CC BY
31
_СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ / AGRICULTURAL SCIENCES_
DOI: https://doi.Org/10.23670/IRJ.2022.117.3.038
СОВРЕМЕННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Научная статья
Симоненко Е.С.*
ORCID: 0000-0002-2878-8069,
Научно-исследовательский институт детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии, Истра, Россия
* Корреспондирующий автор (nir[at]niidp.ru)
Аннотация
Существует множество научных исследования относительно пользы для здоровья ряда кисломолочных продуктов, обладающих различным пробиотическими свойствами. Кисломолочные продукты вырабатываются на основе различных видов молочного сырья, в том числе с использованием кобыльего молока. Традиционно кобылье молоко широко применяется у многих народов мира. Его используют в питании людей с пищевой аллергией, в частности аллергией на коровье молоко, в технологиях специализированных пищевых продуктов для диетического лечебного и профилактического питания. Особые свойства кобыльего молока обусловлены его составом, который существенно отличается от других видов молока и дает основание причислять продукты на его основе к диетическому питанию. В связи с чем работа, направленная на разработку технологии кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с использованием пробиотических молочнокислых микрорганизмов, является актуальной и перспективной.
Ключевые слова: кобылье молоко, функциональные свойства, кисломолочные продукты.
MODERN FERMENTED FUNCTIONAL ORIENTATION MILK PRODUCTS BASED ON MARE MILK
Research article
Simonenko E.S.*
ORCID: 0000-0002-2878-8069,
Scientific Research Institute of Baby Food - a Branch of the Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology,
Istra, Russia
* Corresponding author (nir[at]niidp.ru)
Abstract
There are many scientific studies regarding the health benefits of a number of fermented milk products with various probiotic properties. Fermented milk products are produced on the basis of various types of dairy raw materials, including the use of mare milk. Traditionally, mare milk is widely used by many peoples of the world. It is used in the cases of food allergies, in particular allergies to cow's milk, as well as in the technologies of specialized food products for dietary therapeutic and preventive nutrition. The special properties of mare milk are due to its composition, which differs significantly from other types of milk and provides grounds to classify products based on it as dietary nutrition. In light of this fact, the study aimed at developing the technology of a fermented milk product based on mare milk using probiotic lactic acid microorganisms is of current relevance.
Keywords: mare's milk, functional properties, fermented milk products.
Введение
Традиционно кобылье молоко широко применяется у многих народов мира. Его используют в питании людей с пищевой аллергией, в частности аллергией на коровье молоко, в технологиях специализированных пищевых продуктов для диетического лечебного и профилактического питания. Полезные свойства кобыльего молока обусловлены его составом, который существенно отличается от коровьего молока - высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой и линоленовой, более низкой концентрацией коротко- и длинноцепочечных насыщенных жирных кислот; соотношением ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в липидной фазе (1,3, тогда как у коровьего - 0,45); сбалансированным аминокислотным составом и, как следствие, высокой усвояемостью белков [3], [4]. Кисломолочные продукты получают в результате ферментации молока под действием различных микроорганизмов, в основном молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, помимо бактерий, содержат широкий спектр биоактивных соединений, а также метаболитов бактерий, образующихся во время ферментации. Существует множество научных данных относительно пользы для здоровья при потреблении кисломолочных продуктов, их гипохолестеринемических, антиоксидантных, гипотензивных иммунотропных (посредством влияния на микробиом кишечника) эффектов, а также антиканцерогенного, иммуномодулирующего и антиаллергенного действия и укрепление костной ткани [1], [2]. Кисломолочные продукты могут выступать как перспективные нутрицевтики и успешно использоваться как в пищевой, так и в медицинской отрасли. В связи с чем исследования, направленная на разработку технологии кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока с использованием пробиотических молочнокислых микрорганизмов, является актуальной и перспективной.
Основная часть
Перспективным направлением является разработка кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока.
До недавнего времени единственным продуктом, изготавливаемым на основе кобыльего молока, являлся кумыс — напиток, обладающий лечебными свойствами и используемый при лечении больных туберкулезом. Более широкое использование кобыльего молока было ограничено низким содержанием белка, а также высоким содержанием альбумина. Основными технологическими приемами для преодоления этих ограничений являются дополнительное обогащение кисломолочных продуктов на стадии ферментации источниками полноценного белка, а также использование пищевых добавок, усиливающих вязкость и изменяющих реологические свойства продуктов в сторону их загустения [5]. Во время созревания кумыса микроорганизмами происходят протеолитический гидролиз белков сыворотки, которые приводят к обогащению кумыса пептидами и заменимыми аминокислотами. Начальная концентрация аминокислот увеличивается в два раза [8].
