CC BY
69
С учетом полученных данных разработаны 30 рецептур кремов функционального назначения Лакомка, Фантазия, Сладкоежка, отличающихся видом наполнителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современная теория позитивного питания и функцио -нальные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 7-10.
2. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Там же. - № 3. - С. 4-5.
3. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокис -лотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть.
- 2002. - № 2. - С. 43^4.
4. Пат. 2035878 РФ. Способ получения майонеза / Е.И. Цы -булько, И.Н. Никитина, А.Н. Павлов и др. // БИ. - 1995. - № 15.
5. Saponarioside C, the First a-D-Galactose Containing Triterpenoid Saponin, and Five Related Compounds from Saponaria
officinalis / Jia, Zhonghua, Koike et al. // J. Nat. prod. - 1999. - 62 : 3. -
P. 449^53.
6. Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной / Т.П. Юдина, Н.П. Мищенко, Е.И. Цы -булько и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 10.
- С. 37-38.
7. Действие тритерпеновых гликозидов на ионную проницаемость холестеринсодержащих бислойных липидных мембран / Е.А. Корепанова, А.И. Попов, М.М. Анисимов и др. // Докл. АН СССР. - 1980. - 252. - № 5. - С. 1261-1263.
8. Исследование продовольственных товаров / Л .А. Боро -викова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. -336 с.
9. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. - 1959. -37. - Р. 911-917.
10. Careau J.P., Dubacg J.P. Adaptation of macro-scale method to micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extract // J. Chromatogr. - 1978. -151. - P. 384-390.
Лаборатория функциональных продуктов питания научно-исследовательского института экономических исследований и наукоемких технологий
Поступила 01.09.06 г.
664.126.1
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ПОНИЖЕННОГО КАЧЕСТВА
Р.С. РЕШЕТОВА, О.Ю. КОНДРАТОВА, Е.А. РОЩЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Для свеклосахарного производства большое значение имеют формируемые в процессе роста и изменяющиеся в период уборки и хранения биологические, технологические и биотехнологические показатели перерабатываемого сырья.
В последние годы в России, особенно в Краснодарском крае, наблюдается снижение технологического качества сахарной свеклы, причинами которого следует признать климатические условия (главным образом недостаток или избыток влаги); короткий вегетационный период при ранней уборке; выращивание нерай-онированных сортов свеклы; нарушение требований агротехники; неправильное использование удобрений (в особенности высокие дозы азота); некачественную уборку и несоответствующие требованиям условия хранения.
Ухудшенные показатели качества сырья можно компенсировать, совершенствуя способы его переработки. Цель данного исследования - разработка эффективной технологии переработки сахарной свеклы пониженного качества.
Один из основных показателей качества сахарной свеклы - ее сахаристость. Сахаристость свеклы пониженного качества обычно ниже, что связано с большим содержанием несахаров, особенно неорганического несахара, которое увеличивается в свекле при хранении за счет различных процессов, приводящих к ухудшению ее качества [1]. Эти несахара необходимо удалять в процессе производства, чтобы в конечном счете
получить готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТ.
Было предложено частично осаждать несахара в виде малорастворимых соединений уже на первом этапе технологической схемы - экстрагировании сахарозы. Именно здесь происходит процесс перехода компонентов клеточной ткани свеклы в раствор, что снижает не только чистоту диффузионного сока, но и эффект последующей известково-углекислотной очистки.
Качество питательной воды, используемой в про -цессе экстракции сахарозы, в значительной мере определяет переход и накопление в диффузионном соке несахаров как из свекловичной стружки при достижении заданной степени высолаживания, так и вводимых с питательной водой. С экономической и экологической точки зрения целесообразно использовать жомопрес-совую воду в качестве питательной воды для диффузии, предварительно очистив ее от несахаров [2].
При исследовании эффективности очистки питательной воды для экстракции сахарозы из свекловичной стружки и частичного осаждения несахаров в процессе экстракции использовали гипс и известь.
Применение извести в свеклосахарном производстве обусловлено тем, что присутствующие в ней ионы кальция Са2+ способны максимально провести реакции осаждения несахаров.
