецептур [4]. Известно, что в мясных продуктах уровень активности воды определяется, прежде всего, соотношением соли и воды. На рис. 1 приведены расчетные значения показателя активности воды в сухих сырокопченых колбасах [12].
Рисунок 1 - Активность воды в фарше и готовых колбасах
Из данных рис. 1 следует, что значения активности воды во всех колбасах существенно ниже уровня 0,88, гарантирующего микробиологическую безопасность этой группы продуктов. В то же время чрезмерное снижение показателя активности воды ведет к уменьшению выхода продукции и к повышению содержания
хлорида натрия в готовых продуктах. Это касается в первую очередь колбас с низкими значениями конечной влажности и/или низким соотношением жира и белка - советской, любительской и суджука [15].
В новом отечественном стандарте на сырокопченые колбасы (ГОСТ Р 55456-2013) как следует из табл. 1 конечная влажность у более половины сухих сырокопченых колбас скорректирована на 1-6 % в большую сторону, что позволяет повысить их выход при соблюдении требований к микробиологической безопасности, но эти изменения требуют дополнительного теоретического и экспериментальных обоснования. Следует отметить, что ГОСТ Р 55456-2013 предусматривает производство не только сухих, но полусухих сырокопченых колбас. Отличительной особенностью полусухих колбас от сухих - обязательное применение бактериальных препаратов (стартовых культур) [7]. При этом вид используемых микроорганизмов в сочетании с обоснованным качественным и количественным составов углеводов способствует формированию специфических органолептических свойств продукта [10], а также степень его подкисления, что важно для обеспечения микробиологической безопасности [5]. Следует отметить, что микробиологическая безопасность полусухих колбас преимущественно формируется сочетанием пониженных значений показателя активности воды (обычно ниже 0,90) и низких значений рН - ниже 5,2-5,0.
В настоящее время как в технологии пищи в целом, так и в технологии мясных продуктов имеет место устойчивая тенденция снижения содержания соли в готовых продуктах, связанная, прежде всего с требованиями гигиены питания [2]. С этой позиции если в рецептурах традиционных отечественных сырокопченых колбас до сих пор уровень внесения в фарш пищевой поваренной соли составляет 3,5 кг на 100 кг несоленого сырья, то в европейских и североамериканских технология он ниже и составляет обычно от 2,4 до 3,0 кг [12].
В работе Евтеева А.В. [1] исследовано влияние соотношения постного мяса и жиросодержащего сырья (85-15 % и 50-50 %) на кинетику сушки полусухих сырокопченых колбас с разным содержанием соли в рецептуре (2,4, 2,8 и 3,0 кг). На рис. 2 показано изменение активности воды при созревании-сушке модельных полусухих сырокопченых колбас.
0123456789 Продолжительность, сут.
Рисунок 2
Как было показано выше, начальные значения aw в фарше зависят как от количества соли в рецептуре, так и от его влажности, которая предопределяется отношением постного мяса и жиросодержащего сырья. В фарше «85-15» активность воды составила от 0,957 до 0,965, в фарше «50-50» - от 0,939 до 0,950. Уровень aw 0,90 достигается в фарше «85-15» на 6-7 сутки созревания-сушки, в фарше «50-50» - на 5,5-7,5 сутки. На 9 сутки процесса в фарше «85-15» активность воды составила 0,876-0,883 при W = 32,3-34,9 %, а в фарше «50-50» - 0,891-0,895 при W = 24-4-28,1 %. Показатель рН во всех образцах колбас отличался незначительно и составил диапазон от 5,08 до 5,18.
В зарубежных технологиях при производстве ферментированных колбас используются несколько комбинаций технологических процессов: проводимая на первом этапе ферментация обычно сочетается с копчением и/или варкой и/или сушкой в разной последовательности и с разной интенсивностью [6]. В частности в Североамериканских технологиях есть группа ферментированных колбас ускоренного производства (semicooced and fully cooced fermented salami - SCFS и FCFS), батоны которых после кратковременной ферментации с использованием глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) подвергаются холодному копчению с последующей варкой и сушкой в течение 2-3 суток. Общий цикл производства таких колбас составляет менее недели [17]. Аналогичные приемы используются и в некоторых немецких технологиях
(gegart Rohwurst) [18], особенностью которых является наличие термической обработки батонов при 65-80
134
°С в течении 40-120 минут. В табл. 2 приведены режимы термовлажностной обработки ферментированных колбас SCFS и FCFS и отечественных полукопченых и варено-копченых колбас (ПКК и ВКК).
Таблица 2
Схема термической обработки копченых и ферментированных колбас
Вид Режимы стадий термической обработки:
осадка (ферментация) копчение (обжарка) варка охлаждение копчение сушка
ПКК t = 2-4°C, т = 24 ч. t = 80-100°C, т = 1-1,5 ч. t = 75-85°C, т = 40-80 мин. t < 20°C, т = 2-3 ч. t= 35-50°C, т = 12-24 ч. t = 10-12°C, Ф = 75-78%, т = 1-2 сут.
ВКК t = 2-4°C, т = 4 сут. t = 70-80°C, т = 1-2 ч. t = 73-75°C, т = 45-90 мин. t < 20°C, т = 1-2 ч. t = 40-45°C, т = 24 ч. t = 10-12°C, Ф = 75-78%, т = 3-5 сут.
SCFS t = 22-24°C, т = 2,5-3 сут. t = 20-25°C, т = 1-2 сут. t = 70-75°C - - t = 12-14°C, Ф = 72-75%, т = 2-3 сут.
