CC BY
49
УДК 637.5.03
DOI 10.46845/1997-3071 -2021 -63 -45-57
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАМБУКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова, В. А. Баранаускас
IMPROVEMENT OF THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF WHOLE PIECE MEAT PRODUCTS FROM PORK USING BAMBOO FIBER
M. N. Alshevskaya, O. V. Anistratova, V. A. Baranauskas
Разработка рецептур мясных продуктов и технологических параметров их производства, позволяющая увеличить выход и уменьшить себестоимость, является актуальным направлением исследований. Для решения данной задачи широко применяются пищевые добавки (фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан и др.), увеличивающие влагоудерживающую способность белков мышечной ткани и изменяющие вязкость мышечного сока в процессе тепловой обработки. Введение пищевых волокон в рецептуру мясных продуктов позволит не только решить технологическую задачу по увеличению выхода готового изделия, но и повысить его пищевую ценность. В работе показана возможность использования бамбуковой клетчатки в качестве пищевой добавки для увеличения выхода готового мясного продукта и улучшения его качественных характеристик, а также снижения массовой доли фосфатов при производстве цельнокусковых мясных продуктов из свинины. Установлены параметры инъектирования свиного окорока (давление 2,8 бар при скорости шага 30 об/мин), отработаны и выбраны оптимальные режимы массирования (5 ч общего времени работы при 7 об/мин и 10 мин покоя) и термической обработки (сушка 1,5 ч при температуре 55 +2 °С, копчение 45 мин при 65 +2 °С, варка 80 мин при 84+2 °С). Обоснованы сроки хранения окорока копчено-вареного по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты полученных исследований легли в основу рецептуры мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клетчатки, разработаны проекты технической документации, технологическая схема производства.
бамбуковые волокна, полифосфаты, пищевые добавки, инъектирование, массирование, термическая обработка
Development of recipes for meat products and technological parameters of their production, which allows for an increase in their yield and reduction of the cost price, is an urgent area of research. To solve this problem, food additives (phosphates, modified starches, carrageenan, etc.) are widely used, which increase moisture-retaining ability of muscle tissue proteins and change viscosity of muscle juice during heat treatment of a meat product. The use of dietary fiber in the formulation of meat products will not only
solve the technological problem of increasing the yield of the finished product, but also improve its nutritional value. The paper shows the possibility of using bamboo fiber as a food additive to increase the yield of the finished meat product and improve its quality characteristics, as well as the possibility of reducing the mass fraction of phosphates in the production of whole meat products from pork. The optimal parameters for injecting pork ham have been established (pressure of 2.8 bar at a step speed of 30 rpm), optimal modes of massaging (5 hours of total working time, at 7 revolutions per minute and 10 minutes of rest) and heat treatment (drying 1.5 hours at a temperature of 55 +2 °C, smoking 45 minutes) have been worked out and selected ( at a temperature of 65 +2 °C, cooking at a temperature of 84+2 °C for 80 minutes). The shelf life of smoked-boiled ham has been established according to microbiological and organoleptic indicators. The results of studies formed the basis for the recipe of the meat product "Smoked-boiled Ham" with addition of bamboo fiber. Technical documentation projects and a technological scheme of production have been developed.
bamboo fibers, polyphosphates, food additives, injection, massaging, heat treatment
ВВЕДЕНИЕ
Мясная отрасль в нашей стране является одной из самых активно развивающихся в пищевой промышленности. Для обеспечения конкурентоспособности мясоперерабатывающие предприятия активно внедряют на своих производствах цикл глубокой переработки сырья, постоянно обновляют ассортиментный ряд выпускаемой продукции, уделяя внимание не только качественным показателям, но и снижению себестоимости изделий, что позволяет производить мясные продукты различной ценовой категории. Для решения этой задачи применяются пищевые добавки, увеличивающие выход готовой продукции в результате изменения влагоудерживающей способности мышечной ткани и вязкости мышечного сока в процессе тепловой обработки. В качестве структурообразователей широко используются фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан, камеди растительного происхождения. Фосфаты относятся к традиционным добавкам, влияющим на влагоудерживающую способность мышечной ткани в готовых изделиях. Доля вносимых фосфатов в рецептуре мясного продукта нормируется, поскольку, несмотря на отсутствие отрицательного эффекта на организм человека, доказано, что избыток фосфатов затрудняет усвоение железа. Поэтому уменьшение фосфатов в рецептуре является актуальным направлением исследований [1-5].
