CC BY
53
Сырокопченые и сыровяленые колбасы / ТЕХНОЛОГИИ
iЕР
К вопросу обеспечения
безопасности и хранимоспособности
ферментированных колбас
Е.В. Фатьянов, канд. техн. наук, доц., С.А. Сидоров, канд. с.-х. наук, В.В. Пыхтин
Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова
Ферментированные (сырокопченые и сыровяленые) колбасы представляют интерес для специального питания по следующим причинам. Во-первых, эти продукты имеют высокую биологическую ценность благодаря отсутствию термической обработки и возможности обогащения их различными биологическими добавками, в том числе и чувствительными к температуре. Во-вторых, наличие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков), в том числе и внесенных в виде бактериальных препаратов (стартовых культур), позволяет еще в большей степени повысить биологическую ценность. В-третьих, благодаря пониженной влажности, ферментированные колбасы являются концентрированными продуктами с высоким содержанием полноценных белков и жиров. В-четвертых, пониженные значения показателей рН и активности воды (Ав) позволяют обеспечить высокую стойкость продукта к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры.
^ Для лечебно-профилактического и специального питания определяющее значение имеет заданный химический состав готового продукта в совокупности с обеспечением значений физико-химических свойств в узком диапазоне [1]. В связи с этим необходим тщательный подход к разработке и обоснованию рецептуры и режимов обработки колбасного полуфабриката.
Важнейшими барьерами для развития негативно-технологической и опасной для здоровья людей микрофлоры в технологии ферментированных колбас являются рН и Ав.
Хорошо известна классификация мясопродуктов по срокам хранения, в соответствии с которой к мясопродуктам длительного хранения относятся изделия с активностью воды ниже 0,91 или рН ниже 5,0 (таблица 1).
Понижение показателя активности воды обеспечивается уменьшением влагосодержания, преимуще-
Таблица 1. Классификация мясопродуктов по срокам хранения
Группа стойкости при хранении Критерии Температура хранения, °С
Ав рН
А — скоропортящиеся > 0,95 > 5,2 < 5
В — портящиеся 0,95-0,91 5,2-5,0 < 10
С — стойкие при длительном хранении < 0,95 < 5,2 Охлаждение не требуется
< 0,91 —
— < 5,0
ственно конвективной сушкой, и использованием в рецептуре растворимых, прежде всего низкомолекулярных веществ. При этом, наибольший эффект дает использование хлорида натрия, традиционного консервирующего вещества.
Конвективная сушка сырокопченых и сыровяленых колбас сопровождает все процессы их термовлаж-ностной обработки: осадку, копчение, созревание и собственно сушку. Считается, что сушка колбас начинается при достижении значений рН = 5,3 и ниже, близких к изоэлектрической точке мышечных белков, когда вла-госвязывающая способность мяса имеет минимальные значения. Но при этом не учитывается влияние хлорида натрия на влагосвязывающую способность (ВСС) мясных систем. Еще профессор Хамм (Hamm) в 1972 году привел сведения о смещении минимальных значений влагосвязывающей способности мышечной ткани при использовании 1,9 % хлорида натрия к рН около 4, против 5,2 в образцах без соли.
Проведенные авторами исследования по определению влияния величины рН на влагосвязывающую способность модельных фаршей, показали, что при повышении количества хлорида натрия в рецептуре, наряду с повышением ВСС происходит смещение минимальных значений ВСС в кислую сторону [2].
В то же время интенсивность сушки колбасных батонов зависит от ряда внешних и внутренних факторов. Внутренние факторы, к которым относятся химический состав, физико-химические и микробиологические свойства колбасы, а также оболочки, определяются, прежде всего, рецептурой, составом и свойствами ингредиентов. Регулирование внешних факторов (относительная влажность, температура,
№5 октябрь 2008 ВСЁ 0 МЯСЕ
11
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Сырокопченые и сыровяленые колбасы
Внутренние факторы (сырье и добавки):
— рецептурный состав;
— химический состав;
— физико-химические показатели;
— микробиологические показатели.
