CC BY
28
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Изучение фактического питания
учащихся вуза
О.Е. Бакуменко, А.Ф. Доронин
Московский государственный университет пищевых производств
Одна из основных проблем обучения студентов в высших учебных заведениях - проблема их адаптации в первые два-три года пребывания в вузе. Сегодня немногие студенты и учащиеся-первокурсники считаются практически здоровыми людьми; при этом около половины страдают различными хроническими заболеваниями.
Исследование фактического питания и заболеваемости студенческой моло-
дежи в период обучения показало взаимосвязь состояния питания и формирования соматической, в том числе алиментарно-зависимой патологии. Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60 % студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего
Таблица 1
Содержание нутриентов в среднесуточном рационе учащихся МГУПП
Нутриент ФУП * РУП** Среднее отклонение от РУП**, %
юноши (n=172) Девушки (n=228) Юноши (n=172) Девушки (n=228) юноши девушки
Белки, г 101,2+3,4 95,6+3,2 93,3+3,1 72,4+2,4 + 8,5 + 32,0
Жир, г 117,8+3,9 84,3+2,8 93,3+3,1 72,4+2,4 + 26,2 + 16,4
В том числе: ПНЖ , г 4,4+0,2 3,6+0,1 7,7+0,2 7,3+0,2 -42,8 -50,7
В том числе: омега-3 0,2+0,01 0,09+0,03 1,0+0,03 0,8+0,03 -80,0 -88,7
омега-6 4,2+0,1 3,5+0,1 6,7+0,2 6,5+0,2 -37,3 -46,1
Углеводы, г 124,2+4,1 94,4+3,1 371,3+12,4 311,2+10,4 -66,5 -69,7
В том числе: клетчатка, г 5,9+0,2 5,5+0,2 12,9+0,4 12,7+0,4 -54,2 -56,7
гемицеллюлоза, г 1,4+0,05 1,1+0,04 2,0+0,06 1,9+0,06 -30,0 -42,1
Калорийность, ккал 1962+65,4 1519+50,6 2698+89,9 2186+72,9 -27,3 -30,5
Витамин С, мг 102,3+3,4 86,6+2,9 108,8+3,6 84,4+2,8 + 5,9 + 2,6
В1, мг 1,5+0,05 1,0+0,03 3,4+0,1 2,6+0,1 -55,9 -61,5
В2, мг 3,6+0,1 2,2+0,07 2,2+0,07 1,7+0,05 + 63,6 + 29,4
В, мг 6' 1,8+0,06 1,0+0,03 2,8+0,09 2,2+0,07 -35,7 -54,5
В12, мкг 2,4+0,08 2,1+0,07 2,0+0,06 1,8+0,06 + 20,0 + 16,7
РР, мг 20,7+0,7 20,5+0,7 23,8+0,8 23,5+0,8 -13,0 -14,6
Фолиевая кислота, мкг 115,1+3,8 110,5+3,7 406,4+13,5 241,3+8 -71,7 -54,2
Пантотеновая кислота, мг 2,8+0,1 1,7+0,06 23,3+0,8 18,1+0,6 -87,9 -90,6
Бета-каротин, мг 3,1+0,1 2,2+0,07 4,7+0,2 3,6+0,1 -34,0 -38,9
Витамин Е, мг 10,8+0,4 10,1+0,3 25,5+0,8 22,1+0,7 -57,6 -54,3
Холин, г 0,3+0,01 0,1+0,003 0,8+0,03 0,6+0,02 -62,5 -83,3
Кальций, мг 1810,7+60,3 1501,3+50 1399,1+46,6 1085,8+36,2 + 29,4 + 38,3
Магний, мг 756,6+25,2 448,7+14,9 738,8 + 24,6 427,8+14,2 + 2,4 + 4,9
Калий, мг 10233,3+341 9166,4+305 7772,6+259 6032,1+201 + 31,6 + 7,0
Железо, мг 10,1+0,3 6,8+0,2 19,3+0,6 25,0+0,8 -47,7 -72,8
Йод, мкг 32,3+1,1 20,0+0,7 248,7+8,3 193,0+6,4 -87,0 -89,6
Селен, мкг 4,6+0,1 3,8+0,1 68,5+2,3 65,3+2,2 -93,3 -94,2
* ФУП - фактическое количество нутриентов в среднесуточном рационе студентов. ** РУП - рекомендуемое количество нутриентов в среднесуточном рационе студентов, выбранное с помощью компьютерной программы.
