CC BY
0
УДК 613.268 + 614.31 : 664.33
сохранность хлопкового масла,
обогащенного витамином а и фосфатидами, при длительном хранении и приготовлении
некоторых: блюд
М. И. Исмаилов
Узбекский.научно-исследовательский институт санитарии, гигиены
и профзаболеваний, Ташкент
При исследовании сохранности хлопкового масла, обогащенного витамином А и фосфатидами, в условиях длительного его хранения (12 месяцев) и в процессе приготовления некоторых блюд через каждые 3 месяца проводилась органолептическая оценка масла по вкусу и запаху, определение кислотных, перекисных и йодных чисел, цветности и содержания витамина А общепринятыми методами. В качестве исходного и контрольного масла для витаминизации было взято хлопковое (пищевое 1-го сорта, шнекпрессовое, соответствующее ГОСТ). Источником витамина А служил концентрат его в масле, а источником фосфатидов — пищевой концентрат растительных фосфа-тидов.
Было приготовлено 20 образцов масел, которые заложили в обычные светлые и темно-коричневые стеклянные бутыли по 400 г. Все образцы масел разбили на 4 партии. В каждую из них заложили по 2 образца масел (в светлую и темно-коричневую бутыли, содержащие витамин А в количестве 100, 75, 50 и 25 ИЕ в 1 г масла). Помимо того, в каждую партию вошло по 3 образца масел, обогащенных витамином А. в том же количестве с добавлением концентрата фосфатидов — 0,5, 0,7 и 1% к весу масла. Все образцы масел хранили в течение года при одинаковых условиях: летом при температуре 28°, а зимой при температуре от +8 до —10°.
Длительно хранившиеся образцы витаминизированного хлопкового масла без добавления фосфатидов по своему запаху и вкусу мало отличались от исходного. Показатели кислотного, перекисного и йодных чисел, а также степень сохранности витамина А приведены в табл. 1.
Таблица 1
Кислотные числа хлопкового масла, обогащенного витамином А и фосфатидами, при
длительном хранении
Образец масла Количество фосфатидов (в %) Количество витими-на А (в ИЕ/г) Кислотные числа (в мг КОН)
при закладке на 3-м месяце на 6-м месяце на 9-м месяце на 12-м месяце
1-Й • • • 100 0,22 0,32 0,32 0,34 0,35
2~ и * % • • ф — 100 0,22 0,34 0,34 0,35 0,36
3-й...... 0,5 100 0,35 0,36 0,36 0,38 0,42
4-й 0,7 100 0,31 0,32 0,32 0,35 0,38
5-й .... 1,0 100 0,30 0,33 0,33 0,35 0,42'
6-й (исходное ма- — * ■ ■ 0,21 0,25 0,40 0,60 0,80
сло)
Приведенные в табл. 1 данные показывают, что при длительном хранении витаминизированного хлопкового масла в сочетании с определенным количеством фосфатидов замедляются гидролитические процессы и процессы окисления, в результате чего мало изменяются кислотные числа.
Чтобы получить подтверждение этому, мы определяли перекисные числа, являющиеся одним из важных гигиенических показателей при оценке пищевых достоинств жиров. Некоторые исследователи (Н. М. Эмануэль и Ю. Н. Лясковская) считают, что перекиси — первичные продукты окисления жиров. В связи с этим их исследовали и в наших образцах масел, заложенных на хранение.
Перекисные числа хлопкового масла, обогащенного витамином А в сочетании с фосфатидами (образец 3, 4 и 5-й), на 3-м месяце хранения мало отличаются от исходных. На б—9—12-м месяце хранения во всех образцах масел нарастали перекисные числа. Более интенсивное нарастание их наблюдалось в тех образцах масел (1-й, 2-й), к которым был добавлен лишь витамин А, и в контрольном масле. Так, в 1-м и 2-м образце масел перекисные числа на 12-м месяце хранения достигли 1% йода. В образцах масел, обогащенных витамином А в сочетании с фосфатидами, увеличение пере-
кисных чисел к 12-му месяцу хранения достигло лишь 0,36 и 0,49% йода, т. е. было почти в 2 раза ниже по сравнению с исходным контрольным маслом и витаминизированным маслом без фосфатидов. Следовательно, добавление фосфатидов как антиокислителей к витаминизированному хлопковому маслу тормозит процессы окисления.
