CC BY
297
А.А. КУЗНЕЦОВА, Л.В. ЛЕВОЧКИНА
Использование соевой окары для производства кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья
Рассматривается соевая окара как поставщик белка и пищевой диетической клетчатки. Изучается возможность использования соевой окары для производства фаршевых изделий из малоценного рыбного сырья.
Одним из направлений решения проблемы питания населения страны является разработка технологий качественно новых пищевых продуктов с заданным химическим составом и высокими потребительскими свойствами. Необходимые состав, структура, органолептические и другие характеристики конечного продукта достигаются различными способами механической обработки и варьированием сочетания компонентов. В последнее время широкое распространение получили комбинированные фаршевые изделия тонкоизмельченной структуры. Существенным преимуществом производства таких изделий является возможность использования практически любого сырья растительного и животного происхождения с различными технологическими параметрами и отличительными качествами. Это позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов с разнообразными свойствами (диетических, для детского питания и др.), приемлемыми для различных групп населения.
В связи с вышесказанным предусматривается совершенствование технологических процессов переработки пищевого сырья, включая получение качественно новых продуктов общего и специального назначения с использованием растительных белоксодержащих компонентов.
Основным источником растительного белка служит соя (в том числе и в переработанном виде). Легкоусвояемый в пищевом отношении, высокоценный, достаточно сбалансированный по аминокислотному составу соевый белок сравним по биологической ценности с белками животного происхождения. В России он используется в мясной (около 75 %), молочной (около 20 %), хлебопекарной и кондитерской (около 5 %) промышленности на протяжении почти 30 лет [3].
Выпуск комбинированных пищевых изделий с соей расширяет возможности рационального использования сырья, увеличивает объемы производства белоксодержащей продукции, обеспечивает более высокую экономическую эффективность изготовления продуктов питания отличного качества, способствует обогащению их растительными белками, липидами, углеводами, пищевыми волокнами, снижает себестоимость и делает более доступными для населения.
Одним из продуктов переработки соевых бобов является соевый пищевой обогатитель окара (белково-углеводная соевая масса) - концентрат высококачественного белка и пищевой диетической клетчатки, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта. Это однородная влажная крошливая масса с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов светло-желтого цвета [2].
В процессе переработки соевых бобов в такие распространенные аналоги молочных продуктов, как соевая белковая основа, тофу, получается 180-200 % соевой окары относительно исходного сырья. Однако, несмотря на довольно высокую пищевую ценность, соевая окара недостаточно широко используется при производстве продуктов питания. Это объясняется, вероятно, ее неудовлетворительными технологическими свойствами: уже упоминавшейся крошливой
структурой, легким бобовым привкусом и запахом.
Компонентный состав окары непостоянен (массовая доля в %, в скобках - % на сухое вещество):
Влага 75,8 ± 3,7 Углеводы 9,6 ± 1,0 (39,6 ± 1,0)
Белок 5,3 ± 0,8 (18,8 ± 0,2) Пищевые волокна 6,7 ± 0,15 (27,9 ± 0,3)
Жир 3,2 ± 0,7 (16,6 ± 0,2) Минеральные
вещества 0,55 (1,5 ± 0,4)
Он зависит от режимов технологического процесса производства соевых молочных продуктов и способов отпрессовывания влаги. Кроме того, в значительной степени на состав окары оказывает влияние и качество исходного сырья.
Пищевая ценность окары определяется белковой фракцией, липидным комплексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосахаридами). Научные исследования показали наличие в соевых олигосахаридах бифидогенных свойств, что определяет их корректирующее влияние на микрофлору кишечника.
Белки сои при производстве соевого молока в основном переходят в жидкую часть, в окаре их остается до 6 %. Белок соевой окары содержит в своем составе 16 аминокислот, в том числе все незаменимые. По аминокислотному скору он близок к показателям ФАО/ВОЗ и отличается значительной степенью усвояемости. Белок соевой окары обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью (8 и 9 г на 1 г белка соответственно), а также хорошими эмульсионными свойствами (12 мл) [2].