два раза в день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80 % случаев придерживаются трехразового питания.
Проведенная нами оценка пищевого статуса учащихся Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) позволила выявить дефицит необходимых пищевых веществ, присутствие которых в рационе повышает адаптационный потенциал и способствует укреплению и сохранению здоровья.
Исследования проводили на базе МГУПП (в осенний период, во время учебной работы). За период 2002 -2006 гг. были обследованы 400 студентов (228 девушек и 172 юноши) в возрасте от 18 до 25 лет.
Для оценки фактического рациона питания студенты заполняли разработанную анкету, которая включала следующие вопросы: пол, возраст, масса, рост, конституционные параметры, состояние здоровья, физическая, интеллектуальная, психологическая, экологическая нагрузка, наличие вредных привычек, применение лекарств и биологически-активных добавок, система питания, вкусовые предпочтения и т. д.
Кроме того, студенты вели дневник питания на протяжении семи дней, где отмечали состав, количество и время приема потребляемой пищи. Данные дневников позволили сделать выводы о среднесуточном наборе основных продуктов, потребляемых студентами, а также о режиме питания.
Для объективной оценки пищевого статуса студентов данные, полученные при анализе анкет и дневников питания, заносили в компьютерную программу «Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия», разработанную специалистами Национального центра геронтологии. В процессе работы программа позволяет провести опрос испытуемого с помощью введения анкетных данных, поддерживать ведение пищевого дневника, рассчитывать индивидуальный оптимальный рацион, оценивать фактическое питание. Продуктовая база данных, используемая программой, включает около 1 тыс. продуктов. Литературным источником для ее создания послужили справочники под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Вол-гарева «Химический состав пищевых продуктов» (1987). Следует отметить, что в продуктовой базе данных технологические потери не учтены. В базе нормативов оптимального состава и калорийности пищи использовали «Современные полные нормативы», которые представляют собой объеди-
NUTRITION AND HEALTH
нение нормативов РФ, нормативов, соответствующих концепции сбалансированного питания А.А. Покровского, нормативов RDA и др.
Анализ фактического питания проводили с целью выявления дефицита или избытка основных компонентов пищи, а также нутриентов, дефицит которых, по данным литературы, характерен для данной возрастной группы населения.
Расчет доверительных оценок проведен с помощью пакета прикладных программ Ехсе11.
В результате изучения фактического питания установлено (табл. 1), что калорийность рационов студентов была ниже рекомендуемой нормы на 27,3 и 30,5 % для юношей и девушек соответственно.
Выявлен дисбаланс потребления основных пищевых веществ в рационах питания обследуемых (см. табл. 1). Так, потребление белков юношами составило 101 г/сут (на 8,5 % выше нормы), девушками - 95,6 г/сут (на 32 % выше нормы).
Среднесуточное потребление жиров юношами составило 118 г/сут (на 26 % выше необходимого количества), а девушками - 84,3 г/сут (на 16,4 % выше). При этом потребление ПНЖК юношами составило 4,4 г/сут (на 43 % ниже нормы).
Среднее значение потребления углеводов с рационом питания составило 124 г/сут для юношей, дефицит их потребления по сравнению с рекомендуемой величиной достигает 66,5 %. Девушки потребляют углеводов 94,4 г/сут (на 69,7% ниже нормы). Следует отметить дефицит в потреблении пищевых волокон - клетчатки и гемицеллю-лозы (отклонение от средней нормы у юношей и девушек составило 42 и 49,5 % соответственно).
Анализ данных о витаминной обеспеченности показал (см. табл. 1), что для всех обследованных студентов характерен полигиповитаминоз. Отмечен ярко выраженный дефицит в рационе питания юношей и девушек витаминов В1, фолиевой и пантотеновой кислот, витамина Е, холина и витамина В6 у девушек; умеренный дефицит витаминов В6 (у юношей), РР, бета-каротина; содержание витамина С в регионе соответствовало норме; однако содержание витаминов В2 и В12 в исследуемом рационе было выше рекомендуемой нормы.