Л. И. Козлова и П. М. Ермакова установили, что наибольшее содержание пере-кисных чисел в хлопковом масле (до 0,25%) наблюдалось после хранения его в производственных условиях (наземных металлических резервуарах) в различных климатических зонах Украины, Калининской и Челябинской областях. Однако эти данные не могут быть приемлемы для климатических условий Узбекистана. Поэтому на основании наших исследований мы
Таблица 2
Сохранность витамина А в витаминизированном хлопковом масле, содержащем фосфатиды, при
длительном хранении
1 Образец мае- | ла i Количество фосфатидов (в %) Количество j витамина А j (в ИЕ/г) 1 Количество витамина А (в ИЕ/г)
при закладке на 3-м месяце на 6-м месяце на 9-м месяце на 12-м месяце
1-й 100 100 100 62 , 58 30
2-й - 100 100 100 62 56 33
3-й 0,5 100 100 100 93 70 66
4-й 0,7 100 100 100 78 72 66
5-й 1,0 100 ; 100 100 78 72 66
рекомендуем сроки хранения хлопковод масла в Узбекской ССР ограничить 9 месяцами, а при более длительном хранении добавлять к нему антиокислители, желательно естественные, например растительные фосфатиды.
Исследования показали также, что при длительном хранении хлопкового масла и масла, обогащенного витамином А и фосфатидами, имеется тенденция к снижению йодных чисел с 113—115 от момента закладки на хранение до 103 к 12-му месяцу. Это, по-видимому, в известной степени связано с частичной полимеризацией масла.
Более важным гигиеническим показателем при витаминизации хлопкового масла и жиров витамином А является степень его сохранности при длительном хранении и в процессе приготовления пищи (табл. 2).
Результаты опытов указывают на то, что витаминизация хлопкового масла в сочетании с фосфатидами, являющимися естественными антиокислителями, способствует лучшей сохранности витамина А при длительном хранении. Увеличение стабильности витамина А, по-видимому, в известной степени достигается за счет введения в жир фосфатидов как стабилизаторов. Помимо того, растительные концентраты пищевых фосфатидов обладают полезными свойствами, одно из которых — задержка окисления хлопкового масла при длительном хранении.
С гигиенической точки зрения большое значение имеет также степень сохранности витамина А в процессе приготовления пищи. На витаминизированных образцах хлопкового масла мы приготовили ряд блюд и установили степень сохранности в них витамина А. При этом были соблюдены все правила кулинарии, предварительно жир лрокаливали. Показатели кислотных, перекисных и йодных чисел в маслах определяли до прокаливания, после прокаливания до 220—230° и после приготовления некоторых блюд. Было установлено, что после прокаливания хлопкового масла и масла, обогащенного витамином А и фосфатидами (независимо от их концентрации в масле), йодные числа снижаются с 110—113 до 102—103.
Таблица 3
Сохранность витамина А в готовых блюдах, приготовленных на витаминизированном
и обогащенном фосфатидами хлопковом масле
Содержание в масле
Блюда витамин А фосфатиды
(в мг) (в %)
Жареные котлеты с картофе- • | 1 I
— 1 «
То же . . ......... 0,75
» А 0,75 0,7
Жареное мясо с картофелем - А
» » » У> . . 1,031
» » » ' » ... . 0.75 0,7
Жареный картофель .... 0,75
» » ..... 0,75 0,7
Плов узбекский ........ - -
1,236 -
» » ........ 0,900 0,7
Содержание витамина Л (в мг) в блюдах
до закладки блюда
0.015 0,770 0,770 0,015 0,045 0,775 0.750 0,750 0,020 1,256 0,921
в готовом блюде
сохранность (в %)
Не обнаружено
» »
0,260 Не обнаружено
0,005 0,215 0,210 0,380 0,0008 0,026 0,240
33,6
28,0 250 50,0
2.7 28,2
После приготовления некоторых блюд (жареный картофель на прокаленном масле) показатель йодного числа оставался равным 103, кислотные числа масла увеличивались в среднем на 0,1 мг КОН, а перекисные числа повышались до 1,14% йода. Подобные же изменения в масле происходили в процессе жарения котлет и мяса с картофелем.