Поверхность:
— вид и свойства оболочки;
— наличие покрытий;
— наличие защитных культур
Внешние факторы (окружающая среда):
— температура;
— относительная влажность;
— скорость движения;
— химический состав;
— санитарно-гигиенические показатели
Свойства готового продукта:
— пищевая ценность;
— биологическая ценность;
— органолептические показатели;
— показатели безопасности (риски):
— биологические,
— химические,
— физические;
— экономические показатели.
Процессы:
— тепломассообменные;
— биохимические;
— микробиологические;
— структурно-механические.
Рис. 1. Факторы, определяющие процесс созревания-сушки ферментированных колбас
состав и скорость движения воздушной среды) позволяет управлять темпом потерь влаги колбасными батонами. Взаимосвязь факторов, определяющих процесс созревания-сушки колбас, представлен на рисунке 1.
В таблице 2 приведены данные по массовой доле влаги и хлорида натрия, а также значения показателей рН и активности воды для основных видов колбасных изделий, в том числе сырокопченых и сыровяленых колбас, изготовленных по разным технологиям [3].
Приведенные данные свидетельствуют о том, что в принципе все виды ферментированных колбас попадают в группу С, при условии обеспечения заданного химического состава и максимальных значений показателей рН и Ав, указанных в таблице. Только отдельные виды сырокопченых колбас ускоренного созревания требуют дополнительного охлаждения при хранении.
Снижение показателя рН с целью повышения безопасности и интенсификации массообмена может быть обеспечено несколькими путями. Во-первых, это использование подкисляющих веществ, прежде всего пищевых кислот и глюконо-дельта-лактон. Во-вторых, целенаправленным применением бактериальных препаратов в сочетании с внесением в фарш
Таблица 2. Характеристики мясных продуктов
обоснованного количества углеводов, преимущественно моно- и дисахаридов (глюкоза, сахароза, лактоза, лактулоза).
В то же время чрезмерное снижение показателей Ав и рН может иметь и нежелательные последствия. Так, при значениях активности воды ниже 0,87 ухудшаются органолептические, прежде всего, структурно-механические свойства колбас, а также снижается выход готовой продукции. Понижение рН ниже 4,8, также ухудшает органолептические свойства продукции, прежде всего, влияя на вкус, вплоть до неприемлемых кислых оттенков [4].
На рисунке 2 приведены результаты расчета Ав исходя из соотношения содержания хлорида натрия и влагосодержания. Расчет производили по формуле, предложенной бельгийскими исследователями [5] на основе исследования большой группы мясопродуктов различных ассортиментных групп:
Ав = 0,9845 - (0,76 * С/ц), где С — концентрация №С1, %; Ц — массовая доля влаги, %.
Выбранные диапазоны содержания хлорида натрия (3,5-6 %) и влаги (25-45 %) характерны для рассматриваемых колбас.
Виды мясных продуктов Содержание, %: Значение показателей: Группа стойкости при хранении
влаги ЫаО! Ав рН
1. Мясо (мышечная ткань) 70-78 — 0,983-0,993 5,0-6,6 А
2. Вареные колбасы, сосиски и сардельки 53-75 1,5-2,8 0,960-0,980 5,6-6,4 А
3. Полукопченые колбасы 38-55 2,8-3,5 0,930-0,965 5,2-6,0 А-В
4. Варено-копченые колбасы 35-45 3,1-3,5 0,920-0,950 5,2-6,0 В
5. Сырокопченые колбасы ускоренного созревания 35-46 3,8-5,0 0,900-0,940 4,5-5,2 В-С
6. Сырокопченые колбасы полусухие 30-35 4,5-6,0 0.880-0,920 5,0-5,4 С
7. Сырокопченые колбасы сухие 24-30 4,5-6,0 0,820-0,910 5,2-5,6 С
12
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008
Сырокопченые и сыровяленые колбасы / ТЕХНОЛОГИИ
Рис. 2. Влияние массовой доли влаги и хлорида натрия на активность воды мясопродуктов
Приведенные на рисунке 2 данные дают представление о полях допусков по содержанию хлорида натрия и влаги в готовом продукте, обеспечивающих получение заданных значений показателя активности воды.
