CC BY
13
УДК 664.592:664.66
DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-92-99
Применение семян масличных культур в технологии приготовления пшеничного хлеба
The use of oilseeds in the technology of making wheat bread
Доцент H.H. Иванова (ORCID 0000-0001-8238-9491), профессор В.И. Каргин (ORCID 0000-0001 -6313-993XJ,
Национальный исследовательский Мордовский государственный университет, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. +7(8342)25-41-79, lvanova_N-N(«mail.ru
доцент Д.И. Иванов (ORCID 0000-0003-1980-7026), Национальный исследовательский Мордовский государственный университет, кафедра агрономии и ландшафтной архитектуры, тел. +7(8342)25-41-34, Ivanov_d-m@tbst.ru
доцент С.И. Данилин (ORCID 0000-0003-4488-7953), Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. +7(47545)3 -88-15, dani-Йп.7022jp09@mail.ru
профессор А.С. Ильинский Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологических процессов и техносферной безопасности, тел. +7(47545)3 -88-15, scherbakov78iiiyandex.ru
Associate Professor N. N. Ivanova, Professor V. L Kargin, National Research Mordovian State University, chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. +7(8342)25-41-79, IvanovaJi-N@mail.ru
Associate Professor D.I. Ivanov, National Research Mordovian State University, chair of Agronomy and Landscape Architecture, tel. +7(8342)25-41-34, Ivanov_d-m@list.ru
Associate Professor S.L Danilin, Michurinsk State Agrarian University, chair of production technology, storage and processing of crop products, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru
Professor A.S. Ilyinsky Michurinsk State Agrarian University, chair of Technological Processes and Technosphere Safety, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7G220Q9@mail.ru
Аннотация. Применение для расширения ассортимента хлебобулочных изделий современных пищевых и биологических добавок позволяет не только решить определенные технологические задачи на производстве, но в конечном итоге повысить прибыльность данного производства. Использование микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые и биологические добавки? улучшигели допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке Технологии должен учитываться фактор технологической целее о образно ста и необходимости применения микро ингредиентов. Хлебобулочные изделия являются наиболее доступными и высокоусвояемыми пищевыми продуктами, с помощью которых возможна корректировка пищевой ценности рациона питания, поэтому использование натурального сырья - семян подсолнечника, льна и кунжута в качестве белоксодержащей добавки, является актуальной задачей. Ei результате проведенных исследований была усовершенствована рецептура пшеничного хлеба путем добавления семяп масличных культур подсолнечника, льна и кунжута, что позволило получить продукт с улучшенными оргшюлептическими и физико-химическими свойствами. При добавлении семян масличных культур изменяются органолептические показатели качества хлеба, в частности вкус и :запах. Значительных изменений физико-химических свойств готового продукта с введением добавки не происходит.
С Иванова H.H., Каргин В.И., Иванов Д.И., Данилин С.И., Ильинский A.C., 2022
Abstract, Applying to expand the range of bakery products, the use of modern, food and biological additives allows not only to solve certain technological problems in production, but ultimately to increase the profitability of this production. The use of micro-ingredients of various nature and principle of action is associated with aspects of their physiological effect on human health, which is regulated by established hygienic standards for the quality and safety of food products for humans. Food mid biological additives, improvers are allowed to be introduced only if they da not threaten human health with prolonged use. When developing a technology', the factor of technological expediency and the need for the use of micro-credits should be taken into account. Bakery products are the most affordable and highly digestible food products, with the help of which it is possible to adjust the nutritional value of the diet, therefore the use of natural raw materials - sunflower seeds, flax and sesame as a protein-containing additive is ail urgent task. As a result of the research, the formulation of wheat bread was improved by adding sunflower, flax and sesame oil seeds, which made it possible to obtain a product with improved organoleptic and physico-chemical properties. When oilseeds are added, the organoleptic indicators of bread quality, in particular taste and smell, change. There are no significant changes in the physico-chemical properties of the finished product with the introduction of the additive.