FCFS t = 22-24°C, т = 4 сут. t = 20-25°C, т = 1-2 сут. t = 76-80°C - - t = 12-14°C, Ф = 75-78%, т = 12-3 сут.
Главным различием в технологии колбас типов SCFS и FCFS является температура в центре батона -55-60 °С и 70 °С соответственно, при этом во втором случае достигается тепловая пастеризация батонов. Сопоставление технологий ферментированных и копченых колбас показывает попарную схожесть режимов обработки: ВКК с SCFS и ПКК с FCFS. По нашему мнению с целью расширения ассортимента и повышения потребительских свойств полукопченых и варено-копченых колбас возможна модификация технологий по аналогии с колбасами типов SCFS и FCFS, что приблизит их по органолептическим свойствам к отечественным полусухим сырокопченым колбасам и при этом повысит экономические показатели за счет сокращения цикла производства в несколько раз.
В заключение следует отметить, что на отечественном рынке мясных продуктов сегмент ферментированных колбас динамично увеличивается. Несмотря на то, что ферментированные колбасы в принципе относятся к группе деликатесной продукции, имеют место устойчивые тенденции по повышению их экономических показателей за счет увеличения выхода и сокращения продолжительности цикла их производства.
Список использованной литературы:
1. Евтеев А.В. Разработка технологии ферментированных колбас ускоренного созревания // В сб.: «Пища. Экология. Качество». - Новосибирск-Москва, 2015. - С. 62-64.
2. Евтеев А.В., Решетняк Т.В., Фатьянов Е.В. Контроль влажности сырокопченых колбас в процессе созревания-сушки // В сб.: «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М., 2014. - С. 23-26.
3. Конников А.Г., Богатырев А.Н. Производство колбас и мясокопченостей. - М.: Пищепром, 1957. - 220 с.
4. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. - М.: Франтэра, 2004. - 527 с.
5. Решетняк Т.В. Особенности технологии полусухих сырокопченых колбас // В сб.: «Безопасность и качество товаров». - Саратов, 2014. - С. 69-72.
6. Рыпалов А.В., Петрашкевич О.Е., Фатьянов Е.В. Барьерная технология ферментированных термообработанных колбас // В сб.: «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М., 2014. - С. 103-105.
7. Семенова А.А., Насонова В.В., Кровопусков Д.Е. Национальный стандарт на сырокопченые колбасы -симбиоз традиций и современных технологий // Мясная индустрия. - 2013. - № 6. - С. 4-5.
8. Фатьянов Е.В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас // Мясные технологии. - 2003. -№ 9. - С. 1-3.
9. Фатьянов Е.В. К вопросу проектирования ферментированных и сырых колбас // Аграрный научный журнал. - 2013. - № 5. - С. 76-79.
10. Фатьянов Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов // Мясные технологии. - 2004. - № 10. - С. 12-14.
11. Фатьянов Е.В., Мокрецов И.В. Изменение показателя активности воды при созревании-сушке ферментированных колбас // Аграрный научный журнал. - 2012. - № 6. - С. 50-53.
12. Фатьянов Е.В., Мокрецов И.В., Царьков И.В. Аналитические исследования рецептур сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 2011. - № 6. - С. 24-27.
13. Фатьянов Е.В., Пыхтин В.В., Юзов С.Г. Значение показателя активности воды при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // В сб.: «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья». - М., 2002. - С. 211-215.
14. Фатьянов Е.В., Рыпалов А.В., Евтеев А.В. Копченые колбасы: зависимость выхода от влажности // В сб.: «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь-Минск, 2014. - С. 208-213.
15. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А. Влияние химического состава сырья на свойства готовых мясных продуктов // Все о мясе. - 2009. - № 4. - С. 20-22.
16. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А., Пыхтин В.В. К вопросу обеспечения безопасности и хранимоспособности ферментированных колбас // Все о мясе. - 2008. - № 5. - С. 11-13.
17. Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. - Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2006. - 671 p.
18. Koch H., Fuch M. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren: 21., uberarbeitete und erweiterte Auflage. - Frankfurt am Main: Deutscherferlag, 2004. - 830 s.
19. Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel /B 14/ Fleisch und Fleischerzeugnisse // Bundesministerium für Gesundheit, 2012. - 100 s.
20. Zeuthen P. A Historical Perspective of Meat Fermentation // Handbook of Fermented Meat and Poultry. - Ames, Iowa: Blackwell Publishing Professional, 2007. - Pp. 3-8.
© Т.В. Решетняк, 2015
УДК 001
В.В. Чистяков
студент 5 курса департамента прикладной математики Московский институт электроники и математики (МИЭМ НИУ ВШЭ)
Научный руководитель: В.С. Жданов профессор кафедры «Вычислительные системы и сети» Московский институт электроники и математики (МИЭМ НИУ ВШЭ)
Г. Москва, Российская Федерация
АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ, ВКЛЮЧАЮЩИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ВЕНДИНГОВОЙ ОРГАНИЗАЦИИ.
Вендинг (англ. vending от англ. vend — торговать) — это продажа товаров и услуг с помощью автоматизированных систем (торговых автоматов). Вендинг получил широкое распространение в мире, как удобный и не очень требовательный способ вести торговлю или оказывать услуги. На примере была взята компания ООО «Альфа Вендинг». Организация ООО «Альфа Вендинг». занимается производством, установкой и обслуживанием аппаратов автоматической продажи различной продукции. Фирма работает на российском рынке с 2005 года и обладает широкой клиентской базой.
136
