CC BY
135
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА К.О. Кирпичников, студент
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса (Россия, г. Владивосток)
DOI:10.24412/2500-1000-2021-6-1-196-199
Аннотация. В статье рассмотрены вопросы совершенствования ассортимента ресторана, выявлены закономерности между ассортиментом заведения общественного питания и спросом на услуги. В завершении работы проанализированы инструменты совершенствования ассортимента ресторана, а также перспективы развития данного направления на отечественном рынке и за рубежом.
Ключевые слова: ассортимент, совершенствование, оптимизация, ресторан, спрос, услуги.
Актуальность исследуемой тематики базируется на том, что в современной сфере общественного питания, произошла смена классических парадигм, в частности данный фактор коснулся продвижения услуг анализируемого рынка. Большое влияние на замедление темпов развития ресторанного бизнеса оказала глобальная пандемия, которая в свою очередь привела заведения к закрытию, а также ужесточила уровень конкуренции между оставшимися игроками рынка. Следовательно, чем более аутентичный ассортиментный ряд, чем эффективнее коммуникация заведения с целевой аудиторией, тем выше спрос на услуги. Таким образом, оптимизация ассортимента ресторана, представляет собой наиболее значимый фактор в развитии заведений общественного питания.
В первую очередь целесообразно исследовать ключевые понятия относительно проблемной тематики, в частности «ассортимент», «ассортимент ресторана», «спрос». Ассортимент товаров и услуг, иногда называемый товарным ассортиментом, относится к разнообразию товаров, которые розничный торговец хранит и продает [1]. Он состоит из двух ключевых компонентов:
1. Широта продукта, то есть разнообразие товарных линий в магазине. Широта продукции зависит от того, насколько широк и разнообразен ассортимент. Считается, что розничный торговец, который продает много разных типов продуктов, имеет большой ассортимент.
2. Глубина продукта — это количество вариаций в рамках конкретной линейки продуктов. На этот раз все дело в том, насколько обширен ассортимент в данной категории. У большинства специализированных розничных продавцов обширный ассортимент продукции [1].
Ассортимент услуг и качество кухни представляют собой ключевые факторы в формировании репутации ресторана, а также спроса на услуги со стороны целевой аудитории. Выделим несколько наиболее актуальных тенденций в совершенствовании ассортимента ресторанов как на отечественном рынке, так и на зарубежном:
1. Наличие итальянского, японского, английского повара является неоспоримым преимуществом в ресторанах с узкопрофильной кухней. Но, несомненно, в итальянском ресторане, шеф-повар с итальянскими корнями привнесет изюминку не только в кухню, но и национальный колорит в аутентичные особенности подачи.
2. Наличие детского меню в современном мире становится необходимостью, так как в данный момент молодые родители посещают заведения общественного питания с чадами с самых пеленок. Поэтому учет предпочтений маленьких посетителей становится вынужденной необходимостью, а также расширяет спектр услуг ресторана (к примеру празднование детских дней рождений, организация детских вечеринок, сладкоежек и т.д.).
3. Веганское меню или наличие блюд кето-диеты, так же является инструментом привлечения узкого сегмента посетителей в заведения общественного питания. На этой волне перестраиваются и гиганты индустрии питания: опции для веганов и вегетарианцев предлагают McDonald's, Burger King, KFC, Domino's Pizza, крупный производитель мороженого Magnum и другие. Расширение влияния этого движения в России становится очевидным. В Европе уже вводится обязательная аттестация продуктов с разбивкой на веганские, вегетарианские и невегетарианские, мы в России еще находимся на стадии знакомства со здоровыми продуктами, поэтому пока сложно разобраться в составе продукта. К примеру, зачастую на сырной продукции можно заметить знак: без глю-тена, а на хлебобулочных изделиях: без лактозы. Это, конечно, оксюморон, но у нас пока еще «работает». Присутствие продуктов для веганов и вегетарианцев выросло с маленькой полочки в отделе для диабетиков в целый сектор в зале, в отдельного закупщика по этой категории в сети, и даже в мини-маркеты для вега-нов [3].
Небольшие ресторанные компании используют множество типов продуктовых стратегий, независимо от того, продают ли они фаст-фуд, повседневные обеды или средние закуски. Главное - привязать конкретную ассортиментную стратегию к общей цели.
Некоторые стратегии предназначены для увеличения количества посещений клиентов в определенное время дня, например, на обед или ужин. Другие продуктовые стратегии используются для более прямого воздействия на размер прибыли. В любом случае, продуктовые стратегии должны быть нацелены на основных клиентов, то есть тех клиентов, которые чаще всего посещают ресторан [4].
1. Ценностный подход. Ценностный подход предполагает продажу избранных пунктов меню по сниженным ценам. Эта стратегия работает как в ресторанах быстрого питания, так и в заведениях с непринужденной обстановкой или в заведениях среднего размера. Это особенно эффек-
тивно для привлечения групп людей или семей. Комплексные предложения блюд, предоставление возможности пробовать сеты популярных блюд [6].
