CC BY
45
УДК 642.5:658:37 (045)
Современные подходы
к организации оптимального питания учащейся молодежи
О.Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доцент, А.Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Как известно, учащаяся молодежь (студенты) - это специфическая категория населения, составляющая практически четверть населения России и 30 % всего населения в мире, охватывающая возраст от 18-28 лет.
Данные свидетельствуют, что в последние годы состояние здоровья студенческой молодежи значительно ухудшилось. Это связано с факторами, которые условно можно разделить на две группы - образ жизни и питание [1] (рис. 1).
Поступив в вуз, студенты оказываются в новых социальных и психофизиологических условиях, а часто и в другой климатической среде. При этом большое значение имеет адаптация к комплексу новых факторов, специфичных для высшей школы. Это сложный многоуровневый процесс, который сопровождается значительным напряжением компенсаторно-приспособительных систем организма, постоянным умственным напряжением, а также частыми нарушениями режима труда, отдыха и питания.
Рост заболеваемости студентов происходит также на фоне заметного снижения общего уровня их физического развития. Так, например, недостаточная двигательная активность (гиподинамия), сочетающаяся с эмоциональной и информационной перегрузкой, является основным фактором в распространении сердечно-сосудистых заболеваний у студентов.
При обучении в вузе огромное влияние на студентов оказывает экзаменационный стресс. Особенно остро эта проблема стоит перед студентами 1 и 2-го курсов, которые сталкиваются с проблемами адаптации.
Укрепление здоровья студентов требует расширения пропаганды здорового образа жизни и усиления борьбы с вредными привычками -курением и алкоголем, которые способствуют развитию целого ряда заболеваний.
Студенческая молодежь - основной кадровый резерв российского общества, и главная задача государства и высших учебных заведений -подготовка не только высококвалифицированных, но и физически здоровых специалистов, способных долго сохранять работоспособность и творческую активность.
В этой связи, на кафедре «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения (ТПФСНДХ)» Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) в рамках инициативной тематики проводятся прикладные научные исследования, цель которых -мониторинг состояния здоровья и пищевого статуса студентов МГУПП.
С 2002 г. по настоящее время обследовано 500 студентов (328 девушек и 172 юноши) в возрасте 20-25 лет, учащиеся 4 - 6-го курсов дневного и вечернего отделения. Иссле-
Рис. 1. Факторы, влияющие на состояние здоровья современных студентов 36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2010
Ключевые слова: здоровье; студенты; работоспособность; пищевые вещества; функциональные продукты; организация питания.
Key words: health; students; working capacity; food substances; functional products; catering services.
дования проводили в рамках практических занятий, УИРС, НИРС. Студентов выбирали методом случайного отбора.
Для объективной оценки истинного состояния здоровья студенты заполняли анкету, позволяющую собрать максимально полную информацию о каждом испытуемом (пол, возраст, масса тела, рост, конституционные параметры, состояние здоровья, физическая, интеллектуальная, психологическая, экологическая нагрузка, наличие вредных привычек, употребление лекарств и биологически активных добавок, система питания, вкусовые предпочтения и т. д.).
Для оценки уровня памяти, внимания и мышления студентам предлагался тест, включающий следующие вопросы: возникают ли трудности при запоминании номеров телефонов, названий и т. д.; забываются ли повседневные дела; есть ли необходимость записывать что-либо, чтобы не забыть; есть ли трудности с запоминанием нового материала и т. п.
Для оценки уровня физической активности студентам предлагали опросник, содержащий следующие вопросы: сколько времени в день Вы ходите пешком, как часто занимаетесь физкультурой и т. д.
На момент опроса все студенты в большинстве были относительно здоровы. По данным анкет, 14 % девушек и 10 % юношей принимали витаминно-минеральные добавки. Экологическая нагрузка в основном умеренная (79,7 %) - большинство обследованных студентов проживало в больших городах, крупных промышленных центрах с достаточно высокой культурой производства, система питания - обычная.
Наряду с заполнением анкет и тестов студенты вели дневник питания на протяжении 7 дней, куда заносили состав, количество и время приема потребляемой пищи. Данные пищевых дневников позволили нам
сделать выводы о среднесуточном наборе основных групп продуктов, потребляемых студентами, а также о режиме питания [2].
Для объективной оценки пищевого статуса данные анкет и дневников питания студентов заносили в компьютерную программу «Питание и здоровье», которая позволила установить те пищевые вещества, которые находятся у студентов в дефиците или избытке [3].
На завершающем этапе рассчитывали суточные энерготраты организма, устанавливали баланс между поступающей с пищей энергией и расходуемой на различные виды деятельности, а также рассчитывали индекс массы тела каждого обследуемого студента [2].
Уровень умственной и психической работоспособности студентов оценивали с помощью компьютерной программы «Оценка умственной и психической работоспособности». Исследования проводили в начале, середине и в конце семестра [4].
