CC BY
140
]г(игиена и санитария 3/2012
Гигиена питания
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2012 УДК 613.2-057.874-07
Н. П. Сетко, Е. С. Бородина, А. Я. Валова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ ГОРОДА И СЕЛА
ГБОУ ВПО Оренбургская государственная медицинская академия Минздравсоцразвития России
В статье приводятся результаты изучения структуры питания, рационов питания, организованного на базе общеобразовательных учреждений, рационов фактического суточного питания, а также лабораторного анализа качественного состава школьных завтраков учащихся общеобразовательных учреждений Оренбурга и Сакмарского района. Полученные данные свидетельствуют о том, что питание городских и сельских школьников является нерациональным и неадекватным возрасту и полу.
Ключевые слова: структура питания, рацион питания, городские и сельские школьники
N. P. Seiko, E. S. Borodino, A. Yaw. Valova — HYGIENIC CHARACTERISTICS OF NUTRITION OF PUPILS AT GENERAL EDUCATIONAL ESTABLISHMENTS
The State Education Institution of Higher professional education "The Orenburg State Medical Academy of Federal Agency in Public Health and Social Development"
In article results of studying of structure of a food, the food allowances, organized on the basis of educational institutions, diets of an actual daily food, and also the data of the laboratory analysis of qualitative structure of school breakfasts of pupils of educational institutions of the Orenburg area and the Seamarks district are presented. The obtained data testifies that a food of city and rural schoolchildren proves to be both age and gender irrational and inappropriate.
Key words: food structure, a food allowance, city and rural schoolchildren
Детское и подростковое питание тесно сопряжено с процессами обмена веществ в организме и является одним из ключевых факторов, определяющих темпы роста ребенка, его гармоничное развитие, способность к различным видам и формам обучения, адекватную иммунную реакцию, устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных влияний внешней среды [3, 5].
Было изучено питание учащихся общеобразовательных учреждений Оренбурга и Сакмарского района путем оценки структуры питания, рационов питания, организованного на базе общеобразовательных учреждений, рационов фактического суточного питания. Структура питания изучалась путем анализа частоты потребления пищи с определением основного набора продуктов посредством вычисления процента употребления каждого продукта с последующим расчетом доли потребления отдельных групп продуктов за определенный промежуток времени [1]. Расчет количества потребляемых продуктов (Кп, г/день) проводился по формуле:
Kn = Ч • Р,
где Ч — частота потребления, Р — размер порций.
Оценка рационов питания, организованного на базе общеобразовательных учреждений, включающих завтрак и обед у городских школьников и завтрак у сельских учащихся, проводилась расчетным методом на основе анализа суточных и недельных меню-раскладок.
Сетко Н. П. — проф., д-р мед. наук, проректор по научной и инновационной работе, зав. каф. гигиены и эпидемиологии orgma-fpps@mail.ru); Бородина Е. С. — ассистент каф. гигиены и эпидемиологии (evgeniya_borodina@rambler.ru); Валова А. Я. — заочный аспирант каф. гигиены и эпидемиологии.
Оценка фактического питания проводилась методом 24-часового воспроизведения питания с помощью специально разработанного опросника [1], позволившего дать характеристику разнообразия питания, оценить суточный рацион и отдельные приемы пищи у городских и сельских школьников. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность рационов определялась с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов [4], а также соответствия его основным принципам рационального и адекватного питания для каждой возрастной группы на основании "Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (МР 2.3.1.2432—08) [2].
