CC BY
4
УДК 664.68 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-132-138
Совершенствование технологии производства печенья «Европейское два злака лен и кунжут»
Improving the technology of production of cookies «European
two cereals flax and sesame»
Доцент H.H. Иванова (ORCID 0000-0001-8238-9491), профессор В.И. Каргин (ORCID 0000-0001-6313-993X),
Национальный исследовательский Мордовский государственный университет, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. +7(8342)25-41-79, Ivanova_N-N@mail.ru
додент С.И. Данилин (ORCID 0000-0003-4488-7953), Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. +7(47545)3-88-15, danilin.7022009@mail.ru
профессор А.С. Ильинский, Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологических процессов и техносферной безопасности, тел. +7(47545)3-88-15, alexander.ilinskiy@gmail.com
доцент О.М. Блинникова (ORCID 0000-0002-9558-4736) Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства, тел. +7-905-121-49-00, о. blinnikova@yandex. ru
Associate Professor N.N. Ivanova, Professor V. I. Kargin, National Research Mordovian State University, chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. +7(8342)25-41-79, Ivanova_N-N@mail.ru
Associate Professor S.I. Danilin, Michurinsk State Agrarian University, chair of production technology, storage and processing of crop products, tel.+7(47545)3-88-15, danilin.7022009@mail.ru
Professor A.S. Ilyinsky, Michurinsk State Agrarian University, chair of Technological Processes and Technosphere Safety, tel. +7(47545)3 -88-15, alexander.ilinskiy@gmail.com
Associate Professor O.M. Blinnikova Michurinsk State Agrarian University, chair of Food, Commodity Science and technology of processing animal products, tel. +7-905-121-49-00, o.blinnikova@yandex.ru
Аннотация. В ходе проведения исследования оптимального содержания семян масличных культур в сдобном печенье «Европейское два злака лен и кунжут» было установлено улучшение органолеп-тических показателей качества за счет создания гармоничного вкуса и приятного аромата после добавления в рецептуру по 6 и 8 % семян льна и кунжута. Использование в кондитерском производстве данных ингредиентов изменяло в первую очередь вкус и запах готового изделия. При этом физико-химические свойства не ухудшались.Использование семян масличных культур позволило повысить пищевую и биологическую ценность сдобного печенья за счет увеличения содержания белков, пищевых волокон, минеральных веществ и некоторых витаминов, при этом энергетическая ценность повышалась незначительно. Увеличение количества семян масличных культур до 6 и 8 % не снижало сроки хранения печенья и не ухудшало их качество в течение данного периода. Это говорит о том, что семена льна и кунжута могут использоваться в качестве ценного нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье со льном и кунжутом в количестве б и 8 % можно отнести к фортифицированным продуктам питания за счет обогащения микроэлементами и витаминами.
Abstract. During the study of the optimal content of oilseeds in the pastry «European two cereals flax and sesame», an improvement in organoleptic quality indicators was established by creating a harmonious taste and pleasant aroma after adding б and 8 % of flax and sesame seeds to the recipe. The use of these ingredients in confectionery production primarily changed the taste and smell of the finished product. At the
(c) H.H. Иванова, В.И. Каргин, С.И. Данилин, A.C. Ильинский, О.М. Блинникова, 2023
same time, the physicochemical properties did not deteriorate. The use of oilseeds made it possible to increase the nutritional and biological value of butter cookies by increasing the content of proteins, dietary fibers, minerals and some vitamins, while the energy value increased slightly. An increase in the number of oilseeds to б and 8 % did not reduce the shelf life of cookies and did not worsen their quality during this period. This suggests that flax and sesame seeds can be used as valuable non-traditional raw materials in the production of flour confectionery. Butter cookies with flax and sesame in the amount of 6 and 8 % can be attributed to fortified foods due to the enrichment of trace elements and vitamins.
Ключевые слова: сдобное печенье, лен, кунжут, пищевая ценность, показатели качества, сроки хранения
Keywords: butter cookies, flax, sesame, nutritional value, quality indicators, shelf life
В настоящее время все большее внимание уделяется обеспечению качественного и сбалансированного питания населения России. Это связано с научно доказанными исследованиями о значительном вкладе питания в формирование здоровья людей, увеличение продолжительности и улучшении качества их жизни [1, 2].
Кондитерская промышленность, как и другие отрасли пищевой промышленности заинтересована в расширении ассортимента фортифицированных и функциональных продуктов питания, которые за счет обогащенного нутриентного состава смогут не только обеспечить организм человека энергией и питательными веществами, но и витаминами и минеральными веществами. Производство данных продуктов экспертами считается экономически выгодным и эффективным способом повышения потребления населения эссенциальных нутриентов [3, 4].