В последние несколько лет на пищевых производствах стало перспективным использование пищевых волокон - целлюлозы и различных видов клетчатки (пшеничной, свекольной, овсяной, морковной, соевой, бамбуковой и др.). Активное внедрение стабилизаторов консистенции и структурообразователей в рецептурный состав продуктов питания обусловлено их функционально-технологическими и медико-биологическими свойствами (выведение из организма токсинов, тяжелых металлов, холестерина, канцерогенных веществ, появление ощущения «сытости» за счет набухания при попадании в желудок). Поэтому использование клетчатки позволяет повысить пищевую ценность мясного продукта и решить технологическую задачу по увеличению выхода готовых изделий и формированию необходимой консистенции. Наиболее широко в мясной промыш-
ленности применяется пшеничная клетчатка, однако возможно использование и других видов клетчатки в производстве полуфабрикатов, в том числе бамбуковой, влияющей на влагосвязывающую способность сырья животного происхождения и обладающей положительным воздействием на микробиоценоз организма человека. Поэтому изучение возможности частичной замены фосфатов на бамбуковую клетчатку также актуально [6-9].
При производстве копчено-вареных мясных изделий структурообразовате-ли вносятся на этапе инъектирования с посолочной смесью. Для улучшения процесса просаливания и равномерного распределения раствора на технологических этапах, влияющих на выход готового изделия (инъектирование, массирование, тепловая обработка), необходимо обоснование основных параметров технологических операций.
Цель исследования - изучение возможности частичной замены фосфатов за счет внесения бамбуковых пищевых волокон и обоснование технологических параметров производства цельнокусковых мясных деликатесов на примере продукта «Окорок копчено-вареный».
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследования по изучению технологических параметров производства цельнокускового копчено-вареного мясного продукта из свинины с использованием пищевых волокон проводились на кафедре технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета и на предприятии ООО «Копченов».
В качестве объекта исследований изучался свиной мороженый окорок бескостный (размер 30*50*25 см, масса 6 кг, содержание жира 10 %, белка -19 %, массовая доля влаги 57 %). Замороженное мясное сырье подвергли дефро-стации в паро-воздушной камере (23+2 °С, 6 ч), после чего температура в толще мышечной ткани достигла 4 +2 °С. В процессе жиловки с мясного отруба снимали жировой слой и разрезали отруб на куски длиной 30 см. Масса исследуемых партий свиных окороков составляла 500,0±2,0 кг.
Используемые для приготовления опытных образцов ингредиенты по показателям безопасности соответствовали требованиям действующей нормативной документации (табл. 1).
Таблица 1. Сырье и материалы
Table 1. Raw materials
Наименование Действующая нормативная документация
Окорок свиной мороженый ГОСТ 32796-2014, ТРТС 034-2013
Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018, ТРСТ 029-2012
Соль нитритная ГОСТ 32781-2014, ТРСТ 029-2012
Фосфаты ГОСТ 31725-2012, ТРСТ 029-2012
Каррагинан ГОСТ 33310-2015, ТРСТ 029-2012
Бамбуковая клетчатка SUPERCEL BAF 40 ГОСТ Р 51074-2003, ТРСТ 021-2011
Ксантановая камедь ГОСТ 33333-2015, ТРСТ 029-2012
В работе применялись стандартные методы определения органолептиче-ских и санитарно-микробиологических показателей в соответствии с ГОСТ 9959, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31747, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 32031.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ В технологическом процессе производства деликатесной мясной продукции цельномышечных полуфабрикатов увеличить выход готовых изделий возможно путем снижения потерь тканевого сока, что заставляет производителей инъектировать или массировать сырье с использованием различных рассольных систем.
На начальном этапе проведения исследований были изучены вариации рецептур посолочного раствора для инъектирования цельнокускового мясного продукта, в качестве контроля рассматривался раствор без бамбуковой клетчатки. Рецептуры рассолов представлены в табл. 2.
Таблица 2. Рецептура раствора для инъектирования
Table 2. Recipes of solution for injection
Исследуемые образцы Наименование ингредиента
Фосфат Крахмал Клетчатка бамбуковая Элитон макси С Каррагинан Ксантановая камедь Соль нитритная Соль поваренная Вода Итого
Контроль - 10,0 - - 2,0 2,0 86,0 100
Опыт № 1 0,9 4,0 - 2,0 0,08 2,0 2,0 89,0 100
Опыт № 2 0,6 5,0 - 2,0 0,08 2,0 2,0 89,0 100
Опыт № 3 0,4 3,0 2,0 - 2,0 0,08 2,0 2,0 89,0 100
Для изучения влияния бамбуковой клетчатки на выход готового мясного продукта было подготовлено четыре партии свиных окороков, инъектированных посолочными растворами (табл. 2), которые далее подвергались операциям массирования, формования, термической обработки и охлаждения.
