CC BY
25
№ 10 (79)
AunIve
TEXHI
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОВОЩНЫХ СОУС-ПАСТ
Ахраров Умид Бакирович
профессор,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: dakn3s_93@mail.ru
Акрамбаев Расулжон Адашович
докторант,
Наманганский инженерно-строительный институт, Республика Узбекистан, г. Наманган
Додаев Кучкор Одилович
д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY FOR PREPARING SEMI-FINISHED VEGETABLE SAUCE-PAST
Umid Akhrorov
Professor of Tashkent Chemical-Technological institute,
Uzbekistan, Tashkent
Rasuljon Akrambaev
Doctoral student, Namangan Engineering-Construction Institute, Uzbekistan, Namangan
Kuchkor Dodayev
Doctor of Technical Sciences, Professor of Tashkent Chemical-Technological institute,
Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Разработан состав и технология приготовления, расширен ассортимент полуфабрикатов, соус-паст и готовых соусов. Исследованы изменения полифенолов и каротиноидов в результате воздействия на сливу и абрикосы раствором NaCl; влияние температурного режима; изменение полифенолов и каротиноидов фруктов при использовании кукурузной муки и яичного порошка; диффузионного массообмена от продолжительности процесса и концентрации раствора, учтен при формировании технологии полуфабрикатов соус-паст; получен комплекс сведений о свойствах полуфабрикатов и готовой продукции; исследованы качество и пищевая ценность фруктовых функциональных полуфабрикатов соус-паст, на их основе предложены рецептура, последовательность технологических процессов, усовершенствованная технологическая схема производства.
ABSTRACT
The composition and technology of preparation has been developed, the range of semi-finished products, sauce-pastes and ready-made sauces has been expanded. Changes in polyphenols and carotenoids as a result of exposure to plums and apricots with a NaCl solution were studied; the influence of temperature conditions; altering the polyphenols and carotenoids of fruits using corn flour and egg powder; diffusion mass transfer on the duration of the process and the concentration of the solution, taking into account when forming the technology of semi-finished products, sauce-pastes; a set of information about the properties of semi-finished and finished products was obtained; the quality and nutritional value of fruit functional semi-finished products of sauce-pastes were investigated, on their basis a recipe, a sequence of technological processes, an improved technological scheme of production were proposed.
Библиографическое описание: Ахраров У.Б., Акрамбаев Р.А., Додаев К.О. Совершенствование технологии приготовления полуфабрикатов овощных соус-паст // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 10(79). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/10831
№ 10 (79)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
Ключевые слова: фрукты, мёд, мята, мука, яичный порошок, соус-паста, фруктовые антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, хлорид натрия.
Keywords: fruit, honey, mint, flour, egg powder, sauce-paste, fruit anthocyanins, leukoanthocyanins, catechins, flavonols, sodium chloride.
Совершенствование переработки плодов и овощей и получение из них различной продукции, доведение уровня потребления на мировой уровень является насушной проблемой современности. В этом аспекте в широком масштабе ведутся исследования по созданию и внедрению на производство новых технологий, получению высококачественной продукции, сохранению в переработанной продукции первоначальной пищевой и биологической ценности сырья, экономии основного сырья, эффективному использованию натурального сырья и продукции, снижению себестоимости готовой продукции, а также развитию и расширению обеспеченния сети общественного питания полуфабрикатами [1].
При усовершенствовании технологии производства фруктово-ягодных полуфабрикатов - соус-паст требуется полное сохранение биологической и пищевой ценности сырья, тепловые обработки осуществить в лёгкой форме, эффективно использовать собственный сок сырья при производстве продуктов их них, обогащение различными добавками для увеличения диетичности, облегчение процесса приготовления продукции путём расширения производства полуфабрикатов для консервной промышленности и общественного питания, увеличение производительности оборудования, эффективно использовать рабочую силу, расход энергии, ресурс времени.
