CC BY
49
Сравнительная оценка продуктов функционального питания на основе комбинированного сырья Тедтова В.В.1, Сенцова Д.О.2
1 Тедтова Виктория Викторовна / Tedtova Victoria Viktorovna - кафедра технологии продуктов общественного
питания, доктор технических наук, профессор; 2Сенцова Дарья Олеговна / Sentsova Darya Olegovna - кафедра технологии продуктов общественного питания,
магистрант
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет), г.
Владикавказ
Аннотация: в статье представлена технология котлет, приготовленных по традиционной рецептуре из рыбы, а также из соевых бобов и окары, полученных из соевого сырья, подвергнутых влаготепловой обработке. Приведены рецептуры и технология котлет и биточков рыбных, соево-рыбных и соевых.
Ключевые слова: котлеты рыбные, соево-рыбные и соевые, влаготепловая обработка, соевая окара, активность уреазы и ингибитора трипсина.
Keywords: cutlets fish, soy andfish and soy, moisture thermal treatment, soy Okara, activity of urease and trypsin inhibitor.
Из всех видов растительного белка ближе всех по аминокислотному составу к животным белкам стоит соевый. Только по наличию серосодержащих аминокислот метионина и цистина белок сои уступает мясу, а по концентрации лизина и треонина даже превосходит. Кроме того, в отличие от животных продуктов, соя отличается высоким содержанием незаменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, а так же углеводов, в том числе и с волокнистой структурой - целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.
Использование сои в цельном виде без предварительной обработки в кулинарной продукции является не целесообразным шагом. Научными исследованиями последних лет установлено, что такие вещества как ингибиторы протеаз, лектины, фитаты, сапонины, алкалоиды и др., снижающие пищевую ценность сои, как правило, удаляются вместе с водой и теряют токсичность в процессе термообработки бобовых при высокой температуре.
Продукты переработки соевых бобов в общественном питании открывают широкие возможности создания различных комбинированных мясных продуктов сбалансированного состава. К сожалению, во многих странах, в том числе и нашей, такие продукты используются недостаточно, в то время как белковый рацион может быть оптимизирован за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, например с рыбой, которые сберегают расход белка, а также обогащают его.
Целью данной работы являлась сравнительная оценка биологической полноценности и органолептических качеств котлет, приготовленных по традиционной рецептуре из рыбы, а также из соевых бобов и окары, полученных из соевого сырья, подвергнутых влаготепловой обработке.
Побочным продуктом производства соевого молока является соевый обогатитель (окара), который используется в приготовлении блюд. Качество инактивации антипитательных веществ в соевом обогатителе оценивали по активности уреазы.
Активность ингибитора трипсина примерно в 10-14 раз больше, чем указано в ТУ для пищевых соевых продуктов. Согласно ГОСТу 13979.9- 69 сою для производства пищевых соевых продуктов следует подвергать гидротермической обработке. Для этих целей замачивали семена сои в активированной воде согласно методике [1, 3].
После гидротермической обработки содержание настоящих антипитательных веществ оценивали по активности ингибитора трипсина и уреазы соевой окары (табл. 1).
Таблица 1 Активность уреазы соевой окары
Показатели Соевая окара
контрольная опытная
Активность ингибитора трипсина, гр/кг 0,09 0,02
Активность уреазы, ед./рН 0,07 0,04
В качестве контрольного фона мы брали содержание уреазы и ингибитора трипсина соевой окары, получаемой на гормолзаводе «Владикавказский» по традиционной технологии.
Как показали исследования по концентрации питательных веществ соевая окара, полученная по рекомендуемой нами технологии замачивания, превосходила аналогичный продукт. Показатели активности уреазы и активности ингибитора трипсина в опытном образце были соответственно в 3,5 раза и 2,25 раза ниже, чем в контроле. При этом оба показателя активности антипитательных веществ были ниже уровня согласно ГОСТу.
За основу приготовления рыбных блюд взяли рецептуру №510 «Котлеты или биточки рыбные» из сборника рецептур для предприятий общественного питания. Соевую окару в котлетах, или биточках соево-рыбных и соевых включали вместо рыбного фарша в количествах 50% и 100% по массе соответственно.