Программа СОПР содержит набор тестовых методик, предназначенных для исследования динамического глазомера, скорости и точности реагирования; позволяет оценивать основные компоненты умственной работоспособности: восприятие, оперативную память, устойчивость мышления, переключение и распределение внимания, оперативное мышление, способность к логическому анализу понятий, числовой информации и способность к анализу изображений.
Результаты эксперимента позволили сделать вывод, что 19 % девушек и 30 % юношей испытывали высокие интеллектуальные нагрузки, а 81 % девушек и 100 % юношей - умеренные психологические нагрузки.
В ходе обследования выявлено наличие вредных привычек у студентов, которые способствуют риску возникновения различных заболеваний, а также снижают работоспособность и повышают потребность организма в витаминах. Так, 10 % девушек и 10 % юношей курят регулярно, 19 и 20 % - периодически соответственно, 15 % девушек и 70 % юношей регулярно употребляют пиво, а 44 % девушек и 10 % юношей регулярно употребляют алкогольные напитки крепостью до 15 об. %.
По результатам теста на физическую активность сделан вывод, что большинство студентов испытывали легкую (26 % девушек и 50 % юношей) и очень легкую (39 % девушек
NUTRITION AND HEALTH
и 30 % юношей) физическую нагрузку, что приводит к риску возникновения гиподинамии.
При изучении уровня внимания, памяти и мышления установлено, что у 71 % студентов эти показатели снижены.
В ходе обследования выявлены отклонения от нормальных значений массы тела. Так, у большей части студентов наблюдался дефицит массы тела, что свидетельствует о недостаточном поступлении основных пищевых веществ и энергии в организм.
На основании полученных результатов можно с уверенностью сказать, что образ жизни студентов, в том числе учебный процесс, достаточно насыщенный, напряженный, требует больших затрат энергии и умственного труда. Следовательно, питание студентов должно соответствовать их образу жизни и восполнять уровень нутриентов, израсходованных в результате физических и умственных нагрузок.
За период 2006-2008 гг. выросло число девушек, имеющих те или иные заболевания, а число юношей с заболеваниями уменьшилось, что, возможно, является следствием их неосведомленности о своем здоровье.
Наиболее часто у студентов отмечаются проблемы со зрением (41,6 %), с желудочно-кишечным трактом (40,6%), опорно-двигательным аппаратом (20,3 %). За последние годы возросла частота заболеваемости простудными инфекциями - ОРВИ (рис. 2).
Полученные данные подтверждают критическую ситуацию, сложившуюся в результате образа жизни студентов.
Результаты тестирования на компьютерной программе СОПР свидетельствуют, что к концу семестра у студентов снижалась интеллектуальная и психическая работоспособность, что, несомненно, является следствием напряженности учебного процесса и восприятия ими большого потока информации в процессе обучения. Также отмечено повышение уровня логического мышления и невербального интеллекта, что может быть связано с получением определенных навыков в методической работе. На работоспособность также большое влияние оказывает сбалансированность рациона. Бесспорным остается то, что при недостаточном поступлении витаминов, питательных и минеральных ве-
Опорно-двигательный аппарат Заболевания ЖКТ Офтальмология ОРВИ
Рис. 2. Патологические состояния, выявленные у студентов МГУПП в 2006-2008 гг.
ществ процессы в организме замедляются и нарушаются, тормозя общую работоспособность.
В результате изучения фактического питания студентов установлено снижение калорийности рационов, выявлен дисбаланс в потреблении основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Большинство обследованных студентов (73 %) имеют глубокий дефицит витаминов А, В12, В6, D, Е, а также железа, йода, кальция, пантотеновой кислоты, хо-лина и цинка. Динамика студентов, имеющих дефицит нутриентов, растет из года в год. Избыток перечисленных нутриентов имеет 21 % студентов и динамика их уменьшается.
Анализ пищевых дневников позволил выявить, что студенты испытывают глубокий дефицит в потреблении зерновых продуктов (85 %), молока и молочных продуктов (83 %), рыбы и рыбопродуктов (74 %), животных и растительных жиров (69 %). Умеренный дефицит наблюдался в потреблении картофеля (42%), мяса и мясопродуктов (45 %), овощей и бахчевых (до 50 %). Важная особенность питания студентов - недостаточное употребление продуктов, содержащих мо-лочно-кислые микроорганизмы.
Проведенные исследования показали, что у большей части учащихся нарушен режим питания (кратность приемов пищи, перерывы между едой и калорийность приемов пищи).
Один из важнейших путей снижения заболеваемости - создание системы здорового питания, а также разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предлагаемых в образовательных учреждениях. Приня-
тая в РФ государственная концепция [5] рассматривает развитие производства обогащенных микронутри-ентами пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и, соответственно, здоровье населения России.