В результате гидролиза сульфат кальция образует свободный ион 8О42-, который среди анионов по возрастанию активности их действия на процесс коагуляции грубодисперсных, коллоидных и растворенных примесей стоит на третьем месте после цитрата и тат-
рата. Проникая в капилляры свекловичной ткани, 8О42- действует высаливающим образом, уменьшая накопление коллоидов в диффузионном соке [3].
Нами проведены исследования влияния совместного применения гипса и извести с последующим переса-турированием при подготовке питательной воды для процесса экстракции на качество диффузионного сока.
Сравнивали результаты трех вариантов экстрагирования: без подготовки питательной воды (контроль); питательной водой, обработанной известью с последующей сульфитацией; питательной водой, подготовленной с применением извести в количестве 0,25% СаО и 0,05-0,3% гипса к массе воды с последующим сатурированием до значений рН 5,8-6,4.
Качественные показатели питательной воды и полученного в процессе экстрагирования диффузионного сока представлены в табл. 1.
Таблица 1
Качественные показатели Вариант экстрагирования
1 2 3
Содержание в питательной воде:
микроорганизмов в 1 мл воды
(суммарное) 90 87 75
коллоидов, % на 100 г сухих веществ 17,5 14,6 10,7
солей жесткости, мг • экв/л 13,2 12,5 11,8
Чистота питательной воды, % 65,60 80,20 85,20
Содержание в диффузионном соке,
% на 100 г сухих веществ:
коллоидов 6,23 5,64 4,94
редуцирующих веществ 0,88 0,84 0,79
Чистота диффузного сока, % 77,5 82,8 85,00
ные свойства осадка. При использовании прогрессивной преддефекации такое улучшение происходит главным образом за счет укрупнения осадка. Предсатура-ция помимо этого позволяет дегидратировать осадок при пересатурировании до рН 8,8-9,5 [7].
Глубокое пересатурирование до значений рН < 8 [8] и последующее смешивание циркулирующего предсатурированного сока с диффузионным также весьма эффективно. Образующийся при пересатурировании гидрокарбонат кальция вступает в реакции осаждения малорастворимых солей в отсутствии иона гидроксила, что приводит к более полному осаждению несахаров и способствует образованию натуральной щелочности [9].
Исследовали три варианта очистки диффузионного сока: по типовой схеме; по известной схеме с отделением преддефекованного осадка; по схеме, предусматривающей предсатурацию сока при рН 8,8-9,5 с расходом извести 0,3-0,5% СаО по массе свеклы, пересатурирование до рН 7,0-7,5 рециркулируемого в количестве 300-500% предсатурированного сока и смешивание его с диффузионным соком, а также отделение предсатурационного осадка.
Качественные показатели образцов соков, очищенных описанными способами, представлены в табл. 2.
Таблица 2
Экспериментальные данные свидетельствуют, что чистота диффузионного сока, полученного при экстракции сахарозы по 3-му варианту, на 0,3-0,8 ед. выше, чем у других образцов.
На основе результатов проведения экстракции с использованием подготовленной питательной воды были выполнены исследования по выявлению рационального способа предварительной обработки диффузионного сока, полученного из свеклы низкого технологического качества.
Основная задача предварительной обработки диффузионного сока - осаждение максимального количества несахаров в виде малорастворимых соединений их с ионами Са. При этом должна быть сформирована структура осадка, обеспечивающая возможность его последующего отделения доступными средствами -осаждением и фильтрацией.
В условиях основной дефекации, особенно при переработке свеклы пониженного качества, под воздействием высоких щелочности и температуры наблюдается заметный переход несахаров из осадка в раствор, что ухудшает качество очищенного сока [4]. За счет отделения осадка до основной дефекации можно повысить чистоту очищенного сока на 1,0-1,5% [5, 6].
Известно, что преддефекация и предсатурация повышают как фильтрационные, так и седиментацион-
Качественные показатели Вариант очистки сока
1 2 3
Содержание, % на 100 г сухих веществ: колло идов 2,96 2,28 1,97
редуцирующих веществ 0,26 0,19 0,098
Цветность, усл. ед. 22,82 18,0 17,60
Чистота, % 88,9 89,7 90,5
Седиментационно-фильтрационные показатели
осадков следующие: скорость отстаивания 55 составляет 3,9 и 4,8 см/мин соответственно для 2-го и 3-го вариантов, показатель фильтрационного коэффициента ^к - 5,7 и 4,0 с/см2 соответственно.