Инъектирование осуществлялось в помещении с постоянной температурой +4 ±2 °С на рассольной станции GAROS GSI 420 двойной при давлении 3,0 бар и скорости шага 35 об/мин.
Массирование происходило по программе: 5 ч по длительности, 95 % вакуума, 50 мин массирования при 5 об/мин и 10 мин покоя. Термическую обработку проводили в режиме: сушка при 65 °С в течение 1,5 ч. На протяжении 30 мин сырье коптили при 65 °С, затем варили при 85 +1 °С до достижения в толще продукта 74+1 °С.
На каждом этапе технологического процесса измеряли изменение массы полуфабриката и готового продукта (рис. 1).
260 240 220 200 180
I 160
250
л PQ
140 120 100
212
♦ 193 184
160
• Контроль _ ¿^ Образец 1
ОбраЗец 2
■ Образец 3
Рис. 1. Выход продукта в процессе технологической обработки Fig. 1. Product yield during processing
Исследования показали, что при инъектировании окороков посолочными растворами самый маленький выход мясного полуфабриката установлен в контрольном образце (185±2 %), а наибольший - в опытном № 3 (240 ±3 %) по отношению к начальной массе сырья.
После массирования больший выход в сравнении с начальной массой наблюдался в образце № 3 и составил 250 ±3 %. В образцах № 1 и 2 выход мясного полуфабриката был 215±2 % и 230±2 % соответственно (рис. 1).
На этапе формования наименьшие потери массы полуфабриката установлены в опытном образце № 1, он потерял всего 10± 1%, лучшие показатели прироста отмечены у образца № 3 (217±2 %). После охлаждения итоговый выход массы исследуемых образцов составил: контрольный - 160±1 %, опытный № 1 -184±1 %, № 2 - 193±1 %, № 3 - 212±2 %.
По ходу исследований установлено, что использование бамбуковой клетчатки в рецептуре посолочного раствора для производства свиного окорока копчено-вареного позволяет снизить массовую долю фосфатов в технологическом процессе и увеличить выход готового продукта.
На следующем этапе обоснованы оптимальные параметры технологических операций при производстве окорока копчено-вареного. Были произведены четыре опытные партии с применением бамбуковой клетчатки в рецептуре посолочного раствора, масса каждой партии составила 500,0±2,0 кг.
Важными технологическими параметрами при инъектировании являются давление на инъекторе и скорость шага. Их отработка производилась в производственных условиях на универсальном инъекторе фирмы GAROS GSI 420 (табл. 3).
Таблица 3. Параметры процесса инъектирования Table 3. Parameters of the injection process_
Исследуемые образцы Шаг транспортера, об/мин Давление, бар
Опыт № 1 55 3.5
Опыт № 2 30 3.5
Опыт № 3 55 2.8
Опыт № 4 30 2.8
После инъектирования оценивался выход партии до и после введения посолочного раствора в зависимости от давления и скорости шага инъектора (табл. 4).
Таблица 4. Изменение массы партий в процессе инъектирования Table 4. Change in batch weight during injection_
Исследуемые образцы Масса сырья, кг Масса мясного полуфабриката после инъектирования, кг
Опытная партия № 1 500,0±2,0 800,0±2,6
Опытная партия № 2 500,0±2,0 925,0±3,2
Опытная партия № 3 500,0±2,0 910,0±2,0
Опытная партия № 4 500,0±2,0 1000±7,4
Исходя из представленных в табл. 3 и 4 данных видно, что больший выход мясного полуфабриката установлен в опытной партии № 4 (1000±7,4 кг).
Исследования показали, что оптимальными параметрами процесса инъек-тирования при производстве цельнокусковых мясных продуктов с использованием пищевых волокон являются P = 2,8 бар, v = 30 об/мин.
Технологическая операция «массирование» применяется в мясном производстве с целью равномерного распределения рассола внутри полуфабриката. Показатели, влияющие на выход готового продукта, - скорость оборотов массажера, время выдержки между массированием (время простоя), а также время массирования. Для отработки параметров были приготовлены опытные партии мясных полуфабрикатов, которые предварительно подвергались инъектированию по ранее обоснованным характеристикам.