Ключевые слова: пшеничный хлеб, подсолнечник, лен, кунжут, органолептнческие показатели качества, физико-химические показатели качества
Keywords: wheat bread, sunflower, flax, sesame, organoleptic quality indicators, physico-chemical quality indicators
Изменение в мировоззрении людей, тяга к здоровому образу жизни и полезному питанию привело к тому, что в настоящее время все большей популярностью пользуются функциональные продукты питания [1,2,3].
Пшеничный хлеб широко распространен во всем мире, так как он считается одним из полезнейших биологических продуктов и в своем составе содержит множество питательных веществ, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Хлеб богат белками и разнообразными белковыми соединениями, крахмалом, высокомолекулярными жирами и витаминами. Поэтому он занимает важное место в рационе людей всех возрастов, особенно в нашей стране. В среднем в структуре потребления среднестатистического человека около 70 % занимает хлеб и 30 % - хлебобулочные изделия. В связи с высоким потребительским спросом и конкуренцией перед хлебопекарными предприятиями встает вопрос о повышении не только пищевой ценности пшеничного хлеба, но и его функциональных свойств [4,5,6].
Сегодня все больше отдается предпочтение нетрадиционным рецептурам хлеба с добавлением в тесто различных семян, злаков и других растительных включений. Эти добавки придают хлебобулочным изделиям полезные свойства, насыщают их витаминами и минеральными веществами [7,8,9], В связи с этим интересным является вопрос о применении в качестве улучшающей добавки в хлеб и хлебобулочные изделия семян масличных культур, издавна ценившихся за свои диетические и лечебные свойства.
Введение семян подсолнечника в рацион питания человека способно обогатить его организм такими полезными веществами, как витамины группы В, витамины А, D, Е. Поэтому при научно обоснованном использовании этого продукта можно компенсировать минеральную и витаминную недостаточность, замедлить процесс старения, повысить концентрацию и снять нервное напряжение.
В хлебопечении семена льна можно использовать как источник белковых веществ для повышения биологической ценности готового изделия. Ценится эта культура ч содержанием в семенах большого количества пищевых волокон и эссенци-алъных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (со-3) кислоты.
В хлебопекарном производстве семена кунжута чаще всего применяют для украшения поверхности булок или как компонент рецептуры при выработке сухарных изделий. Их популярность в кулинарии можно объяснить богатым ореховым
вкусом, большой питательной ценностью, уникальным витаминным и минеральным составом. В семенах кунжута содержится до 50 %жира, до 25 % белка, много пищевых волокон, витамины группы В, витамины А и Е, кальций, калий, магний, медь, железо и т. д.
Цель проведенных исследований - усовершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем введения в его состав семян масличных культур. Для сравнения был взят контрольный образец пшеничного хлеба, который выпекался по традиционной рецептуре без добавок. Предварительно в дополнительных исследованиях было выбрано оптимальное процентное соотношение добавляемых семян масличных культур. Затем составлялись смеси с добавлением семян масличных культур в количестве 7 %от массы муки по общепринятой рецептуре.
При определении рецептуры данного хлебобулочного изделия было разработано четыре варианта:
- контроль - пшеничный хлеб по традиционной рецептуре;
- пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника в количестве 7 % от массы муки;
- пшеничный хлеб с добавлением семян льна в количестве 7 %от массы муки;
- пшеничный хлеб с добавлением семян кунжута в количестве 7 % от массы муки.
