CC BY
42
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
Соевая окара
m пя I / Av I л гг\ I I i n ш
для комбинированных изделии
А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Соя - ценнейшая универсальная культура земледелия, возделываемая во многих странах мира. Семена сои содержат 36-48 % хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка, более 20 % жира, 30 % углеводов, до 6 % минеральных веществ и витаминов.
По качеству белка соя значительно превосходит многие другие растения, в том числе масличные и зерновые. Белок сои по составу близок к белкам животного происхождения, поэтому в настоящее время он рассматривается в качестве наиболее дешевого и высококачественного сырья в решении проблемы белкового дефицита в мире.
Мировое производство сои увеличивается очень высокими темпами. За последние 30 лет оно возросло более чем на 400 % и в 2005 г. составило 214,3 млн т [3]. По прогнозам немецкого аналитического агентства Oil Word, в 2007 г. мировое производство сои достигнет 228,25 млн т, что на 7,5 млн т превышает уровень 2006 г.
Спрос на сою и продукты ее переработки растет и в России. Основные производители сои в России - Дальневосточный регион (Амурская обл., Приморский и Хабаровский края), Краснодарский край в Южном федеральном округе.
Начиная с 1998 г., в России увеличивается урожай сои: с 297 тыс. т в 1998 г. до 740,3 тыс. т в 2006 г. [3].
С каждым годом во всем мире продукты на основе соевого белка приобретают все большую популярность у самых различных слоев населения.
В последние десятилетия растет потребление таких распространенных высококачественных соевых продук-
Показатель Массовая доля, %
Влага 75-80
Белок 4,5-5,5
Углеводы 9,6-10,5 4 8-6 5
Минеральные вещества 0,55
тов, как соевое молоко и тофу. Прямая переработка соевых бобов в продукты питания молочного типа - это важный и эффективный путь современного производства высококачественных продуктов из сои.
Соевое молоко - один из древнейших пищевых продуктов. В Китае оно известно более 2500 лет. Соевое молоко становится все более популярным благодаря совершенствованию промышленного изготовления.
Потребление соевого молока в мире на сегодняшний день составляет 1553 млн л/год. Основные потребители соевого молока (млн л/год): Китай (900), Южная Корея (110), Япония (60), Америка (120), страны Европы (168), в том числе Россия (10) [4].
Из приведенных цифр видно, что в России соевые продукты молочного типа потребляются в меньшей степени, чем в других зарубежных странах. Это можно объяснить тем, что в России больше употребляют коровье молоко и кисломолочную продукцию на его основе. Но в связи с нарастающим продовольственным кризисом и ростом цен на мировом рынке на продукты питания роль сои и продуктов на ее основе будет только возрастать.
При растущем спросе на соевые продукты молочного типа чрезвычайно актуальна проблема использования побочных продуктов ее переработки, содержащих, помимо высококачественного белка, весь комплекс ценных пищевых компонентов, необходимых для организма человека.
Один из таких ценных продуктов -пищевой соевый обогатитель - окара. Это концентрат высококачественного белка и пищевой диетической клетчатки, получаемой в результате фильтрации соевого экстракта.
Из 1 кг соевых бобов, пошедших на приготовление соевого молока, получается около 2 кг соевой окары.
Компонентный состав окары непостоянен и зависит от степени обезвоживания и технологической обработки бобов.
Нами был изучен состав соевой пищевой окары, полученной при произ-
водстве соевого молока из Приморских сортов сои по традиционной технологии (см. таблицу).
Белок соевой окары обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязы-вающей способностью, хорошими эмульсионными свойствами. Белок окары содержит 16 аминокислот, в том числе все незаменимые. По аминокислотному скору он близок к показателям ФАО/ВОЗ и отличается высокой степенью усвояемости [1].
Окара содержит кальций, железо, цинк, витамины группы В и РР. Пищевые волокна окары имеют высокие сорбционные свойства и оказывают лечебно-физиологическое воздействие на моторику и микрофлору кишечника. Также клетчатка окары обладает высокой влагосвязывающей способностью, что обеспечивает образование стабильных эмульсий и гелей [2].
Все эти качества вызывают интерес к расширению сферы технологического использования соевой окары.
Окара имеет нейтральный вкус и крупчатую консистенцию. При добавлении к блюдам придает им эффект лучшей насыщаемости. Вследствие нейтральности собственного вкуса соевая окара хорошо впитывает вкусо-
ароматические свойства основных компонентов пищи и сочетается практически со всеми пищевыми продуктами. Окара представляет большой интерес для применения в комбинированных кулинарных изделиях. Ее можно использовать в составе мясных, рыбных и овощных фаршей (30-35 % от основной массы), добавлять в различные виды теста. В выпечке ею можно заменять яйца.
Нами была изучена возможность использования соевой окары при производстве комбинированных кулинарных изделий, в которых сочетались окара и рыбный фарш макруруса (содержание сухих веществ от 9 до 15 %). Учитывая большую обводненность макруруса, все изделия сохраняли форму при тепловой обработке.
Добавление к фаршам 20 % окары улучшило их структурно-механические свойства. Изделия хорошо формовались и сохраняли форму при тепловой обработке. Однако консистенция готовых изделий была излишне липкая, с недостаточной вязкостью.
Наилучшие органолептические показатели и технологические свойства имели изделия, содержащие 35 % окары. У изделий присутствовал нежный рыбный вкус, соевого привкуса не отмечалось. Структура изделий была мягкая, слегка вязкая, без липкости.
Увеличение содержания окары до 50 % ухудшило реологические характеристики рыбных изделий. Они приобрели излишнюю вязкость.
При добавлении окары в количестве 35 % в кулинарные рыбные изделия потери массы уменьшаются на 40 % (с 4,8 до 2,9%).
Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что введение 35 % соевой окары при производстве рыбных фаршевых изделий из сильно обводненных рыб улучшает как органолептические, так и структурно-механические показатели готовых изделий и значительно сокращает потери массы.
На рисунке представлена органолеп-тическая оценка рыбных котлет с раз-
личным содержанием окары в рыбном фарше.
Учитывая свойства белков окары и значительное содержание в ней пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, представляется перспективным ее дальнейшее использование в разработке композиционных рецептур с заданными лечебно-профилактическими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Садовой В.В., Самылина В.А. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий//Известия вузов. Пищевая технология. 2005. №1. С. 47-48.
2. Храмцов А.Г., Садовой В.В., Самылина В.А. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары//Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 4. С. 50-53.
3. http://www.agro.amur.ru
4. http://www.soyka.ru/publications/ whichsoya.shtm