В процессе исследований рассматривались различные параметры вакуумного массажера (SPICER 50E) (табл. 5), масса исследуемых партий окороков перед операцией массирования составляла 1000±7,4 кг соответственно (табл. 5, 6).
Таблица 5. Параметры процесса массирования Table 5. Parameters of the massaging process
Исследуемые образцы Общее время массирования, ч Скорость, об/мин Время простоя, мин
Опыт № 1 5 4 10
Опыт № 2 5 7 10
Опыт № 3 4 9 10
Опыт № 4 4 7 10
После массирования сравнивался выход партии до и после технологической обработки, рассчитывался процент потерь (отсечка), устанавливались орга-нолептические показатели мясного полуфабриката (внешний вид, консистенция) (табл. 6).
Таблица 6. Изменение массы партий в процессе массирования Table 6. Change in batch weight during massaging_
Исследуемые образцы Органолептические показатели Загрузка, кг Выгрузка, кг Отсечка при выгрузке, кг
Опыт № 1 Консистенция плотная, мясо вышло не отмассиро-ванное 1000±7,4 900,0±6,2 100,0±2,1
Опыт № 2 Консистенция мяса рыхлая, наблюдается небольшая часть отсечки 1000±7,4 950,0±7,1 50,0±1,5
Опыт № 3 Консистенция мяса рыхлая, разбитая, наблюдается большая отсечка 1000±7,4 760,0±5,8 240,0±3,2
Опыт № 4 Консистенция плотная, мясо вышло не отмассиро-ванное, наблюдается большая отсечка 1000±7,4 850,0±6,3 150,0±2,2
Проведенные исследования позволили установить, что оптимальными параметрами технологической операции массирования при производстве свиного окорока копчено-вареного являются 5 ч общего времени работы массажера при 7 об/мин, затем 10 мин покоя.
Мясной полуфабрикат, полученный в результате выбранных характеристик массажера, оценивался как лучший в сравнении с другими опытными образцами по органолептическим и физическим показателям (минимальной массе отсеченного раствора 50,0±1,5).
После данной технологической операции партия свиных окороков (№ 2) подвергалась термической обработке (сушка, копчение, варка) в термокамере АГН-1041.
В табл. 7 представлены данные по влиянию времени сушки на органолеп-тические показатели образцов.
Таблица 7. Изменение органолептических показателей партий в процессе сушки Table 7. Change in organoleptic parameters of batches during the process of drying
Продолжительность сушки, мин Органолептические показатели
45 Отмечается наличие влаги на поверхности продукта, что может привести к нарушению технологической операции копчения и появлению дефектов в готовом продукте
60 Поверхность продукта подсушена, однако отмечаются влажные пятна на продукте, что может привести к нарушению технологической операции копчения и появлению дефектов в готовом продукте
90 Поверхность продукта сухая, зафиксирована плотная корочка подсыхания, разрывы и трещины на поверхности продукта не установлены
120 Поверхность продукта сухая, зафиксирована плотная корочка подсыхания, небольшие трещины, что может привести к нарушению технологической операции копчения и появлению дефектов в готовом продукте
В результате исследований установлено оптимальное время сушки при температуре 55 + 2 °С (90 мин), поскольку полученная партия обладала наилучшими характеристиками (поверхность продукта не имела влажных пятен и трещин, которые могут привести к появлению дальнейших дефектов в готовом продукте).
После сушки образцы коптились при температуре 65 +2 °С с разными временными интервалами. В табл. 8 представлены данные по влиянию времени копчения на органолептические показатели образцов.
Таблица 8. Изменение органолептических показателей партий в процессе копчения
Table 8. Change in the organoleptic characteristics of batches during the process of smoking
Продолжительность копчения, мин Органолептические показатели
15 Процесс копчения прошел неравномерно, цвет продукта светлый, не интенсивный
30 Процесс копчения прошел равномерно, цвет продукта светлый, не интенсивный
45 Процесс копчения прошел равномерно, цвет продукта золотистый, интенсивный
60 Процесс копчения прошел равномерно, цвет продукта коричневый, интенсивный
Таким образом, наилучшими органолептическими показателями обладала партия свиного окорока, которая коптилась в течение 45 мин.
Далее она подвергалась варке при температуре 85+1 оС с разными временными интервалами. В табл. 9 представлены данные по влиянию времени варки на температуру в центре свиного окорока и его органолептические показатели.
