Соевый жмых: новая область применения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Е.С. Смертина,

аспирант кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;

О.Г. Чижикова,

кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, член-корреспондент МАНЭБ; Л.О. Коршенко,

кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ

СОЕВЫЙ ЖМЫХ: НОВАЯ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Дана характеристика соевого жмыха, выбранного для изучения его в качестве основы хлебопекарного улучшителя. Показана эффективность его действия на качество хлеба.

В последнее время в связи с насыщением рынка хлебобулочными изделиями конкуренция между производителями сильно обострилась, что вынесло проблему качества хлеба на первое место.

Важнейшую роль в формировании качества хлеба играет мука, однако качество последней нестабильно и нередки случаи поступления муки с низкими хлебопекарными свойствами. Эффективным средством регулирования технологического процесса, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести при переработке муки с различными свойствами является применение улучшителей хлебопекарных.

В хлебопечении России используются улучшители отечественного и зарубежного производства, ассортимент которых разнообразен, но преобладают импортные.

На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ проводятся исследования по изысканию доступного растительного материала, обладающего более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной и ржаной мукой, и созданию на его основе комплексного хлебопекарного улучшителя, оказывающего положительное влияние на качество пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Нами была исследована возможность использования муки, полученной из соевого жмыха (МСЖ), в качестве основы комплексного хлебопекарного улучшителя. Использовали жмых, полученный после отделения масла из соевых бобов путем прессования. Соевая мука, выработанная из жмыха, обладает кремовым цветом, слабым бобовым запахом и привкусом. Фрагменты химического состава МСЖ пшеничной и ржаной муки представлены в табл.1.

Таблица 1

Фрагменты химического состава МСЖ, пшеничной и ржаной муки (массовая доля, % на СВ) *

Мука пшеничная [5], сорт Мука ржаная [5], сорт

Показатель МСЖ в/с 1 2 обой сея- обдир- обой-

ная ная ная ная

Белок 48,8 12,0 12,3 13,6 13,4 8,0 10,4 12,4

Жир 5,4 1,3 1,3 2,1 2,5 1,3 2,0 2,3

Углеводы:

общие 38,4 86,3 85,1 82,3 79,3 89,4 84,9 88,1

крахмал 23,3 79,9 78,0 73,0 64,9 74,0 69,0 62,9

моно-и

дисахариды 11,7 0,2 0,6 1,0 1,2 4,5 5,9 6,5

клетчатка 3,4 0,12 0,2 0,7 2,2 0,6 1,4 2,1

Зола 7,4 0,6 0,8 1,3 1,7 0,7 1,4 1,9

* СВ - на сухое вещество.

Таблица 2

Аминокислотный состав МСЖ, пшеничной и ржаной муки (содержание в мг /100 г)

„ л Мука „ л Мука

Незаменимая аминокислот МСЖ пшеничная в/с [6] ржаная обдирная [6] « н ао мл ис ни I % й « зи ем На МСЖ пшеничная в/с [6] ржаная обдирная [6]

Валин 2260 471 510 Аланин 2420 330 420

Изолейцин 1220 430 380 Аргинин 2430 400 420

Лейцин 3860 806 580 Аспаргиновая

Лизин 3900 250 300 кислота 5300 340 690

Метионин - 153 120 Гистидин 1560 200 190

Треонин 2220 311 260 Глицин 2250 350 450

Триптофан - 100 110 Глутаминовая

Фенилала- кислота 8450 3080 1970

нин 2940 500 500 Пролин Серин Тирозин Цистин 1620 3050 1730 890 970 500 250 200 560 420 260 150

Общее количество 16400 3021 2760 Общее количество 29700 6620 5530

Примечание. Прочерк - не установлено.

МСЖ богата белком, содержание которого 48,8%,что в 6-3,6 раз больше, чем в пшеничной и ржаной муке, и значительно превосходит пшеничную и ржаную муку по содержанию жира и минеральных веществ.

Большой интерес представляют показатели, характеризующие биологическую ценность анализируемых видов муки.

Белки МСЖ характеризуются более сбалансированным аминокислотным составом, чем белки пшеничной муки в/с и ржаной обдирной. В соевом жмыхе в 13-15 раз больше незаменимой аминокислоты лизина и в 7-8 раз - треонина, дефицитных для пшеничной и ржаной муки, а также отмечено более высокое содержание всех незаменимых аминокислот.