В последние годы возрос интерес к использованию кобыльего молока в производстве продуктов массового потребления. Разработаны технологии йогуртов, ряд кисломолочных продуктов массового потребления и лечебно-профилактического назначения, а также творожной пасты для детского питания на основе кобыльего молока [6], [7].
Среди молочных продуктов становится все популярнее мороженое. Молоко кобылы в комбинации с коровьем может использоваться, чтобы сделать мороженое с пониженным содержанием жира и оптимизировать аминокислотный, витаминный и минеральный состав. Комбинация двух видов молока обогатила мороженое метионином, глицином, гистидином, пролином, треонином и валином. Пищевая ценность молочного мороженого может быть использовано для диетического питания, как обезжиренный продукт. Для производства мороженого коровье и кобылье молоко используется в соотношении 60 на 40% [15].
Интересна предложенная учеными технология изготовления мягкого сыра из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока с повышенной пищевой ценностью. Однако в России таких сыров практически нет. В ходе исследований определилось, что сыры, в рецептуре которых присутствуют три вида молока - коровье, кобылье и козье, по органолептическим показателям являются лучшими [14].
Полезные свойства кобыльего молока еще мало изучены, однако оно уже широко применяется в медицине. Доказано, что его потребление повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, аппетит, пищеварение и общее физическое состояние организма человека. Исследования свидетельствуют о высокой оценке кобыльего молока при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита, функциональных расстройств желчного пузыря и толстой кишки, хронических заболеваний легких, атеросклероза, гипертонии [10].
Важными лечебными свойствами обладает не только кобылье молоко, но и продукты на его основе. Так, создание йогурта с использованием сухого кобыльего молока, обладающего диетическими свойствами и легкой усвояемостью, резко повысило потребительские свойства этого продукта [4].
Учеными была сделана попытка использовать при изготовлении йогурта смесь коровьего и кобыльего молока. В итоге получился йогурт, обладающий повышенной биологической ценностью и рядом полезных свойств. Результаты показали, что такой йогурт содержит больше лактозы и кальция. Значит, он может активно использоваться в детском питании, а также в питании людей с повышенными физическими нагрузками. В целом, изготовление йогурта как продукта на основе комбинированного сырья двух видов молока является для науки перспективным направлением [11], [12].
Учеными разрабатывается изготовление нового функционального молочно-растительного йогурта, в основе которого имеется кобылье молоко и, например, семена льна, пшеницы или тыквы. Создание такого йогурта резко повысит потребительские свойства кобыльего молока и, как итог, спрос на него. Поэтому разработка технологии производства йогурта, обогащенного сухим кобыльим молоком и растительными компонентами, является важным актуальным направлением научных исследований. Это наиболее важно в свете повышающегося интереса к потреблению экологически чистых продуктов и использованию кобыльего молока в специализированном питании [13].
Актуальным направлением научных исследований, кроме вышеперечисленных, является также разработка напитка на основе кобыльего молока, обогащенного медом. Мед обладает большим количеством микроэлементов и витаминов, необходимых для нормальной работы организма человека. В сочетании с кобыльим молоком получится продукт, способный благотворно влиять на состояние здоровья человека: повышать иммунитет, нормализовать работу внутренних органов. Такой продукт, благодаря уникальным свойствам кобыльего молока и меда, позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов, а также даст дополнительные возможности для экономического развития молочного коневодства [9].
Разработана технология кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с использованием пробиотических молочнокислых микроорганизмов функциональной направленности. Разработанный кисломолочный продукт обладает антимикробной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам - E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028. Медико-биологическая оценка КП на основе кобыльего молока проводились in vivo на мышах-самках с моделью неалкогольной жировой дистрофии печени. Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией разработанной технологии. На основе исследований in vitro и in vivo подтверждены функциональные свойства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока. Кисломолочный продукт обладал высокими показателями общей антиоксидантной активностью. Установлены низкие значения индекса атерогенности продукта (1,22). Выявленные у животных, потреблявших «западную» диету, изменения липидного профиля сыворотки крови (увеличение общего холестерина и его фракций), наблюдались у мышей, которых параллельно с жирной диетой скармливали кисломолочным продуктом на основе кобыльего и с добавлением коровьего молока. При этом отмечено нивелирование снижения метаболических показателей (креатинин и мочевина) и активности АЛТ, отмеченные у контрольных животных, что указывает на гепатопротекторный эффект кисломолочного продукта. Это подтверждается гистологическими исследованиями печени, продемонстрировавшими заметное снижение накопления нейтральных липидов в цитоплазматических вакуолях гепатоцитов (в 3 раза меньшая площадь окрашивания по сравнению с продуктами сравнения) [4].