2. Частотные программы - еще один тип продуктовой стратегии. Частотная программа отличается от тематической или конкурсной рекламы, когда люди покупают предметы за определенные предметы коллекционирования. Он также может работать на более длительные периоды. Частотные программы вознаграждают клиентов за количество покупок определенных продуктов питания или за потраченную сумму. Затем клиенты награждаются купонами, бесплатными напитками и едой по мере того, как они тратят. Заказы обычно отслеживаются с помощью пластиковых карт с магнитными полосами. Информация записывается через компьютеризированную кассовую систему, когда кассиры проводят карты. Лучше всего установить минимальный диапазон цен для заказов продуктов.
3. Образцы. Убедить клиентов попробовать еду - это первый шаг к ее продаже. Размещение подноса с образцами вкусностей на стойке гастронома или ресторана. Если у нет обычного бизнеса, возможно сотрудничество в продуктовом магазине, разрешение предоставить бесплатные образцы для покупателей.
4. Кулинарная демонстрация. Привлечение клиентов, желающих повысить свои кулинарные навыки, с помощью кулинарной демонстрации, которая дает возможность продемонстрировать особенности продукта. Также возможно проведение кулинарных состязаний, в котором несколько поваров по-разному готовят еду. Затем клиенты могут попробовать еду и проголосовать за то, какое блюдо им нравится больше всего.
5. Купоны на предоставление услуг. Если сложно продать собственный товар по его текущей цене, следует разработать план относительно того, чтобы предложить покупателям купоны или скидки на этот продукт. Примеры включают предложение процентной доли от текущей цены, скидку на будущую покупку предмета или предоставление комбинированного обеда
со скидкой, которое включает два или более предмета. Акции, предлагающие бесплатную еду для детей, могут привлечь внимание семей к бизнесу.
6. События. Проведение тематических мероприятий, чтобы заинтересовать клиентов новыми продуктами питания является важным инструментом в продвижении ассортимента ресторана. Например, продажа тыквенных кулинарных изделий на осеннем мероприятии, где у посетителей будут прогулки с сеном и резьба по тыкве. Субботний утренний завтрак можно дополнить блинной смесью и домашним сиропом на продажу. Вы также можете принимать участие в общественных мероприятиях, торговых выставках, местных карнавалах и других мероприятиях, которые собирают вместе нескольких продавцов для продажи посетителям мероприятия.
7. Реклама здоровых аспектов. Если продукты, которые рекламирует ресторан, полезны для здоровья, целесообразно использовать данный фактор, чтобы убедить людей купить этот продукт. Продвижение полезных для здоровья продукты, можно осуществлять создавая брошюры, в которых подчеркивается низкое содержание калорий, холестерина или жира в продукте. Также возможно повесить плакаты или наклеить стикеры рядом с предметом, ко-
8. Программа лояльности. Наличие программы лояльности может помочь продвинуть ваш новый продукт питания и вознаградить вернувшихся клиентов. После определенного количества баллов покупатель может получить определенное количество товаров - или определенный тип - бесплатно. Возможно использовать эту программу, давая клиентам двойные или тройные баллы за покупку вашего нового предмета или предлагая свой новый предмет в качестве поощрения за накопление достаточного количества баллов.
Таким образом, совершенствование ассортимента ресторана представляет собой многоступенчатый процесс, основанный не только на оптимизации меню ресторана, но, в частности, на атмосфере, подаче, продвижении ассортимента путем проведения тематических дегустаций, предоставления скидок и сетов целевой аудитории. Но кухня - первостепенный элемент в цепочке развития ассортимента. Следовательно, развитие поваров, посещение мастер-классов, анализ спроса на текущие позиции в меню и его пересмотр являются значимыми элементами. В современных реалиях важно проявить аутентичность, проводя параллели между ассортиментом ресторана и основными стратегиями его развития.
торый отображает эту информацию [5].
Библиографический список
1. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2020. № 1 (10). С. 159-163.
2. Суворов Сергей Александрович Особенности функционирования ресторанов при гостиницах // Academy. 2019. №5 (44).
3. Туватова В.Е. Повышение конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса, за счет внедрения инноваций // Инновационная наука. 2019. №4-2 (16).
4. Пьянков В.В., Дятленко И.В. Маркетинг ресторанов и кафе: ошибки и стереотипы // Контентус. 2018. №3 (68).
5. Кметь Е.Б. Управление маркетингом: учебник/ Кметь Е.Б., Ким А.Г. - Саратов: Вузовское образование, 2016. - 284 с.
6. Кметь Е.Б. Маркетинговые коммуникации. Теория, практика, управление: учебник для магистров. - Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2016. - 183 с.
IMPROVEMENT OF THE RESTAURANT RANGE K.O. Kirpichnikov, Student
Vladivostok State University of Economics and Service (Russia, Vladivostok)
Abstract. The article discusses the issues of improving the assortment of the restaurant, reveals the patterns between the assortment of the catering establishment and the demand for services. At the end of the work, the tools for improving the assortment of the restaurant were analyzed, as well as the prospects for the development of this direction in the domestic market and abroad.
Keywords: assortment, improvement, optimization, restaurant, demand, services.