Печенье как традиционное мучное кондитерское изделие не имеет в своем составе достаточного количества питательных веществ, чаще всего они характеризуются значительным содержанием сахара и насыщенных жирных кислот. Несмотря на это,данные изделия занимают значительное место в рационе населения. В связи с этим важно усовершенствовать их состав, смоделировав рецептуру, и вводя в него новые компоненты.
Цель исследования - усовершенствование рецептуры сдобного печенья «Европейское два злака лен и кунжут», придание ему более гармоничного вкуса и аромата. С помощью проведенных исследований необходимо было выявить какое количество семян льна и кунжута будет благотворно влиять на качество печенья.
За основу проводимых исследований взята общепринятая рецептура сдобного печенья «Европейское два злака лен и кунжут» из пшеничной муки высшего сорта (табл. 1). По данной рецептуре масличные семена добавляют в количестве 4 % каждого от массы пшеничной муки.
Таблица 1
Рецептура сдобного печенья «Европейское два злака лен н кунжут»
Наименование сырья Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта 584,16
Сахар-песок 102,85
Масло сливочное 238,38
Инвертный сироп 83,43
Крахмал кукурузный 6,03
Соль «Экстра» 3,58
Ячменно-солодовый экстракт 1,76
Соль углеаммонийная 1,79
Разрыхлитель (сода питьевая) 1,2
Семена кунжута очищенные 23,84
Семена льна масличного 23,84
Итого 1070,86
Выход 1000,0
Затем составили смеси с добавлением льна и кунжута в количестве 6, 8 и 10 % каждого от массы пшеничной муки. Семена использовались в свежем виде, очищенные.
Для того, чтобы выявить оптимальное соотношение используемых семян масличных культур в сдобном печенье «Европейское» исследовано было 4 варианта:
1. Контроль - сдобное печенье «Европейское два злака лен и кунжут» по общепринятой рецептуре;
2. Сдобное печенье с семенами льна и кунжута в количестве 6 % каждого от массы муки;
3. Сдобное печенье с семенами льна и кунжута в количестве 8 % каждого от массы муки;
4. Сдобное печенье с семенами льна и кунжута в количестве 10 % каждого от массы муки.
В результате определилось содержание компонентов сдобного печенья (табл.2).
Таблица 2
Содержание компонентов сдобного печенья «Европейское два злака лен и кунжут», кг
Наименование сырья Содержание семян льна и кунжута, %
4 % (контроль) 6 % 8 % 10 %
Мука пшеничная 0,920 0,880 0,840 0,800
Сахар-песок 0,175 0,175 0,175 0,175
Масло сливочное 0,405 0,405 0,405 0,405
Семена кунжута очищенные 0,040 0,060 0,080 0,100
Семена льна масличного 0,040 0,060 0,080 0,100
Инвертный сироп 0,142 0,142 0,142 0,142
Крахмал кукурузный 0,010 0,010 0,010 0,010
Соль «Экстра» 0,006 0,006 0,006 0,006
Ячменно-солодовый экстракт 0,003 0,003 0,003 0,003
Соль углеаммонийная 0,003 0,003 0,003 0,003
Разрыхлитель (сода питьевая) 0,002 0,002 0,002 0,002
Итого 1,820 1,820 1,820 1,820
В результате пробной выпечки (рис. 1) было выявлено, что готовое печенье характеризуется требуемым внешним видом, рассыпчатое, желтоватым, слегка коричневатым цветом (табл. 3).
Печенье «Европейское два злака лен и кунжут» по 8 % семян льна и _кунжута__
Печенье «Европейское два злака леи и кунжут» по 10 % семян льна м кунжута_
Рис. 1. Готовое печенье «Европейское два злака лен и кунжут»
Введение дополнительного количество семян льна и кунжута не сказалась на форме и поверхности готовых печений. Форма была округлая, правильная, тесто не растекалось.
При введении по 10 % семян масличных незначительно портились характеристики готового теста, оно было больше подвержено растрескиванию. Поэтому требовало более бережного отношения при формировании.
Цвет печенья значительно не отличался по вариантам опыта. Изделие с 8 и 10 % семенами льна и кунжута быстрее меняло окраску со светло желтого на коричневый. Это, скорее всего, связано с наличием дополнительных жиров в тесте.
Запах у всех вариантов сдобного печенья был выраженный, свойственный вкусу сдобного печенья. Нельзя сказать, что увеличение количества семян льна и кунжута как-то сказалось на этом показателе. Присутствует едва уловимый запах семян масличных культур, который не портит готовое кондитерское изделие.