В ряде зарубежных публикаций приводятся данные о высоких качественных и функционально-технологических характери-
стиках белков окары в сравнении с белками других соевых продуктов [4, 5].
Окара содержит до 7 % пищевых волокон. Они представлены как водорастворимыми, так и нерастворимыми фракциями. Это в большей части целлюлоза (0,5-0,7 %) и гемицеллюлоза (4,7-5,3 %).
Пищевые волокна окары характеризуются высокими сорбционными свойствами и способны создавать структурно-функциональные образования, обладающие самостоятельной лечебно-физиологической функцией по воздействию на моторику и микрофлору кишечника [1].
Наши исследования показали, что клетчатка соевой окары помимо лечебно-физиологических функций обладает и высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей. Эта способность расширяет сферу технологического использования данного вида качественного пищевого сырья.
Целью нашей работы было применение окары (учитывая свойства ее белков и значительное содержание в ней пищевых волокон) для получения комбинированных кулинарных изделий из сырья, исходно обладающего неудовлетворительными технологическими характеристиками. В качестве такого сырья использовались фарши из глубоководных пород рыб, в частности макруруса, с содержанием сухих веществ от 9 до 15 %, а также перемороженные рыбные фарши отечественного производства.
Мы исследовали 3 варианта содержания соевой окары в изделиях из рыбных фаршей: 1) до 20 %, 2) до 35-40 %, 3) до 50 % (см. рисунок).
в
вид
Органолептическая оценка рыбных котлет с различным содержанием окары (а - 20 %, б - 35 %, в - 50 %) в рыбном фарше
Добавление к фаршам 20 % окары улучшило их структурномеханические свойства. Изделия хорошо формовались и сохраняли форму при тепловой обработке. Однако консистенция их была излишне липкая, с недостаточной вязкостью.
Наилучшие органолептические показатели и технологичсекие свойства имели изделия, содержащие 35-40 % окары. У них присутствовал нежный рыбный вкус, не наблюдалось соевого привкуса; структура была мягкая, слегка вязкая, без липкости.
Увеличение доли окары до 50 % ухудшило реологические характеристики рыбных изделий. Они приобрели излишнюю вязкость. Но даже такое высокое содержание окары улучшало как органолептические показатели рыбных изделий, так и их реологические характеристики, по сравнению с изделиями из исходного сырья. В них не ощущалось ни бобового привкуса, ни запаха сои - был приятный умеренный рыбный вкус и запах.
Следует отметить, что при использовании окары до 40 % в изделиях из фарша рыб с белым цветом мышечной ткани на разрезе были отчетливо видны желтоватые включения окары. С целью улучшения внешнего вида таких изделий требуется рыбные фарши с окарой подвергать тонкому измельчению.
Необходимо добавить, что содержание окары в количестве 35-40 % в кулинарных рыбных изделиях способствует уменьшению потерь массы на 40 % (с 4,8 до 2,9 %).
Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что введение 35-40 % соевой окары при производстве фаршевых изделий из рыбных объектов с повышенным содержанием воды, в частности глубоководных (макрурус), улучшает как органолептические, так и структурно-механические показатели готовых изделий и помогает избежать значительных потерь массы.
Принимая во внимание пищевую ценность, компонентный состав и низкую себестоимость окары, представляется перспективным продолжение работ по исследованию функционально-технологических свойств окары и разработке композиционных рецептур пищи нового поколения с заданными лечебными и профилактическими свойствами, для которой исходным сырьем или одним из компонентов являлась бы соевая пищевая окара.
Литература
1. Садовой В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий / В.В. Садовой, В.А. Самылина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. № 1. С. 47-48.
2. Храмцов А.Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 4. С. 50-53.
3. Шабалина Л.В. Новинка на соевом рынке / Л.В. Шабалина // Мясная индустрия. 2004. № 2. С. 23-24.
4. Khare S.K. Physicochemical and functional properties of okara protein isolate / S.K. Khare, K. Jha, A.D. Gandhi // J. Dairying Foods Home Sci. 1993. V. 12.
5. Liu K.S. Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization / K.S. Liu. -New York: Chapman and Hall, 1997.
© Кузнецова А.А., Левочкина Л.В., 2007 г.