Заключение
Важное место в питании человека занимают кисломолочные продукты, в том числе йогурты. Учеными доказано, что кисломолочные продукты, в отличие от молока, усваиваются организмом человека лучше и быстрее. Кроме того, они содержат ряд полезных микроэлементов и необходимых пищевых компонентов. Так, йогурт, изготовленный на основе кобыльего молока, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. В последние годы перспективным направлением в разработке технологий производства кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока, является кисломолочный продукт функциональной направленности.
Конфликт интересов Conflict of Interest
Не указан. None declared.
Список литературы / References
1. Shimizu, M. Meta-Analysis: Effects of Probiotic Supplementation on Lipid Profiles in Normal to Mildly Hypercholesterolemic Individuals / M. Shimizu, M. Hashiguchi, T. Shiga et al. // PLoS One. - 2015. - V.10. - №10. -e0139795. DOI: 10.1371/journal.pone.0139795.
2. García-Burgos, M. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance / M. García -Burgos, J. Moreno-Fernández, M.J.M. Alférez et al. // Journal of Functional Foods. - 2020 - V.72. - 104059. DOI: 10.1016/j.jff.2020.104059.
3. Синявский, Ю.А. Сравнительная оценка жирнокислотного состава, индексов атерогенности и тромбогенности молока различных видов сельскохозяйственных животных / Ю.А. Синявский, А.В. Якунин, А.С. Торгаутов и др. // Проблемы современной науки и образования. - 2016. - Т. 49. - № 7. - С. 180-186.
4. Simonenko, E.S. Development of fermented milk product based on mare milk and lactic microorganisms association / E.S. Simonenko, A.V. Begunova // Vopr Pitan. - 2021. - V.90. - №5. - 115-125. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-5-115-125.
5. Канарейкина С.Г. Разработка и обоснование основных технологических операций при производстве йогурта из кобыльего молока / С.Г. Канарейкина // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. — 2010. — № 2 — С. 72-75.
6. Канарейкина С.Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока / С.Г. Канарейкина // Молочная река. — 2009. — № 4 — С. 52-54.
7. Патент РК на изобретение № 30404 / 15.10.2015. Синявский Ю.А., Выскубова В.Г., Якунин А.В., и др. Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока. [Электронный ресурс]. URL: http:// kzpatents.com/4-ip30404-kislomolochnyjj-produkt-na-osnovekobylego-moloka.html. (дата обращения: 12.03.2017).
8. Nurtazin S. Mare's milk and kumys / S. Nurtazin, S. Ishii, B. Hoshino // KazNU Bulletin. Ecology series. №1/1 (43). 2015. P. 123-131.
9. Канарейкин В.И. Разработка кумысного продукта с медом / В.И. Канарейкин, С.Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2016. - С. 184-186.
10. Канарейкин В.И. Кобылье молоко - уникальное сырье для продуктов здорового питания / В.И. Канарейкин, С.Г. Канарейкина // Кобылье молоко - уникальное сырье для продуктов здорового питания, 2016. - С. 150-152.
11. Канарейкин В.И. Популярный кисломолочный продукт - йогурт / В.И. Канарейкин, С.Г. Канарейкина, Р.А. Бикбова // Вестник мясного скотоводства, 2016. № 2 (94). С. 44-47.
12. Канарейкин В.И. Новый функциональный молочно-растительный продукт йогурт / В.И. Канарейкин, М.Б. Ребезов, Р.А. Бикбова // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства, 2016. - С. 255-260.
13. Канарейкина С.Г. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами / С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В.И. Канарейкин и др. // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2015, № 4 (36). С. 43-46.
14. Перевозчиков А.И. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока / А.И. Перевозчиков, Е.Г. Шувалова, Т.В. Кабанова // Вестник Марийского государственного университета, 2016. Т. 2. № 1 (5). - С. 52-56.
15. Шингисова А.У. Исследование физико-химических свойств мороженного из кобыльего молока. / А.У. Шингисова, М.К. Алимарданова, Р.Б. Мухтарханова и др. // Вестник Алматинского технологического университета, 2019, № 1. С. 41-47.
Список литературы на английском языке / References in English
1. Shimizu, M. Meta-Analysis: Effects of Probiotic Supplementation on Lipid Profiles in Normal to Mildly Hypercholesterolemic Individuals / M. Shimizu, M. Hashiguchi, T. Shiga et al. // PLoS One. - 2015. - V.10. - №10. -e0139795. DOI: 10.1371/journal.pone.0139795.
2. García-Burgos, M. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance / M. García -Burgos, J. Moreno-Fernández, M.J.M. Alférez et al. // Journal of Functional Foods. - 2020 - V.72. - 104059. DOI: 10.1016/j.jff.2020.104059.
