CC BY
27
ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Совершенствование асептики и промышленной санитарии
В.Ю. Полянинов
ООО «САНДЕЗСЕРВИС»
Проблема совершенствования асептики и промышленной санитарии остро стоит на многих пищевых предприятиях.
Необходимость совершенствования санитарно-гигиенических режимов на пищевом производстве заставляет по-новому взглянуть на проблему кондиционности продукции и безопасности для персонала условий ее изготовления с учетом воздействия присутствующей микрофлоры на человека. Другими словами, речь идет о влиянии микробиологического загрязнения на качество пищевых продуктов и здоровье сотрудников.
В данной статье рассматриваются проблемы обеспечения санитарных норм при производстве пищевых продуктов и предлагаются направления их решения.
Необходимо отметить, что на пищевом производстве в наибольшей степени наблюдается сочетание факторов, затрудняющих поддержание требуемого уровня асептики. Это повышенная влажность, температура, наличие органических веществ. В ряде случаев проведение необходимых дезинфекционных мероприятий осложняется непрерывностью производственного цикла и большой площадью производственных помещений.
Подтверждением неблагополучной санитарной обстановки на пищевых предприятиях являются результаты исследований по оценке микробиологического фона на целом ряде производств.
В отдельных случаях эти результаты показывают наличие до 20 видов различных грибков с уровнем контаминации поверхностей основных производственных помещений до 20 ООО КОЕ/г соскоба с поверхностей стен. Среди них есть и грибки, споры которых устойчивы к различным воздействующим факторам и могут вызывать поражения людей микотоксинами. Так, например, грибы рода Fusarium вызывают болезнь Кашина-Бека и другие костно-суставные поражения как острого, так и вялотекущего характера. Штаммы грибов Aspergillus и образуемые ими афлатоксины служат причиной тяжелых заболеваний, при которых отмеча-
ются изменения в печени - некрозы, циррозы, пролиферация клеток желчного протока и, как следствие, злокачественные опухоли [1]. При существующей технологии обработки помещений эти устойчивые микроорганизмы практически не уничтожаются.
Повышенные температура и влажность на отдельных этапах технологического цикла пищевого производства благоприятны для развития микроорганизмов, что, как правило, неизбежно приводит к устойчивому микробиологическому загрязнению производственных помещений, что создает опасные для здоровья персонала условия производства и может сказываться на качестве выпускаемой продукции.
Следует отметить, что ряд известных микроорганизмов, считавшихся ранее непатогенными или условно-патогенными, оказывают выраженное непосредственное и опосредованное воздействие на человека. К наиболее распространенной группе таких микроорганизмов относятся грибки, способные вызывать глубокие поражения легких (микозы) и подавлять иммунный статус, вследствие чего развиваются различные токсикоинфекции, поражается печень и др. [1].
Методологическое обеспечение микробиологического контроля не всегда позволяет проводить объективный микробиологический мониторинг производства по всем источникам биологической опасности как в статике (индикации и идентификации всех источников биоопасности), так и в динамике (контроль за образованием устойчивых микроорганизмов и их симбиоти-ческих групп).
Кроме того, по состоянию на сегодняшний день система промышленной дезинфекции по уровню организации и технической оснащенности отстает от сравнительно высокоорганизованной системы санитарного контроля. Следует отметить, что система микробиологического контроля несамодостаточна. Очевидно, что ценность своевременной индикации микробиологической обсемененности определяется конечным результатом - возможностью своевременного проведения дезинфекционных мероприятий и, соответственно,
улучшением санитарных условий производства и конечной продукции.
Существующая система дезинфекции, как элемент санэпидмероприятий, недостаточно эффективна и в ряде случаев служит источником дополнительной опасности. Например, традиционная методика, заключающаяся в орошении и протирании поверхностей стен и оборудования с последующим выдерживанием (экспонированием) в течение определенного времени, далеко не всегда дает желаемый результат. На практике орошение и протирание больших внутренних площадей, поверхностей со значительными биодеструктивными повреждениями, микропористой структурой (бетон, штукатурка) практически неэффективны и приводят к неблагоприятным побочным эффектам. Указанные методы позволяют нанести препарат только на доступные наружные поверхности.
Таким образом, при применении орошения и протирания в условиях обработки больших площадей не достигается требуемая полнота контакта де-зинфектанта с источниками микробного заражения. В результате этого из исходной популяции микроорганизмов, являющейся гетерогенной по устойчивости, искусственно селекционируется популяция с повышенной устойчивостью к дезпрепарату. Экспериментально установлено, что уже через три цикла неэффективных дезобработок формируется микрофлора, полностью устойчивая как к применяемому дезсред-ству, так и к препаратам, с которыми микроорганизмы не были в контакте (прочим дезинфектантам). Такие микроорганизмы являются полирезистентными и отличаются от родительских микроорганизмов морфологическими, биологическими и другими признаками. Это существенно затрудняет их идентификацию, а дезинфекция становится трудноразрешимой проблемой.