Нами поставлена цель, заключающаяся в разработке рецептов новых функциональных полуфабрикатов соус-паст, приготовление на их основе новых соусов, разработка состава и технологии приготовления, а также расширение ассортимента, полуфабрикатов соус-паст и готовых соусов [2].
При этом необходимо решить задачи формирования состава фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст богатыми натуральным компонентам, определить оптимальные режимы технологии их производства; создать набор свойств полуфабрикатов и готовой продукции путём исследования влияния основных ингредиентов, таких как кукурузная мука и сахар, на формирование необходимой консистенции фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст; глубоко исследованы микробиологические, структурно-механические, адгезионные, физико-химические и
органолептические свойства компонентов фруктово ягодного сырья; предложить соответствующие рецепты фруктово-ягодных полуфабрикатов-соусов.
Использованы фрукты и ягоды, выращенные в условиях Ферганской долины Узбекистана. Разработана технология и рецептуры производства соус-паст полуфабрикатов из фруктов и ягод местного происхождения с использованием различных добавок.
Экспериментально изучено изменение количества полифенольных веществ сливы и абрикосов при обработке сырья поваренной солью. При обработке сливы 10%-ным раствором поваренной соли в течение 15 мин переходит ощутимое количество ионов хлора в продукт. Мембрана клеток абрикосов быстрее пропускает ионы хлора, поэтому достаточно обработать 5 мин в 10%-ном растворе.
Для количественного представления этих оценок приведена динамическая характеристика происходящих аналитических изменений СГ ионов в заданной концентрации (С) при обработке фруктов. Измерения нестабильной диффузии фруктов при этих условиях решение отраслевой задачи для относительных значений концентрации даёт следующее выражение
С0 Д t12n +1
exp
(2n +1)2 Д2 Д, Ü2
здесь, Д - коэффициент диффузии, I - толщина ломтика фрукта, результаты решения по формуле (1) приведены на рис.1 по результатам экспериментов (толщина куска для абрикова и сливы 5 мм). Приведены также результаты сравнения с данными, полученными А.А.Дубининой для кусков яблок и груши, толщиной 8 мм экспериментально [5].
Анализ рис.1 показывает, что в исследованных фруктах величина коэф-фициента диффузии ионов хлорида (при 200С) близки: у абрикосов Д=1,2*10-8, у слив Д=0,4*10-9. Эти величины дают возможность количественно оценить коэффициенты проницаемости мембран клеток различных фруктов. Формула (1) даёт возможность определить продолжительность процесса, степень измельчения и зависимость от вида фрукта [3-5].
№ 10 (79)
Auni
ТЕ)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
CiC0 0.4 ■
0.3
1 2
/
/
/ /
/ /
/ /
/ /
/
/ /
/ /
/ /
/ /
/ /
/ /
/ /
У /
/ /
/
/
У ——"
0 15 50 15 100 125 150 175 200 125 150 275 300 Коэффициент диффузии. 1-на абрикосах; 2-на сливах. Рисунок 1. Динамика насышения фруктов хлором
Результаты экспериментов по отределению влияния обработки поваренной солью (Таблица 1). Доказано устойчивость фруктовых антоцианов и
лейкоантоцианов по сравнению с катехинами и флавонолами при обработке хлоридом натрия.
Таблица 1.
Количество полифенолов в фруктах, обработанных поваренной солью
Образцы Остаток общих полефенолов в образцах Полефенол фракцияси
Катехины Антоцианы Лейкоантоцианы Флавонолы
Необработанная слива (контроль) 869,5 118 285 400 29,5
Обработанная №0 слива 792,5 94,5 264 365 23
Необработанный абрикос (контроль) 155,7 103 11,4 21,3
Обработанный №0 абрикос 134,7 87,4 9,4 19,1
Необходимо отметить, что уменьшение количества полифенольных веществ в образцах, обработанных хлоридом натрия зависит не от их структуры, а объясняется их переходом в виде фенолата натрия в раствор (рис.2).