При оценке структуры питания школьников установлено снижение потребления таких продуктов животного происхождения, как мясо и мясные продукты, более выраженное у сельских учащихся, чем у городских, в 7—11 лет в 2,2 раза, в 12—14 лет в 2,3 раза, в 15—17 лет в 1,4 раза (см. рисунок). Максимальный дефицит потребления молока и молочных продуктов, а следовательно, и поступления в организм таких нутриентов, как животный белок, кальций, жирорастворимые витамины, выявлен как у городских, так и у сельских учащихся 7—11 лет (снижение в 2,4 раза в сравнении с рекомендуемым суточным потреблением), что особенно неблагоприятно в виду интенсификации процессов формирования костной ткани в данном возрастном периоде. Низкий уровень потребления городскими учащимися по сравнению с сельскими фруктов: в 2,8 раза ниже в 7—11 лет, в 1,2 раза в 12—14 лет, в 2,4 раза в 15—17 лет и овощей: в 2 раза ниже в 12—14 лет, в 1,3 раза в 15—17 лет на фоне более высокого уровня потребления хлебобулочных и кондитерских изделий
46
15-17 лет
о _
s
о 12-14 лет л с; о
о -
7-11 лет
14,5 23,1 22,8 5,6 10,1 13 4,8 4,1 2
шшш 1
14,1 12,5 22,4 12,5 7,8 17,2 6,8 3 3
'ШШШ, itiii ж
0)
5
и
с[
о
О.
О
7-11 лет
22
32,3
17,6 12,6 4,4 5,8 2,5
22,1 9,8 17,5 11,9 14,3 12,5 9,7 1,2
15-17 лет шшшшшш, 11ШШ1 шшшшш \
28,1 10,8 11,3 9,9 17,6 11,2 7,5 2,е
37,8
0,3
11,4 25,7 7,6 9,5 5,8 //1.4
0,5
%
Хлебобулочные изделия Овощи
КЗ Фрукты [§§] Каши, макароны Мясо и мясные продукты [ЩЗ Молоко и молочные продукты Кондитерские изделия □ Масла, жиры
ШШ Рыба и морепродукты
Структура питания городских и сельских школьников.
является причиной поступления в организм школьников преимущественно простых углеводов при низком поступлении сложных, а также дефиците витаминов и минеральных веществ.
Анализ питания городских школьников, организованного на базе общеобразовательного учреждения, показал, что рацион не соответствует принципам рационального и адекватного питания. Энергетическая ценность рациона у городских девочек 12—14 лет превышала норму на 9,3%, а у юношей 15—17 лет была ниже рекомендуемой величины на 13,3%.Уровень белка в рационе в 12—14 лет превышал норму на 20,6%, у девушек 15—
17 лет — на 31,1%. Дефицит жиров и углеводов был выявлен у юношей 15—17 лет и составил 79,8 и 82,4% соответственно, при этом дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в данной группе составил 52,5%, а клетчатки, пектина и гемицеллюлозы — 13,9% от физиологической нормы. Дефицит кальция составил 41,5%, йода — 45,7—53,0%, селена — 79,4—83,5%, фтора — 90,0%. Дефицит магния был выявлен у учащихся 15—17 лет и составил 25,2%. В рационе выявлен избыток фосфора на 10,8%, железа на 17,7—76,5%, цинка на 13,3%, меди на 117,1-171,4%, хрома на 84,5—158,3%. Дефицит ретинола в разных возрастных группах составил от 78,9 до 81,2%; витамина В1 — от 6,9 до 17,5%; витамина В2 — от 14,3 до 30,3%; фолацина — от 44,8 до 58,6%. Содержание витамина РР было снижено только у юношей 15—17 лет на 7,7%; витамина Е — у юношей и девушек 15—17 лет на 14,5%; пантотеновой кислоты — на 7,5% у юношей 15—17 лет и биотина у юношей и девушек 15—17 лет на 51,4%. Помимо нарушения содержания в рационе школьников основных эссенци-альных веществ отмечалось несоблюдение принципа сбалансированности во всех возрастных группах, что значительно снижало их усвояемость.