Таблица 3
Органолептические показатели качества сдобного печенья «Европейское два злака лен и кунжут»
Показатель Содержание льна и кунжута
1 образец (контроль 4 %) 2 образец (6 %) 3 образец (8 %) 4 образец (10 %)
Форма Округлая, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность Шероховатая, свойственная для сдобного печенья
Семена масличных культур видны в небольшом количестве Явно видны семена масличных культур
Цвет Желтовато-коричневый Желтовато-коричневый Желтовато-коричневый Желтовато-коричневый
Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья.
Вид в изломе Вид пропеченного теста с равномерной пористостью, вкраплениями семян льна и кунжута Вид пропеченного теста. Пористость не равномерная, наличие небольших пустот. Видны семена льна и кунжута
А вот вкус печенья по вариантам опыта изменяется. Чем больше вводили семян льна и кунжута, тем более выраженно проявляли они себя. Во вкусе явно прослеживаются семена масличных. Особенно при вводе их в рецептуру по 10 %. Кроме этого, печенье становится более ломким.
Использование в приготовлении сдобного печенья масличных семян несколько сказывается на виде его в изломе. На всех вариантах видны семена льна и кунжута.
Физико-химические показатели теста (табл. 4), полученные во всех образцах с применением семян льна и кунжута, полностью соответствуют норме. Однако в образце 4 (по 10 % масличных семян) показатели находятся на границе нормы: влажность - 6,1 % и намокаемость- 130 %. Печенье получилось более сухое, что, скорее всего, скажется на его популярности у некоторых потребителей.
Таблица 4
Фнзико-химические показатели качества сдобного печенья
Показатель Содержание льна и кунжута
1 образец (контроль 4 %) 2 образец (6 %) 3 образец (8 %) 4 образец (10 %)
Влажность, % 10,5 10,5 9,7 6,1
Щелочность, град.не более 2,0 2,0 2,0 2,0
Намокаемость, % не менее 150 150 150 130
Все остальные варианты имеют примерно одинаковый показатели. Это свидетельствует о том, что каждая из экспериментальных рецептур может применяться в производстве сдобного печенья.
В связи с тем, что менялось количество компонентов, входящих в тесто, химический состав готового печенья так же изменялся (табл. 5). Процентное соотношение муки пшеничной, семян льна и кунжута оказывало прямое влияние на этот показатель.
Количество белков хотя и незначительно, но увеличивался: с 6,9 г/ 100 г продукта на контроле до 7,1 т/ 100 г продукта.
Таблица 5
Содержание основных химических веществ и энергетическая ценность сдобного печенья
Количество вносимых семян льна и кунжута Содержание на 100 г печенья, г
белки жиры углеводы пищевые волокна зола Энергетическая ценность, ккал
по 4 % (контроль) 6,9 21,9 60,32 0,72 3,8 466
по 6 % 6,93 22,7 58,8 1,11 3,9 467
по 8 % 7,1 23,6 57,8 1,4 3,9 472
по 10 % 7,2 24,5 56,1 1,8 4,0 474
Так как лен и кунжут относятся к маслосодержащим культурам, ожидаемо повысилось содержание жира в готовых печеньях. Максимальное значение этот показатель принимал при введении в состав теста по 10 %льна и кунжута.
За счет того, что снижалось количество муки:, мы наблюдаем и уменьшение содержания углеводов в сдобном печенье. Этот показатель снизился на 4,22 г/ 100 г продукта на варианте с добавлением 10 % семян масличных.
Большое значение для придания готовому печенью дополнительных полезных свойств играют пищевые волокна. Чем выше их содержание в продукте, тем он будет более полезен пищеварительной системе человека. Так как семена льна и кунжута содержат в своем составе больше пищевых волокон, чем мука пшеничная, то замена части муки на них приводит к повышению данного показателя.
Энергетическая ценность образцов печенья с увеличением количества семян льна и кунжута ожидаемо, но незначительно увеличивается. Это можно объяснить тем, что энергетическая ценность жиров больше, чем белков, а их количество в печенье при повышении количества семян увеличивается.
Повышение количества семян льна и кунжута в сдобном печенье «Европейское» благоприятно сказывается на содержании в нем минеральных веществ (табл. 6). С увеличением вводимой добавки повышается и количество макроэлементов. Это объясняется тем, что их достаточно много в семенах масличных культур, особенно калия, кальция и фосфора.
Таблица б
Содержание минеральных веществ в сдобном печенье
Количество вносимых семян льна и кунжута Содержание на 100 г печенья, мг
натрий калий кальций магний фосфор железо
по 4 % (контроль) 85,8 120 63,9 41,3 95,3 1,7
по 6 % 86,1 121,9 81,1 47,8 105,3 1,95
по 8 % 86,4 125,7 98,5 54,0 116,3 2,0
по 10 % 86,7 127,7 115,8 60,1 126,3 2,3
Из исследованных витаминов с увеличением содержания семян льна и кунжута повышается количество витаминов В1, Вб и Вд (табл. 7). Не повлияло повышение добавки на витамины В2, В-каротин и А, так как их содержание в масличных семенах низкое.