1.2 1.1 1
0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360
—•— 1.Слива (контроль) —•— 2.Слива обработанная NaCl
—•— 3.Абрикос (контроль) —•— 4.Абрикос обработанная NaCl
Рисунок 2. УФ спектры сливы и абрикосов: 1-контрольная слива; 2-слива, обработанная раствором NaCl; 3-контрольный абрикос; 4-абрикос, обработанный раствором Nad
Анализ ультрафиалетовых спектров сливы и абрикосов показывает, что образцы, обработанные NaCl имеют меньше фенольных веществ, поэтому кривые 2 и 4 на рис 2 одинаковы контрольным образцом, но расположены ниже.
№ 10 (79)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
При обработке плодов абрикоса раствором №С1 количество общих полифенолов понижается на 13%, это связано с хорошей растворимостью этой группы в водно-солевых растворах, а также не образованием устойчивых соединений с фенольными группами растительных тканей с другими полимерами. Если учесть, что полифенолы
в основном располагаются в кожуре плодов, то в технологиях, где применяется 3-5%-ный раствор №С1 возможно смывание биологически активных веществ с поверхности тканей.
Уменьшение каротиноидов при обработке фруктов раствором №С! приведены в табл.2.
Таблица 2.
Остаточное количество каротиноидов в абрикосах, обработанных раствором ^О
Каратиноиды Контрольные каратиноиды, %
а-каротин 37,5
ß-каротин 31,0
Фитоин 42,5
Фитофлюин 44,0
Лютеин 59,0
Каротиноиды претерпевают больше всех изменений, при водно-растворной обработке часть каротиноидов переходит экстрагированием и путём осмоса в раствор; благодаря наличию парных соединений в их структуре оксидируются, могут и расщепляться. Перед обработкой абрикосов раствором №С1 и после обработки исследуются комплексы, образованные каротиноидами. Спектры
1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1
поглощения видимых зон комплексов каротиноидов абрикосов, обработанных раствором №С1 совпадают со спектрами зон поглощения (рис.3). Образцы (кривые 1 и 2) обладают кривыми, соответствующими спиртовому раствору, на подобии прозрачных источников каротина при 451 мм и при двух максимумах (478, 421 мм), это говорит о провитаминной активности фруктов.
340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600
- 1.Абрикос (контроль)
2.Абрикос обработанный NaCl
Рисунок 3. Спектры поглощения образцов в видимой области спиртовых экстирактов образцов плодов абрикосов до и после обработки ^С1: 1-абрикос контроль; 2- абрикос, обработанный раствором NaСl
Выводы обработки сливы и абрикосов раствором №С1: плоды сливы и абрикоса зависят от изменений биологически активных веществ под воздействием концентрации раствора и свойств фруктов; ограничение концентрации раствора №С1 в пределах 5% обеспечивает сохранность комплекса картиноидов плодов абрикоса и сохраняет полифенолов от сильного ферментативного распада; 5-10%-ные растворы №С1 являются хоршим стабилизатором для поли-фенольных комплексов сливы, вместе стем снижает общее количество каротиноидов; обработка раствором №С! не снижают показатели качества
каротиноидов. Имеет технологическое значение негативное воздействие протирания биологически активным веществам фруктов, снижение которого имеет технологическое значение. В таблице 3 приведены сведения о влиянии этого процесса на полифенольные комплексы слив.
Протирание оказывает сильное деструктивное воздействие на полифенольный комплекс сливы. В экспериментах общее количество полефенолов сократилась в 2,2 раза, сохранились флованолы 23,3% от исходного, лейкоантоцианов 41,2%, антоцианов 64,7%.
0.9
0.3
0.2
0.1
0
№ 10 (79)
AunIve
TEXHI
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
Таблица 3.