Рецептура пшеничного хлеба с обогатительной добавкой была составлена на основе рецептуры из пшеничной муки 1-го сорта (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура пшеничного хлеба
Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1.0
Соль поваренная 1,3
Итого 102,3
При разработке рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян масличных культур предусматривается замена 7 % пшеничной муки семенами подсолнечника (вариант 2), льна (вариант 3) и кунжута (вариант 4) (табл. 2),
Таблица 2
Рецептура пшеничного хлеба с введением семян масличных культур
Наименование сырья Расход сырья, кг
Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4
Мука пшеничная 1-й сорт 93,0 93,0 93,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 1,0 1,0
Соль поваренная 1,3 1,3 1,3
Семена подсолнечника 7,0 - -
Семена льна - 7,0 _
Семена кунжута - - 7,0
Итого 102,3 102,3 102,3
По каждому варианту в зависимости от вводимой добавки делали пробную выпечку хлебобулочного изделия. Способ приготовления теста - опарный (на густой опаре} [10|. При использовании семян подсолнечника, льна и кунжута в качестве добавки в пшеничный хлеб, их предварительно подготавливали. Для улучшения вкуса и аромата, придания семенам большей мягкости сырье подвергали термической обработке: подсушивали при температуре 45 °С с помощью сушильного шкафа
до сыпучего состояния, затем, повышая температуру до 110 °С, немного поджаривали. После этого вкус и аромат семян масличных культур становился более гармоничным и выраженным.
Семена подсолнечника, льна и кунжута в тестовую заготовку добавляли на стадии смешивания опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой в рассчитанных количествах. При разработке рецептуры пшеничного хлеба со всевозможными добавками и улучшителями большое значение имеет именно органолептическая оценка готового изделия. Для успешной реализации полученного продукта питания он должен понравиться покупателю по внешнему виду, вкусу, запаху и остальным своим свойствам. Поэтому результаты органолептического анализа должны быть решающими (рис. 1).
Органолептический анализ качества пшеничного хлеба по вариантам опыта после пробной выпечки производили по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолепти-ческих показателей и массы изделий». Наиболее значимыми показателями органо-лептической оценки качества являются внешний вид хлебобулочного изделия (соответствие формы готового продукта нормативам, окраска и состояние корки, присутствует ли отслоение корки от мякиша и т. д.); состояние мякиша (его пористость, пропеченносгь, свежесть, наличие в нем уплотнений или пустот); вкус и запах (нормальный, сладкий, пресный, горький и т. д.). Иногда хлебобулочные изделия имеют посторонние запахи, влияющие на вкус готового продукта.
Согласно ГОСТ форма подового хлеба должна быть округлая, пе расплывчатая, без притисков. У пшеничного хлеба допускается 1-2 небольших слипа. Вкус и запах должны быть свойственные пшеничному хлебу, без посторонних привкусов и запахов. После проведения пробной выпечки по вариантам опыта была дана оценка органолептическим показателям всех полученных буханок хлеба по пятибалльной шкале.
п «и - .ЛУ ' -
йл и
4
\ - -г.
«I. " Л- /• . Г
^ * ' • У/. . .<
\лео с семенами льва
«Г
Х.]ей с семенами кунжута
Рис. 1. Пшеничный хлеб с семенами масличных культур Результаты оценки представлены на рис. 2-5.
вкус и запах:
пористость
¡поверхность
■ контроль
ропеченноетьи промес
Рис. 2. Органапептическая оценка качества пшеничного хлеба по традииионной рецептуре
Хлеб, приготовленный по традиционной технологии, по всем органолептиче-ским показателем соответствует стандарту. Вкус и запах соответствуют пшеничному хлебу, без особенностей и посторонних включений.
вкус и за па*|
пористость
поверхность
■вариа нт2
пропеченностьи промес
Рис. 3. Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба с семенами подсолнечника
Пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника получил максимальную оценку по двум показателям: форме, которая не отличалась от традиционного подового хлеба, вкусу и запаху. 11о этим показателям хотя и были отличия от контрольного образца, но за счет включения семян масличной культуры добавился едва уловимый запах и вкус, свойственной ей. Это совсем не портило готовое изделие, а придавало ему оригинальности. Корочка хлеба характеризуется небольшими разрывами, так как семена культуры находились и на поверхности теста.