3. Sinyavsky, Yu.A. Sravnitelnaia otcenka zhirnokislotnogo sostava, indeksov aterogennosti i trombogennosti moloka razlichnykh vidov selskokhoziaistvennykh zhivotnykh [Comparative assessment of fatty acid composition, atherogenicity and thrombogenicity indices of milk of various types of farm animals] / Yu.A. Sinyavsky, A.V. Yakunin, A.S. Torgautov, et al. // Problemy sovremennoi nauki i obrazovaniia [Problems of modern science and education]. - 2016. - Vol. 49. - No. 7. -pp. 180-186 [in Russian]
4. Simonenko, E.S. Development of fermented milk product based on mare milk and lactic microorganisms association / E.S. Simonenko, A.V. Begunova // Vopr Pitan. - 2021. - V.90. - №5. - 115-125. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-5-115-125.
5. Kanareykina S.G. Razrabotka i obosnovanie osnovnykh tekhnologicheskikh operatcii pri proizvodstve iogurta iz kobylego moloka [Development and justification of the main technological operations in the production of yogurt from mare's milk] / S. G. Kanareykina // Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Bashkir State
Agrarian University]. - 2010. - No. 2 - pp. 72-75 [in Russian]
6. Kanareykina S.G. Vozmozhnost proizvodstva iogurta iz kobylego moloka [The possibility of producing yogurt from mare's milk] / S. G. Kanareykina // Molochnaya Reka. - 2009. - No. 4 - pp. 52-54 [in Russian]
7. Patent of the Republic of Kazakhstan for invention No. 30404 / 10/15/2015. Sinyavsky Yu.A., Vyskubova V.G., Yakunin A.V., et al. Fermented milk product based on mare's milk. [Electronic resource]. URL: http:// kzpatents.com/4-ip30404-kislomolochnyjj-produkt-na-osnovekobylego-moloka.html (accessed 12.03.2017) [in Russian]
8. Nurtazin S. Mare's milk and kumys / S. Nurtazin, S. Ishii, B. Hoshino // KazNU Bulletin. Ecology series. №1/1 (43).
2015. P. 123-131.
9. Kanarekin V.I. Razrabotka kumysnogo produkta s medom [Development of a kumis product with honey / V. I. Kanareykin, S. G. Kanareykina // Izvestiia Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of the Orenburg State Agrarian University], 2016. - pp. 184-186 [in Russian]
10. Kanarekin V.I. Kobyle moloko - unikalnoe syre dlia produktov zdorovogo pitaniia [Mare's milk is a unique raw material for healthy food products] /V. I. Kanareykin, S. G. Kanareykina // Kobyle moloko - unikalnoe syre dlia produktov zdorovogo pitaniia [Mare's milk is a unique raw material for healthy food products], 2016. - pp. 150-152 [in Russian]
11. Kanarekin V.I. Populiarnyi kislomolochnyi produkt - iogurt [Popular fermented milk product - yogurt] / V. I. Kanareykin, S. G. Kanareykina, R. A. Bikbova // Vestnik miasnogo skotovodstva [Bulletin of meat cattle breeding],
2016. No. 2 (94). Pp. 44-47 [in Russian]
12. Kanareykin V.I. Novyi funktcionalnyi molochno-rastitelnyi produkt iogurt [A new functional dairy and vegetable product yogurt // Aktualnye problemy intensivnogo razvitiia zhivotnovodstva[Current problems of intensive development of animal husbandry] / V. I. Kanareykin, M. B. Rebezov, R. A. Bikbova, 2016. - pp. 255-260 [in Russian]
13. Kanarekina S.G. Razrabotka novykh kislomolochnykh produktov s rastitelnymi komponentami [Development of new fermented milk products with plant components] / S.G. Kanarekina, E.S. Ganieva, V.I. Kanareykin, et al. // Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Bashkir State Agrarian University]. 2015, № 4 (36). Pp. 43-46 [in Russian]
14. Perevozchikov A.I. Miagkii syr iz smesi korovego, kozego i kobylego moloka [Soft cheese made from a mixture of cow's, goat's and mare's milk] / A. I. Perevozchikov, E. G. Shuvalova, T. V. Kabanova // Vestnik Mariiskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of the Mari State University], 2016. Vol. 2. No. 1 (5). - pp. 52-56 [in Russian]
15. Shingisova A.U. Issledovanie fiziko-khimicheskikh svoistv morozhennogo iz kobylego moloka [Investigation of physico-chemical properties of mare's milk ice cream] / A. U. Shingisova, M. K. Alimardanova, R. B. Mukhtarkhanova et al. // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Almaty Technological University], 2019, No. 1. Pp. 41-47 [in Russian]
