CC BY
28
Новое в пищевых технологиях
О.Г. Чижикова,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Т.К. Каленик,
доктор биологических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, академик МАНЭБ; Л.О. Коршенко,
аспирант кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ
НОВАЯ ОСНОВА ДЛЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Изложены результаты исследования, проведенные на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, по проблеме, связанной с разработкой хлебопекарных улучшителей. В частности, в статье дана характеристика пшена, выбранного для изучения его в качестве хлебопекарного улучгиителя. Показана эффективность действия измельченного пшена в небольших дозировках на качество хлебобулочных изделий.
Главные задачи, стоящие перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время, - расширение структуры ассортимента, улучшение качества продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности, интенсификация производства.
Большинство хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной муки высшего сорта, содержат недостаточное количество полноценного белка, эссенциальных аминокислот, витаминов и некоторых других физиологически важных компонентов. Отсутствие или недостаточное содержание этих веществ в пище приводит к нарушению ряда обменных процессов и возникновению различных заболеваний.
В последние годы многими исследователями обоснована целесообразность использования при производстве хлебобулочных изделий пищевого сырья с высокой биологической ценностью - фруктово-ягодных и овощных пюре, паст, порошков, а также продуктов переработки зерновых и бобовых культур.
Применение нетрадиционного сырья при производстве хлебобулочных изделий позволит решить следующие проблемы: улучшить каче-
ство готовой продукции, обогатить ее ценными питательными веществами, интенсифицировать процесс тестоприготовления, экономного использовать основное сырье (муку), и что немаловажно в условиях рынка - повысить конкурентоспособность данного вида сырья.
На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ проводятся исследования по изысканию пищевых растительных добавок в хлебобулочные изделия, которые бы не только обладали механизмом хлебопекарного улучшителя, но и содержали бы биологически активные вещества, отсутствующие в пшеничной муке или содержащиеся в ней в количествах, не обеспечивающих клеточные потребности живых организмов.
В качестве предполагаемой добавки было выбрано пшено и сделан сравнительный анализ литературных данных с мукой пшеничной высшего сорта по общепринятым показателям, характеризующим пищевую и биологическую ценность продовольственного сырья. Фрагменты химического состава пшеничной муки и пшена представлены в табл. 1.
Таблица 1
Фрагменты химического состава пшеничной муки высшего сорта и пшена [7]
Продукт Белок, % Жиры, % Углеводы, % Зола, %
сахар крахмал клетчатка
Мука пше-
ничная в/с 10,3 1Д 0.2 68,7 од 0,5
Пшено 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1
Значительных отличий по количеству основных питательных веществ (табл. 1) между анализируемыми объектами не установлено,
В то же время большой интерес представляют показатели, характеризующие биологическую ценность пшеничной муки и пшена.
Таблица 2
Аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и пшена [8]
Незаменимые аминокислоты Содержание, мг/100 г Незаменимые аминокислоты Содержание, мг/100 г
мука пшеничная в/с пшено мука пшеничная в/с пшено
В алии 471 470 Метионин 153 296
Изолейцин 430 430 Треонин 311 400
Лейцин 806 1534 Триптофан 100 180
Лизин 250 288 Фенил аланин 500 580
В табл. 2 показано, что белки пшена характеризуются более сбалансированным аминокислотным составом, чем белки пшеничной муки высшего сорта. В пшене отмечено превосходство почти в два раза незаменимой аминокислоты лейцина и более высокое содержание незаменимых аминокислот лизина, метионина и триптофана.
Из данных, представленных в табл. 3, видно, что пшено также содержит достаточное количество минеральных веществ ( фосфора, калия, железа) и витаминов Вь В6, фолацина. Это один из редких продуктов, содержащих кремниевую кислоту в растворимой форме, в связи с чем ее легко может усваивать организм человека [4].
Таблица 3
Минеральный и витаминный состав пшеничной муки высшего сорта и пшена [8]
Минеральные вещества Содержание мг/100 г Витамины Содержание мг /100 г
мука пшеничная в/с пшено мука пшеничная в/с пшено
Натрий 3 10 Р - каротин 0 0,02
Калий 122 211 В! (тиамин) 0,17 0,42
Кальций 18 27 В6 (пирвдоксин) 0,17 0,52
Магний 16 83 РР (ниацин) 1,20 1,55
Фосфор 86 233 Е (токоферол) 2,57 2,6
Железо 1,2 2,7 В9(фолацин), мкг 27,1 40,0
Таким образом, рассмотрев пшено с точки зрения добавки, пригодной для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки, мы перешли к исследованиям пшена в качестве хлебопекарного улучшителя.
Из литературных источников [6,10] известно, что для создания хлебопекарных улучшителей чаще всего используется соевая энзимати-чески активная мука как носитель лшюксигеназы и как основа для комплексных улучшителей.