к ПИТАНИЯ
ТаШшца 7
Содержание витаминов в сдобном печенье
Количество вносимых семян льна и кунжута Содержание на 100 г печенья, мг
В, В2 Вз Вб В9 В-каротин А РР
по 4 % (контроль) 0,15 0,05 0,2 0,13 0,37 0,12 0,14 1,17
по 6 % 0,17 0,05 0,2 0,14 0,55 0,12 0,14 1,14
по 8 % 0,17 0,05 0,18 0,16 0,74 0,12 0,14 1,12
по 10 % 0,20 0,05 0,18 0,17 0,90 0,12 0,14 1,10
Прослеживается снижение содержания витаминов Вз и никотиновой кислоты из-за уменьшения содержания пшеничной муки, в которой их наибольшее количество.
Сдобные печенья относятся к продуктам длительного хранения. Сроки сохранности данного изделия исчисляются со временем даты изготовления. Лучше всего потребительские свойства сдобного печенья сохраняются при температуре (18+5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки хранения сдобного печенья зависят от применения упаковки. Если без нее печенье с жирностью от 20 до 30 % хранится 15 сут, то упакованное от 3-х месяцев.
Очень важно, чтобы применения различных добавок не снижало сроки хранения данного мучного кондитерского изделия. Поэтому при исследовании возможности увеличения содержания семян льна и кунжута, было изучено их влияние на сохранность готового продукта (табл. 8).
Таблица 8
Сроки хранения сдобного печенья, сут.
Наличие упаковки Содержание льна и кунжута, %
по 4 % (контроль) по 6 % по 8 % по 10 %
Вез упаковки 15 15 15 15
В упаковке 90 90 90 90
Увеличение содержания в сдобном печенье семян льна и кунжута не снижало сроки хранения готового продукта. Следует заметить, что вариант с добавлением по 10 % семян льна и кунжута быстрее терял свои потребительские свойства, оно быстрее засыхало. Это делало его менее вкусным и ароматным.
В результате проведенных исследований было выявлено, что оптимальное количество семян льна и кунжута в печенье «Европейское» составляет 6 и 8 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мистенева С. Ю., Щербакова Н. А., Савенкова Т. В., Мизинчикова И. И. Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2020. - № 12. - С. 41-47.
2. Иванова Н. Н., Иванов Д. И., Филимонова О. С. Влияние добавки из сушеных корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба / / Тенденция развития науки и образования. -2022. - № 86-8. - С. 104-106.
3. Жилинская Н.В., Громовых П.С. Фортификация пищевой продукции - глобальный тренд пищевой промышленности / / Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019. - № 12(3). - С. 31-35.
4. Меренкова С. П., Колотов А. П. Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного // Пищевые биотехнологии. - 2017. - № 2. - С. 49-59.
5. Иванова Н. П., Иванов Д. И., Бардин А. В. Характеристика семян подсолнечника, льна и кунжута как компонента для хлебопекарной композиции / / Тенденция развития науки и образования. -2020. - № 63-3. - С. 87-90.
6. Супрунова И. А, Чижикова О. Г., Каленик Т. К., Самченко О. Н. Полуфабрикаты из масличных семян как источник функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий / / Вестник тихоокеанского государственного экономического университета. - 2010. - № 3 (55). - С. 82-89.
REFERENCES
1. Misteneva S. Yu., Shcherbakova N. A., Savenkova Т. V., Mizinchikova I. I. Complex fortification of prescription composition as a basis for creating flour confectionery products // Food industry. - 2020. - No. 12. - pp. 41-47.
2. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Filimonova O. S. The effect of additives from dried celery root vegetables on the biological value of wheat bread / / The trend of development of science and education. - 2022. - No. 86-8. - pp. 104-106.
3. Zhilinskaya N.V., Gromov P.S. Fortification of food products - a global trend in the food industry // Food industry: Science and technology. - 2019. - No 12(3). - Pp. 31 -35.
4. Merenkova S. P., Kolotov A. P. Development of technology of enriched flour confectionery products based on the use of oilseed flax seed processing products / / Food biotechnologies. - 2017. - No. 2. - pp. 49-59.
5. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Bardin A.V. Characteristics of sunflower seeds, flax and sesame seeds as a component for baking composition / / Trend of development of science and education. - 2020. - No. 63-3. - pp. 87-90.
6. Suprunova I. A., Chizhikova O. G., Kalenik Т. K., Samchenko O. N. Semifinished products from oilseeds as a source of functional ingredients for bakery products // Bulletin of the Pacific State University of Economics. - 2010. - No 3 (55). - Pp. 82-89.
