CC BY
157
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 634.11:641
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ С ЦЕЛЬЮ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
О.В. Калмыкова, аспирант
Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы по внедрению безотходных технологий при переработке плодов яблок осенних сортов для обеспечения потребности населения высококачественными продуктами отечественного производства.
Ключевые слова: Мекинтош, Лорд Ламбурне, яблочное вино, мармелад.
В последнее десятилетие в российской промышленности произошел скачок в сфере технологий во всех отраслях. Однако в пищевой промышленности это заметно в меньшей степени, что связано со многими факторами, влияющими, в итоге, на производительность и качество выпускаемой продукции. На прилавках практически нет выбора продуктов без искусственных добавок, включающих консерванты, красители, ароматизаторы. Проблема здоровья населения страны на сегодняшний день стоит очень остро и затрагивает не только современное общество, но и последующие поколения. Поэтому следует обратить внимание на питание населения, создание продуктов без использования химических добавок, на снижение теплового воздействия на продукты, применение консервантов на натуральной основе [1].
Огромное значение начинает приобретать вопрос внедрения безотходных технологий при переработке сельскохозяйственного сырья, и в частности, плодов яблок.
Плоды яблони ценятся во всем мире за высокое содержание полезных для здоровья элементов питания. Яблоня занимает первое место по площадям посадок и значимости среди плодовых культур. Они в плодоовощной перерабатывающей промышленности составляет около 80 % от общего количества фруктового сырья, так как благодаря повышенному содержанию пектиновых веществ из него можно вырабатывать большой ассортимент продукции с хорошими органолептическими свойствами [2].
При переработке плодов получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырья, выжимки, вытерки, кожицу, семенные камеры и другие отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16...52 %. Эти отходы можно уменьшить совершенствованием технологии переработки.
Большое значение имеет подбор сортов плодов для различных видов переработки. Для консервирования с отделением сока чаще всего используют оптимально зрелые плоды всех сортов яблок. У плодов летних сортов кожица, как правило, тонкая и мякоть нежная. Их плоды дают, в конечном счете, меньший выход сока по сравнению с плодами осенних, а также зимних сортов яблок [4].
Учитывая значимость данной проблемы целью нашей работы было совершенствование технологии переработки плодов яблок и расширение ассортимента производства и получения из них продукции.
Яблоки использовались для получения столового вина, а из образовавшихся, при получении сока, выжимок готовился мармелад. Для опыта плоды осенних сортов яблок Мекинтош и Лорд Ламбурне были собраны и подготовлены 10 октября 2012 года.
Плоды сорта Мекинтош средних и больше средних размеров (125... 180 гр.), одномерные, округло-конические, желтовато зеленые, с розовато-бледно-красным размыто-полосатым румянцем на большей части поверхности, с белыми, достаточно заметными подкожными крапинками и сизым налетом. Оболочка тонкая, плотная, гладкая и блестящая, легко отстает от мякоти белой или желтовато белого, с розоватыми прожилками, нежная, мелкозернистая, очень сочного, отличного кисло-сладкого вкуса [5].
Плоды сорта Лорд Ламбурне вышесредней величины, одномерные, уплощенные, округло-конические. Кожица сухая, шершавая, плотная. Основная окраска светлая, желтовато-зеленая, в хранении золотистая. Румянец в виде тускло-красных полос по неровному покровному фону. Мякоть белая, при созревании слегка желтоватая, очень сочная, плотная, отличного кисло-сладкого вкуса, с довольно сильным ароматом [5].
Взятые для переработки плоды яблок тщательно мылись водой, перебирались и резались на дольки с удалением семенного гнезда.
Яблочный сок отжимался электрической соковыжималкой. Полученный сок в течение 3-х часов отстаивался в холодильной камере.
Затем определялась кислотность сока и содержание в нем сахара.
После определения содержания сахара в соке находилось его потребное количество для доведения концентрации до 24 %. Потребное количество сахара добавлялось в два приема - по 50 % каждый раз.
После добавления сахара в сок жидкость помещалось в стеклянную бутыль, на которую ставился водяной затор.
После окончания бурного брожения сусло снималось с дрожжевого осадка и к нему добавлялась оставшаяся часть сахара.
Через месяц молодое вино еще раз снималось с дрожжевого осадка.
Таблица 1 - Химический состав и выход яблок, используемых для переработки
Сорта Количество продукции, взятой для переработки, г Выход чистой продукции Получено сока, мл Кислотность сока, % Содержание сахара в соке, %
г %
Мекинтош 10000 8000 80 6200 0,7 13
Лорд Ламбурне 10000 8200 82 6500 0,6 11
Из данных таблицы видно, что из 10 кг яблок сортов Мекинтош и Лорд Ламбурне было получено 6,2 и 6,5 л сока соответственно. Содержание сахара в соке составило по сортам 13 и 11 %, а наличие яблочной кислоты достигало 0,7 и 0,6 %, которая придает плодам исследуемых сортов кисло-сладкий вкус.
С учетом того, что кислотность плодово-ягодного вина должна быть в пределах 0,6.0,8 %, у нас не было необходимости исправлять кислотность сока, а только определить необходимое количество сахара, чтобы получить столовое полусухое вино с содержанием спирта 12 об.% и 3 % сахара.
На общее количество имеющегося сока всего требовалось у сорта Мекинтош 644,8 г сахара, у сорта Лорд Ламбурне - 806,0 г.