Характеризуя проблему дезинфекции, нельзя не отметить опасность использовавшихся ранее и в ряде случаев, и в настоящее время на пищевых предприятиях хлорсодержащих дезин-фектантов. В органической среде хлор-содержащие препараты могут трансформироваться до диоксинов и хлорированных углеводородов - широко известных канцерогенов, отличающихся кумулятивным эффектом, трудностью определения и устойчивостью в окружающей среде. В связи с этим производство и применение хлорактивных препаратов (монохлораминов, гипох-лоритов и др.) повсеместно сокращается. В Постановлении от 22.02.01 г. № 4 Главного государственного санитарного врача по г. Москве отмечается необходимость ограничения применения хлорсодержащих препаратов [2].
HYGIENE AND SANITARY
В идеале микробиологическую обстановку на производстве следует рассматривать в динамике с учетом изменчивости и адаптируемости микроорганизмов. Постоянными точками контроля должны служить сырье (входной контроль) перед поступлением в производственный процесс, конечная продукция и наиболее проблемные в микробиологическом плане участки производства.
Регулярной дезинфекционной обработке должно подвергаться не только оборудование, но и производственные помещения не реже одного раза в месяц, как это определено нормативными документами [2, 3, 4].
В качестве дезинфектантов целесообразно использовать модифицированные композиции на основе перекиси водорода, характеризующиеся экологической безопасностью (отработанные препараты разлагаются на кислород и воду) и сочетающие такие свойства, как отсутствие коррозии и снижение токсичности (достигается введением особых присадок). По мнению зарубежных специалистов [5], препараты на основе надперекиси водорода относятся к дезинфектантам XXI века и в настоящее время их разработке уделяется большое внимание.
Одно из условий эффективного проведения дезинфекции - использование аэрозольного оборудования. Аэрозольный метод позволяет обеспечить проникание препаратов в труднодоступные места и микробные конгломераты. Массированное воздействие мелкодисперсного аэрозоля заданной концентрации во всем объеме помещения практически исключает возникновение и развитие дезинфектантоус-тойчивой микрофлоры, обеспечивая санацию воздуха и труднодоступных мест. К достоинствам аэрозольного метода следует отнести быстроту и качество выполнения дезинфекционных работ. При этом за короткое время можно обработать помещения практи-
чески любого объема. При использовании аэрозолей для дезинфекции помещений в 3-5 раз сокращается расход дезинфицирующих средств и снижается трудоемкость обработки; аэрозоли обеспечивают одновременное обеззараживание поверхностей помещений, находящегося в них оборудования и воздуха [6]. При исследовании аэрозольного метода дезинфекции для обработки помещений большого объема разницы в обеззараживании горизонтальных и вертикальных поверхностей (пол, стены, потолок) не отмечено [7]. Это объясняется тем, что на поведение находящихся в воздухе микроорганизмов оказывают влияние те же факторы, что и на введенный в помещение аэрозоль дезинфицирующего средства. В местах, где на поверхностях наблюдается повышенная обсеме-ненность, создается максимальная плотность отложений аэрозолей де-зинфектантов.
Аэрозольное оборудование успешно применяется в таких отраслях, как птицеводство, свиноводство, мясное и молочное животноводство, производство зерна и т. д., т. е. там, где дезинфекция является неотъемлемой частью производственного цикла и ее эффективность напрямую связана с рентабельностью производства.
Следует отметить, что регулярное проведение качественной профилактической дезинфекции может исключить массированное заражение помещений грибками и предотвратить их прорастание вглубь строительных конструкций. Проведение обработки на более позднем этапе заражения сопряжено со значительными затратами и приводит, как правило, лишь к временной нормализации микробиологической обстановки.
Необходимо заметить, что в нормативных документах [3, 4, 8] отмечается необходимость проведения профилактических дезинфекционных мероприятий в ряде отраслей, в том числе и в
пищевой промышленности. Однако их эффективное выполнение возможно только при использовании технологий дезинфекции, которые в сочетании с микробиологическим контролем могут быть внедрены в практику на основе системного подхода с учетом современных достижений в этой области.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биология/Под ред. Р. Сопера, Б.М. Медникова, А.А. Нейфаха. - М.: Мир, 1990.
2. Об учете дезинфицирующих средств и проведении дезинфекционных мероприятий на объектах г. Москвы. Постановление от 22.02.01 г. № 4. Центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.959-00.- М.: Министерство здравоохранения РФ, 2000.
4. О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте. Постановление от 11.02.99 № 15. Центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г.Москве.
5. Flemming H. Die Peresigsaure als Desinfektionsmittel. Ein Uberbliek.//Zbl. Bakt. Hyg., I Abt. Orig.B.,1984. Bd. 179. № 2. S. 7-11.
6. Закомырдин А.А. Проблема использования аэрозолей в ветеринарной санитарии//Доклад. Международная специализированная выставка. - М., 1979.
7. Лярский П.П., Цетлин В.М. Дезинфекция аэрозолями. - М.: Медицина, 1981.
8. Федеральный закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов. От 2.01.2000 г. № 29-ФЗ, Москва.