В дальнейшем определяли сохранность витамина А в готовых блюдах (табл. 3). Незначительное повышение витамина А при закладке блюд по сравнению с его количеством в масле можно отнести за счет содержания витамина в мясе.
Результаты исследований показали, что добавление незначительных количеств фосфатидов к витаминизированному хлопковому маслу обеспечивает достаточную сохранность витамина А в готовых блюдах. ^
Таким образом, обогащение хлопкового масла витамином А в сочетании с фос-фатидамн способствует в известной степени не только лучшему сохранению масла при длительном его хранении, но и позволяет сохранить в блюдах витамин А.
ЛИТЕРАТУРА
___ 4
Исмаило в М. Н. Труды 2-й Научной конференции по вопросу «Проблема жира в питании». Л., 1962, стр. 366.—К о з л о в а Л. И., Ермакова П. М. Маслобойно-жировая пром., 1962, № 10, стр. 20,—Э Мануэль Н. М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров. М., 1961.
Поступила 6/1II 1964
УДК 617.753.2 : 313.13] : |78 ; 37) (476-20)
О БЛИЗОРУКОСТИ СРЕДИ УЧАЩИХСЯ МУЗЫКАЛЬНЫХ ШКОЛ МИНСКА
А. П. Зубрицкий
Белорусский научно-исследовательский санитарно-гигиенический институт, Минск
Многие исследователи (Ф. Ф. Эрисман; А. Н. Николаев; А. А. Сычев; А. И. Да-шевский; Б. Л. Радзиховский, и др.) отмечали, что по мере перехода учащихся из класса в класс с увеличением зрительной нагрузки возрастает число школьников с близорукостью. Процесс возрастания миопии у них больше выражен в тех случаях, когда они занимаются при неблагоприятных гигиенических условиях. Однако, несмотря на ряд опубликованных в последнее время работ по школьной миопии, происхождение и профилактика близорукости среди учащихся окончательно не выяснены. Не освещена в литературе, в частности, роль повышенной зрительной нагрузки, получаемой учащимися музыкальных школ, на развитие у них близорукости. Еще Ф. Ф. Эрисман отмечал, что напряженная зрительная работа школьников, занимающихся музыкой, способствует развитию и прогрессированию у них близорукости.
Для выяснения роли повышенной зрительной нагрузки и гигиенических условий обучения в развитии близорукости у школьников мы обследовали 5 музыкальных школ Минска (№ 1, 4, 6, 7 и 8) с 826 учащимися. Все они получают повышенную зрительную нагрузку, так как дополнительно до или после обычных школьных занятий занимаются музыкой. Исследование остроты зрения у учащихся этих школ показало, что у 197 из них (23,8%) она была значительно понижена (0,7 и ниже на один или оба глаза). Для контроля мы обследовали 25 средних общеобразовательных школ с 21 435 учащимися, получающими меньшую зрительную нагрузку. С такой же степенью понижения остроты зрения, как отмечено выше, оказалось 15,7% школьников, т. е. в Р/2 раза меньше.
При изучении гигиенических условий обучения было выявлено, что все обследованные музыкальные школы располагались в приспособленных помещениях с недостаточным естественным и искусственным освещением. Коэффициент естественного освещения составлял 0,5%, а искусственное освещение на рабочих местах не превышало 60 лк. Это более чем в Р/г раза ниже тех же показателей в средних общеобразовательных школах Минска.
Распространение близорукости среди учащихся средних и музыкальных школ Минска (в % к числу обследованных)
Классы Средние школы Музыкальные ШКОЛЫ
1- 4-е...... 2,0 9,3
5- 7-е...... 8,1 18,3
8- 10-е ..... 13,6 27,2