Введение семян подсолнечника отрицательно сказывалось на свойствах мякиша готового хлеба. 11о показателям нропеченности и промесу он был хуже контроля. Так как семена подсолнечника достаточно крупные, то пористость тоже была хуже первого варианта, попадались крупные пустоты. Кроме этого, в связи с крупным размером семян масличной культуры очень трудно их было распределить в тесте равномерно. Поэтому встречаются как скопления семян, так и участки мякиша без них.
вкус и за па Х|
пористо сть
поверхность
ропеченностьи промес
■ ва риа нт 3
Рис. 4. Органолетипическая оценка качества пшеничного хлеба с семенсши льна
Пшеничный хлеб с семенами льна по органолептическим показателям получился лучше, чем второй и четвертый вариант. По основным показателям (форма, про-печенность и промес, пористость мякиша, вкус и запах) он соответствовал стандарту. Конечно, так как использовали семена льна, то их вкус и запах присутствовал в пробном изделии. Но это не снижало качество последнего.
Данный вариант не отличался от контроля по равномерному распределению пор, иромесу и пропеченнос.ти мякиша. Форма была свойственная подовому хлебу, без притисков, округлая. Цвет буханки светло-желтый.
Поверхность хлеба с семенами льна получила 4 балла, так как семена способствовали появлению небольших надрывов.
Рис. 5. Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба с семенами кунжута
Вариант 4 (пшеничный хлеб с семенами кунжута) в результате оценки органо-лептических показателей получил наименьшее количество баллов. Стандарту соответствует форма готовой буханки, округлая, не расплывшаяся. Поверхность изделия не претерпевает значительных изменений, так как семена этой масличной культуры очень мелкие и не могут способствовать появлению трещин и разрывов. Готовый
хлеб г в етло - желтого цвета.
Л вот на пропеченность кунжутные семена оказывают негативное влияние. За счет высокого содержания масла при выпечке хлеба появляются следы неравномерной пропеченности, встречаются небольшие комочки. Пористость характеризуется наличием крупных пор.
Так как семена имеют слегка горьковатый вкус, это сказалось и на вкусе хлеба. Чувствуется легкая горчинка и небольшой ореховый запах, свойственной кунжуту.
Лабораторные исследования физико-химических свойств были проведены по рекомендуемым методикам (табл. 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба
Наименование показателей Вариант опыта
1 2 3 4
Влажность мякиша, % 41,0 40,3 40,0 40,8
Пористость мякиша, % 71,8 71,4 71,6 71,4
Кислотность, град. 1,7 2,1 2,0 2,2
Исходя из данных табл. 3 можно сказать, что контрольный образец полностью соответствует нормативным показателям по влажности, пористости мякиша и кислотности. Внесение семян масличных культур в количестве 7 % от массы муки приводит к тому, что влажность готового хлеба снижается до 40 % на варианте с семенами льна. Это можно объяснить тем, что в их составе значительное количество клетчатки, которая способна увеличить водопоглотительную способность теста.
Кислотность опытных образцов увеличилась по сравнению с контролем. Если у традиционного хлеба кислотность составляет 1,7 град, то с добавлением семян льна - 2,0 град, с введение в тесто семян подсолнечника и кунжута увеличивается еще до 2,1 и 2,2 град соответственно. Связано это с тем, что в семенах масличных культур содержится большое количество оболочек и полиненасыщенных жирных кислот, которые и увеличивают кислотность готовых изделий. Но, этот показатель на всех вариантах находится в пределах требований для пшеничного хлеба.
Семена масличных культур не значительно уменьшают пористость а вьшечен-ном хлебе с 71,8 на контроле до 71,4 %на вариантах с подсолнечником и кунжутом. Скорее всего, высокое содержание жира в тесте оказало свое влияние на уровень процессов газообразования при брожении.