Количество полифенолов в протиранной сливе
Образцы Общее количество полифенолов Фракция, мг %
Катехины Антоцианы Лейко-антоцианы Флавонолы
Слива (контроль) 969,5 118 285 400 29,5
Протиранная слива 404,5 48 184,5 165 7,0
Протиранная слива, прошедшая первичную обработку 572,5 68,5 201 293 10
В результатах ультрафиолетового спектрального анализа, приведенного на рис. 4, протиранный образец сливы при спиртовом экстракции пик при 280 нм, исчезает, этот пик происходит за счёт поглощения света фракцией фенольных соединений-антоцианов, катехинов, флавоноидов. Пик остаётся при 330 нм и придётся ему поглощать оксикорицевую кислоту. Однако, несмотря на исчезновение пика, кривая 1 обладает в 3 раза большей экстенции по сравнению с контрольной кривой 2. Особенно сильное поглощение наблюдается при коротковолновом диапазоне (240 нм), в максимальных зонах абсорбирования хинонов.
В измельчённых образцах плодов сливы накапливается оксидированные формы различных групп, в превую очередь в сотаве вещества хинон, соединивший в себе кислород, который приводит к резкой
интенсификации абсорбции. При использовании процесса измельчения сливы после обработки раствором №0 содержит больше полифенолов нежели неизмельчённый продукт (табл. 3). Например, если общее количество увеличилось на 19,3%, ста-дилизирующий эффект №0 после обработки, направленной на лейкоантоцианы увеличивает их до 293 мг%, без обработки 165 мг%. При обработке раствором №0 сохранность катехинов увеличивается на 58%, антоцианов на 70,5%. Таким образом показан под воздействием протирания, несмотря на сильное воздействие на полифенолы, в течение 30 мин обработка 10%-ным раствором №0 придаст полифенольным комплексам фруктов стабилизирующий эффект.
220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360
- 1.Слива протёртая
- 2.Слива (контроль)
Рисунок 4. Спектры поглошения УФ лучей образцов сливы. : 1- протиранная слива; 2-слива (контроль)
i.i
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
Термическая обработка фруктового сырья даёт возможность развитию свободных радикальных процессов, при этом активизируются реакции окисления, что приводит к ощутимому деградированию всех биологически активных веществ. Исследованы влияние тепловой энергии к полифенольным и каротиноидным комплексам сливы и абрикоса. Из технологической практики известно, что при термической обработке растительного сырья оптимальным является температура равная 800С, она инактивирует окисляющие ферменты и патогенные микроорганизмы, с другой стороны обеспечивает сохранение составных компонентов растительного сырья.
Учитывая это обстоятельство для исследований принимаем осной температурой 800С. До нагрева фруктов обрабатываем их раствором №0, что обеспечивает 1,5 кратное уменьшение разрушательных сил. Можно наблюдать это обстоятельство и при обработке температурой каротиноидного комплекса абрикосов.
При приготовлении фруктовых соус-паст добавляются пищевые добавки, основная цель формирование различных свойств - формирование консистенции, обеспечение пищевой и биологической ценности, формирование вкусовых и ароматических свойств, увеличение стабильности при их хранении [4].
№ 10 (79)
universum:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2020 г.
Список литературы:
1. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания. - Германия: Lap Lambert Academik Publishing, 2020. - 108 с.
2. Абдукадыров И.Т., Додаев К.О., Джураев Х.Ф. и др. Особенности переработки бахчевых культур // Пищевая промышленность. - 2002. - №11. - С. 40.
3. Атаханов Ш.Н., Нишанов У.Р., Акрамбоев Р.А., Абдуразакова М.Н.. Химический состав и энергетические ценности полуфабрикатов фруктовых соусов // Universum: технические науки. - 2019. - №6. - С. 64-66.
4. Атаханов Ш.Н., Акрамбоев Р.А., Жалилова Ш., Мурадов Р., Рахимов Н.Н. Новые полуфабрикаты фруктовых соусов. // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвлг проблеми, перспективи, ефектившсть. Мшнародно! науково-практично! конференций 19 ноябр 2018 г. Частина 1. -Харковь. 2018. -С.292-293.
5. Эшматов Ф.Х., Додаев К.О., Хасанов Х.Т. Переработка плодов граната на соки и концентраты // Пиво и напитки. - 2005. - №2. - С. 46-47.