Наибольший дефицит энергетической ценности рациона питания сельских школьников, организованного на базе общеобразовательного учреждения, наблюдался у юношей 15—17 лет и составил 59% от рекомендуемой нормы. Недостаток общего белка составил 21% у учащихся 7—11 лет, 34% у мальчиков и 28% у девочек 12—14 лет, 43% у юношей и 34% у девушек 15—17 лет. Дефицит общего жира в рационе учащихся 7—11 лет составил 22%, в 12—14 лет- 34% у девочек и 29% у мальчиков, а у школьников 15—17 лет — 44 и 34% у юношей и девушек соответственно. Содержание в рационе углеводов было ниже рекомендуемой нормы от 9,3% в 7—11 лет до 28,1% в 15—17 лет, при этом потребление таких полисахаридов, как клетчатка, пектин и гемицеллюлоза составило лишь 16% от физиологической нормы. Содержание в рационе кальция было снижено на 64,6%, магния — на 25,5—44,1%, фосфора — на 28,9%, железа — на 23,2—36,0%, цинка — на 60,8%, йода — на 66,9—69,6%, фтора — на 64,8%,
хрома — на 8,5% в возрастной группе 15—17 лет. Содержание в рационе сельских школьников меди превышало физиологическую норму для детей 7—11 лет в 3 раза, 12—14 лет в 2,7 раза, 15—17 лет в 2,2 раза; уровень потребления селена превышал норму для школьников 7—11 лет в 2,4 раза, 12—14 лет в 1,9 раза, 15— 17 лет в 1,4 раза. Содержание витамина А было ниже рекомендуемой нормы на 99,98%, витамина В1 — на 41,3—51,8%, витамина В2 — на 55,4—60,3%, витамина В6 — на 48,2—58,6%, витамина рР — на 46,2—51,7%, аскорбиновой кислоты — на 13,1—42,0%, витамина Е — на 25,7—40,6%, фолацина — на 80,0—85,0%, пантотеновой кислоты — на 62,6—73,7%, биотина — на 81,0—90,5%.
Рацион фактического суточного питания сельских школьников был более дефицитен по содержанию всех эссенциальных нутриентов, чем рацион городских учащихся. Энергетическая ценность рациона сельских школьников составила 81,7% от физиологической нормы, в то время как у городских — 92,2%. Дефицит общих жиров в рационе составил 85,4%, ПНЖК — 27,5%, полисахаридов — 11,8% от физиологической нормы для данных возрастных групп. Дефицит поступления с рационом кальция у сельских школьников был более выражен, чем у городских, и составил 33,8% и 41,8% соответственно от рекомендуемой нормы. Поступление с рационом железа составило 69,2% у городских и 58,3% у сельских школьников, цинка — 68,0 и 60,7%, йода — 58,3 и 19,2%, меди — 71,4 и 42,9%, хрома — 87,3% и 74,0%, фтора — 76,7 и 43,3% у городских и сельских школьников соответственно. Дефицит поступления рибофлавина составил 41,7 и 50,0%, фолиевой кислоты — 74,9 и 40,8%, аскорбиновой кислоты — 61,2 и 21,5%, пантотеновой кислоты — 13,3 и 16,7%, биотина — 16,5 и 14,5%, ретинола — 42,9 и 14,3% от рекомендуемой физиологической нормы у городских и сельских учащихся. Аналогичная картина наблюдалась в рационах фактического питания учащихся 12—14 и 15—17 лет (см. таблицу).