Параллельно с проведением мониторинга пищевого статуса студентов в течение ряда лет в МГУПП ведутся научные исследования и осуществляются прикладные разработки, связанные с созданием новой категории продуктов питания - функциональных пищевых продуктов, предназначенных для ежедневного употребления, в частности студентами с целью сохранения и укрепления здоровья. Законодательная база для этих исследований сегодня - Национальный стандарт ГОСТ Р 523492005 [6].
Многие разработки защищены патентами РФ и награждены медалями и дипломами международных выставок «За лучшее качество продукции». Практическая реализация разработок в этом направлении связана с подготовкой рекомендаций по формированию рационов и поддержания правильного режима питания.
По тематике укрепления здоровья в МГУПП в течение семи лет проводится Международная научно-практическая конференция-выставка «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». На этом мероприятии обсуждаются вопросы и пути их решения взаимосвязи питания и здоровья различных категорий населения, в том числе студентов.
Приведенные данные на примере только одного московского вуза диктуют необходимость глубокого изучения фактического питания студентов, обучающихся в различных регионах РФ, обобщения этих данных и разработки методических рекомендаций, нацеленных на коррекцию рационов, привития студентам навыков здорового образа жизни и здорового питания.
В последнее время государство стало уделять внимание вопросам питания студентов. Свидетельством тому стало прошедшее в Государственной Думе 24 июня 2009 г. заседание круглого стола «Организация питания студентов в условиях реализации антикризисной программы Правительства РФ» и последовавшее за ним Распоряжение Прави-
тельства Москвы от 4 сентября 2009 г. № 2324-РП «Об организации здорового питания студентов».
Исходя из проведенных исследований, в МГУПП разработаны меры по улучшению структуры питания студентов: разработка единой методологии оценки состояния здоровья и системы питания студентов, обучающихся в различных регионах; проведение ежегодной диспансеризации с целью выявления студентов, нуждающихся в диетическом питании; проведение исследований по оценке пищевого статуса и структуры питания студентов (в разные периоды учебной работы, времена года и т. д.); приведение материально-технической базы пищеблоков при вузах в соответствие с санитарными нормами и требованиями, обеспечение наличия современного технологического оборудования для приготовления блюд; повышение квалификации персонала комбинатов питания в вузах; организация на базе действующих предприятий питания при вузах и студенческих общежитиях диетического питания студентов, которым оно показано по результатам диспансеризации; введение в вузах дополнительного перерыва для приема пищи в связи с удаленностью вуза от места жительства обучающихся; увеличение числа посадочных мест в студенческих столовых и буфетах; ежегодное проведение конференции по оптимальному питанию с целью привития студентам навыков здорового образа жизни и здорового питания; разработка широкого ассортимента специализированных продуктов для студентов (с высокими потребительскими качествами, функциональными свойствами, без использования ГМО, доступных по цене, позитивно влияющих на состояние здоровья), в том числе диетических и лечебно-профилактических; проведение оценки качества и эффективности специализированных продуктов для студентов и внедрение их в систему питания; развитие информационных технологий и совершенствование автоматизированных средств управления и контроля за качеством и безопасностью питания студентов (нарушение принципов составления меню и режима питания, неудовлетворительный ассортимент продуктов функционального питания в буфетах и столовых, невысокие потребительские качества блюд, недостаточное использование в питании продуктов, содержащих про- и пребиотики, поли-
ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества; разработка и утверждение законодательных документов и СанПиН по нормам питания для студентов; разработка рекомендаций по формированию рационов студентов и внедрение их в столовые, буфеты и пищеблоки вузов; разработка информационных материалов (памятки, рекламные материалы, образовательные программы) по взаимосвязи питания и здоровья; включение в учебный процесс лекционного курса по здоровому питанию.
Учитывая факторы, негативно влияющие на состояние здоровья студенческой молодежи, а также выявленные нарушения в пищевом статусе и системе питания, отсутствие у большинства студентов знаний о структуре питания, дефицит в рационах продуктов специализированного назначения, отсутствие документов, определяющих нормы питания студентов в вузах, данная проблема крайне актуальна и должна приобрести социальное значение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бакуменко, О.Е. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи: дисс. ... канд. техн. наук/О.Е. Бакуменко. - М.: МГУПП, - 2004. - 160 с.
2. Шендеров, Б.А. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Функциональные ингредиенты в питании»/Б.А. Шендеров, О.Е. Бакуменко. - М.: ИК МГУПП, 2008. - 40 с.
3. Большаков, А.М. Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия». Руководство пользователя/А.М. Большаков, А.Ю. Жигарев, В.Н. Крутько, Н.С. Потемкина. - М.: НЦГ, 2001. -10 с.
4. Большаков, А.М. Оценка психической работоспособности с помощью компьютерной системы «СОПР»: метод. рекомендации для врачей/А.М. Большаков [и др.]. -М.: НГЦ, 2002. - 24 с.
5. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.//Пищевая промышленность. - 1998. - № 3.
6. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». - М.: Стандартин-форм, 2005.