Изучив физико-химические и органолептические свойства полученных образцов хлеба, можно сделать вывод, что все семена, включаемые в состав теста, оказали влияние на эти показатели. Но говорить о том, что они ухудшились нельзя, так как результаты были в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом. Лучшим вариантом в результате оказался хлеб с семенами льна.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мамедова С., Тохтиева Л. X. Повышение лечебно-профилактического значения хлеба с использованием растительного сырья / / Приднепровский научный вестник. - 2019. - № 3. - С. 38-41.
2. Черноскутова А. Е., Степанов А. В. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба обогащающими добавками / / Молодежь и наука. - 2021. - № 4.
3. Иванова Н. 11., Иванов Д. И., Филимонова О. С. Влияние добавки из сушеных корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба / / Тенденция развития науки и образования. -2020. - № 63-3. - С. 87-90.
4. Иванова Н. Н,, Иванов Д. И., Родионова А. С, Разработка рецептуры пшеничного хлеба с использованием натуральных красителей / / Тенденция развития науки и образования. - 2021. - № 71-2. - С. 7-10.
5. Едыгова С. Н., Пименова Г. А. Использование растительного сырья в технологии хлебопечения / / Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность: материалы IV Международной научно-практической конференции. - Нальчик; Кабардино-Балкарский ГАУ, 2018. - С. 154—156.
6. Костенко О. В., Ко стен ко П. Е. Инновации в технологиях производства и ассортименте хлебобулочных изделий // Безопасность и качество товаров : материалы XIII Международной научно-практической конференции. Саратов, 2019. -С. 151-154.
7. Ефремов Д. II. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки / / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2021. -№ 4(90). - С. 209-218.
8. Хабибуллина Е. А., Марченко Л. В., Снегирева Н. В. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки / / Научные записки ОрелГИЭТ. - 2018. - №> 3 (27). - С. 57-60.
9. Савельев Л. П., Алексеев Г. В., Николюк О. И. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции ресурсосбережения процесса выпечки / / Ползуновский вестник. - 2018.. - № 2. - С. 65-68.
10. Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий -М.: Издательство Юрайт, 2017,— 199 с.
REFERENCES
1. Mammadova S., Tokhtieva L. H. Increasing the therapeutic and preventive value of bread with the use of vegetable raw materials / / Pridneprovsky Scientific Bulletin. - 2019. - No. 3. - pp. 38-41.
2. Chernoskutova A. E., Stepanov A.V. Improving the recipe of wheat bread with enriching additives // Youth and Science. - 2021. - № 4.
3. Ivanova N. N., Ivanov D. 1., Filimonova O. S. The effect of additives from dried celery root vegetables on the biological value of wheat bread / / The trend in the development of science and education. - 2020. - No. 63-3. - pp. 87-90.
4. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Kodionova A. S. Development of a recipe for wheat bread using natural dyes / / The trend of development of science and education. -2021. - No. 71-2,-pp. 7-10.
5. Edvgova S. N., Pimenova G. A. The use of vegetable raw materials in baking technology // Agricultural land use and food security: proceedings of the IV International Scientific and Practical Conference. - Nalchik: Kabardino-Balkarian State University, 2018. - pp. 154-156.
6. Kostenko О. V., Kostenko P. E. Innovations in production technologies and assortment of bakery products / / Safety and quality of goods : materials of the XIII International Scientific and Practical Conference. Saratov, 2019. - pp. 151-154,
7. Efremov D. P. Promising domestic developments in the production of Hour products with Дах seeds and products of their processing / / Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2021. - № 4(90). - Pp. 209-218.
8. Khabibullina E. A,, Marchenko L, V., Snegireva N. V, Physico-chemical parameters of wheat bread with the addition of flaxseed flour / / Scientific notes of OrelGIET, -2018, - № 3 (27). - Pp. 57-60.
9. Savelyev A. P., Alekseev G. V., Nikolyuk О. I. Expansion assortment of bakery products of resource-saving baking process // Polzunovsky vestnik. - 2018. — No. 2. -pp. 65-68.
10 Chizhikova O. G. Technology of bread and bakery products production - Moscow: Yurayt. Publishing House, 2017 - 199 p.