Таким образом, при разработке рецептур и технологий ферментированных колбас необходимо исходить из предполагаемых конечных результатов, прежде всего планируемых сроков и условий хранения. Регулируя количество вносимого в фарш хлорида натрия в сочетании с обеспечением задан-
ной конечной влажности продукта, можно получить приемлемые значения показателя активности воды. Правильный подбор штаммов бактериальных препаратов и обоснованная комбинация углеводов позволяет получить продукт с заданными значениями рН. Все это в целом способствует обеспечению принятых требований безопасности для этой группы мясопродуктов.
Литература:
1. Фатьянов Е.В., Экологические аспекты технологии ферментированных колбас // Аграрная наука — сельскому хозяйству: материалы Междунар. научно-практ. конф. — Барнаул, 2006. — С. 205-208.
2. Фатьянов Е.В., Влияние лактата и хлорида натрия на показатели мясных систем [Текст] / Е.В. Фатьянов // Наука и соц. проблемы общества: питание, экология, демография : материалы Междунар. научно-практ. конф. — Харьков, 2006. — С. 479-481.
3. Дибрасулаев М.А., Правильно ли мы храним колбасу? [Текст] / М.А. Дибрасулаев, М.Х. Искаков, Е.В. Фатьянов // Холодильный бизнес. — 2005. — № 2. — С. 38-39.
4. Шарнер Э., Сырокопченая колбаса. Производство и непрерывный контроль [Текст] // Мясо и молоко. — 1998. — № 1. — С. 26-28.
5. Water activity of Belgian meat products: relationship with some physic-chemical or microbial parameters / А. Clinouart [et al.] // 44th International Congress of Meat Science and Technology. — Barselona, 1999. — P. 442-443.
:
2
:
MeatMarket info
ОПЕРАТИВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ В РЕЖИМЕ ON-LINE СВЫШЕ 5000 ПОСЕЩЕНИЙ В МЕСЯЦ
Мясной Рынок
САМАЯ АКТУАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ЗА НЕДЕЛЮ! РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПО ВСЕЙ РОССИИ, ТИРАЖ — 4500 ЭКЗ.
Мясной Рынок
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
ДЛЯ МЕНЕДЖЕРА, РУКОВОДИТЕЛЯ,
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ
Все о рынке мяса для Вас!
РОССИЙСКИЙ ОТРАСЛЕВОЙ ПОРТАЛ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
систематизированная информация о российском мясном и смежных рынках база данных по предприятиям мясной и смежных отраслей дайджест отраслевых новостей и публикаций анонсы отраслевых мероприятий в России и мире мониторинг зарубежных и российских рынков
информация по тендерам, поставкам, конкурсным торгам и гос. закупкам биржа труда, бизнес-объявления
РОССИЙСКИЙ ОТРАСЛЕВОЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЕЖЕНЕДЕЛЬНИК
анализ прошедшей недели, актуальные комментарии и статьи тенденции развития рынков говядины, свинины, птицы в России и мире комментарии экспертов и макроэкономические прогнозы проблемы законодательства, качества и безопасности продукции аудитория издания: руководители и менеджеры, предприниматели, профильные министерства, надзорные и контролирующие органы, маркетинговые центры, финансовые и инвестиционные структуры
ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС-СПРАВОЧНИК
«Кто есть Кто» в отрасли - персоналии каталог предприятий и организаций отрасли
итоговая информация о рынках за год (аналитика, исследования, статистика) регулирующие документы и законодательство за прошедший год другая справочная информация
Т/факс: (343) 247-68-84, 247-68-18 Екатеринбург, 620016, Складской проезд, 12, оф. 206 www.meatmarket.info E-mail: magazine@meatmarket.info