Количество вина в сильной степени зависит от типа дрожжей, которые участвовали в его образовании. Поэтому, если суслу предоставить возможность самопроизвольного брожения за счет эпифитной микрофлоры, то нет гарантии в получении вина хорошего качества, необходимо вести процесс брожения с применением чистых культур хороших рас дрожжей.
В нашем опыте закваской служили винные дрожжи полученные заранее сбраживанием винограда.
Период дображивания зависит, главным образом, от температуры вина и концентрации накопленного спирта. Обычно оно длится 3.5 недель и более.
В результате опыта после брожения и снятия с осадка было получено 5 л яблочного вина хорошего качества.
Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.
Желирующая способность пектина проявляется в кислой среде, и присутствие кислоты имеет большое значение для процесса студнеобразования пектина. Как известно, кислота в определенных количествах ускоряет процесс студнеобразования, однако ее роль в этом процессе пока недостаточно изучена [3].
Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из свекловичного жома [1, 3].
При переработке плодов яблок на вино образующиеся отходы (жом) возможно использовать для производства мармелада.
В нашем опыте сырьем для мармелада служили яблочные выжимки от производства сока для вина. Мармелад варили 3-х видов: мармелад яблочный, с добавлением лимонной кислоты, с добавлением свекольного сока.
Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. Технологическая схема производства мармелада включала следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктового сырья с сахаром; уваривание смеси; приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание.
Желейную пробу проводили следующим образом.
В предварительно взвешенную медную луженую кастрюлю стандартных размеров отвешивали 200 г плодового пюре и 200 г сахара и тщательно перемешивали. Кастрюлю ставили на электрическую плитку, нагревали массу, помешивая ее деревянной ложкой. Кипятили 15 минут, затем горячий мармелад разливали в фарфоровые формы для «садки». После охлаждения и «садки» (15.20 минут) органолептически проверяли плотность геля. При высоких желирующих свойствах сырья желе должно быть упругим, резаться ножом. Результаты варки мармелада приведены в таблице 2.
При органолептической оценки опыта было замечено, что все виды мармелада имели хорошие желирующие свойства, а также вкусовые. Но мармелад яблочный и мармелад с добавлением свекольного сока имели предрасположенность к засахариванию, в отличие от мармелада с добавлением лимонной кислоты. Лимонная кислота переводит сложные сахара, находящиеся в пюре в более простые. В результате этого мармелад не засахаривается и улучшаются его органолептические свойства.
_Таблица 2 - Сравнительные характеристики исследуемых образцов_
Варианты опыта
о в
т г с, еа еч м ио
оли жо
К
о
в
т,
с ,а
р
а хаа
с
д
о
х
ы В
а
д
а л е
м р
а
Вкус, запах, цвет
Консистенция
Мекинтош
Мармелад вкус - слегка приторный, с незначи- желеобраз-
яблочный 200 200 240 тельной кислинкой; ная упругая
запах - ароматный, мармеладный; цвет - равномерный, без вкраплений
Мармелад вкус - приятный, не приторный, с желеобраз-
с добавле- очень приятной кислинкой; ная упругая
нием ли- 200 200 240 запах - характерный для данного
монной наименования;
кислоты цвет - равномерный, без помутнений, очень привлекательный
Мармелад вкус - слегка приторный, с незначи- желеобраз-
с добавле- тельной кислинкой; ная упругая
нием све- 200 200 241 запах - характерный данному наиме-
кольного нованию;
сока цвет - равномерный, однородный без вкраплений, характерный
Лорд Ламбурне
Мармелад вкус - слегка приторный, с незначи- желеобраз-
яблочный 200 200 240 тельной кислинкой; ная упругая
запах - ароматный, мармеладный; цвет - равномерный, без вкраплений
Мармелад вкус - приятный, не приторный, с желеобраз-
с добавле- очень приятной кислинкой; ная упругая
нием ли- 200 200 240 запах - характерный для данного
монной наименования;
кислоты цвет - равномерный, без помутнений, очень привлекательный
Мармелад вкус - слегка приторный, с незначи- желеобраз-
с добавле- тельной кислинкой; ная упругая
нием све- 200 200 241 запах - характерный данному наиме-
кольного нованию;
сока цвет - равномерный, однородный без вкраплений, характерный
Отмечены были высокие органолептические показатели яблочного мармелада. Консистенция изделий определялась, главным образом, желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция желеобразная упругая. Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - ровный, однородный, характерный.
Увеличение ассортимента продукции при переработке яблок позволяет сократить эксплуатационные затраты и повысить рентабельность производства.
Полученные результаты позволяют рекомендовать производству более широко использовать комплексную переработку плодов яблок.
Библиографический список
1. Гореньков, Э.С. Применение консервантов на натуральной основе в производстве плодоовощной продукции [Текст]/ Э.С. Гореньков, А.Ю. Грачева, Н.В. Илюхина // Пищевая промышленность. - № 5. - 2013. - С. 44-45.
2. Калюжная, Т. В. Плодовые и ягодные культуры. Все лучшие сорта [Текст]/ Т.В. Ка-люжная. - Изд-во: Эксмо-Пресс, 2012. - 384 с.
3. Кузнецова, Л.С. Технология и организация кондитерских изделий [Текст]/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Изд. центр «Академия», 2011. - 480 с.
4. Помология. В 5 т. Т. 1: Яблоня [Текст]/Е.Н. Седов. - Орел: ВНИИСПК, 2005. - 576 с.
5. Фатьянов, В. И. Золотые сорта плодовых культур [Текст] / В. И. Фатьянов. - Изд-во: Вече, 2005.- 68 с.
E-mail: [email protected]