Таблица 2 Рецептуры блюд, г /порцию
Наименование блюд Наимено^--^^ вание сырья Котлеты рыбные* Котлеты соево- рыбные Котлеты соевые
Б Н Б Н Б Н
Рыба (Судак) 144 65 72 32 - -
Окара - - 32 32 65 65
Хлеб пшеничный 18 18 18 18 18 18
Молоко или вода 25 25 25 25 25 25
Сухари 10 10 10 10 10 10
Яйцо - - - - 1/4 10
Соль 1 1 1 1 1 1
Кулинарный жир 8 8 8 8 8 8
Маргарин столовый 7 7 7 7 7 7
Выход с жиром - 107 - 107 - 107
*Примечание: при приготовлении котлет рыбных использовалась рецептура № 510 из «Сборника рецептур для ПОП», в соево-рыбных и соевых котлетах включали вместо рыбы окару в количестве 50 - 100 % по массе соответственно.
В связи с тем, что соевая окара в основном используется в качестве белковой пищевой добавки, нами установлено, что содержание сырого протеина в изучаемом продукте составило 34,8%. А в рыбе среднее содержание белка составляет 20,22%.
По результатам исследований аминокислотного состава изучаемых продуктов было установлено, что в соевой окаре по отношению к рыбе содержание таких незаменимых «критических» аминокислот как лизин, треонин и триптофан соответственно на 25, 62 и 97%. Однако уступает по содержанию серосодержащих кислот на 34 %, цистина - на 18%.
Технология приготовления этих блюд проста и не требует специального оборудования. В рецептуру включены все доступные продукты. Блюда могут быть приготовлены в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Все блюда имеют высокую пищевую ценность и хорошие органолептические показатели.
В котлетах рыбных доля рыбы в 1 порции составляет 65 г. в котлетах соево - рыбных и соевых рыба заменилась соевой окарой по массе в граммах на одну порцию, то есть по нетто этот продукт включался в котлеты в количестве 32 и 65 г. соответственно. Кроме того, в соевые котлеты для связывания котлетной массы добавили яйцо в количестве 10 г. на 1 порцию по массе нетто.
Все остальные компоненты, необходимые для приготовления котлет включались в объемах согласно рецептуре № 510 из «Сборника рецептур для ПОП» [2]. По содержанию сухих веществ между сравниваемыми различными видами котлет существенных различий не было (37,84-38,24 г/100г продукта).
Наиболее высоким содержанием белков отличались котлеты рыбные, а наименьшим - котлеты соевые (на 4,5%, чем в первом варианте). В основном калорийность продукта бывает обусловлена содержание жира и углеводов. По наличию этих пищевых веществ котлеты соевые превосходили аналогичный продукт из рыбы соответственно на 5,6 и 98,9%. Это обусловлено тем, что соя относится к масличным культурам, а также с тем, что в животных продуктах углеводов не содержится.
Исходя из вышесказанного, оценка энергетической питательности в сравниваемых видах котлет показала, что соевые котлеты превосходили рыбные на 21,78 ккал. По всем изучаемым показателям котлеты соево-рыбные занимали промежуточное положение.
Биологическую полноценность изучаемых видов котлет оценивали по белково-качественному показателю, рассчитываемого путем деления незаменимой аминокислоты триптофана на заменимую - оксипролин. Установлено, что белково-качественный показатель (БКП) для котлет рыбных составил 4,10. Самой высокой биологической полноценностью отличались котлеты соевые, которые по БКП превзошли рыбные на 0,66 ед. Это объясняется тем, что в соевой окаре содержится больше триптофана, чем в рыбе, но меньше оксипролина.
Таблица 4
Сравнительные экономические характеристики
Наименование Котлеты рыбные Котлеты соево-рыбные Котлеты соевые
Стоимость сырья и продуктов, руб. 22,886 13,826 5,456
Наценка, %/руб. 100/22,886 100/13,826 100/5,456
Отпускная цена, руб. 45,772 27,652 10,912
Анализируя результаты расчетов, пришли к выводу, что с экономической точки зрения целесообразно заменить котлеты рыбные на соево-рыбные и соевые, так как эта замена рентабельна.
Литература
1. Темираев Р.Б. Способ влаготепловой обработки сои / Р.Б. Темираев, Т.Х. Кабалоев, А.А. Столбовская// патент на изобретение RUS 2246225 25.07.2003
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: - Издательство Арий 2008. С. 680.
3. Темираев Р.Б. Технологический прием повышения потребительских свойств кисломолочного пробиотического продукта на основе соевого молока [Текст] // Р.Б. Темираев, В.В. Тедтова, Л.А. Витюк, Л.М. Базаева, И.Б. Басиева, А.А. Петрейкина// Устойчивое развитие горных территорий. 2013. №3. С. 97-100.