Анализ элементного статуса учащихся показал (см. табл. 1), что содержание кальция, магния и калия в рационе превышало рекомендуемый уровень. Отмечен ярко выраженный
Таблица 2
Среднесуточный набор основных продуктов, потребляемых учащимися МГУПП
ФПП* г/сут РПП**, г/сут [8] Отклонение от РПП**, %
Продукты юноши (n=172) девушки (n=228) юноши девушки
Вода 1500+50 1050+35 2200 -31,8 -52,3
Хлеб и хлебопродукты 180+6 120+4 279 -35,5 -56,9
Картофель 150+5 143+4,8 310 -51,6 -53,9
Овощи 200+6,7 170+5,7 381 -47,5 -55,4
Фрукты и ягоды 180+6 200+6,7 194 -7,2 +3,0
Сахар 50+1,7 40+1,3 112 -55,4 -64,3
Мясо и мясопродукты 200+6,7 176+5,9 232 -13,8 -24,1
Рыба и рыбопродукты 20+0,7 20+0,7 65 -69,2 -69,2
Молоко 200+6,7 150 + 5 337 -40,6 -55,5
Творожные изделия 40+1,3 60+2 24,9 +60,6 +41,0
Сметана 30+1 25+0,8 17,8 +68,6 +40,5
Сыр 20+0,7 20+0,7 16,7 +19,8 +19,8
Яйца 0,5+0,02 0,6+0,02 0,8 -37,5 -25,0
Масло животное 16+0,5 14+0,5 16,7 -4,2 -16,2
Масло растительное 17+0,6 12+0,4 33 -48,5 -63,6
*ФПП - среднесуточный фактический набор основных групп продуктов, потребляемых учащимися, г/сут. **РПП - среднесуточный рекомендуемый набор основных продуктов, г/сут [8].
дефицит в потреблении железа, йода и селена.
Среднесуточный набор основных потребляемых продуктов, согласно данным пищевых дневников студентов, приведен в табл. 2.
Рацион учащихся в основном состоял из молочных продуктов повышенной жирности - творога, сметаны, сыра. Учитывая, что опрос проводился в осенний период, недостатка в потреблении фруктов не было. Однако дефицит в потреблении свежих овощей и картофеля составил от 47,5 до 55,4 % в среднем.
В рационе практически отсутствовали зерновые продукты, отмечен дефицит в потреблении хлебобулочных изделий (на 35,5 и 56,9 % ниже необходимого количества), яиц (на 37,5 и 25%), рыбопродуктов (на 69,2%), растительных жиров (на 48,5 и 63,6 %); выявлен умеренный дефицит в потреблении животных жиров и мясопродуктов (от 4,2 до 24 %); потребление коровьего молока было ниже необходимого количества на 50 %; из необходимого количества питьевой воды 2200 г/сут студенты в среднем употребляли 1500 г/сут (на 31,8 % ниже нормы). Важная особенность питания студентов - недостаточное употребление кисло-молочных продуктов.
Важное значение имеет правильное распределение пищи по ее приемам. Наиболее рациональным признан че-тырехразовый режим питания. Оптимальная длительность перерывов
между приемами пищи - 4-5 ч, ночью должен быть 8-10-часовой перерыв.
Проведенные исследования показали, что у большей части учащихся нарушен режим питания. При этом 67% обследованных студентов получают трехразовое питание, 28 % - четырех-разовое и 5 % питаются всего два раза в день с 10-часовым перерывом между завтраком и ужином (в 8-00 - завтрак, в 18-00 - обед). Суточный рацион распределен следующим образом: на завтрак приходится 17 % потребляемой пищи (из необходимого количества 25-30 %), на обед - 35 % (из необходимого 45-50 %), на ужин - 48 % (из необходимого 20-25 %). Учащимся было рекомендовано перейти от трехразового к четырехразовому режиму питания, тем самым повысив калорийность употребляемой пищи и нормализовав режим питания.
В заключение следует отметить, что питание учащихся МГУПП по многим изученным характеристикам не соответствует физиологическим нормам. Установленный дисбаланс в поступлении основных компонентов пищи, витаминов, макро- и микроэлементов, нарушение режима питания являются существенными факторами риска развития у молодежи различных функциональных нарушений. Необходима коррекция питания за счет применения обогащенных продуктов специализированного назначения для ежедневного употребления с целью восполнения недостающих в рационе макро- и микроэлементов.