Таблица 9. Изменение органолептических показателей партий в процессе варки Table 9. Change in the organoleptic characteristics of batches during the process of cooking_
Продолжительность варки, мин Органолептические показатели
45 Цвет продукта золотистый, консистенция плотная, на разрезе наблюдается выделение сока, кулинарная готовность не достигнута, температура в центре 60 +1 °С
80 Цвет продукта темно-золотистый, равномерный по всему объему, консистенция плотная, кулинарная готовность достигнута, температура в центре 74+1 °С
120 Цвет продукта темно-золотистый, равномерный по всему объему, консистенция рыхлая, кулинарная готовность достигнута, температура в центре 80+1 °С
Установлено, что лучшими параметрами тепловой обработки при производстве цельнокускового мясного продукта является варка в течение 80 мин при температуре 85+1 оС.
На основании проведенных исследований обоснованы технологические режимы термической обработки мясного продукта: сушка 1,5 ч при температуре 55 +1 °С, копчение 45 мин при 65 + 1 °С, варка 80 мин при 84+1оС; разработана технологическая схема производства свиного окорока копчено-вареного с применением бамбуковых пищевых волокон (рис. 2).
Микробиологическая безопасность продукта «Окорок копчено-вареный» регулируется Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Исследуемые образцы из опытных партий, произведенные по вышеобоснованной рецептуре и установленным режимам, были запакованы в высокобарьерную пленку толщиной 60 мкм под вакуумом и подвергнуты холодильному хранению при температуре 4+2 °С, результаты микробиологических испытаний представлены в табл. 10.
Рис. 2. Технологическая схема производства Fig. 2. Production scheme
Таблица 10. Микробиологические показатели
Table 10. Microbiological indicators
Продолжительность хранения, сут Наименование показателя
КМА- ФАнМ, КОЕ/г БГКП, не допускается в 0,1 г сульфитредуци-рующие клостридии L. monocytogenes
Фон <1,0 • 101 Не установлены Не установлены Не установлены
15 <1,0 • 101 Не установлены Не установлены Не установлены
30 <1,0 • 101 Не установлены Не установлены Не установлены
45 1,1 102 Не установлены Не установлены Не установлены
54 1,9 102 Не установлены Не установлены Не установлены
В течение всего срока холодильного хранения микробиологические показатели исследуемых партий не превышали нормативных значений. Таким образом, был обоснован срок годности мясного продукта «Окорок копчено-вареный», который составил 45 сут при хранении в герметичной упаковке и температуре 4+2 °С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании полученных данных по оценке качества цельнокусковых мясных продуктов, произведенных с применением бамбуковых пищевых волокон, установлено, что введение в рецептуру раствора для инъектирования бамбуковой клетчатки БиРЕЯСЕЬ БАБ 40 дает возможность снизить массовую долю фосфатов, увеличить влагосвязывающую способность мышечной ткани и выход готового продукта до 212±2 %.
Обоснованы технологические режимы для операций «инъектирование», «массирование», «термическая обработка» при производстве цельнокускового мясного продукта, которые позволяют получить деликатес с высокими органо-лептическими показателями, безопасными для потребителя. Установлены сроки холодильного хранения в герметичной упаковке - 45 сут при температуре 4 +2 °С. Предложена технологическая схема производства мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клетчатки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Антипова, Л. В. Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности / Л. В. Антипова, Ю. Н. Воронкова // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 2. - С. 95-98.
2. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, А. И. Сурнина, В. В. Прянишников [и др.] // Все о мясе. - 2008. - № 3. - С. 24-28.
3. Технологические и медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в мясной промышленности / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина,
A. И. Сурнина, В. В. Прянишников [и др.] // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: VI Международная научно-практическая конференция: материалы. - Москва, 2008. - С. 155-159.
4. Гордынец, С. А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С. А. Гордынец, В. С. Ветров, Л. П. Шалумкова // Мясная индустрия. - 2004. -№ 11. - С. 44-46.
5. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов /
B. В. Прянишников, И. Н. Миколайчик, Т. М. Гиро, И. А. Глотова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 11. -
C. 24-28.
6. Разработка инновационных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов / И. А. Глотова, Е. А. Козлобаева, А. Н. Литовкин, А. Н. Кубасова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - № 3(17). - С. 95-104.
7. Краснова, И. С. Исследование возможности использования растворимых пищевых волокон в мясных продуктах длительного срока хранения для спасателей и людей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях, с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта / И. С. Краснова // Парентеральное и эн-теральное питание: материалы 11 -го Конгресса с международным участием. -Москва. - 2007. - С. 44- 45.