Полученные результаты свидетельствуют, что способ предварительной обработки диффузионного сока, предусматривающий смешивание его с пересатуриро-ванным до рН 7,0-7,5 предсатурированным соком, предсатурацию и отделение осадка, позволяет более полно удалить несахара диффузионного сока, избежать высокой цветности полупродуктов и сформировать осадок с хорошими седиментационными свойствами.
Таким образом, применение разработанных способов подготовки питательной воды и очистки сока с отделением предсатурационного осадка до основной дефекации целесообразно, поскольку позволяет получать очищенный сок высокого качества при переработке свеклы с пониженными технологическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. -М.: Колос, 1998. - 49б с.
2. Даишев М.И. Теоретические основы технологии саха -ра. Ч. 1. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 70 с.
3. Олейник И.А. Совершенствование технологических процессов экстракции сахара и очистки сока с целью их интенсификации в свеклосахарном производстве: Дис. ... д-ра техн. наук. - Киев, 1985. - 250 с.
4. Очистка диффузионного сока с отделением осадка неса-харов до основной дефекации / Ю.Д. Головняк, Н.И. Жаринов, В.З. Семененко и др. // Сахарная пром-сть. - 1994. - № б. - С. 9-13.
5. Вовк Г.А., Букетова Л.П. Лабораторные и производственные испытания очистки сока с отделением осадка перед основной
дефекацией при переработке кубанской свеклы // Там же. - 1972. -№ 11. - С. 19-21.
6. Вовк Г.А., Даишев М.И. О работе по схеме с отделени -ем предсатурационного осадка // Там же. - 1973. - № 9. - С. 13-15.
7. Даишев М.И., Решетова Р.С., Молотилин Ю.И. Обработка преддефекованного сока пересатурацией // Там же. - 1984. -№ 11. - С. 22-23.
8. Даишев М.И., Решетова Р .С., Кулибали М.С., Молоти -лин Ю.И. Глубокое пересатурирование при очистке сахарных соков // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1984. - № б. - С. 75-78.
9. Решетова Р.С. Разработка эффективных режимов предварительной обработки диффузионного сока: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1985. - 2б с.
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака
Поступила 23.1G.G6 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2266484. Сушильная установка / А.В. Барко, Ю.С. Беззаботов. Заявка № 2004111239 от 12.04.04.; Опубл. 20.12.2005.
Сушильная установка для сушки пищевых продуктов содержит охладитель-испаритель, сепаратор, «холодную» сушильную камеру, нагреватель-конденсатор, электронагреватель, «теплую» сушильную камеру, вентилятор, компрессор, регенеративный теплообменник в системе циркуляции хладагента, дроссель-вентиль, вентили для выпуска и рециркуляции отработанного воздуха, вентиль для впуска наружного воздуха (сушильного агента). В системе циркуляции сушильного агента дополнительно содержится регенеративный теплообменник, который установлен между нагревателем-конденсатором и электронагревателем. Установка позволяет существенно снизить энергетические затраты за счет использования теплоты отработавшего сушильного агента. Отработавший воздух направляется в регенеративный теплообменник, где его температура снижается, обеспечивая снижение тепловой нагрузки на охладитель-испаритель в цикле с регенерацией и соответственно снижение энергозатрат на выработку холода Снижение температуры отработав -шего воздуха обеспечивает увеличение его температуры перед электронагревателем, снижая энергозатраты по достижению электронагревателем заданной технологией температуры сушильного агента перед теплой сушильной камерой.
Патент на изобретение № 2266685. Майонез диетический / А. А. Петрик, Е.А. Бутина, А.Н. Пахомов и др. Заявка № 2004113986 от 06.05.04.; Опубл 27.12.2005.
Майонез диетический содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, 80%-ю уксусную кислоту и воду. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при их соотношении со спиртом (1 : 3)-(1 : 7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Путем отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом получают масложировой фосфолипидный продукт. Наряду с используемыми ингредиентами майонез также содержит порошок из выжимок томатов, полученный их измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С. Все используемые в майонезе ингредиенты берутся в определенных соотношениях. Майонез обладает высокими потребительскими характеристиками, оптимальной вязкостью и диетическими свойствами.