Рядом авторов [2,3,5,9] показано, что фермент липоксигеназа - линолеат: кислород - оксидоредуктаза - в присутствии кислорода воздуха способствует окислению ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисных соединений. Из последних образуется атомарный кислород, вовлекаемый в процесс окисления тиоловых групп клейковины, что способствует повышению газоудерживающей способности теста, а также осветлению мякиша изделий благодаря окислению каротиноидов муки.
Известно, что все зерновые продукты в той или иной степени содержат активную липоксигеназу [1]. В связи с этим легко предположить, что пшено также является возможным источником липоксигеназы, а следовательно, и потенциальным материалом для создания поликомпонентных хлебопекарных улучшителей.
Нами было проведено комплексное исследование по оценке влияния пшена на качество хлебобулочных изделий, его влияние оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям готового хлеба. В соответствии со стандартными методиками были определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов, как объемный выход, пористость и формоустойчивость подового хлеба.
Пробные лабораторные выпечки хлеба проводились нами в хлебопекарном цехе Российско-Японского центра пищевых технологий в об-
ласти малого и среднего бизнеса Дальневосточной государственной академии экономики и управления, который оснащен современным японским технологическим оборудованием. Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами безопар-ным способом по рецептуре простого хлеба. Дозировки измельченного на гомогенизаторе пшена составляли 0,5; 0,75; 1,0; 1,25 и 2,0 % к массе муки. Контрольным образцом служил хлеб без добавления пшена.
Анализ экспериментальных образцов хлеба показал, что добавка пшена оказывает положительное влияние на показатели качества хлеба (табл.4, рис. 1-3).
По органолептической оценке качества образцы хлеба имели правильную форму, золотисто-коричневую корочку, развитую тонкостенную пористость и эластичный мякиш.
Таблица 4
Влияние пшена на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Показатель качества хлеба Содержание пшена, %
0 0,5 0,75 1,0 1,5 2,0
Объемный выход,
см3 на 100 г муки
формового 360 360 390 410 390 370
подового 380 380 400 430 400 400
Пористость, %
формового 66 65 69 71 68 67
подового 68 67 71 73 70 69
Формоустойчи-
вость (Н/О) 0,60 0,60 0,62 0,65 0,60 0,55
Из данных, представленных в табл. 4 и на диаграммах (Рис. 1, 2), видно, что пористость и объемный выход хлеба существенно изменяются по мере возрастания дозировки пшена.
74 1 73
0 0,5 0,75 1 1,5 2
Содержание пшена, %
И формовой Ш подовый | Рис. /. Влияние пшена на пористость хлеба
0,5 0,75 1 1,5
Содержание пшена, %
В формовой П подовый
Рис. 2. Влияние пшена на объемный выход хлеба
Наибольший эффект получен при добавлении 1 % пшена к массе муки. Пористость увеличивалась по сравнению с контрольным образцом на 5 % для формового и на 7 % для подового хлеба. Объемный выход опытных образцов хлеба в среднем возрос на 13,5 %.
Данные табл. 4 и диаграммы на рис. 3 показывают, что образцы хлеба с добавлением пшена по формоустойчивости практически не отличались от контрольного образца. Однако в образцах подового хлеба с добавлением 0,75 - 1 % пшена формоустойчивость незначительно увеличивалась.
0,65
0,55
0 0,5 0,75 1 1,5
Содержание пшена, %
Рис. 3. Влияние пшена на формоустойчивость подового хлеба
Таким образом, проведенные исследования позволили установить оптимальную дозировку пшена - 1 % к массе муки, при которой возрастает не только пищевая ценность, но и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
На основании проведенных исследований, мы предлагаем использовать в хлебопечении пшено в качестве основы для поликомпонентных улучшителей и для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Литература
1. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липо-ксигеназы в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1975. 44 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.
3. Белянина Н., Казанская Л., Шилкина Е. Поликомпонентные улуч-шители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. № 1.С. 15-17.
4. Использование проса в хлебопечении // Хлебопекарная и макаронная промышленность. Зарубежный опыт: экспресс информация 1989. Вып.1. С.15-16.
5. Поландова Р.Д., Боб Увайтхэст, Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей//Хлебопечение России. 1999. № 1. С. 13-15.
6. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Боб Увайтхэст. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1998. № 3. С. 25-27.
7. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1 / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.
8. Химический состав пищевых продуктов: Кн.2 / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева М.: Агропромиздат, 1987. 360 с
9. Enzymes and the baking industry: friends or foes? / Hamer Rob J. // Cereal Chem. and Techno!.: Long Past and Bright Future: 9th Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992. Paris, 1992. P. 17-23.
10. The role of improves and other additives in breadmaking: 9th Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992 / Tipples K.H., Holas J. // Ind. cereal. 1992. № 77. P. 16-18.