8. Тюрина, Л. Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л. Е. Тюрина, Н. А. Табаков. - Красноярск: ВО КГАУ, 2011. - 102 с.
9. Howarts, N. C. Dietary fiber and weight regulation / N. C. Howarts, S. B. Roberts // Nutr. Rev. - 2001. - № 59. - pp. 85-86.
REFERENCES
1. Antipova L. V., Voronkova Y. N. Pishchevye volokna otechestvennogo pro-izvodstva dlya myasopererabatyvayushchey promyshlennosti [Dietary fiber of domestic production for the meat processing industry]. Vestnik VGUIT, 2014, no. 2, pp. 95-98.
2. Ustinova A. V., Belyakina N. E, Surnina A. I., Pryanishnikov V. V., Il'tyakov A. V. Funktsional'no-tekhnologicheskie i dieticheskie svoystva nerastvorimykh pishchevykh volokon [Functional- technological and dietary properties of insoluble dietary fiber]. Vse o myase, 2008, no. 3, pp. 24-28.
3. Ustinova A. V., Belyakina N. E, Surnina A. I., Pryanishnikov V. V. Il'tyakov A. V. Tekhnologicheskie i mediko-biologicheskie aspekty primeneniya pishchevykh volokon v myasnoy promyshlennosti [Technological and medico-biological aspects of the use of dietary fiber in the meat industry]. Materialy VIMezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii "Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya. Funktsional'nye pishchevye produkty" [Proceedingss of the VI International Scientific and Practical Conference "Healthy food technologies and products. Functional foods"]. Moscow, 2008, pp. 155-159.
4. Gordynets S. A., Vetrov V. S., Shalumkova L. P. Pishchevye dobavki dlya obogashcheniya myasnykh produktov [Food additives for fortification of meat products]. Myasnaya industriya, 2004, no. 11, pp. 44-46.
5. Pryanishnikov V. V., Mikolaychik I. N., Giro T. M., Glotova I. A. Pishchevaya kletchatka v innovatsionnykh tekhnologiyakh myasnykh produktov [Dietary fiber in innovative meat technology]. Mezhdunarodnyy zhurnalprikladnykh i fun-damental'nykh issledovanij, 2016, no. 11, pp. 24-28.
6. Glotova I. A., Kozlobaeva E. A., Litovkin A. N., Kubasova A. N., Sysoeva M. G., Artemov E. S. Razrabotka innovatsionnykh myasnykh produktov s ispol'zovaniem vtorichnykh syr'evykh resursov [Development of innovative meat products using secondary raw materials]. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK-produkty zdorovogopitaniya, 2017, no. 3(17), pp. 95-104.
7. Krasnova I. S. Issledovanie vozmozhnosti ispol'zovaniya rastvorimykh pishchevykh volokon v myasnykh produktakh dlitel'nogo sroka khraneniya dlya spa-sateley i lyudey, okazavshikhsya v chrezvychaynykh situatsiyakh, s tsel'yu profilaktiki zabolevaniy zheludochno-kishechnogo trakta [Studying the possibility of using soluble dietary fiber in meat products of long shelf life for rescuers and people in emergency situations in order to prevent diseases of the gastrointestinal tract]. Materialy 11-go Kongressa s mezhdunarodnym uchastiem "Parenteral'noe i enteral'noe pitanie " [Proceedings of the 11th Congress with international participation "Parenteral and enteral nutrition"]. Moscow, 2007, pp. 44-45.
8. Tyurina L. E., Tabakov N. A. Tekhnologiya proizvodstva funktsional'nykh myasnykh produktov [Production technology of functional meat products]. Krasnoyarsk, VO KGAU, 2011,102 p.
9. Howarts N. C., Roberts S. B. Dietary fiber and weight regulation. Nutr. Rev., 2001, no. 59, pp. 85-86.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Альшевская Марина Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru
Alshevskaya Marina Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor, Department of Food Technology; E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru
Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: anistratova1981@mail.ru
Anistratova Oksana Vyacheslavovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering; Associate Professor, Department of Food Technology; E-mail: anistratova1981@mail.ru
Баранаускас Владимир Антанович - ООО «ФудТим»; технолог; E-mail:violferid@gmail.com
Baranauskas Vladimir Antanovich - FoodTeam LLC; technologist; E-mail:violferid@gmail.com