Был установлен и фракционный состав МСЖ. Из данных, представленных в табл. 3, видно, что мука богата биологически ценными во-до- и солерастворимыми белками, суммарное содержание которых составляет 36% от массы всех белков.

Таблица 3

Фракционный состав МСЖ, пшеничной и ржаной муки,

% к муке

Мука

Фракция МСЖ пшеничная ржаная

в/с [3] обдирная [3]

Водорастворимые 11,2 1,8 3,2

Солерастворимые 5,1 1,5 1,8

Спирторастворимые 5,8 4,3 1,0

Щелочерастворимые 9,4 3,4 1,1

Была определена степень перевариваемости белка соевого жмыха, она составила 64%.

Рассмотрев соевый жмых с точки зрения добавки, пригодной для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной и ржаной муки, мы перешли к исследованиям соевого жмыха в качестве хлебопекарного улучшителя. А для этого в МСЖ устанавливали активность фермента -липоксигеназы. Данные анализа показали, что активность ее высока и составляет 0,72 мкмоль/мг • мин.

Многие исследователи считают, что фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха способствует окислению ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисных соединений [1,2,4,7]. Из последних образуется атомарный кислород, вовлекаемый в процесс окисления тиоловых групп клейковины, что способствует повышению газоудерживающей способности теста и приводит к улучшению пористости мякиша хлеба и увеличению его объема.

Было проведено комплексное исследование качества хлебобулочных изделий с добавлением МСЖ, и в соответствии со стандартными методиками определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов, как удельный объем, пористость и формоустойчи-вость.

Пробные лабораторные выпечки хлеба проводились в хлебопекарном цехе Российско-японского центра обучения малому и среднему бизнесу в области пищевых технологий ДВГАЭУ, который оснащен современным японским технологическим оборудованием. Тесто готовили из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в/с со средними хлебопекарными свойствами на густой закваске из ржаной муки по рецептуре простого ржано-пшеничного хлеба. Соевый жмых в измельченном состоя-

нии вносили в тесто в количестве 1% от массы пшеничной муки. Контрольным образцом служил хлеб без добавлений.

Анализ экспериментальных образцов хлеба показал, что добавка МСЖ оказывает положительное влияние на качество хлеба (рис.1-2). Образцы хлеба имели правильную форму, гладкую блестящую корку без трещин, цвет корки темно-коричневый, у опытного образца - более интенсивный по сравнению с контрольным, пористость хорошо развитую тонкостенную, светлый и эластичный мякиш. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду хлеба, в опытных образцах бобового запаха и привкуса не отмечали.

Из данных, представленных на диаграммах (рис.1-2), следует, что опытные образцы отличаются от контрольных более низкой пористостью (формовой хлеб), но более высоким удельным объемом. Подовые образцы хлеба с добавлением МСЖ характеризовались меньшей расплываемо-стью, чем контрольные. Формоустойчивость, которая составила 0,32, на 28% выше, чем у контрольного образца.

Уменьшение пористости мякиша при одновременном увеличении удельного объема и формоустойчивости свидетельствует об укреплении теста за счет снижения растяжимости клейковины.

п

й 0,4 и

л

н о 0,3 -

ш

« 0,2 -

о

о ^ 0,1 -

5

^ о 0 -

е

2 300 л

3 250 -

Я? 200 - 1 150-

« 100 -

3 50 -

5 0 -

ч

□ Контроль □ Образец

□ Контроль □ Образец

Рис. 1. Влияние МСЖ на формоустойчивость подового ржано-пшеничного хлеба

Рис. 2. Влияние МСЖ на удельный объем подового ржано-пшеничного хлеба

Исследования показали превосходство муки из соевого жмыха по основным питательным веществам по отношению к пшеничной и ржаной муке и ее способность изменить качество ржано-пшеничного хлеба в лучшую сторону.

Таким образом, полученные данные явились обоснованием для использования МСЖ в качестве основного компонента при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя.

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

2. Белянина Н., Казанская Л., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. № 1. С.15-17.

3. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1987. 278 с.

4. Поландова Р.Д., Боб Увайтхэст, Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1999. № 1. С. 13-15.

5. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической пищевой ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: ВО Агропром-издат, 1987. 224 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: ВО Агропромиздат, 1987. 360 с.

7. Enzymes and the baking industry: friends or foes? / Hamer Rob J. // Cereal Chem. and Technol.: Long Past and Bright Future: 9th Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992. Paris, 1992. P.17-23.