47
[гиена и санитария 3/2012
Показатели фактического суточного питания городских и сельских учащихся
Возрастные группы
Показатель 7—11 лет 12—14 лет 15—17 лет
городские сельские городские сельские городские сельские
Энергетическая ценность 1935,2±780,4 1715,4±622,2 2561,3±313,6 2197,7±205,3 1778,9±201,6 1589,4±152
рациона, ккал/сут
Белки, г 66,7±18,5 53,8±22,3 97,5±14,1 85,5±8,0 66,5±8,8 51,3±7,2
Жиры, г 29,3±10,3 27,1±12,2 75,4±12,5 72,3±7,5 65,4±8,1 60,3±7,9
ПНЖК, г 3,77±0,3 2,61±0,2 2,04±0,03 1,83±0,03 3,01±0,04 2,68±0,05
Углеводы, г 455,2±112,7 303,1±101,6 314,5±47,3 286,5±32,3 211,5± 18,7 199,7±20
Полисахариды 2,4±0,6 2,0±0,9 3,6±0,2 2,7±0,2 5,0±0,4 4,2±0,4
Макро- и микроэлементы:
кальций, мг 459,8±245,1 372,1±302,1 613,3±87,0 577,0±83,9 314,3±45,6 273,2±43,4
магний, мг 255,4±75,0 134,4±85,5 347,0±44,8 250,1±21,8 171,1±19,8 166,8±20,6
фосфор, мг 878,9±411,2 676,8±394,1 1178,4±213,9 1152,5±112 566,7±77,9 673,03±85
калий, мг 1376,5±877,7 1165,5±936 1499,8±175,5 1343,0±164 1505,8±233,4 1482,9±237
натрий, мг 745,4±17,3 614,8±18,8 344,6±47,3 441,5±56,1 401,5±55,3 399,2±49,2
хлориды, мг 1165,3±112,6 1047,5±87,2 625,8±75,2 603,9±72,2 617,3±88,1 594,5±79,5
железо, мг 8,3±3,1 7,0±2,2 19,3±3,5 20,4±3,5 14,6±3,3 13,7±2,1
цинк, мг 6,8±4,4 6,07±4,3 7,18±0,6 6,31±0,9 5,8±0,9 4,76±0,8
йод, мг 0,07±0,004 0,023±0,002 0,44±0,19 0,23±0,13 0,13±0,07 0,15±0,09
медь, мг 0,5±0,02 0,3±0,01 0,6±0,02 0,4±0,01 0,3±0,02 0,2±0,03
селен, мг 0,25±0,04 0,16±0,01 0,23±0,05 0,12±0,04 0,45±0,06 0,34±0,02
хром, мкг 13,1±3,7 11,1±2,5 12,4±5,4 9,3±2,7 21,0±3,8 17,8±3,5
фтор, мг 2,3±0,7 1,3±0,8 2,6±0,5 1,6±0,2 2,2±0,3 1,5±0,2
Витамины:
А, мкг 300±30,0 100±3,0 100±2,0 200±4,0 220,0±5,0 170,0±3,0
В1, мг 0,8±0,4 0,7±0,3 2,7±0,3 1,4±0,1 0,92±0,2 0,81±0,1
В2, мг 0,5±0,3 0,6±0,4 2,1±0,1 1,1±0,1 0,44±0,08 0,65±0,09
С, мг 36,7±12,5 12,9±13,0 59,1±13,8 63,1±12,3 99,4±24,8 89,6±21,0
В6, мг 1,4±0,7 0,9±0,7 1,2±0,1 0,9±0,1 0,87±0,14 0,99±0,15
Е, мг 12,8±7,5 12,0±9,9 4,9±0,7 3,4±0,6 5,1±2,3 4,4±1,1
ниацин, мг 9,2±3,9 7,3±2,3 16,5±2,3 13,5±1,3 12,6±2,01 11,6±1,98
фолиевая кислота, мкг 149,7±44,8 81,5±53,2 119,7±12,3 55,3±5,9 55,7±5,6 48,6±4,9
пантотеновая кислота, мг 0,4±0,02 0,5±0,1 1,3±0,1 1,1±0,1 1,25±0,31 1,18±0,19
биотин, мкг 3,3±0,3 2,9±0,3 6,8±0,8 4,8±0,7 5,9±0,9 4,1±0,7
Таким образом, рационы питания городских и сельских школьников являются нерациональными вследствие несоблюдения принципов количественной, качественной характеристики рациона и принципа сбалансированности и неадекватными по возрасту и полу, что в свою очередь может привести к изменению алиментарного статуса и повышению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний у учащихся общеобразовательных учреждений города и села.
Литер атура
1. Мартинчик А. Н., Маев И. В., Янушевич О. О. Общая нутрициология: Учебн. пособие. — М.: МЕДпресс-информ, 2005.
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ: Метод. рекомендации 2.3.1.2432—08. — М., 2008.
3. СеткоН. П. и др. // Гиг. и сан. — 2011. — № 3. — С. 62—65.
4. Тутельян В. А., Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2002.
5. Тутельян В. А., Конь И. Я. Детское питание. — М.: МИА, 2009.
Поступила 21.11.11
48
